Negli ultimi anni le miscele sono diventate sempre più prevalenti nei caffè speciali. Che si tratti del crescente numero di torrefattori che le vendono o di un maggior numero di concorrenti del Campionato Mondiale del Caffè che le utilizzano come parte della loro routine , è chiaro che le miscele sono tornate alla ribalta.
Tuttavia, anche se per tostare i caffè monorigine è necessaria abilità, anche la tostatura di miscele di caffè speciali richiede un alto livello di competenza. Ogni componente di una miscela necessita di essere tostato in modo da esaltarne al meglio sapori e aromi.
Per saperne di più sulla tostatura delle miscele di caffè speciali, ho parlato con Tony Dreyfuss, co-fondatore e co-presidente di Metropolis Coffee , e Tony Konency, co-fondatore di YESPLZ Coffee . Continua a leggere per scoprire cosa avevano da dire.
COME POSSO INIZIARE A SVILUPPARE UN MIX?
Ci sono un numero quasi infinito di fattori che i torrefattori devono considerare quando creano e tostano nuove miscele di caffè. Tuttavia, Tony Dreyfuss mi dice che è importante che i torrefattori si pongano una serie di domande iniziali per rendere il processo più efficiente. Questi includono:
- Per quale tipo di consumatore state sviluppando la miscela?
- Il profilo aromatico di questa miscela sarebbe in linea con le preferenze di gusto di questi consumatori?
- Come evidenziare al meglio le qualità di ogni singolo componente della miscela?
- Quali metodi di preparazione verranno utilizzati per la miscela?
- Quale sarà lo stile di tostatura della miscela: espresso, filtro o omni-toast ?
- Quanto costerà la miscela?
- Che ruolo avrà la miscela nel vostro menù?
- La miscela sarà un’aggiunta temporanea o permanente al tuo menu? (Come una miscela della casa o stagionale )
Anche se ci sono senza dubbio più fattori da considerare, un altro punto importante è decidere se miscelare ciascun componente separatamente o insieme. I torrefattori possono decidere se combinare caffè diversi per realizzare una miscela prima o dopo la tostatura. Il metodo scelto dipende in gran parte dalle loro preferenze di gusto.
Tony Konency spiega che evita di combinare i caffè prima della tostatura. “Per esperienza personale, non pre-misceleremmo mai il caffè prima della tostatura”, afferma. “Ogni caffè va trattato come un componente unico, e quindi tostato separatamente, per questo tutte le nostre miscele sono miscele post-tostatura.
“Anche se sei un torrefattore più grande, è comunque importante frullare dopo la tostatura”, aggiunge. “Esistono alcune razionalizzazioni per la miscelazione prima della tostatura, ma spesso può sacrificare la qualità a lungo termine.”
SCEGLIERE IL CAFFÈ SPECIALI PER UNA MISCELA
Quando si tratta di restringere il campo dei caffè da includere in una miscela, ci sono molte opzioni tra cui scegliere. I torrefattori devono considerare fattori come:
- Origine
- Varietà
- Metodo di elaborazione
- Dimensione e densità del chicco
“Alcuni tipi di caffè forniranno [i sapori] e la sensazione in bocca che stai cercando”, spiega Tony Dreyfuss. “Ad esempio, alcuni clienti potrebbero desiderare una miscela con più acidità e sapori di frutta. “In linea con questo, i torrefattori possono includere caffè provenienti dall’Africa o dall’America centrale”, aggiunge.
Inoltre, poiché il caffè è un prodotto stagionale, i torrefattori devono anche sapere quando questi componenti della miscela (o caffè con profili sensoriali simili) saranno disponibili durante tutto l’anno Tony Konency spiega che la qualità gioca un ruolo chiave anche nella creazione e nella tostatura delle miscele di caffè.
“In base alla nostra esperienza, molti importatori pensano che stiamo cercando di miscelare caffè da 83 o 84 punti”, afferma. “Tuttavia, tendiamo a preferire l’utilizzo di caffè da 88 o 89 punti nelle nostre miscele.” Per i torrefattori che si concentrano su miscele più pregiate, assicurarsi che tutti i componenti siano di alta qualità si tradurrà in un prodotto che si allinea meglio con il proprio marchio.
Sebbene tutti i componenti di una miscela siano importanti per la qualità complessiva, il caffè base ha probabilmente l’impatto maggiore. Un componente di base può essere:
- Quando una miscela contiene due caffè, e quindi rappresenta il 50% o più del prodotto complessivo
- Quando una miscela contiene più di due caffè e costituisce quindi la maggior parte del prodotto
Ad esempio, la composizione di una miscela con tre caffè potrebbe essere 40% brasiliano, 35% honduregno e 25% ruandese. Ciò renderebbe il caffè brasiliano la componente base.
Hai bisogno di tostare diversamente i componenti della miscela?
È importante notare che tutti i torrefattori si avvicineranno alle loro miscele in modo diverso. “Alcuni caffè dovrebbero essere tostati separatamente perché non tosteranno molto bene insieme”, afferma Tony Dreyfuss. “Ciò è in gran parte dovuto alla densità e alla durezza dei chicchi.
“Se si tostano insieme chicchi che hanno densità e livelli di durezza diversi, verranno tostati in tempi diversi”, aggiunge. “È consigliabile arrostire tutti i componenti separatamente [per ottenere il profilo di tostatura ottimale] e poi combinarli tutti dopo la tostatura.”
La solubilità del caffè è una parte essenziale di questo. In termini semplici, diversi tipi di caffè vengono estratti a velocità diverse per una serie di motivi. A sua volta, ciò significa che i torrefattori devono assicurarsi che tutti i componenti della miscela abbiano livelli di solubilità simili, altrimenti la miscela avrà un sapore sia sottoestratto che sovraestratto allo stesso tempo.
QUALI TIPI DI PROFILI DI ARROSTO SONO PIÙ ADATTI?
In definitiva, i torrefattori possono utilizzare qualunque profilo di tostatura scelgano per una miscela. “Può essere una tostatura chiara, media o scura: dipende davvero dal torrefattore”, spiega Tony Dreyfuss. “Dipende anche dal tipo di prodotto che vuoi creare, che è ciò che rende le miscele così uniche e stimolanti.
“Un torrefattore potrebbe volere che uno dei componenti aggiunga corpo e profondità, quindi potrebbe tostare quel caffè per un tempo leggermente più lungo rispetto ad altri”, aggiunge. “Per il secondo componente, potrebbero aggiungere un caffè monorigine che ha qualità più acide o sapori di frutta, quindi avrebbero bisogno di tostare questo caffè con un profilo di tostatura leggermente più leggero.
“Una miscela di qualità dovrebbe essere in grado di combinare questi diversi sapori e consistenze per creare un prodotto unico, proprio come una ricetta”, continua. Tuttavia, Tony Konency sottolinea che è importante mantenere un certo livello di coerenza nel profilo di tostatura di tutti i componenti. “Non è possibile combinare un caffè dalla tostatura molto chiara con una tostatura molto scura e ottenere una miscela di successo”, afferma.
Diversi profili di tostatura hanno anche diversi livelli di solubilità. Ad esempio, le tostature più scure si estraggono molto più rapidamente e facilmente rispetto alle tostature più chiare. Per evitare il più possibile una combinazione di sotto e sovraestrazione, i torrefattori dovrebbero mirare a mantenere il profilo di tostatura di ciascun componente della miscela entro un certo intervallo.
COME SI PUÒ MANTENERE LA QUALITÀ?
Anche se creare una miscela può essere un modo unico per un torrefattore di mostrare le proprie capacità e creatività, anche preservare la qualità è vitale. “Spesso può essere più difficile mantenere la qualità durante la tostatura delle miscele di caffè”, afferma Tony Dreyfuss. “Se qualcosa non va bene, è difficile individuare esattamente di cosa si tratta: potrebbe trattarsi di un caffè specifico nella miscela o potrebbe essere un profilo di tostatura.”
Per superare queste sfide, Tony Dreyfuss suggerisce di seguire alcune procedure. “Devi mettere regolarmente in tazze le tue miscele e devi anche assaggiare la tostatura dei componenti della miscela separatamente per assicurarti che resistano nel tempo in termini di sapore”, spiega. “Se scopri che qualcuno dei caffè cambia, potresti anche voler cambiare il tuo approccio ai profili di tostatura in modo che possano adattarsi meglio alla miscela.”
In linea con questo, i torrefattori devono prestare particolare attenzione al raggiungimento di risultati costanti. I sapori e gli aromi di un caffè cambiano naturalmente nel tempo, così come da stagione a stagione, quindi è fondamentale sviluppare una miscela con un profilo aromatico ripetibile.
Marketing
Tuttavia, affinché una miscela abbia successo, deve anche essere commercializzata come un prodotto unico. “Con un caffè monorigine, il compito principale del torrefattore è assicurarsi di tostarlo bene”, afferma Tony Dreyfuss. “Ma quando crei una miscela esclusiva per la tua azienda o per un cliente all’ingrosso, è la tua occasione per mostrare davvero le tue capacità e creatività e mostrare di cosa tratta veramente la tua miscela.”
Le miscele sono un punto fermo nei menu di molti torrefattori. Inoltre, negli ultimi anni, è diventato chiaro che non andranno da nessuna parte in tempi brevi, comprese le miscele monorigine di qualità superiore. Tuttavia, nonostante la loro popolarità di tendenza, i torrefattori devono ancora concentrare la loro attenzione su ciò che è più importante quando si tratta di miscelare: creare un prodotto affidabile e coerente.
FAQs:
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