Café de spécialité au Chili : Croître contre vents et marées

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Café de spécialité au Chili

Café de spécialité au Chili: Au Chili, des problèmes d’accessibilité financière, d’accessibilité physique et un manque de sensibilisation ont historiquement conduit à une faible consommation de café de spécialité.

Cependant, ces dernières années, la situation a commencé à changer. Aujourd’hui, des cafés de spécialité et des torréfacteurs émergent dans un pays qui a historiquement principalement consommé du café instantané et du thé.

Pour en savoir plus sur les raisons de ce changement, les défis auxquels l’industrie est confrontée au Chili et comment elle pourrait se développer davantage, j’ai parlé à quelques baristas, torréfacteurs et autres professionnels du café. Voici ce qu’ils avaient à dire.

Histoire Du Café Au Chili

Entre 1840 et 1914, on estime qu’environ 50 000 Britanniques ont émigré au Chili, apportant avec eux un certain nombre de coutumes britanniques, dont la consommation de thé.

En conséquence, aujourd’hui, le Chili est l’un des plus grands consommateurs de thé au monde, et de loin le plus grand consommateur de thé par habitant en Amérique du Sud.

En comparaison, les chiffres de l’ICO de la dernière décennie montrent qu’en moyenne, la consommation de café par habitant au Chili est de seulement 0,75 kg. Le pays n’a jamais vraiment produit de café, car il manque généralement du climat et de l’altitude nécessaires.

Cependant, les rapports d’Euromonitor montrent que la consommation totale de café a augmenté de manière spectaculaire de 175 % entre 2011 et 2018. En outre, il est prévu qu’elle augmente de 40 % en 2020 seulement.

Pourquoi La Consommation De Café De Spécialité Est-Elle Faible ?

Malgré cette croissance, le café soluble représente encore 98 % de toutes les ventes de café chilien. Au-delà des préférences historiques des consommateurs pour le café instantané et le thé, d’autres défis se posent à l’industrie naissante du café de spécialité au Chili.

Le premier est l’accessibilité. Plus de 50 % de tous les cafés de spécialité chiliens sont situés à Santiago, avec 62 % des cafés concentrés dans seulement trois régions du pays.

Alejandro Inostroza, co-fondateur d’El Café Circular – Artisan Roast Chile à Santiago, explique qu’il y a peu d’incitations pour les cafés à s’installer en dehors de ces zones, car les coûts de démarrage sont élevés.

« Si vous voulez importer votre propre café, vous devez payer une taxe de 19 % d’avance, avant même de vendre quoi que ce soit. Ensuite, vous devez également payer pour l’expédition, le stockage et les douanes.

« Même si vous payez plusieurs milliers de dollars pour votre café vert, vous devrez dépenser des milliers de plus avant qu’il n’atteigne vos installations. Et comme le marché local est petit, il y a peu d’intérêt à importer de petites quantités au Chili. »

Gabriela Sanhueza, responsable des opérations chez Tallercafé, un café à Valparaíso, affirme que pour garder le café accessible, elle laisse les consommateurs payer ce qu’ils peuvent se permettre, estimant que c’est la meilleure façon d’introduire le café de spécialité aux consommateurs. Elle ajoute : « [Même quand] les gens consomment du café de qualité, le consommateur moyen ne comprend toujours pas grand-chose à ce sujet. »

COVID-19 : Une Force De Changement

De nombreux acteurs de l’industrie du café chilienne estiment que la Covid-19 a accéléré la croissance de la consommation de spécialités en obligeant les cafés à mieux connaître leurs clients et leurs besoins.

Cristóbal Canales, responsable des relations client chez Artisan Roasts, me dit qu’avant la pandémie, on pouvait supposer que les gens visitant votre café avaient des connaissances sur le café.

Cependant, aujourd’hui, dit-il, c’est différent. « [Maintenant] nous apportons le café chez eux. Nous [constatons que] nous devons offrir plus d’informations et d’éducation sur le café. Nous avons appelé chacun de nos clients pour savoir ce qui motive leur choix et leur préférence. »

Les vidéos en direct sur Instagram et les sessions Zoom ont aidé les cafés à rester en contact avec les clients. Gabriela note qu’il est important « d’offrir aux clients un avant-goût de l’expérience d’être dans [un] café. »

La Montée du Café de Spécialité au Chili : Défis et Évolutions

Au Chili, malgré la montée globale de la préparation de café à domicile, certaines des boissons caféinées les plus populaires (comme le cortado et le cappuccino chilien) ne peuvent pas toujours être recréées chez soi.

Gabriela explique : « [Maintenant], les gens comprennent que dépenser de l’argent pour une machine à espresso à domicile n’en vaut pas la peine. Ils ont commencé à faire du café filtré chez eux. Si nous n’avions pas dû rester à la maison, nous aurions vu une évolution beaucoup plus lente de la consommation de café. »

Carlos Medina, Barista Principal chez Elephant Coffee et Champion National Barista du Chili en 2020, est d’accord avec Gabriela, notant que la pandémie de Covid-19 a considérablement accru la popularité du café filtré.

« Habituellement, 70 % des cafés que nous vendons sont des boissons à base d’espresso comme les lattes », dit-il. « Lorsque nous avons ouvert il y a un an, nous ne préparions qu’un ou deux cafés filtrés par jour. Maintenant, nous en faisons jusqu’à 15 par jour.

« Une fois le confinement levé, il y aura une demande accrue pour le café filtré, car c’est ce que les gens peuvent préparer chez eux. »

Autres Tendances Émergentes Dans Le Café Au Chili

Comme dans d’autres pays du monde, une grande partie des consommateurs chiliens de café s’intéressent aux options véganes.

Les chiffres d’Expocafé montrent que 61 % des cafés interrogés dans le pays utilisent du lait sans lactose, tandis que le lait végétal est présent dans 42 % des cafés. Gabriela souligne que augmenter ces chiffres est un défi, car il est difficile de trouver des laits végétaux qui peuvent être facilement texturés. Elle ajoute que les compétitions de café locales n’ont pas encore de catégorie pour le lait non laitier, ce qui rend difficile la participation des baristas.

Les consommateurs chiliens de café se concentrent également de plus en plus sur l’impact environnemental de leur consommation de café. De nombreux cafés commencent à sensibiliser les consommateurs sur la manière de disposer de manière responsable des marc de café, la majorité de ces marc finissant dans les décharges.

« Nous voulons sensibiliser sur la façon de réutiliser les marc de café ou de les éliminer en toute sécurité », déclare Gabriela.

Alejandro me raconte qu’en 2016, en Écosse, lui et sa femme ont fondé le projet Circular Coffee (et par la suite Artisan Roast Chile), qui collecte les marc de café usagés. Ceux-ci sont ensuite utilisés pour créer un sol fertile et faire pousser des champignons, partagés avec des organisations artisanales pour fabriquer des sacs à main et des sacs, et pourraient même être utilisés pour créer des biocarburants et des huiles essentielles à l’avenir.

Un Environnement Challengeant Pour Les Baristas Chiliens

Bien que la scène du café de spécialité au Chili soit en expansion, elle a encore du chemin à faire. Carlos affirme que l’industrie en est à son adolescence et cherche encore son “identité”. Par le passé, dit-il, il a eu du mal à trouver du travail dans les cafés de spécialité car son expérience dans les cafés en chaîne était souvent méprisée.

Gabriela ajoute que beaucoup de baristas estiment que leur rôle ne nécessite pas de préparation ou de formation spéciale, et que la plupart des événements de formation ou des cours ne sont pas très populaires. Elle explique que bien qu’il y ait un intérêt pour l’origine du café, sa transformation et des méthodes spécifiques de brassage, les éléments plus techniques comme la qualité de l’eau sont souvent négligés.

Elle ajoute également que beaucoup de propriétaires de café au Chili considèrent les baristas comme des serveurs qui servent du café ; elle dit qu’ils ne comprennent pas l’importance de la précision lors de la préparation du café filtré ou de l’ajustement approprié de l’espresso, par exemple.

Rodrigo Gorigoitía est président de l’Association nationale des professionnels et amateurs de café du Chili (ANAPAC). Il dit que beaucoup de cafés ne sont pas conscients de la difficulté d’exploiter un café. Il ajoute que si vous n’avez pas une bonne compréhension du café de spécialité, il peut être difficile d’apprécier la compétence de vos baristas.

Obstacles Pour Les Cafés Et Les Torréfacteurs

Le principal défi pour les torréfacteurs et les cafés de spécialité au Chili est l’approvisionnement en café de bonne qualité. Alejandro explique que beaucoup de petites entreprises sont « obligées d’acheter leur café aux quelques grands importateurs locaux » et que « vous verrez souvent des grains de basse qualité vendus à des prix élevés ».

Il espère que dans le futur, les entreprises de café de spécialité pourront collaborer et réaliser qu’elles ne sont pas en concurrence les unes avec les autres, mais qu’elles poussent l’industrie vers l’avant pour changer finalement les tendances de consommation.

Gabriela est d’accord sur l’importance de la collaboration. Elle dit : « Comme la consommation de café de spécialité n’est pas encore bien établie, nous ne pouvons pas nous considérer comme des concurrents les uns des autres. Nous devons travailler ensemble. »

Enfin, Rodrigo note qu’à l’heure actuelle, Covid-19 rend toujours la vie très difficile pour de nombreux cafés et torréfacteurs. « [En ce moment], l’objectif pour la plupart des cafés est la survie », dit-il. « Notre priorité est de les aider avec cela. Même après l’assouplissement des restrictions de Covid-19, nous voulons les aider à accéder au financement et à exécuter des programmes de réactivation. »

Nos interviewés conviennent que la consommation changera dans l’espace public à la suite de la pandémie de Covid-19. De nombreux consommateurs auront eu le temps d’explorer le café de spécialité à domicile et de développer un goût pour des produits de meilleure qualité.

Alors que l’industrie du café de spécialité au Chili se développe, ses principaux acteurs devront communiquer et collaborer pour maintenir cette dynamique. En fin de compte, cela signifie améliorer l’accessibilité pour les consommateurs et travailler ensemble pour amener le café de spécialité à un public plus large.

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