Cà phê không chứa caffeine là một lựa chọn thay thế tuyệt vời cho những người gặp phải những tác động tiêu cực từ cà phê thông thường, chẳng hạn như tay run, tim đập nhanh và lo lắng, đây là những triệu chứng thường gặp khi tiêu thụ quá nhiều caffeine.
Đối với một số người, ngay cả một lượng nhỏ caffeine cũng có thể dẫn đến những phản ứng không mong muốn. Lựa chọn cà phê decaf có thể là một lựa chọn tuyệt vời nếu bạn nhạy cảm hoặc muốn tránh hoàn toàn các tác dụng kích thích của caffeine.
Nhưng cà phê decaf có thể được coi là một loại đặc sản không? Có phiên bản cà phê microlot không chứa caffein nào có hương vị ngon như vậy không? Cà phê decaf thực sự được sản xuất như thế nào? Có nhiều quan niệm sai lầm về chất lượng của cà phê decaf và các rủi ro sức khỏe liên quan. Hãy cùng khám phá sự thật đằng sau nó.
Ai uống cà phê không chứa caffein và tại sao?
Cà phê không chứa caffeine tự nhiên có chứa caffeine, được cho là có tác dụng bảo vệ cây cà phê và các loại cây có chứa caffeine khác khỏi côn trùng săn mồi và ức chế sự nảy mầm của các hạt giống cạnh tranh.
Nó cũng là một chất kích thích, và mọi người đã coi trọng tác dụng này trong hàng ngàn năm. Tuy nhiên, đôi khi chúng ta thèm một tách cà phê ngon mà không có tác dụng kích thích. Có nhiều lý do để chọn cà phê decaf thay vì cà phê thông thường, bao gồm cả nhận thức rằng đây là lựa chọn lành mạnh hơn.
Một báo cáo năm 2018 từ Hiệp hội Cà phê Quốc gia (NCA) tại Hoa Kỳ cho thấy 42% người tiêu dùng cà phê uống cà phê không chứa caffein , với những người trẻ tuổi dẫn đầu xu hướng này. Một số nghiên cứu thị trường chỉ ra rằng những người uống cà phê không chứa caffein sẵn sàng trả giá cao hơn cho cà phê chất lượng cao so với những người tiêu dùng khác.
Quá trình khử caffeine được thực hiện như thế nào?
Phương pháp khử caffeine đầu tiên được biết đến được Ludwig Roselius phát triển vào năm 1905. Ông đã sử dụng benzen để loại bỏ caffeine khỏi hạt cà phê xanh đã ngâm. Ngày nay, benzen được công nhận là chất gây ung thư, khiến kỹ thuật này không được khuyến khích.
Tuy nhiên, tất cả các phương pháp khử caffeine hiện đại đều bắt đầu theo cách tương tự. Hạt cà phê xanh được làm ẩm để caffeine có thể hòa tan, sau đó được chiết xuất. Các kỹ thuật khác nhau được sử dụng sau đó để loại bỏ caffeine, nhưng quy trình ban đầu vẫn nhất quán trong nhiều phương pháp sản xuất cà phê khử caffeine khác nhau . Cuối cùng, cà phê khử caffeine cung cấp một cách để thưởng thức hương vị mà không có tác dụng kích thích của caffeine.
Phương pháp dung môi trực tiếp
Phương pháp dung môi trực tiếp là kỹ thuật phổ biến nhất để khử caffeine trong cà phê . Phương pháp này sử dụng methylene chloride hoặc etyl axetat để chiết xuất caffeine.
Đầu tiên, hạt cà phê được làm ẩm và sau đó ngâm trong dung môi, dung môi này sẽ liên kết với các phân tử caffeine. Sau đó, dung môi được thu hồi bằng máy bay hơi và hạt cà phê được rửa sạch để loại bỏ bất kỳ cặn nào. Bất kỳ dung môi còn sót lại nào cũng được loại bỏ bằng hơi nước. Cuối cùng, hạt cà phê được sấy khô và rang giống như bất kỳ loại cà phê xanh nào khác.
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ giới hạn lượng methylene chloride ở mức 10 phần triệu (0,001%) trong cà phê rang không chứa caffeine. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với methylene chloride trong công việc có liên quan đến nguy cơ mắc nhiều loại ung thư khác nhau, làm dấy lên lo ngại về việc sử dụng nó.
Ethyl acetate thường có nguồn gốc từ đường mía hoặc trái cây. Khi sử dụng, phương pháp này đôi khi được gọi là phương pháp khử caffein tự nhiên. Tuy nhiên, ethyl acetate rất dễ cháy, khiến việc sử dụng nó trở nên nguy hiểm hơn. Người ta cũng cho rằng nó có mùi đặc trưng có thể thấm vào cà phê khử caffein.
Phương pháp Carbon Dioxide
Phương pháp khử caffeine bằng carbon dioxide tương tự như phương pháp dung môi trực tiếp, nhưng sử dụng carbon dioxide nén. Carbon dioxide lỏng lưu thông qua hạt cà phê xanh ẩm và liên kết với caffeine. Sau đó, nó được bốc hơi hoặc đi qua bộ lọc carbon.
Phương pháp khử caffein này có độc tính thấp, nhưng tốn kém hơn khi thực hiện so với phương pháp dung môi trực tiếp. Đây là một cách hiệu quả để sản xuất cà phê khử caffein chất lượng cao đồng thời giảm thiểu rủi ro sức khỏe liên quan đến dung môi. Cuối cùng, phương pháp carbon dioxide cung cấp một lựa chọn khả thi cho những người tìm kiếm cà phê khử caffein có hương vị mà không có tác dụng kích thích của caffeine.
Phương pháp nước Thụy Sĩ
Swiss Water Method là một quy trình nước được cấp bằng sáng chế sử dụng chiết xuất cà phê xanh và carbon để loại bỏ caffeine thông qua thẩm thấu. Đừng nản lòng vì cái tên; không cần kiến thức khoa học để phương pháp này có hiệu quả.
Hạt cà phê được ngâm trong nước nóng và sau đó được đặt trong hỗn hợp nước và chiết xuất cà phê xanh , đã trải qua quá trình khử caffeine. Khi chiết xuất cà phê xanh tìm cách đạt được trạng thái cân bằng, nó sẽ hút caffeine từ những hạt cà phê ngâm.
Nước từ mỗi bồn tắm sau đó được dẫn qua than hoạt tính, nơi giữ lại caffeine. Hạt cà phê trải qua nhiều bồn tắm như vậy để loại bỏ gần như toàn bộ caffeine. Ngoài ra, nước và chiết xuất cà phê xanh có thể được tái sử dụng cho một bồn tắm khác.
Phương pháp này tốn kém hơn phương pháp dung môi và caffeine chiết xuất không thể được thu hồi để bán riêng. Phương pháp này cung cấp một lựa chọn chất lượng cao để sản xuất cà phê decaf có hương vị trong khi tránh sử dụng dung môi hóa học.
Phương pháp nước trên núi
Phương pháp Mountain Water là một kỹ thuật được cấp bằng sáng chế khác sử dụng nước băng để chiết xuất caffeine. Theo Descamex, công ty sử dụng “bộ lọc đặc biệt” để loại bỏ caffeine.
Dung dịch nước không chứa caffeine thu được được bão hòa với chất rắn hòa tan trong cà phê từ hạt cà phê, và nước này được tái sử dụng trong quá trình chiết xuất.
Vì cả phương pháp này và Phương pháp Nước Thụy Sĩ đều không liên quan đến hóa chất nên một số người tiêu dùng coi chúng là lựa chọn an toàn và lành mạnh hơn để thưởng thức cà phê không chứa caffeine. Phương pháp này giúp duy trì tính toàn vẹn của hương vị cà phê trong khi loại bỏ caffeine hiệu quả, khiến nó trở thành lựa chọn phổ biến trong số những người tìm kiếm cà phê không chứa caffeine chất lượng mà không có tác dụng kích thích của caffeine.
Cà phê không chứa caffein có thể là loại đặc sản không?
Cà phê decaf từng bị coi là thiếu hương vị. Mặc dù bản thân caffeine không có vị, một số phương pháp khử caffeine loại bỏ các hợp chất quan trọng góp phần tạo nên hương vị tổng thể cùng với caffeine.
Thách thức đối với bất kỳ công ty khử caffeine nào là tìm ra phương pháp chiết xuất hiệu quả một lượng lớn caffeine mà không làm giảm hương vị của hạt cà phê. Điều này đặc biệt quan trọng trong thế giới cà phê đặc sản, nơi chất lượng hương vị là tối quan trọng. Việc theo đuổi cà phê khử caffeine chất lượng cao mà vẫn giữ được hương vị đậm đà là trọng tâm liên tục của các nhà sản xuất.
Matt Hassell là người mua toàn cầu chịu trách nhiệm kiểm soát chất lượng và quản lý mẫu tại Collaborative Coffee Source. Ông cho biết, “Một trong những quy trình phổ biến nhất là sử dụng dung môi để hòa tan caffeine. Phương pháp này làm hỏng hương vị vì không thể chỉ nhắm vào caffeine. Các hợp chất quan trọng khác cũng bị hòa tan, ảnh hưởng tiêu cực đến tách cà phê”.
Ông cũng đề cập rằng phương pháp này thường chọn những loại cà phê chất lượng thấp hơn, nghĩa là hương vị ban đầu không phải là tốt nhất.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là bạn không thể có cà phê decaf đặc biệt. Bằng cách bắt đầu với hạt cà phê chất lượng cao và sử dụng các phương pháp khử caffeine thay thế, bạn có thể có được một tách cà phê tuyệt hảo.
“Với phương pháp Swiss Water], kết quả sẽ là cùng một loại cà phê như lúc ban đầu. Đúng là phương pháp này tốn kém hơn, điều này có thể giải thích tại sao nó không được sử dụng thường xuyên”, Matt nói.
Erin Reed, giám đốc tiếp thị tại Swiss Water, cho biết phương pháp của Swiss Water bảo toàn chất rắn hòa tan trong hạt cà phê và chỉ thu giữ các phân tử caffeine “bằng cách sử dụng một loại carbon độc đáo có lỗ rỗng riêng dành cho caffeine”.
Bà giải thích, “Những bước này đảm bảo rằng hương vị từ mỗi vùng và nguồn gốc được lưu giữ và thể hiện trong tách cà phê decaf cuối cùng. Đối với mỗi mẻ cà phê chúng tôi khử caffein, chúng tôi tiến hành nếm thử trước và sau để xác nhận rằng điều này đã đạt được.”
Tại sao không thử một cái gì đó tương tự cho chính bạn hoặc trong quán cà phê của bạn? Đặt hàng nhiều loại cà phê không chứa caffein từ các nhà cung cấp và nguồn gốc khác nhau, mỗi loại được khử caffein bằng các phương pháp khác nhau. Nếm thử chúng với tâm trí cởi mở, và bạn có thể khám phá ra nhiều hơn một loại xứng đáng có một vị trí trong thực đơn đặc sản của bạn.
Cà phê không chứa caffein có nên rang đậm không?
Matt đề cập rằng cà phê đã trải qua quá trình khử caffeine thường xốp hơn và dễ tiếp nhận nhiệt hơn. Điều này có nghĩa là người rang cần phải thực hiện một số điều chỉnh.
“Quá trình rang hơi nhạy cảm hơn một chút”, ông nói. “Hồ sơ rang phải dài hơn, với sự phát triển chậm hơn. Nhìn chung, quá trình này loại bỏ một số hợp chất hương vị tích cực, do đó, rang nhạt hơn sẽ thiếu hương vị, và cả vị ngọt và độ chua đều bị ảnh hưởng. Do đó, giải pháp thay thế là rang đậm hơn so với cách bạn thường làm với các loại cà phê khác để đạt được độ caramen hóa và tăng cường vị ngọt”.
Nếu kỹ thuật rang này có vẻ trái ngược với những gì bạn đang tìm kiếm ở cà phê đặc sản, đừng nản lòng. Matt nói, “Có những loại cà phê không chứa caffein tuyệt vời ngoài kia. Bạn chỉ cần tìm kiếm kỹ hơn một chút.”
Ông giải thích: “Mặc dù bạn sẽ không có được hương vị giống hệt như cà phê không chứa caffeine, nhưng vẫn có một số loại cà phê không chứa caffeine có độ chua và vị ngọt tự nhiên, ngay cả ở mức rang thấp hơn”.
“Quá trình khử caffein đã đi một chặng đường dài, và quy trình Swiss Water đã làm rất tốt trong việc bảo quản hạt cà phê tương tự như hạt cà phê mà bạn đã bắt đầu. Tôi nghĩ vấn đề nằm ở chỗ một số người sử dụng hạt cà phê xanh chất lượng thấp hơn cho loại cà phê khử caffein của họ. Theo một cách nào đó, bạn nhận được những gì bạn cho đi.”
“Hiện tại, chúng tôi đang thảo luận với một trong những nhà cung cấp Colombia của chúng tôi về các tùy chọn khử caffein có thể đạt điểm trên 86+. Chúng tôi hy vọng nó sẽ hiệu quả”, Matt cho biết.
Bạn cũng có thể thích: Người rang cà phê – Những điều họ nên biết về cà phê không chứa caffein
Việc tìm kiếm một loại cà phê decaf có hương vị mà bạn tìm kiếm ở cà phê đặc sản có thể khó khăn hơn một chút, nhưng vẫn có những lựa chọn khác.
Bằng cách hiểu các quy trình khử caffeine khác nhau và chú ý đến cách rang hạt cà phê khử caffeine, bạn có thể chọn được loại cà phê có đầy đủ hương vị và hương thơm đặc trưng của hạt cà phê đặc sản, mà không có tác dụng kích thích.
Đúng, mua hạt cà phê decaf chất lượng cao có thể đắt hơn. Tuy nhiên, với thế hệ trẻ ngày càng lựa chọn decaf và sẵn sàng trả tiền cho chất lượng, thì việc khám phá các lựa chọn cho quán cà phê của bạn là điều đáng giá.