Espressos, lattes, flat whites, Americanos, long blacks… Juste au moment où vous croyez maîtriser les différences entre toutes ces boissons, quelqu’un devant vous dans le café commande un « ristretto ». Attendez, c’est quoi ça encore ? Ne vous inquiétez pas si vous ne savez pas ce qu’est un ristretto : je vais vous l’expliquer tout de suite. Découvrons maintenant la bataille des saveurs entre Espresso et Ristretto.
Qu’est-ce qu’un ristretto ?
Avant de se pencher sur le ristretto, il est nécessaire de comprendre ce qu’est un espresso. Un espresso est une petite portion de café mesurant 30 ml. Pendant 25 à 30 secondes, de l’eau extrêmement chaude sous haute pression est injectée dans du café finement moulu pour produire une boisson au goût intense et corsé.Un ristretto, quant à lui, peut être considéré comme le petit frère de l’espresso – mais ne vous méprenez pas, sa taille réduite ne signifie pas qu’il a moins à offrir.
En termes de processus, les deux boissons sont presque identiques. La même quantité de café moulu est placée dans le même porte-filtre. La température et la pression de l’eau utilisées sont également les mêmes. Les deux sont produits à partir d’une machine à espresso standard (il n’existe pas de machine spéciale pour le ristretto de qualité commerciale).
En italien, ristretto signifie « restreint », ce qui se traduit dans votre petite tasse demitasse. Un ristretto est une version réduite et « plus courte » d’un espresso : il utilise moins d’eau, donnant ainsi une boisson plus petite. Selon les préférences du café ou du barista, un ristretto contient entre 15 et 25 ml. En raison de sa petite taille, la plupart des cafés choisissent de servir uniquement des doubles shots de ristretto.2
Étant donné qu’un ristretto est globalement plus court qu’un espresso, le résultat final est une saveur légèrement plus sucrée et plus concentrée, sans amertume. Mais cela ne couvre que les bases du ristretto – explorons maintenant en détail ce que cela signifie pour vous, que vous soyez barista ou amateur de café.
Comment faire un ristretto
Certains baristas et cafés préfèrent préparer un ristretto de la même manière qu’un espresso, tandis que d’autres aiment faire des ajustements.
Il est important de noter que tous les shots de ristretto utilisent la même quantité de café moulu, la même pression et la même température de l’eau que pour un espresso, mais ils utilisent moins d’eau. Pour compenser cela, certains cafés demandent à leurs baristas d’arrêter l’extraction après seulement 15 secondes. D’autres ajustent la finesse de la mouture pour obtenir le même temps d’extraction qu’un espresso.
Cependant, ces directives ne sont que des généralités. Chaque café est unique, et les recettes d’espresso et de ristretto devraient l’être aussi. Les cafés de la troisième vague sont encouragés à expérimenter pour trouver le temps d’infusion optimal, la dose, le rapport eau-café, la température, et bien d’autres aspects, afin d’assurer le meilleur goût et une expérience en bouche exceptionnelle.
La différence de saveur
La plus grande et la plus significative différence entre un espresso et un ristretto réside dans la saveur. Pour commencer, explorons brièvement la théorie de l’extraction et des arômes.Le corps, ou la sensation en bouche, est influencé par le type de café vert, le profil de torréfaction et la méthode d’infusion. Avec l’espresso et le ristretto, la haute pression crée une texture en bouche épaisse et sirupeuse.
Cependant, différents composés aromatiques sont extraits à différents moments. Initialement, vous percevrez des notes douces (comparables à celles d’une infusion à froid), suivies de l’acidité, de la douceur et de l’équilibre, et enfin de l’amertume. Ainsi, avec un ristretto, vous limitez la quantité de composés amers qui peuvent se développer. Cela donne une tasse de café qui est à la fois plus douce et plus intense.
Cela présente également un risque supplémentaire. En visant à mettre en avant les premiers et les plus sucrés aspects de notre espresso dans nos ristrettos, nous risquons aussi une sous-extraction accrue. Un café sous-extrait peut être excessivement acide et désagréable. Ainsi, il est crucial de trouver le juste équilibre. Contrôler la finesse de la mouture et le temps d’infusion est essentiel pour extraire toute la douceur du café.
Il est également important de noter que l’acidité du café n’est pas toujours un signe de mauvaise qualité. En réalité, les torréfactions plus légères ont tendance à accentuer l’acidité, permettant aux caractéristiques florales ou fruitées du café de s’exprimer. Cela dépend aussi de l’origine du café. Tout réside dans l’utilisation de la bonne recette de ristretto pour chaque type de café.
Et les boissons à base de lait ?
Le ristretto est traditionnellement consommé seul, mais de nombreux établissements l’intègrent de plus en plus dans leurs boissons à base de lait (cappuccino, latte, flat white, etc.), offrant des résultats légèrement différents de ceux obtenus avec un espresso.
Les boissons à base de lait deviennent ainsi plus sucrées et crémeuses. Toutefois, étant donné que le ristretto est déjà plus audacieux, plus sucré et plus intense, l’ajout de lait amplifie encore davantage cette douceur par rapport à un espresso.
Néanmoins, certaines personnes peuvent ne pas apprécier les nuances légèrement grillées du ristretto lorsqu’il est incorporé dans des boissons lactées, surtout s’il est légèrement sous-extrait.
Lungo : au-delà du ristretto et de l’espresso
Maintenant que nous comprenons que le ristretto est essentiellement une version plus courte et plus sucrée de l’espresso, ajoutons un peu de vocabulaire caféiné avec le “lungo”.
En italien, “lungo” signifie “long”. En substance, c’est l’opposé d’un ristretto : au lieu d’utiliser moins d’eau, on en utilise davantage pour un shot plus long. Cela peut entraîner une amertume accrue (rappelez-vous la théorie de l’extraction que nous avons abordée plus tôt ?), mais certains affirment que cela permet également d’obtenir une saveur plus complexe dans la tasse.
Espresso et Ristretto : quel est le meilleur ?
Dans cette comparaison autour du café, le choix de la meilleure boisson dépend de vos préférences personnelles. Si vous préférez un espresso facile à déguster, le ristretto est une excellente option. Vous apprécierez sa douceur et son intensité accentuées dans une taille plus réduite (avec la même dose de caféine). En revanche, un espresso peut vous offrir une tasse plus complexe avec de légères notes d’amertume.
Comme pour tout ce qui concerne le café, malgré la lecture des avis et des articles sur les forums, la meilleure façon de juger est de l’expérimenter par vous-même. Essayez le ristretto et l’espresso dans toutes leurs variantes : pur, noir, avec du lait… Testez-les avec différents types de grains et préparés par différents baristas. Prenez des notes et découvrez vos préférences personnelles.
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