Zucker im Kaffee: Eine uralte Gewohnheit auf der Spur

Vietnamese Coffee Exporter
Zucker im Kaffee

Zucker im Kaffee- Auf der ganzen Welt ist es seit langem üblich, Zucker oder andere Süßungsmittel in den Kaffee zu geben – eine jahrhundertealte Tradition. Trotz des wachsenden Trends unter Kaffeekonsumenten der dritten Welle, die ihren Kaffee normalerweise lieber schwarz ohne Milch oder Zucker trinken, ist die Praxis des Süßens von Kaffee nach wie vor tief in der Kaffeekultur verwurzelt. Es ist ein langjähriger Brauch, der keine Anzeichen dafür zu haben scheint, bald zu verschwinden.

Allein in den Vereinigten Staaten haben aktuelle Studien ergeben, dass mehr als die Hälfte der befragten Kaffeetrinker ihrem Kaffee eine Art Süßungsmittel beifügen. Diese Statistik unterstreicht die weitverbreitete Natur dieser Gewohnheit.

Aber warum ist das Zuckern des Kaffees so tief in unseren Kaffeeritualen verwurzelt? Wo hat diese Praxis ihren Ursprung? Und wie fügen Menschen aus verschiedenen Teilen der Welt heute Zucker in ihren Kaffee ein? Um diese Fragen zu untersuchen, habe ich mit einer Reihe von Personen gesprochen, darunter einem Wissenschaftler, verschiedenen Kaffeespezialisten und Liebhabern von Spezialitätenkaffee. Lesen Sie weiter, um ihre Erkenntnisse und Ansichten zu dieser anhaltenden Kaffeetrinkgewohnheit zu erfahren.

Eine geschichte: zucker im kaffee

Die Beziehung zwischen Zucker und Kaffee reicht fast ein halbes Jahrtausend zurück, wobei die beiden seit Hunderten von Jahren eng miteinander verflochten sind.

Als Kaffee im 16. Jahrhundert seinen Weg nach Europa fand, galt er genau wie Zucker als Luxusartikel. Beide waren fast ausschließlich der wohlhabenden Oberschicht vorbehalten. Damals waren die meisten Kaffeebohnen von geringer Qualität und wurden sehr dunkel geröstet, was zu einem bitteren und intensiven Geschmack führte. Um diesen starken Geschmack angenehmer zu machen, wurde dem Kaffee häufig Zucker zugesetzt.

Im Laufe der Jahre wurden gesüßte koffeinhaltige Getränke, darunter Kaffee und Tee, erschwinglicher und für die breite Bevölkerung zugänglicher. Im Gegensatz zu Bier und Apfelwein, die allgemein konsumiert wurden, weil sie sicherer als Wasser waren, boten Kaffee und Tee einen Energieschub ohne die berauschende Wirkung von Alkohol. Dies machte sie besonders beliebt.

Laut einem Artikel von NPR war „eine starke Dosis Zucker [im Kaffee] ein erschwinglicher Luxus … er gab den Arbeitern einen Koffeinschub, um einen langen, anstrengenden Tag zu überstehen, er lieferte reichlich Kalorien und er bot das Wohlgefühl von Wärme während einer Mahlzeit, die sonst oft nur aus Brot bestand.“ Dies verdeutlicht, dass Zucker nicht nur den Geschmack des Kaffees verbesserte, sondern auch denjenigen, die ihn tranken, wichtige Energie und Trost spendete, insbesondere unter der Arbeiterklasse.

Die Kombination aus Zucker und Kaffee blieb bis ins 18. Jahrhundert beliebt. In dieser Zeit wurden bedeutende Fortschritte in der Kaffeerösttechnologie erzielt. Der erste großangelegte Kaffeeröster wurde im 18. Jahrhundert erfunden und markierte einen Wendepunkt in der Kaffeeproduktion. Diese frühen mechanischen Röster boten den Röstern jedoch nur eine sehr begrenzte Kontrolle über den Röstprozess, was häufig zu intensiv schmeckendem und manchmal zu bitterem Kaffee führte.

Trotz der Mechanisierung des Röstens blieb Zucker ein üblicher Zusatzstoff für Kaffee, der verwendet wurde, um die intensiven und manchmal scharfen Aromen abzumildern, die durch diese unpräzise Röstmethode entstanden. Die Zugabe von Zucker trug dazu bei, den Kaffee für die Verbraucher schmackhafter und angenehmer zu machen.

Der Trend, Kaffee zu süßen, setzte sich mit der Einführung von Instantkaffee im 20. Jahrhundert fort. Instantkaffee wurde aufgrund seiner Bequemlichkeit beliebt, wurde jedoch häufig aus billigen und leicht verfügbaren Bohnen hergestellt, die häufig von Robusta-Pflanzen stammten. Diese Bohnen neigten dazu, ein bittereres und weniger wünschenswertes Geschmacksprofil zu erzeugen, was die Verbraucher weiter dazu ermutigte, ihrem Kaffee Zucker hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern.

Wilton Soares Cardoso, Lebensmittelingenieur, Professor und Forscher am IFES in Espírito Santo, erklärt die Rolle des Zuckers bei der Geschmacksverbesserung von Kaffee. „Zucker unterdrückt die Bitterkeit und Säure des Kaffees“, bemerkt er. „Indem er die Säuren ausgleicht, können Sie andere Aromen im Getränk erleben.“ Diese Erkenntnis unterstreicht die funktionale Rolle des Zuckers im Kaffee, nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Mittel, um ein komplexeres und angenehmeres Geschmacksprofil im Getränk hervorzubringen.

Zuckervorlieben weltweit

Die kulturellen Vorlieben für Kaffee sind weltweit sehr unterschiedlich. Während etwa 50 % der befragten Kaffeetrinker in den USA ihrem Kaffee lieber Zucker hinzufügen, können die Vorlieben in anderen Ländern ganz anders sein. Um tiefer in die Verwendung von Zucker in Kaffee in Europa einzutauchen, sprach ich mit Daniel Riou, einem Kaffeehändler und Partner bei Buraca Roasters, einem Spezialitätenkaffeeröster mit Sitz in Lissabon und Cascais, Portugal.

Daniel erklärte, dass Kaffee im Mittelmeerraum traditionell als intensives, dunkles Getränk konsumiert wird. Diese Vorliebe wurde stark von der italienischen Espressokultur beeinflusst. Er erwähnte außerdem, dass auch wirtschaftliche Faktoren eine Rolle gespielt haben; viele Mittelmeerländer hatten in den letzten Jahrzehnten mit eingeschränkter Kaufkraft zu kämpfen, was sich auf die Qualität des allgemein erhältlichen Kaffees auswirkte.

„Hersteller und Röster kauften am Ende oft Kaffee von geringerer Qualität mit einem höheren Anteil an Robusta-Bohnen, die tendenziell bitterer sind“, bemerkte Daniel. „Um dieser Bitterkeit entgegenzuwirken, wird häufig Zucker hinzugefügt.“ Er erläuterte, dass diese Praxis im Laufe der Jahre den regionalen Geschmack erheblich verändert und die Gewohnheit, Kaffee zu süßen, tief in der mediterranen Kultur verankert hat.

Interessanterweise hob Daniel auch eine traditionelle Röstmethode namens Torrefacto hervor, die in einigen Mittelmeerländern und darüber hinaus verwendet wird. Bei diesem Verfahren glasieren die Röster die Kaffeebohnen während des Röstens mit Zucker. Der Zweck des Torrefacto-Röstens besteht darin, die Maillard-Reaktion zu verstärken, die die Viskosität des Kaffees erhöht und seine Haltbarkeit verlängert. Obwohl diese Methode eine längere Haltbarkeit des Kaffees ermöglicht, führt sie häufig zu Aromen, die Spezialitätenkaffeetrinker als unerwünscht empfinden, wie beispielsweise verbrannte oder verkohlte Noten.

Das Torrefacto-Rösten ist nicht auf den Mittelmeerraum beschränkt. Es ist auch in Ländern außerhalb dieser Region beliebt, darunter Frankreich, Portugal, Paraguay, Mexiko, Costa Rica, Uruguay und Argentinien. Trotz seiner weit verbreiteten Verwendung neigt die Methode dazu, den Kaffeepreis zu senken, und wird im Allgemeinen von denen, die hochwertigen Spezialitätenkaffee schätzen, nicht bevorzugt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Vorliebe für Zucker im Kaffee tief in der Kultur- und Wirtschaftsgeschichte vieler Regionen verwurzelt ist. Im Mittelmeerraum haben historische Faktoren und traditionelle Praktiken wie das Torrefacto-Rösten die Gewohnheit, dem Kaffee Zucker beizufügen, tief verwurzelt und die Art und Weise geprägt, wie er heute genossen wird.

Der Zuckerkonsum variiert auf der ganzen Welt aus einer Vielzahl geopolitischer und kultureller Gründe. Die einzigartige Geschichte und Tradition jeder Region hat die Verwendung von Zucker, insbesondere in Getränken, erheblich beeinflusst.

Im Nahen Osten beispielsweise ist es ungewöhnlich, dem Kaffee direkt Zucker zuzusetzen. Traditioneller arabischer Kaffee, der oft in einem Dallah serviert und mit verschiedenen Gewürzen aufgebrüht wird, wird normalerweise von süßen Trockenfrüchten und Nüssen begleitet. Diese Beilagen dienen dazu, die natürliche Bitterkeit des Kaffees auszugleichen, ohne dass zusätzlicher Zucker erforderlich ist.

Turki Alsagoor, der Besitzer von Flat Wardo, einem Spezialitäten-Café in Saudi-Arabien, weist darauf hin, dass zuckerhaltige Getränke in der Region stark besteuert werden. Dazu gehören Energydrinks, kohlensäurehaltige Getränke und andere „zuckergesüßte Getränke“. Eine solche Besteuerung macht es für Cafés schwierig, vorgesüßte Kaffeegetränke anzubieten. Daher entscheiden sich viele Betriebe dafür, dem Kaffee vor dem Servieren keinen Zucker beizufügen, sodass jeder seine Getränke nach seinem persönlichen Geschmack süßen kann.

In verschiedenen Teilen der Welt ist die Einstellung gegenüber Zucker in Getränken sehr unterschiedlich. In Kolumbien beispielsweise wird das traditionelle Getränk Tinto oft während der Zubereitung gesüßt. Auch vietnamesischer Straßenkaffee und Café Cubano, die in Kuba und Miami beliebt sind, werden häufig gesüßt, um ihren Geschmack zu verbessern.

Ein gemeinsamer Nenner dieser Traditionen ist die Verwendung von Zucker, um den Geschmack von Kaffee aus Bohnen minderer Qualität zu verbessern. Historisch wurde Zucker hinzugefügt, um die intensiven, bitteren Aromen zu überdecken, die für diese Bohnen charakteristisch sind. Diese Praxis ist auch bei modernen Trends zu beobachten, wie etwa beim griechischen Frappé und Dalgona-Kaffee, die beide normalerweise aus billigerem Instantkaffee und einer großzügigen Menge Zucker hergestellt werden, um ein schmackhafteres Getränk zu schaffen.

Während also die Einzelheiten der Zuckerverwendung im Kaffee von Region zu Region unterschiedlich sind, liegen die zugrunde liegenden Gründe oft in der Notwendigkeit, Aromen auszugleichen und sich an die lokalen kulturellen und wirtschaftlichen Bedingungen anzupassen.

Zucker und Spezialitäten: Eine Übersicht

Obwohl Zucker im Kaffee seit jeher beliebt ist, hat sich die Spezialitätenkaffeebranche in den letzten Jahren von diesem Trend distanziert. Heutzutage trinken viele Liebhaber von Spezialitätenkaffee ihren Kaffee lieber ohne Milch oder Zucker. Dieser Trend ist größtenteils auf die Überzeugung zurückzuführen, dass Milch und Zucker die zarten, subtilen und komplexen Noten des Kaffees überdecken und damit genau die Eigenschaften verdecken können, die Kenner schätzen und genießen möchten.

Um tiefer in die Beziehung von Spezialitätenkaffeetrinkern zu Zucker in ihrem Kaffee einzutauchen, haben wir eine Umfrage auf Instagram durchgeführt. Die Ergebnisse waren aufschlussreich. Während viele Befragte die Idee, ihrem Kaffee Zucker hinzuzufügen, entschieden ablehnten, gaben andere an, dass ihre Präferenz von verschiedenen Faktoren wie der Art des Getränks, dem Anlass oder sogar ihrer jeweiligen Stimmung abhängt.

Beispielsweise scheinen milchbasierte Kaffeegetränke häufiger mit einer Prise Zucker genossen zu werden. Luna Soloni, eine Liebhaberin von Spezialitätenkaffee von den Philippinen, teilte mit, dass sie besonders „Heißhunger“ auf Zucker hat, wenn sie Kaffee mit Milch trinkt. Dies deutet darauf hin, dass die Zugabe von Zucker das Erlebnis bestimmter Kaffeegetränke für manche Menschen verbessern könnte.

Andere Teilnehmer unserer Umfrage hoben alternative Süßungsmittel hervor, die sie anstelle von Zucker verwenden, darunter Honig, aromatisierte Sirupe und mehr. Diego Rosas von Cafés de Costa Rica erwähnte, dass er, wenn er einen süßen Geschmack in seinem Kaffee haben möchte, Eiscreme oder Honig hinzufügt. Er bemerkte auch: „Wenn ich einen schlechten Geschmack verbergen muss, gebe ich Milch hinzu. Wenn jemand anders Zucker in einen Kaffee geben möchte, den ich aufgebrüht habe, lasse ich ihn ihn ohne Vorurteile genießen. Der Sinn von Kaffee ist, ihn zu genießen.“

Todd Gruen, ein selbsternannter „Home Barista“ aus Tennessee, USA, bot eine andere Perspektive. Er bevorzugt Sirupe, um seinen Kaffee zu süßen. „Wenn ich die hellen, fruchtigen oder süßeren Aromen des Kaffees intensiver erkunden möchte, kann ein wenig Sirup diese Noten wirklich hervorheben“, erklärte er. „Es kann auch helfen, die bittereren Noten auf der anderen Seite abzumildern.“

Diese Vielfalt an Meinungen und Praktiken unter Spezialitätenkaffeetrinkern unterstreicht ein zentrales Thema: Der Genuss von Kaffee ist eine zutiefst persönliche Erfahrung. Ob mit Zucker, Sirup, Honig oder nichts davon, das Ziel bleibt dasselbe: die einzigartigen Eigenschaften jeder Tasse zu genießen und zu schätzen.

Zucker, kaffee und geschmack: eine erklärung

In der Vergangenheit haben Kaffeetrinker oft Zucker verwendet, um die bitteren Aromen dunklerer Röstungen und minderwertiger Kaffeesorten zu überdecken. Diese Praxis lässt sich auf unsere evolutionäre Programmierung zurückführen, da wir biologisch dazu neigen, bittere Geschmäcker zu vermeiden, da sie häufig mit giftigen Substanzen in Verbindung gebracht werden.

Wilton erklärt, dass unser Gehirn Süße als ein Gefühl der Freude und Belohnung erkennt und Dopamin produziert – ein Hormon, das mit Gefühlen des Wohlbefindens verbunden ist. Diese biologische Reaktion ist es, die das Verlangen nach süßen Speisen und zuckerhaltigen Getränken antreibt.

Für diejenigen, die sich an das Trinken von Spezialitätenkaffee gewöhnt haben, weist Wilton darauf hin, dass sich der Gaumen mit der Zeit anpasst und der Bedarf an zusätzlichem Zucker sinkt. Er schlägt jedoch vor, dass selbst eine kleine Menge Zucker das Geschmacksprofil hochwertiger Kaffeesorten verbessern kann. „Nicht jeder braucht ihn, aber meiner Meinung nach kann die Zugabe von nur wenig Zucker zu [gutem] Qualitätskaffee Ihre Fähigkeit verbessern, verschiedene Aromen wahrzunehmen“, sagt er. „Es gleicht den Säuregehalt aus und unterdrückt Bitterkeit.“

Darüber hinaus betont Wilton, dass die richtige Art und Menge an Zucker bestimmte Geschmacksrichtungen und Aromen in einer Tasse Kaffee hervorheben kann. Herkömmlicher Haushaltszucker wie Kristallzucker verleiht lediglich Süße, ohne dem Geschmack zusätzliche Tiefe oder Komplexität zu verleihen. Alternative Süßstoffe wie brauner Zucker hingegen haben ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack, der den ursprünglichen Geschmack des Kaffees überdecken und verändern kann. Honig und künstliche Süßstoffe wie Stevia und Aspartam führen ebenfalls einzigartige Aromen ein, die den Kaffee nicht immer ergänzen.

Laut Wilton ist der ideale Süßstoff im Kaffee einer, der die natürlichen Aromen des Getränks am wenigsten beeinträchtigt. Er glaubt, dass Sucralose, die eng mit der von der Kaffeepflanze natürlich produzierten Saccharose verwandt ist, die beste Option ist, die er gefunden hat.

Das Hinzufügen verschiedener Zucker oder Süßstoffe verändert zwangsläufig das Geschmacksprofil des Kaffees. Beispielsweise können Honig und brauner Zucker Noten von Karamell bis hin zu pflanzlichen Aromen einbringen. Während einige Kaffeepuristen diese Änderungen als nachteilig für die inhärenten Qualitäten des Kaffees betrachten, finden andere, dass diese zusätzlichen Aromen ihren Genuss steigern, insbesondere bei milchbasierten Getränken wie Lattes.

Letztendlich ist die Entscheidung, Zucker oder andere Süßstoffe zum Kaffee hinzuzufügen, eine persönliche Entscheidung, die von individuellen Geschmacksvorlieben und den spezifischen Eigenschaften des konsumierten Kaffees beeinflusst wird. Ob schwarz oder gesüßt genossen, das Ziel ist es, die einzigartigen Aromen und Düfte zu genießen, die jede Tasse zu bieten hat.

Die Vorlieben für Zucker im Kaffee werden, wie viele andere Aspekte des Lebens auch, stark von Kultur und persönlichem Geschmack beeinflusst. Diese Variabilität bedeutet, dass Baristas und Cafés diese Vorlieben berücksichtigen müssen, wenn sie ihre Kunden bedienen, egal ob sie Spezialitätenkaffee oder traditionellere Gebräue anbieten.

Die Herangehensweise an diese Vorlieben kann von Café zu Café erheblich variieren. Carly Ashdown, die Gründerin der Ræfen Coffee Roastery in Edmonton, Kanada, bietet ein anschauliches Beispiel dafür, wie man dieses Problem lösen kann. Sie sagt: „Wenn ein Kunde einem Spezialitätenkaffee Zucker hinzufügt, bitte ich ihn, ihn ohne Zusätze zu trinken, um den Kaffee [zuerst] kennenzulernen. Danach liegt es an ihm.“ Dieser Ansatz ermutigt die Kunden, die inhärenten Aromen des Kaffees zu schätzen, bevor sie Änderungen vornehmen.

Ebenso betonen sowohl Daniel als auch Turki, dass Kundenzufriedenheit und Komfort an erster Stelle stehen sollten. Sie glauben, dass das Hauptziel darin besteht, sicherzustellen, dass die Kunden ihr Kaffeeerlebnis genießen, unabhängig davon, wie sie ihre Getränke individuell gestalten.

Letztendlich liegt die Entscheidung, ob dem Kaffee Zucker hinzugefügt wird oder nicht, beim Verbraucher. Jede Tasse Kaffee ist ein persönliches Erlebnis und das Wichtigste ist, dass sie dem Menschen, der sie trinkt, Freude und Zufriedenheit bereitet. Die Vorstellung einer „richtigen“ oder „falschen“ Art, Kaffee zu genießen, ist weniger wichtig als das individuelle Vergnügen, das man daraus zieht.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Liebhaber und Profis von Spezialitätenkaffee zwar die Wertschätzung für die unveränderten Aromen von hochwertigem Kaffee fördern, aber auch erkennen, dass die endgültige Entscheidung beim Kunden liegt. Der Schwerpunkt sollte darauf liegen, ein positives Erlebnis zu schaffen, das jemandem den Tag versüßt, egal ob der Kaffee mit oder ohne Zucker genossen wird.

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