Verwerking 101: Wat is gewassen koffie en waarom is het zo populair?

Vietnamese Coffee Exporter
gewassen koffie

Gewassen koffie – Je staat rustig in de koffieshop, je ogen gefixeerd op de zak met koffiebonen die voor je staat. De woorden “Licht-medium gebrand, gewassen, Colombiaanse Nariño” prijken op de verpakking, en je begint te peinzen over de betekenis ervan. Je vraagt je af waarom de term “Colombiaanse Nariño” zo belangrijk is voor de oorsprong van deze koffie. En terwijl je nadenkt over wat “licht-medium gebrand” betekent voor de smaak, doemt de vraag op: wat houdt “gewassen” precies in?

Je realiseert je dat dit proces invloed heeft op hoe jouw koffie smaakt, maar je bent nog niet helemaal zeker hoe. Hoe verschilt gewassen koffie eigenlijk van natuurlijke koffie of honingkoffie, en waarom zouden barista’s en koffieliefhebbers zo’n voorkeur hebben voor deze methode, ook wel bekend als “natte koffie“?

Wat is koffie verwerking?

Het woord “verwerkt” draagt vandaag de dag een negatieve bijklank, vooral binnen de voedings- en drankenindustrie, waar het vaak geassocieerd wordt met chemische toevoegingen, kant-en-klaarmaaltijden en grootschalige fabrieksproductie. Echter, in de wereld van koffie is deze perceptie mijlenver verwijderd van de realiteit.

Koffiebonen, de zaden van de heldere koffiebes, vormen de basis van de dagelijkse brouwsels die we koesteren. Elke koffiebes bevat normaal gesproken twee zaden, tenzij het een zogenaamde erwtenbes betreft, waarbij de zaden zich niet splitsen en een enkele, ronde kern vormen. Wanneer we genieten van een vers gezette kop koffie, moeten we ons bewust zijn van het complexe proces dat voorafgaat aan het zetten. Direct na de oogst is het essentieel om de zaden te scheiden van het vruchtvlees van de bes – een taak die makkelijker klinkt dan het in werkelijkheid is.

Elke koffiebes bestaat uit diverse lagen: de buitenste schil, ook bekend als de pulp of exocarp; het slijm of mesocarp, een zijdeachtige, plakkerige laag die een groot deel van de zoetheid van de koffie bevat; een papierachtige laag genaamd perkament of endocarpium; en ten slotte de zilverhuid, een dun membraan dat de twee zaden omhult. Koffie Verwerking, het proces van het verwijderen van deze fruitlagen, kan op verschillende manieren worden uitgevoerd, elk met een unieke invloed op de uiteindelijke smaak van de koffie.

Wat is gewassen (of natte) koffie verwerking?

Tussen het moment van oogsten en de fase van opslag/export moeten er twee cruciale stappen plaatsvinden: het verwijderen van het vruchtvlees en het zorgvuldig drogen van de bonen tot het juiste vochtgehalte bereikt is. De manier waarop deze processen worden uitgevoerd, vormt de essentie van de verschillende verwerkingsmethoden die in de koffie-industrie worden toegepast.

Neem bijvoorbeeld natuurlijke koffie, waarbij het vruchtvlees pas na het droogproces wordt verwijderd. In tegenstelling hiermee wordt bij de verwerking van honing- en pulp-natuurlijke koffies een deel van het vruchtvlees vooraf verwijderd (de schil en soms een deel van het slijm), terwijl de rest pas later wordt weggenomen (het overgebleven slijm en andere lagen).

Carlos Oliveros, een vooraanstaand onderzoeker bij Cenicafé, het onderzoekscentrum van de Colombiaanse nationale koffie vereniging Café de Colombia, verheldert het proces: “Bij gewassen koffie worden verschillende fruitlagen verwijderd voordat het drogen begint. We halen de schil eraf, verwijderen het slijm.” Dit laat alleen het perkament en de zilverhuid achter.

George Howell, oprichter van George Howell Coffee en een pionier in de specialty coffee-beweging, onderstreept het belang van watergebruik in dit proces. “Bij gewassen koffie wordt voornamelijk water gebruikt om het slijm weg te spoelen na fermentatie in turbulent water gedurende een bepaalde tijd. Hierdoor komt het slijm los voordat de koffie wordt gedroogd.”

De smaak van gewassen koffie

Er is een belangrijke reden waarom het vaakst gebruikte woord om gewassen koffie te beschrijven ‘schoon’ is: deze methode van verwerking verwijdert het vruchtvlees en slijm dat natuurlijke en honingverwerkingsmethoden intact laten. Zoals George Howell opmerkt, voegen die andere methoden juist body en vaak een fruitige smaak toe aan de koffie, wat leidt tot een sterk verschillend smaakprofiel in vergelijking met gewassen koffie. Het slijm dat rond de bonen blijft hangen bij natuurlijke en honingverwerkingen, fermenteert en beïnvloedt de bonen op een manier die bij gewassen koffie al geëlimineerd is.

Pil Hoon Seu van Coffee Libre in Zuid-Korea benadrukt dat het wasproces specifiek gericht is op het accentueren van de eigen smaken van de boon zelf. Bij gewassen koffie proef je dus vooral de intrinsieke kenmerken van de koffieboon – de oorsprong, variëteit en terroir – zonder de invloed van andere verwerkingsmethoden die een extra dimensie aan de smaak toevoegen.

George Howell deelt zijn perspectief: hij waardeert gewassen koffie vanwege de puurheid van de smaken die de boon kan hebben, mits het wassen goed wordt uitgevoerd. Hij illustreert dit met voorbeelden zoals de dramatische verschillen in smaakprofielen tussen Caturra uit Colombia en Midden-Amerika.

Gewassen verwerking blijkt daarom ideaal te zijn voor koffiebonen met uitstekende smaakkwaliteiten. Gloria Inés Puerta, een kwaliteitsonderzoeker bij Cenicafé, wijst erop dat gewassen koffie vaak een zuivere zuurgraad oplevert, een levendig en fruitig kenmerk dat bijzonder geliefd is onder kenners van koffiespecialiteiten.

Bovendien zijn gewassen koffiesoorten vaak consistent in smaak. Natuurlijke en honingverwerkte koffiesoorten zijn daarentegen moeilijker te voorspellen vanwege doorlopende fermentatie tijdens het droogproces, wat strikte kwaliteitscontroles vereist. In tegenstelling hiermee vindt bij gewassen koffie alle fermentatie in een gecontroleerde omgeving plaats aan het begin van het proces, wat de kwaliteitsbeheersing vergemakkelijkt en bijdraagt aan de consistentie van het eindproduct.

Gewassen verwerking stap voor stap

Laten we eens nader bekijken waarom de gewassen verwerkingsmethode veel complexer is dan simpelweg het verwijderen van het vruchtvlees vóór het drogen begint. Allereerst wordt het fruit zorgvuldig verwijderd om ervoor te zorgen dat alleen de koffiebonen overblijven voordat het droogproces begint. Dit proces van fruitverwijdering is essentieel omdat het de basis legt voor verdere stappen in de verwerking die de uiteindelijke smaak en kwaliteit van de koffie beïnvloeden.

Na het verwijderen van het fruit worden de bonen vervolgens gewassen om eventuele resterende vruchtvleesresten volledig te verwijderen. Dit wasproces is cruciaal omdat het niet alleen helpt om de bonen te reinigen, maar ook om ongewenste fermentatie tijdens het drogen te voorkomen. Het is een delicate balans tussen het zorgvuldig reinigen van de bonen en het behouden van hun natuurlijke smaak-karakteristieken.

Bovendien wordt bij de gewassen verwerking nauwlettend gecontroleerd hoe lang de bonen in water worden ondergedompeld tijdens het wasproces. Deze stap kan variëren afhankelijk van factoren zoals de omgevingstemperatuur en de vochtigheid, en zelfs kleine variaties kunnen een merkbare invloed hebben op de uiteindelijke smaak van de koffie. Daarna worden de bonen gedroogd tot het gewenste vochtgehalte is bereikt, wat een cruciale fase is waarin het vakmanschap van de koffieproducenten echt naar voren komt.

Kortom, de gewassen verwerkingsmethode omvat veel meer dan alleen het verwijderen van het vruchtvlees. Het is een uitgebreid proces dat begint met zorgvuldige fruit verwijdering en zich uitstrekt tot nauwgezet wassen en drogen, allemaal ontworpen om de pure en intrinsieke smaken van de koffiebonen te behouden en te verbeteren.

Sorteren

Na het zorgvuldig plukken van de koffiebessen, beginnen gespecialiseerde producenten met een nauwgezet sorteerproces om ervoor te zorgen dat alleen de beste kersen worden geselecteerd voor verdere verwerking. Dit cruciale stadium omvat het meticuleus verwijderen van defecte of onrijpe kersen, wat essentieel is om de hoogste kwaliteit koffie te waarborgen.

Carlos Oliveros deelt gedetailleerd inzicht in het aanbevolen proces van Café de Colombia voor hun producenten. Hij legt uit dat de eerste stap is om alle geoogste kersen in water te dompelen, waarbij de drijvende kersen zorgvuldig worden verwijderd. Volgens Carlos heeft koffie van superieure kwaliteit een hogere dichtheid dan water, terwijl defecte kersen vaak slecht gevormde zaden hebben met luchtspleten, waardoor ze naar het oppervlak drijven.

“Drijvende kersen wijzen meestal op potentiële defecten”, legt hij uit. “Dit kan te wijten zijn aan schade door koffiebessen borders, een veelvoorkomende plaag, of andere factoren op de boerderij die de volledige rijping van de kersen hebben belemmerd.”

Gezien de variërende kwaliteitsniveaus, adviseert Carlos om de twee gescheiden partijen kersen apart te verwerken en vervolgens op verschillende markten te verkopen tegen variërende prijzen. Deze strategie stelt producenten in staat om optimaal te profiteren van de diversiteit in kwaliteit en de specifieke eisen van verschillende koffiemarkten tegemoet te komen.

Pulperen

De volgende fase in het verwerkingsproces van koffiebessen omvat het secuur verwijderen van het vruchtvlees of de schil van elke individuele kers. Dit kritieke proces kan worden uitgevoerd met behulp van gespecialiseerde machines, zoals een ontpulper, die ontworpen is om efficiënt het vruchtvlees van de koffiebessen te scheiden. Carlos legt ook uit dat het gebruik van een zeef van groot belang is tijdens dit stadium van de verwerking. Hij benadrukt dat niet alle koffiebessen volledig ontpit zullen zijn door de ontpulper, wat aangeeft dat nauwkeurigheid en zorgvuldigheid essentieel zijn om een hoogwaardig eindproduct te verkrijgen.

Het gebruik van de ontpulper is cruciaal omdat het zorgt voor een effectieve scheiding van het vruchtvlees van de kers, waardoor de bonen vrijkomen voor verdere verwerking. Carlos onderstreept het belang van dit proces in het waarborgen van de kwaliteit en consistentie van de koffie. Hij legt uit dat de ontpulper ontworpen is om de koffiebessen met precisie te behandelen, maar dat sommige bessen mogelijk niet volledig ontpit zijn. Dit vereist vervolgens het gebruik van een zeef om ervoor te zorgen dat alleen de goed geprepareerde bonen worden geselecteerd voor verdere verwerking.

Fermentatie

De volgende stap in het proces van de verwerking van koffiebonen is de cruciale stap van de fermentatie. Carlos en Gloria gaan dieper in op deze fase en leggen uit dat koffie traditioneel in tanks wordt gefermenteerd. Gloria vermeldt dat dit proces doorgaans 18 tot 24 uur duurt, afhankelijk van factoren als temperatuur en de specifieke koffievariëteit. Gedurende deze periode genereren micro-organismen in de bonen enzymen die verantwoordelijk zijn voor de afbraak van het slijm.

Producenten hebben tegenwoordig echter diverse alternatieven tot hun beschikking. Een van de belangrijkste problemen bij natte verwerkingsmethoden is het aanzienlijke waterverbruik. Dit probleem is niet alleen van cruciaal belang in regio’s die te maken hebben met waterschaarste, maar ook op het gebied van afvalwaterbeheer, omdat onjuiste verwijdering ertoe kan leiden dat chemicaliën in de lokale waterwegen terechtkomen. Als reactie daarop hebben koffieverenigingen en fabrikanten van apparatuur zwaar geïnvesteerd in de ontwikkeling van methoden om effectieve verwerkingsresultaten te bereiken en tegelijkertijd de impact op het milieu te minimaliseren.

Carlos en Gloria benadrukken twee innovatieve alternatieven:

De Becolsub, ontwikkeld door Cenicafé, is een machine ontworpen om slijm uit bonen te verwijderen zonder traditionele gisting. Het voltooit deze taak in minder dan 40 seconden per boon. De Ecomill, een andere uitvinding van Cenicafé, reduceert het waterverbruik aanzienlijk van 40 liter naar slechts 0,3 tot 0,5 liter per kilogram perkamentkoffie. Anders gezegd: bepaalde koffieproducerende landen hebben enigszins verschillende fermentatietechnieken aangepast. Pil herinnert me eraan dat in Kenia een methode die bekend staat als dubbele fermentatie gebruikelijk is. Hierbij worden de bonen een tweede keer in water geweekt, wat resulteert in een hoger waterverbruik maar uitzonderlijk schone koffiebonen. Deze variaties onderstrepen de diversiteit en innovatie binnen de mondiale koffie-industrie, waar methoden zijn afgestemd op regionale omstandigheden en milieuproblemen.

Drogen

In de laatste fase van het proces, het drogen van de koffiebonen, is er echter geen ruimte voor producenten om op hun lauweren te rusten. Carlos benadrukt: “Het drogen vormt een cruciale fase met aanzienlijke risico’s, omdat het product extreem gevoelig is voor schade door micro-organismen, evenals voor zijn eigen fysieke achteruitgang.”

Hij legt uit dat kleinere boerderijen vaak vertrouwen op natuurlijke zonnedroging voor hun koffiebonen, terwijl grotere boerderijen mechanische droogmethoden gebruiken. “Sommige boerderijen combineren zelfs beide methoden. Ze beginnen met zonnedrogen en schakelen na een paar dagen over op mechanische droging. Op deze manier bereiken ze een eindproduct van uitmuntende kwaliteit, terwijl ze tegelijkertijd besparen op energie- en brandstofkosten.”

Door deze gevarieerde benaderingen kunnen producenten niet alleen de kwaliteit van hun koffie optimaliseren, maar ook hun operationele efficiëntie verbeteren, wat cruciaal is in een concurrerende markt waar duurzaamheid en kostenbeheersing steeds belangrijker worden.

Gewassen verwerking is een van de meest voorkomende en geliefde methoden in de koffie-industrie, en het heeft zijn populariteit verdiend om diverse redenen. Het proces van gewassen koffie staat bekend om zijn helderheid en zuiverheid: elke slok onthult de onderscheidende smaken van de oorsprong en variëteit, variërend van levendige zuurgraad tot subtiele zoetheid en florale aroma’s.

In de koffie-industrie vormt de implementatie van milieuvriendelijke gewassen verwerking een van de grootste uitdagingen. Het is essentieel dat het proces niet alleen schoonheid in de kopje brengt, maar ook duurzaamheid bevordert in de productieketen. Met de introductie van geavanceerde apparatuur en een groeiend bewustzijn van ecologische impact, evolueert de gewassen verwerking voortdurend. Hedendaagse methoden zijn aanzienlijk verbeterd ten opzichte van die van een decennium geleden, met een sterke nadruk op milieuvriendelijke praktijken en efficiëntie.

Als je een gewassen koffie in een café spot, aarzel dan niet om ervan te genieten. Neem een slok en laat je betoveren door de nuances van herkomst die elk kopje uniek maken. Deze koffie vertegenwoordigt niet alleen vakmanschap, maar ook een toewijding aan kwaliteit en duurzaamheid in de moderne koffie-industrie.

FAQs: