Si valoramos nuestro café, también deberíamos prestar atención a la leche que utilizamos, incluidas las alternativas vegetales. Entre estas, la leche de almendras se destaca como una de las más populares. Sin embargo, si preguntas a muchos baristas y aficionados al café, te sorprendería lo poco que saben sobre este ingrediente común.
Para profundizar en el tema, hablé con Peter Sullivan de Almond Breeze; Sam Trevethyen, director de Coffee en Grind, Londres; y Luke Shilling de Cafe Culture International. Les pregunté sobre la leche de almendras: ¿qué es exactamente? ¿Cómo se elabora? ¿Y es posible crear un buen arte latte con ella?
¿Qué es la Leche de Almendras y Cómo se Produce?
El término “leche de almendras” puede ser un poco engañoso, pero “extracto de almendra” tampoco sería del todo preciso. La leche de almendras se elabora remojando almendras en agua, luego se trituran y el líquido resultante se filtra, creando una bebida con un ligero sabor a nuez, ideal como sustituto de la leche tradicional.
“Es sorprendentemente fácil de hacer”, comenta Peter Sullivan de Almond Breeze, “ya que requiere muy pocos ingredientes”. Además, la marca ofrece una versión endulzada con azúcar de caña natural.
Aunque técnicamente no es leche, la leche de almendras tiene una textura similar a la de la leche de vaca, lo que la convierte en una alternativa popular a los productos lácteos. Aporta vitaminas y es baja en calorías, lo que añade a su atractivo.
De la Almendra a la Taza: La Cadena de Suministro de la Leche de Almendras
En el mundo del café de tercera ola, los “orígenes” son cruciales. Sabemos que el lugar de procedencia del café y sus métodos de cultivo afectan el sabor, la calidad y la sostenibilidad del producto. Esta misma importancia también se extiende a las alternativas lácteas, como la leche de almendras.
¿Por qué sería diferente con una opción sin lactosa?
Según la Junta de Almendra de California, existen más de 30 variedades de almendras, y aproximadamente el 80% de la producción mundial proviene de California, donde se cultivan en 800,000 acres de tierras dedicadas. Esto facilita una cadena de suministro más transparente.
Almond Breeze, por ejemplo, obtiene todas sus almendras de la cooperativa Blue Diamond, con sede en California. La cooperativa agrupa a 3,000 miembros, algunos de los cuales pertenecen a la cuarta generación de cultivadores de almendras. Una vez cosechadas y procesadas, las almendras se envían a Europa para transformarse en leche de almendras.
Gracias a estas cadenas de suministro relativamente cortas, los dueños de cafeterías pueden rastrear fácilmente cómo se produce el producto, desde las prácticas agrícolas hasta los salarios de los trabajadores, obteniendo un conocimiento más profundo sobre la procedencia de la leche de almendras que utilizan.
Leche de Almendras en el Café: ¿Una Alternativa Viable?
Durante mucho tiempo, las cafeterías de la tercera ola han sido cautelosas con las leches alternativas. Muchos hemos enfrentado la frustración de trabajar con opciones sin lactosa que no espuman adecuadamente o no permiten crear arte latte. ¿Pero esto tiene que ser siempre así?
“Las alternativas a los lácteos son notoriamente difíciles de espumar y usar en el arte latte”, explica Luke Shilling. “Sin embargo, algunas variantes de leche de almendras han mejorado tanto que es casi imposible notar la diferencia”. Según él, las versiones con mayor contenido proteico tienden a funcionar mejor al vaporizar, ya que es la proteína la que genera la espuma en la leche caliente.
Peter Sullivan coincide: “Puedes vaporizar la leche de almendras normal, pero la espuma tiende a separarse”. Por eso, Almond Breeze ha lanzado su Barista Blend, diseñada especialmente para cafeterías, que tiene un contenido de almendra más alto y estabilizadores mejorados, lo que permite una textura más consistente y una espuma duradera al calentarla.
El contenido proteico no es la única diferencia. En Grind, Londres, utilizan la versión sin azúcar de Barista Blend, y según Sam Trevethyen, sus clientes la aprecian por su perfil más saludable. Y si alguien busca un toque más dulce, Sam tiene una solución sencilla: “Un toque de agave lo arregla todo”.
¿Es Posible Hacer Arte Latte con Leche de Almendras?
Aunque el arte latte no es esencial para disfrutar de un buen café, se ha convertido en una parte esperada de la experiencia. “El arte latte es un estándar en la industria, y los clientes lo esperan en su café”, comenta Luke Shilling. “Aunque es solo una parte de la experiencia, cuando se hace bien, puede alegrar el día de alguien”.
Dado que dominar los diseños de arte latte puede requerir meses de práctica, decidí consultar a Luke y Peter Sullivan sobre sus mejores consejos para trabajar con leche de almendras.
Su recomendación es simple: elige una buena leche de almendras y trátala de la misma manera que tratarías la leche convencional. Peter sugiere: “Usa una taza bien formada y una jarra pequeña. No introduzcas demasiado aire y calienta la leche a unos 65 grados; cuando ya no puedas sostener la jarra, estará a la temperatura ideal. Mantén un vertido constante y firme, inclinando la taza para crear un diseño preciso”.
Ya sea que seas dueño de una cafetería de tercera ola o un aficionado al café, los pequeños detalles importan. Desde la procedencia y el proceso de los granos de café hasta el contenido proteico de la leche que usas. La próxima vez que elijas leche de almendras, revisa su contenido proteico y su origen, y da lo mejor de ti al hacer arte latte. Podrías sorprenderte con los resultados.