Conoscere Le Tre Principali Varietà Di Cacao

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Di Cacao

Hai mai preso una tavoletta di cioccolato e ti sei chiesto esattamente cosa significa l’etichetta? Molti di noi lo hanno fatto! Prendi Criollo, Forastero e Trinitario: i nomi di tre varietà di cacao che potresti vedere sulla confezione. Ma quali sono le differenze e perché dovrebbe interessarti?

Proprio come nel caffè , le varietà di cacao influenzano il sapore, il prezzo e la produzione del cioccolato con cui stai facendo uno spuntino. E proprio come nel caffè, ci sono molti miti su queste varietà – alcuni veri, altri falsi. Dai un’occhiata a questa breve guida alle varietà di cacao per saperne di più.

COS’È COMUNQUE IL CACAO?

Che tu preferisca chiamarlo cacao o cacao, il Theobroma cacao è un albero tropicale originario delle Americhe. Ci sono circa 20 specie diverse nella famiglia Theobroma , che discendono da un antenato comune e condividono molte caratteristiche. I fratelli del cacao Theobroma bicolor e Theobroma grandiflorum possono creare un prodotto simile al cioccolato.

Circa dieci milioni di anni fa il cacao si separò dal suo antenato comune. Da allora, l’evoluzione e l’interferenza umana hanno portato a nuovi tipi e alla variazione che vediamo oggi.

IL MITO DELLE TRE VARIETÀ

Criollo, Forastero e Trinitario sono le tre varietà dominanti del cacao. La saggezza convenzionale vorrebbe far credere che il Criollo sia la qualità migliore, il Forastero la qualità più bassa e il Trinitario nel mezzo. Forse sogni un Criollo puro, mentre respingi il Forastero come la roba economica usata dai grandi produttori.

Ma questa non è la storia completa. Esistono almeno dieci varietà di cacao riconosciute e ciò che pensiamo di sapere sulle tre grandi non è del tutto accurato . Gli antichi Maya consideravano il Criollo il cibo degli dei . Al giorno d’oggi, gli agricoltori commerciali lo coltivano raramente . Il criollo e il cioccolato consumabile hanno genomi molto diversi. Generalmente hanno semi bianchi e frutti con forme simili al Criollo, ma sono geneticamente diversi.

Anche il Forastero non è una varietà. Ogni gruppo genetico distinto ha forma, colore e gusto diversi. Amelonado e Nacional sono cultivar solitamente classificate come Forastero nonostante producano fagioli molto diversi per sapore e forma. Si pensa che il Trinitario derivi dall’incrocio dell’Amelonado con l’antico Criollo di Trinidad, da cui il nome. Ma molti ibridi moderni sono anche classificati come trinitari. Dai un’occhiata ai cloni di TSH.

I cloni Trinidad Select Hybrids (TSH) sono piante di cacao coltivate comunemente nelle fattorie di Trinidad e Tobago considerate trinitarie. Ma sono il risultato dell’incrocio di quattro piante parentali, di cui solo una trinitaria. Gli altri tre genitori sono Forastero, quindi i cloni TSH in realtà hanno più materiale genetico proveniente da Forastero che da Trinitario.

CONFUSION COLONIAL

Si ritiene che la confusa classificazione del cacao sia iniziata con i colonizzatori spagnoli. Criollo significava “nativo” in spagnolo, mentre Forastero significa “straniero”. Gli spagnoli chiamarono Criollo il primo cacao che incontrarono, in Messico e in America Centrale. Il cacao proveniente da qualunque altra parte veniva allora chiamato Forastero.

Ma in realtà, anche il Criollo non è originario della regione in cui lo trovarono per la prima volta i colonizzatori. Il cacao è originario della giungla amazzonica, probabilmente dalla zona in cui si incontrano Colombia, Ecuador, Perù e Brasile. Ciò significa che il vasto mondo del cacao proveniva da una piccola regione.

Il cacao fu poi distribuito nelle Americhe dagli indigeni e successivamente da colonizzatori e coloni. Il Criollo fu trasportato dall’Amazzonia e commerciato fino a raggiungere le mani dei Maya e degli Aztechi, che lo coltivarono e svilupparono il cioccolato ( anche se non il cioccolato come lo conosciamo oggi ).

IL CRIOLLO È LA VARIETÀ MIGLIORE?

Per decenni abbiamo sentito dire che il Criollo è migliore del Forastero, ma non è necessariamente vero. I semi di Forastero prelevati dalla regione di Bahia in Brasile furono utilizzati per avviare piantagioni in Africa e nel sud-est asiatico. Questa varietà robusta divenne presto il cacao dominante sul mercato. Oggi costituisce oltre l’80% della produzione mondiale.

Ci sono meno piantagioni di Criollo e hanno una resa inferiore perché la pianta è meno resistente alle malattie. Ciò lo rende più raro e più costoso. Forse l’abbondanza di Forastero e la relativa scarsità di Criollo influenzano il modo in cui pensiamo alle varietà. Si dice che il Forastero abbia un sapore potente, meno aromatico che a volte può essere amaro o acido. Ma questa varietà dà come risultato un cioccolato corposo che alcuni preferiscono.

Il Criollo è spesso descritto come leggermente acido e raramente amaro. I fan del Criollo dicono che ha un gusto delicato con aromi secondari di frutta secca, caramello, frutta e tabacco. Per quanto riguarda Trinitario, sentirai spesso che ha la maggior parte del potente gusto di cacao del Forastero ma è generalmente meno acido e amaro.

Sappiamo però già che esistono ben più di queste tre varietà. E come il vino, il caffè e molte altre cose nella vita, ci sono molti fattori che influenzano il sapore del cacao: la varietà, sì, ma anche il paese di origine, il clima e il terreno locali, i metodi di coltivazione , il modo in cui il cioccolatiere tosta e l’ho conciato … In definitiva, quale cioccolato preferisci dipende dalle preferenze personali. Ma vale la pena ricordare che gli stereotipi potrebbero non essere sempre accurati.

QUINDI, QUALE VARIETÀ DOVRESTI SCEGLIERE?

La varietà ha un grande impatto sul sapore di un cioccolato, ma è solo un aspetto da considerare. Prova diversi cioccolati e prendi nota della varietà, ma considera anche gli altri ingredienti e l’ origine .

Più ampia è la gamma che provi, meglio riuscirai a identificare quali sapori e aromi ti piacciono di più. Se prendi appunti, puoi iniziare a individuare schemi in cui varietà e origini continui a tornare. Potrai acquistare il cioccolato che ti piace e apprezzarne ancora di più le note sottili. Che ottima scusa per mangiare più cioccolato!

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