Cos’è Il Caffè Fermentato Koji?

Vietnamese Coffee Exporter
Caffè Fermentato Koji

La lavorazione è una fase della produzione del caffè fermentato koji necessaria per preparare i chicchi alla tostatura, oltre ad avere un impatto significativo sulla freschezza e sul sapore del caffè. 

Negli ultimi anni sono diventati sempre più comuni metodi di lavorazione sperimentali che sfruttano il potere della fermentazione (come la fermentazione anaerobica e la macerazione carbonica). Tuttavia, c’è ancora spazio per ulteriori innovazioni nella lavorazione del caffè.

Una delle tendenze emergenti più recenti nella lavorazione è l’utilizzo di qualcosa chiamato “muffa koji” come agente primitivo unico durante la fase di fermentazione. Questo nuovo metodo viene comunemente chiamato “caffè koji”, “caffè oryzae” o “elaborazione soprannaturale del koji”. Per comprendere questo processo, ho parlato con diversi professionisti del caffè che hanno contribuito a progettarlo. Continua a leggere per saperne di più sulla muffa koji e sui suoi effetti sul sapore del caffè.

FERMENTATO KOJI: STAMPO NAZIONALE DEL GIAPPONE

Il koji ( Aspergillus oryzae ) è ampiamente utilizzato da secoli in tutto il sud-est asiatico. Forse è utilizzato soprattutto in Giappone per preparare sake, amazake, miso e altri prodotti umami, conferendogli il titolo di “stampo nazionale del Giappone”.

Kaapo Paavolainen è il fondatore di One Day Coffee Co. e il campione finlandese dei baristi 2021. Kaapo ha utilizzato un caffè lavorato con koji nella sua esibizione ai Campionati Mondiali Baristi 2021 a Milano. “Il Koji è un fungo antico e benefico che viene utilizzato per saccarificare gli amidi”, mi dice. 

La saccarificazione è il processo mediante il quale gli enzimi trasformano gli amidi in zuccheri e destrine da utilizzare durante la fermentazione. Quando aggiunti a determinati ingredienti alimentari e bevande (tra cui riso, patate dolci, orzo e soia), gli enzimi presenti nella muffa del koji scompongono gli amidi, contribuendo a sviluppare nuovi sapori.

Negli ultimi decenni, l’uso della muffa koji in cucina è diventato sempre più importante anche nelle culture occidentali. L’autore di Koji Alchemy e lo chef Jeremy Umanski hanno aperto la gastronomia Larder in Ohio per mostrare i nuovi sapori che possono essere creati utilizzando la muffa koji. Quindi, se funziona così bene nel processo di fermentazione di altri prodotti alimentari e bevande, che dire del caffè? 

Christopher Feran è il direttore del caffè per Phoenix Coffee Co. e un consulente indipendente sul caffè . Mi racconta alcune delle sfide iniziali legate all’uso della muffa koji durante la fermentazione. “È difficile farlo con successo perché nel caffè verde c’è pochissimo amido disponibile per la crescita del koji”, dice. “Devi trovare un modo per far aderire lo stampo al mezzo di fermentazione.”

Christopher mi dice che per supportarlo, ha contattato Koichi Higuchi di Higuchi Matsunosuke Shoten . L’azienda di Osaka fornisce avviatori di fermentazione del koji ai produttori di alimenti fermentati tradizionalmente. Christopher ha richiesto l’assistenza e la competenza di Koichi per le prove preliminari sulla lavorazione del caffè koji. Come parte di questo processo, la muffa Koji è stata applicata direttamente al caffè verde. 

I risultati iniziali hanno creato sapori umami prominenti, che non sono considerati desiderabili dalla maggior parte dei bevitori di caffè. Tuttavia, quando le spore di koji furono applicate alle ciliegie di caffè, i risultati furono molto più promettenti. 

Dopo aver raggiunto questi risultati, Christopher e Kaapo hanno collaborato con Elias Bayter Montenegro – responsabile della lavorazione presso la tenuta El Vergel in Colombia – per sviluppare il primo processo formale del caffè koji .

FERMENTAZIONE DELLE CILIEGIE AL CAFFÈ CON KOJI

“Il caffè è quasi sempre fermentato all’origine perché bisogna estrarre il seme dal frutto”, mi dice Christopher. “Tradizionalmente, questo viene fatto utilizzando lieviti o batteri, in modo simile a come si farebbe quando si produce vino o birra.”

Quando si produce la birra o il vino, i cereali o l’uva producono zuccheri, che i microrganismi vivi consumano. Questo produce alcol, oltre a carbonizzare la bevanda e creare altri composti che creano i sapori che associamo alla birra e al vino. “La muffa Koji scompone gli amidi più grandi in zuccheri fermentabili, oltre a produrre aminoacidi e glutammati”, continua. “Questo rende il caffè più pesante sulla lingua e migliora la sensazione in bocca.

“Koji produce anche esteri e aldeidi, che aumentano gli aromi fruttati del caffè.” Kaapo spiega che il koji aiuta a scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri più semplici, il che ha un grande potenziale per nuovi profili aromatici.

“Circa il 70% degli zuccheri presenti nel caffè viene scomposto in altri metodi di lavorazione, dal lavaggio alla macerazione carbonica e agli anaerobici”, mi dice. “Tuttavia, il koji ci consente di utilizzare più zuccheri nelle fasi successive della fermentazione, quindi siamo in grado di intensificare i sapori del caffè.”

Quindi, come hanno fatto Kaapo, Christopher ed Elias a ottenere questi risultati? Kaapo dice: “L’abbiamo provato per la prima volta con un Red Bourbon. Abbiamo creato un processo di fermentazione naturale del koji come delineato nel nostro manuale di lavorazione e lo abbiamo confrontato con un classico caffè lavorato naturale della stessa varietà. 

“Abbiamo quindi inviato un test AB a Giappone, Stati Uniti, Paesi Bassi e Finlandia e tutti abbiamo sottoposto a coppa i campioni alla cieca”, aggiunge. “Il caffè lavorato con koji ha ottenuto punteggi più alti e aveva più corpo, più retrogusto e un’acidità migliore e più raffinata.” Elias è d’accordo, affermando che “i risultati sono stati eccezionali”. 

Aggiunge che il koji non crea necessariamente nuovi sapori, ma piuttosto esalta i componenti complessi già esistenti nel caffè. “Il cambiamento principale è stato nel corpo”, dice. “La struttura del caffè è cambiata molto. Ad esempio, un corpo morbido diventava più cremoso e rotondo”.

Dopo il successo di questo esperimento, El Vergel ha aggiunto il koji a molte altre varietà diverse, tra cui Geisha, Bourbon, Caturra e Java. Elias sottolinea che ciascuna varietà ha avuto risultati promettenti, ma afferma che Java in particolare ha risposto particolarmente bene all’elaborazione del koji.

QUALI SONO LE IMPLICAZIONI PER I PRODUTTORI?

Quando chiede a Christopher se il koji possa fornire un valore aggiunto al caffè fermentato, rimane cauto.

“Portare un caffè da 85 a 87 punti potrebbe essere convincente per i produttori che desiderano ricevere un premio per il loro caffè”, afferma. “Tuttavia, i coltivatori di caffè che producono caffè da 82 o 83 punti probabilmente vedranno meno benefici con il koji rispetto ad altri miglioramenti più intensivi (come la raccolta selettiva, lo smistamento e la pulizia dei serbatoi, per esempio).”

Elias sottolinea che anche ridimensionare il processo di fermentazione del koji è una sfida. In Colombia, afferma, la maggior parte dei coltivatori di caffè sono più abituati ai metodi di lavorazione tradizionali, che si traducono in profili aromatici più tradizionali. Inoltre, la domanda dei consumatori per il caffè koji rimane minima, poiché è in gran parte sconosciuta.

Inoltre, osserva che controllare la fase di coltura del koji può essere difficile, poiché richiede molta attenzione al tempo e alla temperatura. “Tuttavia, una volta che si impara a gestire questi passaggi, si tratta di un processo semplice che può aiutare ad aumentare i punteggi di uno o due punti”, afferma. “I coltivatori non hanno bisogno di molte attrezzature, principalmente solo di un’area ombreggiata dove conservare il caffè e dove poter diffondere le spore di koji.”

Elias aggiunge: “La parte più difficile sarà cambiare la percezione delle persone sulla coltivazione del koji e sul suo utilizzo nella fermentazione”. Tuttavia, Kaapo ritiene che la muffa del koji abbia un grande potenziale per i produttori di caffè di tutto il mondo. 

“Il motivo per cui abbiamo creato questo metodo di lavorazione è perché sapevamo che era possibile e volevamo testarlo”, afferma. “Abbiamo notato che è vantaggioso per i produttori di caffè, motivo per cui abbiamo reso le informazioni disponibili su base open source sia in inglese che in spagnolo.”

RENDERE IL KOJI PIÙ ACCESSIBILE

Indipendentemente dal fatto che i coltivatori utilizzino o meno il koji per aumentare i punteggi del loro caffè o per ottenere prezzi più alti, non si può negare il suo potenziale. Ma ciò non significa che non ci siano sfide nell’adottare queste tecniche più sperimentali. “Il costo sarà il problema più grande”, afferma Christopher. “È costoso acquistare le spore di koji. Le spore che abbiamo utilizzato per il caffè da competizione di Kaapo costano circa 17 dollari per 30 g.

“Dosavamo 2 g per 1 kg di ciliegia, quindi 1 kg di ciliegia potrebbe produrre tra 18 e 20 g di caffè verde.” Tuttavia, Christopher spiega che El Vergel ha tentato di creare un metodo più conveniente per coltivare le spore di koji.

“Coltivavamo quello che viene chiamato riso koji”, mi dice. “Cuoci parzialmente il riso cuocendolo a vapore. “È quindi possibile disperdere le spore di koji sul riso e coltivare altra muffa di koji, ottenendo queste ‘torte’. Puoi quindi polverizzare queste torte e disperderle di conseguenza.

Christopher afferma che ciò può aumentare significativamente la quantità di muffa koji a disposizione dei produttori. “Da 30 g di koji starter si possono produrre circa 240 kg di riso koji. In definitiva, ciò potrebbe risolvere alcuni ostacoli in termini di scalabilità e convenienza.

“Ma ci stiamo ancora assicurando che la fermentazione del koji sia un processo completamente sicuro e che stiamo selezionando il giusto ceppo di koji per un uso commerciale più ampio”, aggiunge Christopher. “Il riso cresce in molti luoghi lungo la Bean Belt, quindi speriamo che il koji diventi un ingrediente più accessibile per la fermentazione del caffè”.

COSA POTREBBE RISERVARE IL FUTURO?

“L’elaborazione Koji è ancora così nuova”, afferma Kaapo. “Nessuno ha veramente stabilito un nuovo metodo di lavorazione da quando Saša Šestić ha aperto la strada al metodo della macerazione carbonica nel 2015.

“Stiamo ancora sperimentando il metodo a El Vergel per il mio caffè del Campionato finlandese baristi 2022”, mi dice. “Oltre alla muffa del koji, utilizziamo anche una tecnica di pre-lavorazione per aumentare il contenuto di zucchero per la successiva lavorazione.”

Elias, nel frattempo, afferma che sono necessarie ulteriori ricerche per identificare gli zuccheri presenti nel processo, nonché esperimenti con altre varietà e metodi di lavorazione per esplorare il pieno potenziale della fermentazione del koji. “Ci sono molte più cose che possiamo fare con il koji; stiamo solo grattando la superficie di questo nuovo metodo di lavorazione”, afferma.

Christopher, Elias e Kaapo si stanno anche concentrando su come la coltivazione e la fermentazione del koji possano essere adattate per uso commerciale. Christopher, però, sottolinea l’importanza di “iniziare in piccolo”. “Si tratta di convincere due o tre coltivatori a produrre abbastanza caffè koji da poterlo esportare e servire ai consumatori per iniziare ad aumentare la domanda”, afferma.

Per ora, ritiene che il caffè koji sarà più diffuso nelle competizioni rispetto ai coffee shop, ma Elias spera che ciò contribuirà ad aumentare la domanda nel tempo.  “Quando i caffè koji inizieranno a vincere le competizioni, sarà allora che la voce si spargerà”, conclude Elias.

Al momento, la pratica della fermentazione del koji rimane prevalente solo in una manciata di aziende agricole nei paesi produttori di caffè. El Vergel attualmente vende preordini del suo caffè koji solo tramite Forest Coffee , una piattaforma all’ingrosso colombiana.

Esiste il potenziale per una crescita della domanda di fermentazione del koji nei prossimi anni, ma l’unico modo in cui ciò accadrà con certezza è che i consumatori la provino. Se ti capita di imbatterti nel caffè koji, cogli l’occasione per provare questo raro metodo di lavorazione: potrebbe diventare il tuo nuovo preferito.

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