Il Mito Delle 3 Varietà Di Cacao

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Di Cacao

Di Cacao Vi siete mai chiesti cosa significhi esattamente tutto ciò che è scritto sull’etichetta di una tavoletta di cioccolato? Alcuni di noi lo fanno! Prendiamo ad esempio Criollo, Forastero e Trinitario : i nomi di tre varietà di cacao che forse avrete visto su alcune confezioni. Ma quali sono le differenze e perché dovremmo preoccuparcene?

Come nel caffè , la varietà del cacao influisce sul sapore, sul prezzo e sulla produzione della tavoletta che mangi. E come nel caso del caffè, ci sono molti miti su queste varietà, alcuni falsi. Continua a leggere questa breve guida alle varietà di cacao per saperne di più

A PROPOSITO, COS’È IL CACAO?

Che tu preferisca chiamarlo cacao o cacao, il Theobroma cacao è un albero tropicale originario delle Americhe. Ci sono circa 20 specie diverse nella famiglia Theobroma , che provengono da un antenato comune e condividono molte caratteristiche. Anche i fratelli del cacao, Theobroma bicolor e Theobroma grandiflorum, vengono talvolta utilizzati per realizzare un prodotto simile al cioccolato, poiché hanno qualità simili.

Circa dieci milioni di anni fa il cacao si discostò dal suo antenato comune. Da allora, l’evoluzione e l’intervento umano hanno portato a nuovi tipi di cacao e alla variazione che vediamo oggi.

IL MITO DELLE TRE VARIETÀ

Il cacao è stato a lungo diviso in tre varietà: Criollo, Forastero e Trinitario . La saggezza convenzionale vorrebbe farti credere che la varietà Criollo sia la migliore, che Forastero sia di qualità inferiore e che Trinitario sia nel mezzo. Magari sogni un Criollo in purezza , scartando il Forastero, in quanto materiale economico utilizzato dai grandi produttori.

Ma questa non è la storia completa. Esistono almeno dieci varietà di cacao riconosciute (e probabilmente molte di più). E ciò che pensiamo di sapere sui tre grandi non è del tutto accurato.

Il Criollo potrebbe essere stato considerato il cibo degli dei dagli antichi Maya, ma attualmente è molto raro trovare questo albero nelle piantagioni commerciali. Ciò che è noto come Criollo e viene utilizzato per produrre il cioccolato è in realtà un ampio spettro di piante con genomi molto diversi. Tipicamente hanno semi bianchi e frutti dalla forma simile al Criollo , ma sono geneticamente diversi.

Anche il Forastero non è una varietà. È composto da dieci diversi gruppi genetici che presentano differenze nella forma, nel colore e nel sapore. Amelonado e Nacional sono cultivar generalmente classificate come Forastero nonostante producano fagioli molto diversi per sapore e forma.

Si ritiene che il Trinitario sia il risultato dell’incrocio dell’Amelonado con l’antico Criollo di Trinidad, da cui deriva il suo nome. Ma anche molti ibridi moderni sono classificati come Trinitarios. Devi solo dare un’occhiata ai cloni del TSH.

I Trinidad Selected Hybrids (TSH) sono cloni le cui piante di cacao sono comunemente coltivate a Trinidad e Tobago. Ma sono il risultato dell’ibridazione tra quattro piante madri, una delle quali è Trinitario . Gli altri tre sono classificati come Outsider, quindi il TSH in realtà ha più materiale genetico Outsider che Trinitario .

CONFUSIONI COLONIALI

Si ritiene che questa confusa classificazione del cacao sia iniziata con i colonizzatori spagnoli. Criollo significava “nativo” in spagnolo, mentre Forastero significa “straniero”. Gli spagnoli chiamarono Criollo il primo cacao che trovarono, in Messico e in America Centrale . Il cacao proveniente da qualunque altra parte veniva allora chiamato Forastero .

Ma in realtà il Criollo non è originario della regione in cui lo trovarono per la prima volta i colonizzatori. Il cacao è originario della foresta amazzonica, probabilmente nella zona in cui si incontrano Colombia, Ecuador, Perù e Brasile. Ciò significa che il vasto mondo del cacao proviene da una piccola regione.

Quindi, gli indigeni iniziarono a distribuire il cacao in tutte le Americhe e successivamente lo fecero i colonizzatori e i coloni. Il Criollo fu trasportato dall’Amazzonia e commerciato finché non arrivò nelle mani dei Maya e degli Aztechi, che lo coltivarono e svilupparono il cioccolato

CRIOLLO È LA MIGLIORE VARIETÀ?

Da decenni si sente dire che il Criollo è migliore del Forastero, ma questo non è necessariamente vero. I semi di Forastero provenienti dalla regione brasiliana di Bahia sono stati utilizzati per avviare piantagioni in Africa e nel sud-est asiatico. Questa varietà robusta divenne presto il cacao dominante sul mercato. Oggi rappresenta oltre l’80% della produzione mondiale.

Ci sono meno piantagioni di Criollo e hanno una resa inferiore perché la pianta è meno resistente alle malattie. Ciò lo rende più raro e più costoso. Forse l’abbondanza di Forastero e la relativa scarsità di Criollo influenzano il modo in cui percepiamo le varietà. Si dice che il Forastero abbia un sapore potente e meno aromatico, che a volte può essere amaro o acido. Ma questa varietà dà come risultato un cioccolato corposo che alcuni preferiscono.

Il Criollo è spesso descritto come leggermente acido e raramente è amaro. I fan del Criollo dicono che ha un sapore delicato con aromi secondari di frutta secca, caramello, frutta e tabacco. Per quanto riguarda Trinitario , sentirai spesso che ha la maggior parte del potente sapore di cacao del Forastero, ma è generalmente meno acido e amaro.

Tuttavia, sappiamo già che c’è molto di più di queste tre varietà. E come il vino, il caffè e tante altre cose nella vita, sono tanti i fattori che influenzano il gusto del cacao: la varietà sì, ma anche il paese di origine, il clima e il terreno locali, i metodi di coltivazione e il modo in cui il cioccolatiere ha lavorato tostato e conciato …

Alla fine, quale cioccolato preferisci dipende dalle preferenze personali. Ma vale la pena ricordare che gli stereotipi potrebbero non essere sempre accurati.

QUINDI, QUALE VARIETÀ DOVRESTI SCEGLIERE?

La varietà ha un grande impatto sul sapore di un determinato cioccolato, ma è solo un aspetto da considerare. Prova diversi cioccolatini e prendi nota della varietà, ma considera anche gli altri ingredienti e la loro origine.

Più ampia è la gamma di cioccolatini che provi, maggiore sarà la tua capacità di identificare i sapori e gli aromi che ti piacciono di più. Prendendo appunti, puoi iniziare a individuare modelli nelle varietà e origini che tendi a scegliere. Puoi acquistare il cioccolato che ti piace e apprezzare ancora di più le sue note sottili. Che ottima scusa per mangiare più cioccolato!

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