Apa itu ekstrak dingin pada kopi? Apakah itu mempengaruhi rasa kopi?

Vietnamese Coffee Exporter
ekstrak dingin

Dalam rangkaian rutinitas Kejuaraan Barista Dunia (WBC) tahun 2021, Juara Barista Australia sebanyak tiga kali, Hugh Kelly, memperkenalkan sebuah konsep inovatif yang dikenal dengan nama “ekstrak dingin ” kepada dunia. Ini merupakan salah satu teknik yang menarik perhatian banyak pihak dalam komunitas kopi global.

Selama penampilannya di ajang bergengsi tersebut, Hugh Kelly menunjukkan tekniknya yang unik dalam mengekstraksi espresso. Dia memulai proses ekstraksi di atas kubus logam yang telah dibekukan, sebelum membiarkan minuman kopinya menjadi dingin secara alami. Dalam penjelasannya, Hugh menegaskan bahwa metode ekstraksi ini memiliki kelebihan tersendiri, yaitu membantu mempertahankan senyawa rasa dalam kopi dan secara khusus mampu meningkatkan rasa manis yang ada pada minuman tersebut.

Inspirasi Hugh untuk menggunakan teknik ekstraksi dengan pendinginan ini datang dari para peneliti di Zurich University of Applied Sciences (ZHAW). Mereka memperkenalkan konsep ini kepadanya, tetapi bagaimana sebenarnya mekanisme di balik metode ini? Bagaimana cara kerjanya sehingga dapat menghasilkan perubahan signifikan dalam rasa kopi?

Untuk memahami lebih dalam mengenai konsep “ekstrak dingin ” dan bagaimana pengaruhnya terhadap profil rasa kopi, saya melakukan wawancara dengan Hugh Kelly sendiri, salah satu pelatihnya di WBC, Pete Williams, dan Profesor Chahan Yeretzian dari ZHAW. Ketiganya memberikan wawasan berharga tentang prinsip-prinsip ilmiah di balik teknik ini dan mengapa hal tersebut bisa menjadi revolusi dalam dunia penyeduhan kopi. Baca terus artikel ini untuk mengeksplorasi lebih lanjut tentang ekstraksi dingin dan dampaknya terhadap pengalaman menikmati kopi.

Apa itu ekstrak dingin?

Sebagai bagian dari rutinitasnya di Kejuaraan Barista Dunia (WBC) 2021, Hugh Kelly memperkenalkan sebuah teknik inovatif dalam mengekstraksi espresso. Teknik ini melibatkan penggunaan balok logam beku yang ditempatkan di sisi cangkir. Saat proses ekstraksi berlangsung, espresso yang mengalir melintasi balok logam ini akan mengalami pendinginan cepat sebelum memasuki cangkir.

Hugh adalah pesaing pertama di WBC yang menerapkan teknik ini, meskipun sebelumnya, Berg Wu, seorang pesaing dari Taiwan pada tahun 2016, telah menggunakan teknik serupa. Dalam penampilannya yang memenangkan WBC, Berg membenamkan portafilter ke dalam es sebelum mengekstraksi espresso. Dia menjelaskan bahwa dengan cara ini, portafilter yang dingin membantu mempertahankan lebih banyak keasaman dan aroma bunga dalam kopi, yang memberikan dimensi rasa yang lebih kompleks.

Antara tahun 2017 dan 2020, tim peneliti dari Zurich University of Applied Sciences (ZHAW) melakukan penelitian mendalam mengenai dampak suhu air terhadap ekstraksi espresso. Mereka mengingat teknik yang digunakan oleh Berg Wu dan mulai mengembangkan dasar-dasar teknik pendinginan ekstrak. Penelitian mereka membuktikan bahwa suhu memiliki peran signifikan dalam menentukan profil rasa akhir dari kopi.

Teknik pendinginan seperti ini sebenarnya bukan hal yang baru di dunia kuliner. Para koki dan profesional kuliner telah lama menggunakan metode serupa untuk mempertahankan rasa dan aroma makanan. Salah satu metode yang paling umum dikenal adalah “blanching.” Blanching dilakukan dengan merendam makanan dalam air mendidih selama beberapa waktu, lalu segera merendamnya dalam air es. Proses ini bertujuan untuk menghentikan pematangan lebih lanjut dan mempertahankan rasa serta aroma alami dari bahan makanan seperti sayuran, buah-buahan, dan kacang-kacangan.

Selama penampilannya di WBC, Hugh menjelaskan bahwa bagian pertama dari ekstraksi, yakni 12 gram espresso pertama, didinginkan dengan cepat. Ini adalah fase kritis karena pada titik ini, espresso mengandung banyak senyawa volatil yang mudah menguap. Dengan mendinginkan ekstraksi dengan cepat, lebih banyak senyawa ini dapat dipertahankan, sehingga menjaga rasa dan aroma kopi.

Kesimpulannya, teknik pendinginan cepat pada ekstraksi espresso yang diperkenalkan oleh Hugh memungkinkan lebih banyak senyawa volatil yang berharga untuk dipertahankan. Hal ini tidak hanya meningkatkan keharuman dan kompleksitas rasa dari espresso, tetapi juga membuka peluang baru dalam pengembangan teknik penyeduhan kopi yang lebih canggih dan efektif.

Metode pembuatan bir serupa

Ketika kita berbicara tentang kopi dingin, biasanya yang terlintas di pikiran adalah es kopi atau cold brew. Cold brew dibuat dengan menyeduh kopi pada suhu ruangan atau lebih rendah selama berjam-jam. Suhu yang lebih rendah ini, bersama dengan waktu penyeduhan yang lebih lama, membantu meningkatkan rasa manis dan mengurangi keasaman yang biasanya lebih dominan pada kopi panas.

Meskipun minuman dingin seperti cold brew sangat populer di kalangan pecinta kopi, sering kali metode ini dapat mengurangi intensitas dan kompleksitas rasa kopi tertentu. Hal ini mendorong pengembangan metode penyeduhan lain yang bertujuan untuk meminimalkan hilangnya rasa dan aroma yang kaya. Salah satu metode tersebut adalah flash brew.

Flash brew pertama kali dikembangkan di Jepang pada tahun 1960-an. Teknik ini secara tradisional dilakukan dengan metode pour-over, yang mirip dengan menyeduh kopi panas biasa. Perbedaannya terletak pada rasio air dan kopi, di mana sebagian dari air yang digunakan dibekukan menjadi es. Es tersebut dimasukkan ke dalam wadah penyeduhan sebelum sisa air dipanaskan hingga mencapai suhu yang diinginkan untuk penyeduhan.

Selanjutnya, air panas tersebut dituangkan ke atas bubuk kopi, memungkinkan kopi diekstraksi dalam keadaan panas. Namun, berbeda dengan penyeduhan biasa, proses ini segera diikuti dengan pendinginan cepat saat air panas menyentuh es, sehingga menjaga lebih banyak senyawa volatil yang memberikan rasa dan aroma unik pada kopi.

Dengan cara ini, flash brew menawarkan alternatif yang menarik untuk penyeduhan kopi dingin. Teknik ini mampu mempertahankan kompleksitas rasa dan keharuman kopi yang sering hilang dalam metode cold brew tradisional. Flash brew menjadi pilihan menarik bagi mereka yang menginginkan keseimbangan antara intensitas rasa dari kopi panas dan kesegaran dari kopi dingin.

Bagaimana ekstrak dingin dikembangkan?

Asal usul teknik ini dapat ditelusuri kembali ke penelitian yang dilakukan oleh para ahli di ZHAW, yang mengkaji dampak suhu penyeduhan terhadap senyawa aroma yang mudah menguap dalam kopi. Melalui penelitian ini, Chahan berhasil mengidentifikasi hubungan antara panas dan hilangnya senyawa aroma tersebut dalam kopi. Penelitian ini menjadi dasar untuk pemahaman yang lebih mendalam tentang bagaimana suhu dapat memengaruhi kualitas aroma kopi.

Pada tahun 2019, Sasa dan Chahan melanjutkan penelitian mereka secara resmi dengan fokus pada pendinginan ekstrak kopi. Sasa membawa Mesin Kopi Sanremo ke ZHAW untuk penelitian mendalam tentang mesin espresso, di mana Hugh kemudian ikut terlibat.

Hugh menemukan bahwa ada potensi besar dalam penggunaan teknik pendinginan ekstrak untuk meningkatkan kualitas kopi yang digunakan dalam espresso, khususnya dalam konteks Kejuaraan Barista Dunia. Dia menggunakan Coffea eugenioides, spesies induk arabika yang telah “ditemukan kembali”, sebagai bahan utama untuk espresso-nya.

Pada Kejuaraan Kopi Dunia 2021, beberapa peserta lain juga memilih menggunakan eugenioides, termasuk pemenang WBC 2021 Diego Campos dan pemenang Piala Bir Dunia 2021 Matt Winton. Spesies ini dipercaya berasal dari Afrika Timur, meskipun saat ini ditanam dalam skala yang sangat kecil di berbagai negara di sepanjang Bean Belt. Hugh pertama kali berkenalan dengan eugenioides pada tahun 2015 saat berkunjung ke Kolombia.

“Saya memberikan skor 95 pada eugenioides di percobaan pertama saya di meja bekam,” ungkapnya. “Menariknya, kopi ini tidak memiliki rasa asam, tetapi menawarkan aroma bunga dan gula mentah yang unik. Setengah dari orang yang mencicipi kopi ini membencinya, sementara sisanya bingung bagaimana menilainya.”

Empat tahun kemudian, Hugh bertemu kembali dengan eugenioides saat juara barista Jerman, Wojtek Biaczak, menggunakannya dalam penampilannya di WBC. “Ada sesuatu yang sangat menarik tentang kopi ini,” ujar Hugh. “Rasanya benar-benar unik, belum pernah ada yang merasakannya sebelumnya.”

Pete Williams, Juara Barista Irlandia 2014, turut membantu melatih Hugh untuk WBC 2021. Ia menjelaskan perbedaan ekstrak eugenioides dengan kopi arabika. “Pada awalnya kami kesulitan mendapatkan rasa yang diinginkan, terutama karena kami menggunakan teknik ekstraksi tradisional yang biasanya diterapkan pada arabika,” katanya. “Anda bisa menggunakan teknik ini, tetapi tidak akan menghasilkan potensi terbaik dari eugenioides.”

Hugh menjelaskan bahwa spesies kopi yang langka ini memiliki profil rasa yang tidak biasa, mirip dengan teh hijau, daging, umami, dan rasa gurih lainnya. “Pada dasarnya, eugenioides memiliki banyak rasa manis dengan hampir tidak ada rasa asam, serta tekstur yang menyerupai marshmallow,” tambahnya.

Hugh berusaha menonjolkan aroma buah dari eugenioides untuk memperkaya rasa keseluruhan, namun menghadapi beberapa tantangan. “Sebagai spesies, ini adalah salah satu espresso terbaik yang bisa Anda nikmati,” kata Pete. “Namun, aspek sentuhan ini sering hilang ketika kita mencoba menonjolkan aroma buah dalam proses ekstraksi. Namun, teknik pendinginan ekstrak bisa mengatasi masalah ini,” tambahnya.

Kemitraan dengan zhaw

Hugh, Sasa, dan Chahan memulai eksplorasi mendalam dengan teknik ini untuk mendapatkan pemahaman yang lebih komprehensif tentang ilmu di balik proses pendinginan espresso. Mereka melakukan serangkaian eksperimen dan pengujian yang lebih rinci, yang melibatkan berbagai metode serta parameter yang berbeda.

“Kami melakukan beberapa pengujian dan pencicipan secara buta, dan hasilnya menunjukkan bahwa 12 gram espresso yang diekstraksi dari blok beku memberikan rasa yang sangat lezat,” jelas Hugh. “Kami menemukan adanya aroma tropis yang kuat serta sisa rasa buah yang lebih intens.” “Rasanya seperti kopi itu telah bangun dari tidur panjangnya,” tambah Hugh dengan antusias.

Walaupun penelitian sensorik tentang spesies dan metode ini masih dalam tahap permulaan, hasil awal menunjukkan bahwa mengekstraksi espresso dengan cara ini bisa mencerahkan rasa dari kopi eugenioides.

Hal ini disebabkan oleh kenyataan bahwa senyawa volatil memiliki tekanan uap yang lebih tinggi dibandingkan senyawa yang tidak volatil pada suhu kamar. Ketika suhu meningkat, senyawa volatil menyerap lebih banyak energi kinetik, yang mengakibatkan senyawa tersebut menguap lebih cepat. Dengan mendinginkan ekstrak eugenioides secara cepat, lebih banyak senyawa volatil yang berkontribusi pada rasa buah dapat tertahan di dalam cairan.

Chahan menjelaskan kepada saya bahwa pendinginan ekstrak ini mampu mempertahankan rata-rata hingga 10% lebih banyak senyawa volatil dibandingkan dengan metode ekstraksi espresso tradisional, yang berarti lebih banyak rasa lembut yang dapat disimpan. “Dalam beberapa kasus, pendinginan ekstrak ini bisa mempertahankan hingga 40% lebih banyak senyawa volatil,” tambah Chahan, menekankan potensi besar teknik ini dalam meningkatkan kualitas rasa espresso.

Aplikasi yang lebih luas dalam industri kopi

Meskipun masih diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai teknik pendinginan ekstrak, hasil yang telah diperoleh sejauh ini tampak sangat menjanjikan. Mengingat bahwa WBC memiliki dampak yang signifikan pada industri kopi spesial yang lebih luas, tidak menutup kemungkinan teknik ini akan menjadi lebih menonjol di masa depan.

Awalnya, konsep pendinginan ekstrak ini dieksplorasi oleh Hugh untuk varietas kopi eugenioides, tetapi kemudian teknik ini juga diterapkan pada kopi arabika. Menariknya, hasil yang diperoleh dari kedua jenis kopi tersebut menunjukkan efektivitas yang serupa.

Namun demikian, menyimpan portafilter dalam freezer dan mengeluarkannya beberapa saat sebelum digunakan untuk setiap suntikan espresso dinilai kurang praktis untuk banyak kedai kopi, seperti yang dikemukakan oleh Pete. Kedai kopi juga memerlukan fasilitas tambahan untuk menyimpan sejumlah besar balok logam beku, yang berarti membutuhkan investasi tambahan serta ruang penyimpanan yang mungkin tidak tersedia bagi banyak kedai kopi kecil.

Selain itu, reaksi pelanggan terhadap teknik ini juga harus dipertimbangkan. Barista menghadapi tantangan dalam berkomunikasi secara efektif dengan pelanggan mengenai berbagai faktor penting, seperti asal kopi, varietas, metode pemrosesan, dan profil sangrai. Menjelaskan konsep pendinginan ekstrak ini kepada konsumen kopi spesial yang masih pemula mungkin menjadi tugas yang cukup menantang bagi barista.

Hugh sependapat bahwa penggunaan pendinginan ekstrak dalam skala kecil lebih realistis dilakukan di kedai kopi hingga teknologi dan metode yang lebih mudah diakses diperkenalkan. Di ONA, Melbourne, Hugh menyebut bahwa mereka sudah menggunakan teknik pendinginan ekstrak ini untuk beberapa kopi arabika cadangan mereka, menunjukkan bahwa inovasi ini telah mulai diterapkan di lingkungan kafe tertentu.

Kejuaraan Barista Dunia telah lama diakui sebagai salah satu pendorong utama inovasi dalam industri kopi, di mana para peserta dan juri tidak hanya menampilkan keterampilan luar biasa mereka, tetapi juga sering memperkenalkan teknik-teknik baru yang menginspirasi banyak profesional kopi di seluruh dunia. Salah satu teknik yang saat ini menarik perhatian adalah pendinginan ekstrak kopi, yang dianggap dapat memberikan dampak signifikan pada kualitas dan rasa akhir dari kopi yang disajikan.

Meskipun demikian, masih ada banyak hal yang perlu dijelajahi dan dipahami mengenai metode eksperimental untuk mendinginkan kopi dengan cepat. Pertanyaan utamanya adalah apakah metode ini dapat diakses secara luas oleh barista di berbagai belahan dunia dan apakah hasilnya dapat diukur secara konsisten untuk memastikan kualitas yang diharapkan.

Seiring berjalannya waktu, dengan semakin banyak penelitian yang dilakukan mengenai cara efektif untuk mendinginkan ekstrak kopi serta dampaknya terhadap proses ekstraksi dan rasa, kita dapat berharap bahwa teknik penyeduhan yang unik dan inovatif ini akan semakin populer. Bukan tidak mungkin jika dalam beberapa tahun ke depan, kita akan melihat teknik ini diadopsi secara lebih luas oleh kafe-kafe dan para barista di seluruh dunia, sehingga menciptakan pengalaman minum kopi yang baru dan menarik bagi para pecinta kopi.

FAQs: