Kaltgepresster Espresso als kleines, konzentriertes Getränk definiert, das in 20 bis 30 Sekunden mit 9 Bar Druck und auf etwa 90,5 bis 96,1 °C (195 bis 205 °F) erhitztem Wasser extrahiert wird.
In den letzten Jahren haben jedoch sowohl Baristas als auch Heimbrauer begonnen, an dieser Formel herumzubasteln. Man experimentiert mit längeren Vorbrühzeiten, Druck- und Durchflussprofilen und niedrigeren Extraktionstemperaturen. Die Grenzen dessen, was einen Schuss Espresso ausmacht, werden verschoben.
Aber was ist mit der kalten Espresso-Extraktion?
Kaltgepressten Espresso gibt es schon seit einigen Jahren. Kaffeekonsumenten zu Hause und einige Marken haben mit der Zubereitung von Espresso bei kalten Temperaturen experimentiert. Aber wie geht das? Und wie schmeckt er? Um diese Fragen zu beantworten, habe ich mit zwei Branchenexperten zu diesem Thema gesprochen. Lesen Sie weiter, um mehr zu erfahren.
Was ist es?
Beginnen wir mit der Definition von kaltgepresstem Espresso. Auf den ersten Blick scheint es ganz einfach: Ein kaltgepresster Espresso ist einfach ein Schuss Kaffee, der mit kaltem Wasser extrahiert wird.
Was also „zählt“ als kaltgepresster Espresso? Reicht ein Schuss Cold Brew? Wie wäre es mit einem kalten Kaffee, der mit einer AeroPress zubereitet wurde?
So einfach ist das nicht. Randy Anderson ist Kaffeeberater und Gründer von Cold Brew Consulting. Er sagt mir, dass man, um als kaltgepresster Espresso zu gelten, immer noch einen ähnlichen Druck anwenden muss.
Randy beschreibt kaltgepressten Espresso mit dem Begriff „aktive Kaltextraktion“. Um einen kaltgepressten Espresso zuzubereiten, muss aktiver Druck vorhanden sein, um das kalte Wasser durch den Kaffeepuck zu „pressen“. Er weist jedoch darauf hin, dass eine kaltgepresste Extraktionsmethode immer noch „eine Art Vorbrühen“ benötigt, um richtig zu funktionieren.
Damit Ihr Espresso als kaltgepresst gilt, muss er mit kaltem Wasser zubereitet und unter erhöhtem Druck extrahiert werden . Wie Randy sagt, hilft auch die Vorbrühung bei der Extraktion (ähnlich wie bei normalem „heißen“ Espresso).
Das Problem ist, dass die meisten Espressomaschinen das Wasser im Kessel automatisch erhitzen, wenn man sie einschaltet. Wie also erreichen wir den erforderlichen Druck und halten das Wasser gleichzeitig kühl?
WIE MACHT MAN KALTGEPRESSTEN ESPRESSO?
Für die meisten Heimbrauer ist die Antwort einfach. Sie erhalten diesen Druck abzüglich der Temperatur, indem Sie eine handbetriebene Espressomaschine mit Hebel verwenden. Sie können dann einfach gekühltes oder zimmerwarmes Wasser in die Vorratskammer gießen.
Andrew Pernicano ist Leiter für Bildung und Community bei Flair Espresso , einem Hersteller von Espressomaschinen mit Hebel. Ich fragte ihn, wie er einen Schuss kaltgepressten Espresso zubereiten würde. Andrew erklärt, dass kaltes Wasser die Aromen und Geschmacksstoffe weniger effektiv extrahiert als heißes Wasser. Daher müssen Sie einige Änderungen vornehmen, um dies auszugleichen.
„Es wird viel schwieriger, das gleiche Extraktionsniveau und die gleichen löslichen Bestandteile zu erreichen, da Ihnen bei der Temperatur eine Schlüsselkomponente fehlt“, sagt er. „Aus diesem Grund würde ich [die Menge des Kaffeesatzes im Siebträger] erhöhen , um etwas mehr lösliche Bestandteile zu erhalten, und feiner mahlen .“ Wenn Sie beispielsweise normalerweise eine Dosis von 18 g verwenden, können Sie diese auf 20 g erhöhen.
Andrew fügt hinzu: „Lassen Sie Ihren Kaffee lange und gut vorbrühen … 120 bis 180 Sekunden.“ Um dies bei einer manuellen Maschine zu tun, rät er, den Hebel langsam nach unten zu ziehen und den Boden des Siebträgerkorbs zu beobachten.
Er sagt: „Wenn die ersten Tropfen Espresso austreten, halten Sie den Hebel in der Position und pausieren Sie ihn für die gewünschte Vorbrühzeit, bevor Sie den Druck auf die vollen 9 Bar erhöhen.“ Durch die längere Vorbrühzeit wird die Durchlässigkeit des Kaffeepucks erhöht, sodass Sie viel feiner mahlen können, ohne dass Ihre Espressomaschine verstopft.
Andrew empfiehlt außerdem ein kleineres Brühverhältnis. Er empfiehlt ein Verhältnis von Dosis zu Ertrag von 1:1, im Gegensatz zu einem Verhältnis von 1:2 oder 1:3. Er sagt, dies führe zu einer Steigerung von Intensität und Geschmack.
WIE SCHMECKT KALTGEPRESSTER ESPRESSO?
Vergleich zwischen kaltgepresstem Espresso und Eisespresso
Vergleichen wir zunächst kaltgepressten Espresso mit Eisespresso. Letzterer wird hergestellt, indem ein Schuss heißen Espresso extrahiert und dann über Eis gegossen wird, um ihn schnell abzukühlen. Worin besteht also der Unterschied zwischen kaltgepresstem Espresso und Eisespresso?
Randy sagt, der Geschmack sei besser. Er sagt mir, das Problem beim Extrahieren von heißem Espresso und anschließendem Abkühlen auf Eis sei, dass der Geschmack adstringierend sei. Das liegt an der Chlorogensäure im Kaffee, die beim Rösten entsteht.
„Wenn Sie Eiskaffee nehmen, bei dem Sie mit heißem [Espresso] beginnen, und ihn langsam abkühlen lassen, entsteht eine übermäßige Chlorogensäureentwicklung in Chinasäure“, sagt er. „Chinasäure ist schlecht. Jeder, der schon einmal einen auf traditionelle Weise zubereiteten Eiskaffee getrunken oder Kaffee probiert hat, der stundenlang gestanden hat, kennt diesen bitteren, tanninhaltigen Geschmack.“
Kaltgepresster Espresso vs. Cold Brew
Randy erzählt mir mehr über die Geschmacksunterschiede zwischen Cold Brew und kaltgepresstem Espresso. Zunächst erklärt er, dass der Geschmacksunterschied damit zusammenhängt, wie effizient die Geschmacksstoffe und Aromen extrahiert werden. Kaffeebohnen enthalten Hunderte flüchtiger chemischer Verbindungen, die den Geschmack auf unterschiedliche Weise beeinflussen. Diese entstehen beim Rösten des Kaffees und gelangen beim Aufbrühen in Ihre Tasse.
„Wenn wir den Unterschied zwischen kaltgepresstem und kalt gebrühtem Espresso betrachten, besteht die Möglichkeit, dass in kaltgepresstem Espresso mehr flüchtige organische Verbindungen (VOC) vorhanden sind … was bedeutet, dass er mehr Aromastoffe enthalten kann, solange Sie ihn richtig aufbrühen.“
Als Ergebnis, sagt er, können Sie bei erfolgreicher Extraktion einen höheren Säuregehalt, mehr Intensität im Schuss und ein ausgeprägteres Aroma bei kaltgepresstem Espresso erwarten. Im Vergleich dazu wäre kalt gebrühter Espresso milder, geschmeidiger und süßer, mit gedämpfter Säure (wenn überhaupt vorhanden).
KOMBINATION MIT KALTGEPRESSTEM ESPRESSO
Kaltgepressten Espresso muss man nicht allein trinken. Zwar möchte man ihn vielleicht nicht für die Zubereitung eines Cappuccinos verwenden, es gibt aber viele Getränke, die gut dazu passen. „Ein Affogato ist eine gute Wahl“, sagt Andrew. Der Affogato wird zubereitet, indem man einen Schuss Espresso über eine Kugel Vanille- oder Fior di Latte-Eis gießt, wodurch es zu einem matschigen, süßen Dessert schmilzt.
„Es ist wirklich schön, das Eis selbst intakt zu haben“, fügt er hinzu. „Ein kaltgepresster Espresso ermöglicht es Ihnen, die [Kombination] so zu genießen, wie sie ist.“ Espresso-Tonics und Iced Lattes funktionieren auch gut, da Sie kein zusätzliches Eis im Getränk benötigen (das das Getränk mit der Zeit verdünnt).
„Alles, was eisgekühlt oder kalt ist, passt dazu“, sagt Andrew.
Auch wenn Sie kein typischer Espressotrinker sind, ist es seiner Meinung nach einen Versuch wert. Schließlich kann er milder und süßer sein als ein normaler Espresso, und Verbraucher, die ihn normalerweise nicht mögen, könnten angenehm überrascht sein.
Es gibt auch einige unkonventionellere Möglichkeiten, das Getränk zu kombinieren. 2017 servierte Starbucks in seiner Reserve Roastery in Seattle kurzzeitig kaltgepressten Espresso. Sie verwendeten ein zum Patent angemeldetes Aufwärtsfiltrationssystem, bei dem der Kaffeesatz zunächst in kaltem Wasser vorgebrüht wird, bevor das Wasser nach oben durch das Kaffeesatzbett gedrückt wird, um den Espresso zu extrahieren.
Das Menü, das sie anboten, war ein „Cold-Pressed Americano Exploration Flight“, der ein Probiertablett mit drei verschiedenen Americanos servierte: einmal mit kaltgepresstem Espresso, einmal als traditioneller Iced Americano und einmal als prickelnder kaltgepresster Americano.
WAS HÄLT DIE ZUKUNFT BEREIT?
Wird kaltgepresster Espresso also zu einem festen Bestandteil in Spezialitäten-Cafés? Oder ist es nur ein vorübergehender Trend? Andrew meint, dass es im Moment unwahrscheinlich ist, dass kaltgepresster Espresso seinen Weg in die Mainstream-Cafés findet. Das liege daran, dass die kommerzielle Ausrüstung, die für die schnelle und zuverlässige Zubereitung von kaltgepresstem Espresso erforderlich sei, noch nicht vorhanden sei.
Er meint, dass kaltgepresster Espresso vorerst ein „Untergrundgetränk“ bleiben wird, das bei Baristas zu Hause und mit manuellen Espressomaschinen beliebt ist.
Im März 2021 berichtete CNBC jedoch, dass Starbucks bis Ende des Jahres kaltgepressten Espresso in ausgewählten Filialen wieder einführen will. Da mehr als 50 % der Getränke auf der Speisekarte der Kette kalt sind, gibt es Überlegungen, dass dies eine weitere Möglichkeit sein könnte, vom wärmeren Wetter zu profitieren.
Randy hat große Hoffnungen für die Zukunft des kaltgepressten Espressos. Er erzählt mir, dass kaltgepresster Kaffee bereits einen bedeutenden Teil der Branche ausmacht, und sagt, dass kaltgepresster Espresso der nächste große Schritt nach vorne in der Kaffeeszene sein könnte. Er sagt: „[In der Zukunft] wird es meiner Meinung nach Espressomaschinen geben, die über eine [spezielle] Brühgruppe für kaltgepressten Espresso verfügen.“
Die Kaffeeindustrie entwickelt sich ständig weiter. Nur die Zeit wird zeigen, ob kaltgepresster Espresso sich durchsetzen wird.
Unabhängig davon, ob es zum Mainstream wird oder nicht, haben Sie keine Angst, zu Hause damit zu experimentieren. Versuchen Sie, Kaffee bei unterschiedlichen Wassertemperaturen zu extrahieren. Probieren Sie verschiedene Vorbrühzeiten aus. Bereiten Sie zu Hause selbst ein Probiertablett vor, um verschiedene kaltgepresste Espressos nebeneinander zu probieren, und genießen Sie es!
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