Boire dans un verre à vin change-t-il la saveur du café de spécialité ?

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la saveur du café de spécialité

La saveur du café de spécialité influencent l’expérience sensorielle de la consommation de café de spécialité, allant au-delà de la simple technique de traitement, du profil de torréfaction et de la méthode d’infusion. Les matériaux utilisés dans l’infuseur et même l’altitude à laquelle nous consommons notre café jouent un rôle important dans la détermination des saveurs et des arômes présents dans la tasse.

Un exemple illustratif est l’impact de la forme du récipient à boire. Un document de recherche de 2018 a révélé que la forme de la tasse affecte considérablement notre perception sensorielle du café de spécialité. Cette idée a conduit certains cafés et même certains concurrents du Championnat du monde de barista à expérimenter le service de cafés spécifiques dans des tasses de formes différentes pour améliorer l’expérience de consommation.

Cette approche reflète des pratiques établies de longue date dans l’industrie du vin, où les sommeliers et les barmans utilisent des verres de formes variées pour accompagner différents vins, renforçant ainsi l’expérience sensorielle. Le bon verre peut rehausser et compléter le profil aromatique d’un vin.

Par conséquent, on pourrait se demander si servir du café dans un verre à vin pourrait de la même manière modifier ses saveurs et ses arômes, améliorant potentiellement l’expérience sensorielle globale. Pour approfondir cette question, j’ai interviewé Marek Krupa, co-fondateur et directeur financier de Kruve, et Rafael Silva, propriétaire de Sicafé au Salvador. Leurs idées offrent des perspectives précieuses sur le sujet. Poursuivez votre lecture pour plus de détails sur nos conversations.

La saveur du café de spécialité comment percevons-nous la saveur et l’arôme ?

Pour bien comprendre le profil aromatique du café, nous devons d’abord décomposer les notions de goût, d’arôme et de saveur. Comprendre ces éléments individuellement nous aide à apprécier comment ils contribuent à l’expérience sensorielle globale. Voici quelques définitions générales à considérer :

Goût (ou gustation) : Il s’agit de la sensation que l’on perçoit dans la bouche et la gorge en mangeant ou en buvant. Les papilles gustatives de notre langue détectent cinq goûts de base : salé, amer, sucré, aigre et umami. Chacun de ces goûts peut se combiner de différentes manières pour créer un profil aromatique complexe.

Arôme : L’arôme fait référence à l’odeur perceptible et distinctive qui provient d’un mélange complexe de composés volatils. Ces composés sont libérés lors de la préparation du café, contribuant ainsi de manière significative à son attrait sensoriel global.

Saveur : La saveur est la perception sensorielle combinée du goût et de l’arôme. Il englobe l’expérience holistique de la consommation de café, influencée à la fois par les composés chimiques présents et par la méthode de consommation.

Lorsque nous parlons de café, nous insistons souvent sur l’impact des méthodes post-récolte, des techniques de transformation, des profils de torréfaction, des méthodes d’infusion, de la température d’infusion et de la qualité de l’eau sur ses saveurs et ses arômes. Bien que ces facteurs jouent indéniablement un rôle crucial dans l’élaboration du profil aromatique d’un café, d’autres considérations entrent également en jeu. L’une de ces considérations est la forme et la conception du récipient à boire.

Marek Krupa de Kruve développe ce point en expliquant comment Kruve a conçu sa gamme de verrerie EQ spécifiquement pour améliorer l’expérience sensorielle de la consommation de café. Il déclare : « Un récipient à boire a un impact significatif sur la perception de la saveur et de l’arôme, car il modifie l’odeur et le goût du café, ainsi que la façon dont vous buvez le café. De plus, nos sens, nos sentiments et nos émotions ont également un impact sur la façon dont nous vivons le café.

Les idées de Krupa soulignent l’importance non seulement des attributs physiques du café lui-même, mais également du contexte dans lequel il est consommé. La forme du verre peut influencer la dispersion des composés aromatiques, la rétention de la température de la boisson et même la façon dont elle interagit avec nos papilles gustatives. De plus, nos perceptions sensorielles sont profondément liées à notre état émotionnel et à notre contexte environnemental, affectant ainsi la façon dont nous vivons le café.

En considérant ces différents facteurs, nous pouvons mieux comprendre les complexités impliquées dans le profil aromatique du café. Comprendre comment chaque élément, du grain à la tasse, contribue à l’expérience globale nous permet de mieux apprécier le talent artistique et la science derrière chaque tasse de café de spécialité.

Comment les récipients à boire de différentes formes affectent-ils la saveur et la sentiment en bouche du café?

La plupart des cafés spécialisés servent généralement leurs boissons dans des tasses en céramique ou des verres à large ouverture et à bords épais. Cette pratique est assez différente de l’approche adoptée par les sommeliers et les barmen au service du vin, où les verres à pied sont la norme. Ces verres à vin sont méticuleusement conçus et composés de trois parties distinctes : le bol, la tige et le pied.

Le sommelier de renommée mondiale Aldo Sohm souligne l’impact significatif que le type et la forme d’un verre à vin peuvent avoir sur la perception sensorielle. Dans son livre « Wine Simple », Sohm détaille comment un verre à vin bien conçu peut concentrer les arômes spécifiques à un type de vin particulier. Cette concentration permet aux composés aromatiques de « frapper » votre nez et votre langue de manière optimale, sublimant ainsi les arômes du vin.

Sohm précise que les meilleurs verres à vin doivent être fabriqués à la main avec des bords très fins et lisses. Cette conception garantit que le vin touche le bout de la langue, la zone la plus sensible à la douceur, améliorant ainsi l’expérience gustative globale. Il explique que même de petites variations dans la forme et le design d’un verre peuvent modifier considérablement la façon dont nous percevons la saveur. Par exemple, une légère crête au bord du verre peut créer une petite bulle, ce qui amène le vin à frapper plus loin sur la langue, là où l’amertume est détectée, conduisant finalement à une expérience sensorielle moins agréable.

Dans son livre, Sohm souligne également qu’il est courant que les barmans et les sommeliers associent des vins spécifiques à des verres particuliers pour rehausser les arômes et les saveurs du vin. En règle générale, les verres avec des bols plus petits sont associés aux vins blancs pour concentrer et diriger les arômes délicats, tandis que des verres plus grands avec des ouvertures plus larges sont utilisés pour les vins rouges légers afin de permettre au vin de respirer et aux saveurs de s’ouvrir.

À l’appui de cette idée, une étude réalisée en 2015 par des chercheurs japonais a utilisé une caméra spécialisée pour enregistrer comment les verres de formes différentes affectent la densité et la position des vapeurs au bord lors de la consommation de vin. Ces vapeurs transportent les composés aromatiques jusqu’au nez et sont cruciales pour la majorité des arômes du vin. L’étude a démontré que la forme du verre peut influencer de manière significative la distribution et la concentration de ces composés aromatiques, affectant ainsi l’expérience sensorielle globale de la consommation du vin.

En comprenant ces principes, il devient clair pourquoi la forme et le design des récipients à boire sont si importants, que ce soit pour le café ou le vin. Le choix de la verrerie peut profondément influencer la façon dont nous percevons et apprécions les saveurs et les arômes de nos boissons.

Alors qu’en est-il du café ?

Marek Krupa souligne que, tout comme le vin, la forme et le design du récipient à boire influencent considérablement l’expérience sensorielle du café. Il explique : « Nous avons conçu nos verres avec un bord fin à paroi unique pour permettre au café de couler doucement sur votre langue, semblable à l’expérience de boire dans un verre à vin. Nos verres à café filtre et à expresso disposent d’un grand espace libre pour capturer et concentrer les arômes du café.

Il développe plus loin, soulignant l’importance de cette conception pour améliorer l’expérience sensorielle. “Capter et canaliser les arômes dans le système olfactif est crucial car cela peut améliorer considérablement le goût”, ajoute Marek. En optimisant la manière dont les arômes sont délivrés au nez, la perception globale des saveurs est améliorée.

Rafael Silva, propriétaire de Sicafé, une ferme, meunier et exportateur renommé au Salvador, partage son point de vue sur l’expérience unique de servir du café filtre dans des verres à vin. « Chez Sicafé, nous servons souvent notre café filtre dans des verres à vin, et cela offre une expérience très distinctive et unique », dit-il. Rafael estime que la forme du verre à vin joue un rôle central dans la concentration et l’amplification des arômes et des saveurs du café.

« Boire du café dans un verre à vin permet de mieux apprécier ses profils complexes », explique Rafael. La conception du verre à vin aide à concentrer les composés aromatiques, améliorant ainsi l’expérience sensorielle globale. Cette approche reflète les pratiques de l’industrie vitivinicole, où des formes de verre spécifiques sont choisies pour optimiser l’expérience de dégustation.

Marek et Rafael soulignent tous deux l’idée selon laquelle le récipient utilisé pour boire le café peut profondément affecter la façon dont ses saveurs et ses arômes sont perçus. En sélectionnant la bonne verrerie, on peut améliorer considérablement l’expérience de dégustation du café, en faisant ressortir des saveurs nuancées et des arômes complexes qui autrement pourraient passer inaperçus. Cette attention méticuleuse aux détails dans le choix des récipients à boire reflète une compréhension plus large de l’importance de l’amélioration sensorielle dans l’appréciation des boissons raffinées, qu’il s’agisse du vin ou du café.

Qu’en est-il des différents matériaux ?

Outre la forme et le design d’un récipient à boire, le matériau dans lequel il est fabriqué joue également un rôle crucial dans l’expérience sensorielle de la consommation de café. Différents matériaux ont différents niveaux de rétention de chaleur et peuvent interagir avec le café de manière à modifier ses saveurs et ses arômes. Certains matériaux peuvent être plus sujets à la perte de chaleur, tandis que d’autres peuvent absorber ou filtrer les saveurs et les arômes dans le café infusé, modifiant ainsi le profil sensoriel global.

Voici quelques exemples:

Plastique : Ce matériau possède d’excellentes propriétés de rétention de la chaleur, ce qui permet de garder le café au chaud plus longtemps. Cependant, le plastique est également connu pour sa tendance à absorber ou à ajouter des saveurs et des arômes au café, altérant potentiellement son profil gustatif d’origine.

Céramique : Les récipients en céramique offrent une bonne rétention de la chaleur, ce qui aide à maintenir la température du café. De plus, la céramique n’absorbe ni ne transmet aucune saveur ni arôme, ce qui en fait un matériau neutre qui préserve le profil aromatique souhaité du café.

Métal : Les récipients en métal ont généralement une mauvaise rétention de la chaleur, ce qui signifie que le café peut refroidir rapidement. De plus, le métal peut conférer ou supprimer des saveurs et des arômes du café, ce qui peut affecter l’expérience gustative globale.

Verre : Le verre est un matériau non poreux, ce qui signifie qu’il n’interagit pas avec les saveurs et les arômes du café. Cette caractéristique fait du verre un excellent choix pour préserver le profil sensoriel original du café. De plus, le verre permet aux buveurs d’apprécier visuellement leur café, ce qui peut améliorer l’expérience sensorielle globale.

Rafael Silva souligne que l’une des principales raisons pour lesquelles il préfère utiliser des verres à vin est due à ces bienfaits sensoriels. Il explique : « Les verres à vin que nous utilisons offrent une meilleure expérience sensorielle car ils maintiennent la température de la boisson, gardant ainsi les saveurs vives et vibrantes. » Il reconnaît que même si la céramique est également efficace pour conserver la température des boissons, la forme typique des récipients à boire en céramique est souvent large au sommet. Cette conception peut provoquer l’évaporation rapide d’un plus grand nombre de composés aromatiques, diminuant ainsi l’expérience sensorielle.

Silva explique : « Boire du café dans une tasse en céramique à large ouverture ne vous permet pas d’apprécier tout le spectre des arômes et des saveurs comme vous le feriez en buvant dans un verre à vin. La forme du verre à vin contribue à concentrer les composés aromatiques, améliorant ainsi l’expérience sensorielle.

En résumé, le matériau du récipient à boire influence considérablement les saveurs et les arômes du café. Alors que le plastique et le métal peuvent interagir avec le café de manière à en altérer le goût, la céramique et le verre sont plus neutres, le verre offrant l’avantage supplémentaire d’une appréciation visuelle. Cette idée souligne l’importance de choisir le bon matériau pour une expérience de dégustation de café optimale.

Les cafés devraient-ils utiliser des verres à vin pour certains cafés ?

Bien qu’il y ait plusieurs avantages à servir et à boire du café dans un verre à vin, de nombreux cafés choisissent de ne pas adopter cette pratique. L’une des principales raisons est la fragilité des verres à vin. Dans l’environnement animé d’un café, le risque de casser des verres à vin constitue un risque important pour la santé et la sécurité. Le mouvement constant et le volume élevé de clients rendent peu pratique l’utilisation de verrerie aussi délicate.

De plus, les températures élevées d’infusion du café filtre présentent un autre défi. La plupart des verres à vin, à moins qu’ils ne soient spécifiquement conçus pour être trempés, ne peuvent pas résister à la chaleur du café fraîchement moulu. Verser du café chaud dans un verre à vin standard pourrait le fissurer ou le briser, ce qui présenterait un risque à la fois pour le barista et pour le client. Pour éviter cela, les baristas devraient attendre que le café ait refroidi à une température plus basse avant de le servir, ce qui non seulement ralentirait le service, mais empêcherait également les clients de profiter pleinement de la gamme complète des saveurs et des arômes du café.

Malgré ces défis, Rafael Silva estime que proposer du café dans des verres à vin pourrait offrir une expérience unique aux cafés spécialisés désireux de gérer ces risques. Il déclare : « L’utilisation de verres à vin permettrait aux clients moins expérimentés d’apprécier encore plus le café de spécialité. La conception des verres à vin aide à concentrer les saveurs et les arômes, les rendant plus prononcés et facilement perceptibles par rapport aux tasses ou tasses traditionnelles.

Par exemple, les verres à vin pourraient être particulièrement efficaces pour servir des cafés d’origine légèrement torréfiés. Une fois le café refroidi à une température appropriée, la forme du verre à vin peut aider à mettre en valeur les profils de saveurs délicates et complexes caractéristiques de ces grains. Cette approche peut améliorer l’expérience de dégustation et sensibiliser les clients aux nuances du café de spécialité.

En utilisant des verres à vin pour certains types de café, les cafés spécialisés peuvent se différencier et offrir une expérience mémorable et raffinée. Cependant, cela nécessite un examen attentif des aspects pratiques et des risques potentiels impliqués. Trouver un équilibre entre le désir d’améliorer l’expérience sensorielle et les réalités opérationnelles d’un café très fréquenté est la clé pour réussir l’intégration des verres à vin dans le service à café.

Et si vous utilisiez des tasses de formes différentes ?

Comparé à l’utilisation de verres à vin, servir le café dans des tasses de formes différentes présente une option plus pratique et viable pour la plupart des cafés. Cette approche permet aux établissements d’améliorer l’expérience sensorielle de leurs boissons sans les problèmes de fragilité associés aux verres à vin.

L’éminent torréfacteur norvégien Tim Wendelboe a notamment été un pionnier en servant des types spécifiques de café dans des tasses en céramique de forme unique. Cette pratique est fondée sur des recherches suggérant que l’arôme et la douceur sont plus prononcés lorsque l’on boit dans des récipients ronds ou de forme bulbeuse. Ces formes aident à concentrer les composés aromatiques et à les guider vers le nez du buveur, améliorant ainsi la perception globale de la saveur.

La tendance à utiliser des tasses spécialisées ne se limite pas aux cafés. Les concurrents d’événements prestigieux comme le World Barista Championship (WBC) ont également adopté cette approche. Par exemple, Daniele Ricci, finaliste du WBC 2023, a utilisé des tasses spécialement conçues pour ses présentations d’espresso. Ces tasses présentaient un dos haut et un devant bas, une conception qui permettait aux juges d’apprécier pleinement les composés aromatiques du café.

En utilisant des tasses de formes différentes, les cafés peuvent offrir une expérience de consommation élevée qui met en valeur les qualités uniques de leur café. Cette méthode est plus réalisable que l’utilisation de verres à vin, car elle évite les risques associés à la verrerie tout en tirant parti des avantages du design pour améliorer la saveur et l’arôme.

Marek explique les avantages de l’utilisation de tasses de différentes formes pour améliorer l’expérience de consommation du café dans les cafés. Il fait un parallèle avec l’industrie du vin en expliquant : « Tout comme le vin rouge, le café contient des tanins qui peuvent lui conférer un goût astringent. » Dans l’industrie du vin, cette astringence est gérée grâce à l’utilisation de verres à vin rouge de grande surface. Cette conception facilite une oxydation accrue du vin.

Il poursuit : « À mesure que le vin (et le café) s’oxyde, les tanins se décomposent, ce qui donne un goût plus sucré. » Ce principe s’applique également au café. Marek souligne : « Nos verres Excite, par exemple, ont une surface deux fois plus grande que nos verres Inspire. Cette surface accrue permet une plus grande oxydation, ce qui donne au même café un goût plus sucré lorsqu’il est bu dans les verres Excite.

En choisissant des tasses au design spécifique, les cafés peuvent influencer de manière significative le profil aromatique de leur café. La plus grande surface de certaines tasses permet d’oxyder le café plus efficacement, en décomposant les tanins et en réduisant l’astringence, améliorant ainsi la douceur naturelle de l’infusion. Cette approche améliore non seulement le goût, mais enrichit également l’expérience sensorielle globale du client.

En fin de compte, servir du café dans un verre à vin présente des avantages indéniables. La forme et le design uniques de ces récipients peuvent améliorer considérablement à la fois la saveur et l’arôme du café, offrant ainsi aux consommateurs une expérience sensorielle plus riche et plus nuancée. La façon dont le verre à vin canalise les arômes vers le nez et dirige le flux de liquide vers des parties spécifiques de la langue peut élever la perception globale des qualités du café.

Cependant, malgré ces avantages, les verres à vin ne constituent pas un choix pratique pour la plupart des cafés. Leur fragilité et les risques de casse en milieu fréquenté les rendent moins adaptés à un usage quotidien dans des établissements très fréquentés. De plus, la température élevée du café fraîchement moulu peut constituer un défi, car la plupart des verres à vin ne sont pas conçus pour résister à une telle chaleur sans risque de se fissurer.

À la lumière de ces préoccupations pratiques, les cafés pourraient envisager d’utiliser des tasses de formes différentes spécialement conçues pour le café. Ces récipients spécialement conçus peuvent offrir une amélioration similaire de la saveur et de l’arôme, semblable aux effets des verres à vin, sans les risques associés. En expérimentant avec des tasses de formes et de surfaces variées, les cafés peuvent toujours améliorer l’expérience de consommation de café de leurs clients. Cette approche leur permet de mettre en valeur les caractéristiques uniques des différentes variétés de café, offrant une expérience mémorable et agréable sans compromettre l’aspect pratique et la sécurité.

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