Einrichten von Espresso: Ein vollständiger Leitfaden für Baristas

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Einrichten von Espresso

Einrichten von Espresso: Das Einrichten von Espresso ist eine tägliche Routine für jeden Barista. Es ist ein wesentlicher Prozess, der sicherstellt, dass die Kunden den bestmöglichen und konsistentesten Kaffeegeschmack erhalten.

Während das Meistern des Einrichtungsprozesses von Espresso lohnend sein kann, kann es auch schwierig sein. Ohne die entsprechende Erfahrung oder das Wissen kann das Einrichten eine verwirrende oder frustrierende Aufgabe sein.

Lesen Sie weiter für eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie Sie Ihren Espresso erfolgreich und effizient einrichten können.

Was ist Einrichten von Espresso?

Der Begriff “Einrichten” wird verwendet, um den Prozess zu beschreiben, den Espresso so lecker wie möglich zu machen. Im Wesentlichen suchen Sie nach der richtigen Menge an löslichem Geschmack aus dem Kaffee unter Verwendung der richtigen Menge Wasser.

Um dies zu erreichen, müssen Sie die Parameter des Espressos ändern. Die drei Hauptparameter sind die Dosis, der Ertrag und die Brühzeit, die alle einen großen Einfluss auf den Geschmack haben.

Beim Einrichten sollten Sie jeweils nur einen Parameter anpassen, sonst können Sie leicht den Überblick darüber verlieren, welcher den Geschmack des Espressos in gewisser Weise beeinflusst hat.

Die Extraktionsstufen sind ebenfalls wichtig beim Einrichten. Wenn nicht genug Kaffee in das Wasser extrahiert wird – Unterextraktion – nimmt der Espresso oft einen sauren Geschmack und eine viskose Konsistenz an. Wenn jedoch zu viel Kaffee extrahiert wird – Überextraktion – kann der Espresso trocken, bitter oder verbrannt schmecken.

Sie benötigen folgende Ausrüstung, um so erfolgreich wie möglich einzurichten:

  • Zwei Sätze präziser Digitalwaagen. Eine wird Ihre Dosis wiegen, während die andere Ihren Ertrag misst. Einige Espressomaschinen können integrierte Waagen haben, um Ihren Ertrag automatisch zu wiegen.
  • Einen flachen Tamper, der fest in Ihren Siebträger passt. Dies schafft einen gleichmäßigen, flachen Kaffeepuck, der den Extraktionsprozess verbessert.
  • Präzisions-Siebträgerkörbe. Durch die Verwendung dieser stellen Sie sicher, dass Ihr Tamper nicht stecken bleibt und den Kaffeepuck stört.
  • Einen bodenlosen oder “nackten” Siebträger. Dieser ist ohne Auslauf gestaltet, sodass Sie den Boden des Korbes sehen können. Dies ermöglicht es Ihnen, Channeling – wenn der Kaffeepuck beschädigt oder ungleichmäßig wird – viel leichter zu erkennen.

Parameter Eins: Dosis

Die Dosis ist die Menge an trockenem Kaffeemehl, die Sie in Ihren Siebträger geben, typischerweise gemessen in Gramm. Viele Baristas betrachten dies als den ersten Schritt beim Einrichten.

Die Dosis sollte nicht direkt verwendet werden, um die Brühzeit oder den Geschmack des Espressos zu ändern. Sie sollte nur verwendet werden, um den Ertrag – das “nasse” Gewicht Ihres extrahierten Espressos – festzulegen. Ihre Dosis und der Ertrag sollten proportional erhöht werden, um ein vernünftiges Verhältnis von Kaffee zu Wasser beizubehalten.

Baristas verwenden oft zwischen 18 und 21 Gramm gemahlenen Kaffee für einen einzelnen Espresso, gemessen auf ein Zehntelgramm genau. Es gibt jedoch eine Reihe von Faktoren, die Ihre Dosis beeinflussen:

  • Die Tiefe und der Durchmesser der Siebträgerkörbe variieren. Sie müssen eine geeignete Menge Kaffee in Ihren Korb dosieren. Zum Beispiel erlaubt ein 18-Gramm-Korb zwischen 16 und 20 Gramm Kaffee im Siebträger. Gehen Sie höher oder niedriger, und Sie beeinflussen die Vorinfusion (wenn das Wasser auf den Kaffee trifft) Ihres Espressos, indem Sie zu viel oder zu wenig Platz lassen.
  • Das Röstdatum des Kaffees. Sobald Ihre Bohnen geröstet sind, beginnen ihre CO2- und Feuchtigkeitswerte zu steigen. Um die Auswirkungen beider Faktoren zu verringern, wird empfohlen, die Dosierungsgröße mit der Zeit seit dem Röstdatum zu erhöhen.
  • Der Röstgrad. Hellere Röstungen sind weniger löslich als dunklere Röstungen, was bedeutet, dass die Extraktion für gleiche Dosenmengen länger dauert. Niedrigere Dosen (zwischen 17 und 19 Gramm) funktionieren tendenziell besser bei hellen Röstungen, um deren geringere Löslichkeit auszugleichen.

Parameter Zwei: Ertrag

Der Ertrag ist das nasse Gewicht des Es-pressos, den Sie extrahiert haben. Um den Ertrag zu verstehen, müssen Sie zwei Hauptsachen berücksichtigen:

  • Je höher der Ertrag, desto mehr Wasser wurde durch den Kaffee geleitet, was einen höheren Extraktionsgrad bedeutet.
  • Je höher der Ertrag, desto weniger konzentriert wird der Espresso sein.

Verhältnisse helfen uns, den Ertrag im Verhältnis zur Dosis zu definieren. Ein 1:2-Verhältnis wird von professionellen Kaffeeinstituten als Ausgangspunkt empfohlen. Das bedeutet, dass Sie für jedes Gramm Kaffee im Korb zwei Gramm Wasser hinzufügen. Ein 1:2-Verhältnis ermöglicht es dem Barista normalerweise, alle nuancierten oder subtilen Aromen wahrzunehmen.

Wenn Sie Schwierigkeiten haben, mit einem 1:2-Verhältnis gute Ergebnisse zu erzielen, sollten Sie nach einigen Versuchen die Verhältnisse ändern. Ein Verhältnis mit weniger Wasser, wie 1:1,5, bedeutet, dass Ihr Espresso konzentrierter ist, während ein Verhältnis mit mehr Wasser, wie 1:2,5, möglicherweise einige feinere Aromen hervortreten lässt.

Parameter Drei: Brühzeit

Die Brühzeit ist die Zeit, die der Espresso für die Extraktion benötigt. Es ist die letzte Variable, auf die Sie sich im Laufe des Einrichtens konzentrieren sollten, und es ist auch der flexibelste Parameter.

Die meisten Cafés verwenden in der Regel Brühzeiten zwischen 22 und 40 Sekunden – und oft zwischen 25 und 32 –, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Espressos, die in kürzerer Zeit extrahiert werden, sind typischerweise saurer und haben weniger Körper, während Espressos, die länger extrahiert werden, oft süßer und bitterer sind.

Sie sollten auch erkennen, dass das Ändern der Mahlung die Brühzeit Ihres Espressos beeinflusst. Die Analogie mit “Felsen und Sand” wird oft verwendet, um unerfahrenen Baristas zu helfen zu verstehen, wie dies den Wasserfluss durch den Kaffee beeinflusst.

Stellen Sie sich vor, wie Wasser durch Felsen und Sand läuft. Der Raum zwischen zwei Felsen ist viel größer als der zwischen zwei Sandkörnern. Wasser durchläuft größere Lücken schneller. Je gröber die Mahlung, desto schneller läuft das Wasser durch den Kaffee und umgekehrt.

Wenn Sie feststellen, dass Ihr Shot zu schnell extrahiert wird, führt eine feinere Mahlung zu einer längeren Extraktionszeit und folglich zu einem ausgewogeneren Geschmack. Wenn Sie eine kürzere Brühzeit möchten, sollten Sie eine gröbere Mahlung verwenden.

Espresso Probieren

Sobald Sie Ihre Dosis festgelegt, Ihren gewünschten Ertrag erreicht und eine geeignete Brühzeit entschieden haben, müssen Sie Ihren Espresso rühren und probieren.

Sie sollten versuchen, die sauren, süßen und bitteren Geschmacksnoten im Kaffee auszubalancieren, um die feineren Aromen hervorzubringen.

Tipps zur Weiteren Verbesserung

Um Ihre Fähigkeiten beim Einrichten kontinuierlich zu verbessern und zu verfeinern, hier einige weitere Tipps:

  • Ändern Sie immer nur einen Parameter gleichzeitig. Dies hilft Ihnen, den Überblick zu behalten, wie sich Ihre Extraktion ändert und was dies verursacht.
  • Halten Sie andere Variablen konstant. Erzeugen Sie ein gleichmäßig verteiltes Kaffeebett im Siebträger und verwenden Sie bei jedem Shot die gleiche Tamper-Methode.
  • Führen Sie ein Einrichtungsjournal. Jedes Mal, wenn Sie einrichten, notieren Sie Ihre Parameter und finden Sie heraus, was am besten funktioniert.
  • Bleiben Sie hydratisiert. Das Einrichten erfordert oft, dass Sie in kurzer Zeit viel Espresso probieren, was Ihren Gaumen beeinträchtigen und die feineren Aromen jedes einzelnen Espressos verdecken kann. Es kann auch bedeuten, dass Sie überkoffeiniert sind, was Schwindel, Zittern, Atemnot und eine erhöhte Herzfrequenz verursachen kann. Trinken Sie vor, während und nach dem gesamten Prozess viel Wasser.

Ob Sie nun ein erfahrener Barista sind oder nicht, das Einrichten kann eine entmutigende Aufgabe sein. Sobald Sie jedoch jeden Schritt des Prozesses verstehen, kann es sehr lohnend sein. Nehmen Sie sich Zeit, seien Sie sorgfältig, folgen Sie dieser Anleitung und Sie werden in kürzester Zeit köstlichen Espresso zubereiten.

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