Cosa Succede Durante la Fermentazione del Cacao?

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la Fermentazione del Cacao

La fermentazione del Cacao è una fase fondamentale nella trasformazione del cacao grezzo in delizioso cioccolato. Questo passaggio del processo contribuisce allo sviluppo del sapore e dell’acidità del prodotto finale. Ma cosa avviene realmente durante questa fase?

Continuate a leggere per scoprire di più sull’attività microbica, le reazioni chimiche e altri elementi coinvolti nella fermentazione del cacao.

FERMENTAZIONE IN SINTESI

La fermentazione è essenziale per lo sviluppo del sapore e l’acidità finale dei semi di cacao. Infatti, si dice che senza fermentazione, il cacao non avrebbe alcun sapore. Tuttavia, c’è una precisazione da fare: i semi di cacao non sono fermentati direttamente.

In realtà, sono i lieviti, i batteri e gli enzimi che fermentano la polpa bianca e succosa, chiamata baba, che avvolge i semi di cacao. I semi subiscono gli effetti del calore, dell’acido e degli enzimi prodotti durante la fermentazione della polpa, trasformandosi sia internamente che esternamente.

La polpa stessa è sterile prima di essere rimossa dal baccello, ma lieviti e batteri presenti in natura vi si introducono non appena il baccello viene aperto. Questi microrganismi provengono da varie fonti nell’ambiente locale, come l’esterno del baccello, le mani dei lavoratori, insetti visitatori o semplicemente dall’aria. A volte, il cacao viene esposto a inoculanti selezionati attraverso un cocktail microbico pianificato.

METODI DI FERMENTAZIONE DIVERSI

I metodi di fermentazione variano in base alle preferenze regionali e alla disponibilità delle risorse. Ogni produttore sceglie in modo diverso il tipo e la dimensione del contenitore di fermentazione, il numero di giorni di fermentazione del cacao, la frequenza con cui girano il cacao, il precondizionamento della polpa (conservazione del baccello prima della fermentazione) e altri fattori.

Tuttavia, in generale, la fermentazione del cacao segue un processo simile, che include una fase anaerobica e una fase aerobica. I dettagli specifici di ciascuna fase sono influenzati da una moltitudine di fattori, tra cui non solo il grado di maturazione del baccello, le condizioni climatiche e atmosferiche, la qualità del baccello, ma anche la dimensione del lotto.

LA FASE ANAEROBICA

Le condizioni anaerobiche sono semplicemente ambienti privi di ossigeno. Nel caso del cacao, la polpa che circonda i semi strettamente imballati crea una barriera succosa che impedisce all’aria di entrare nel sistema. La polpa è composta da acqua, alti livelli di zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio) e vari acidi.

Questi zuccheri e l’alta acidità della polpa creano condizioni ideali per i microrganismi. I principali attori durante questa fase sono i lieviti, i batteri produttori di acido lattico e gli enzimi della polpa.

Attraverso la respirazione anaerobica, i lieviti consumano rapidamente gli zuccheri semplici e producono anidride carbonica, etanolo e basse quantità di energia. I batteri produttori di acido lattico convertono l’acido citrico, il glucosio e altri carboidrati presenti nella polpa in acido lattico. I microbi lavorano incessantemente per produrre etanolo e acido lattico. In questa fase, è possibile osservare piccole bolle di anidride carbonica risalire in superficie.

Gli enzimi contribuiscono anche a decomporre la polpa, trasformandola in un liquido che defluisce e viene chiamato “sudore”. Man mano che la massa viene scomposta, si crea più spazio per l’ingresso dell’aria nel processo. L’acido citrico viene anche decomposto e defluisce con il sudore, contribuendo ad aumentare il pH complessivo della fermentazione. La combinazione di un pH crescente e di un maggiore flusso d’aria segna l’inizio della fase aerobica della fermentazione.

LA FASE AEROBICA

Le condizioni aerobiche sono ambienti che contengono ossigeno. Nella lavorazione del cacao, i produttori mescolano e muovono i semi, un processo noto come “rivoltamento”, per incorporare ossigeno. L’influenza di questo ossigeno varia in base allo stile di fermentazione, al contenitore, all’isolamento e alla dimensione della fermentazione. Tuttavia, il rivoltamento dei semi rende sempre il processo di fermentazione più uniforme all’interno del lotto.

La fase aerobica è caratterizzata da un’intensa produzione di calore. Durante questo passaggio, i batteri produttori di acido acetico dominano e ossidano etanolo e acidi (citrico, malico, lattico) per produrre acido acetico. Questo acido acetico viene ulteriormente scomposto in anidride carbonica e acqua grazie all’ossigeno.

La scomposizione dell’etanolo genera energia, che si manifesta sotto forma di calore. Queste reazioni esotermiche aumentano la temperatura complessiva del cacao. Man mano che i semi vengono rivoltati, il calore si disperde e la temperatura complessiva diminuisce, ma poi aumenta di nuovo con l’introduzione di più ossigeno.

La combinazione di calore intenso e la diffusione di etanolo e acido acetico nei semi di cacao rompe le pareti cellulari. Questi semi non germineranno più e la struttura interna danneggiata diventa un luogo per attività chimiche che sviluppano i precursori del sapore associati al cioccolato.

I semi di cacao crudi hanno un gusto amaro e astringente, dovuto al loro alto contenuto di composti fenolici. Gli antociani sono un gruppo di questi polifenoli, che contribuiscono sia all’astringenza che al colore rosso-viola.

La fermentazione permette la scomposizione enzimatica delle proteine e dei carboidrati all’interno del seme, favorendo lo sviluppo del sapore. Questo processo è supportato dai microrganismi, che creano l’ambiente ideale attraverso la fermentazione della polpa di cacao che circonda i semi.

Un seme di cacao fermentato non avrà il sapore delle fave di cacao – per ottenere quel gusto è necessario asciugare e tostare i semi. Tuttavia, la fermentazione è un processo essenziale per creare i composti chimici che associamo al delizioso sapore del cioccolato.

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