Kaffeemühlen zählen zu den entscheidendsten Geräten für jeden Kaffeeliebhaber, egal ob Sie ein Café betreiben oder zu Hause brühen. Eine minderwertige Mühle führt zu ungleichmäßigen Mahlgrößen, was wiederum ungleichmäßige Extraktionsraten und einen trüben Kaffeegeschmack zur Folge hat.
Die Verwendung einer Kaffeemühle mit Mahlwerk verbessert die Qualität Ihres Kaffees erheblich. Da das Mahlwerk die Bohnen mit Druck statt durch Zerkleinerung mahlt, entstehen weniger winzige Partikel als bei einer Klingenmühle. Es gibt jedoch zwei verschiedene Arten von Mahlwerken, zwischen denen Sie wählen können: flache und konische.
Worin unterscheiden sich diese Mahlwerke? Wie beeinflussen sie die Präzision und Gleichmäßigkeit der Mahlgröße sowie das Risiko von Kaffeerückständen? Sollten Sie eine konische oder eine flache Mühle kaufen? Lesen Sie weiter, um die Unterschiede zwischen diesen beiden Kaffeemühlen zu entdecken.
Was sind konische und flache Kaffeemühlen mit Mahlwerk?
Bei einer Mühle mit Mahlwerk wird Kaffee durch Druck gemahlen, während er zwischen zwei Flächen oder Mahlwerken hindurchgeht. Flache Mahlwerke bestehen aus zwei Ringen, die flach aufeinanderliegen. Sie sind oft horizontal ausgerichtet und haben schräge Zähne. Der Abstand zwischen den Ringen bestimmt die Mahlgröße.
Bei konischen Mahlwerken hingegen erfolgt das Mahlen vertikal. Ein Mahlwerk sitzt innerhalb des anderen. Das äußere Mahlwerk ist ein kreisförmiger, hohler Ring mit schrägen Zähnen. Stellen Sie sich eine Muffinform ohne Boden vor, und Sie haben die richtige Vorstellung. Das innere Mahlwerk ist konisch mit einer größeren Basis. Von oben betrachtet kann es stern- oder blumenförmig erscheinen, da es Kanäle hat, die den Bohnenfluss erleichtern. Es hat ebenfalls kleine schräge Zähne.
Wie beeinflusst die Form des Mahlwerks die Kaffeequalität?
Mahlkonsistenz, Rückstände und Temperatur – all diese Faktoren beeinflussen die Qualität Ihrer Espresso-Shots und Filterkaffees. Die Form Ihrer Kaffeemühle spielt dabei eine wesentliche Rolle.
Mahlkonsistenz
Marco Beltrame, Kaffeetrainer und Techniker bei Dalla Corte, erklärt, dass es schwierig ist, mit konischen Mahlwerken die gleiche Mahlkonsistenz zu erreichen wie mit flachen Mahlwerken. Dies liegt an der Art und Weise, wie sie zusammengebaut sind.
„Der größte Unterschied zwischen konischen und flachen Mahlwerken liegt im Zusammenbau und der Konstruktion der Kaffeemühle“, sagt er. „Bei konischen Mahlwerken ist es notwendig, perfektes Parallelismus und perfekte Konzentrizität zu erreichen, während bei flachen Mahlwerken nur Parallelismus wichtig ist. Daher ist es einfacher, eine bessere Homogenität der Partikelgröße zu erzielen.“
Tatsächlich glaubt er, dass flache Mahlwerke immer besser abschneiden werden als konische. „Je perfekter der Parallelismus ist, desto höher wird die Präzision der Granulometrie sein. Bei konischen Mahlwerken ist es unmöglich, perfekte Konzentrizität zu erreichen, da das untere Mahlwerk auf der Motorwelle montiert werden muss und daher sicherlich dezentral von dieser bleibt.“
Mit anderen Worten, die Schwierigkeit, eine exakte Ausrichtung bei konischen Mahlwerken zu schaffen, kann zu kleinen Ungleichmäßigkeiten in der Mahlgröße führen. Allerdings gibt es eine Sache, die die Konsistenz eines flachen Mahlwerks beeinträchtigen kann: die Wärmerückhaltung. Flache Mahlwerke haben den Ruf, im Laufe des Tages mehr Wärme zu speichern als konische. Dies liegt daran, dass flache Mahlwerke mehr mechanische Leistung erfordern.
Marco betont, dass dies davon abhängt, wie die Kaffeemühle hergestellt wurde. „Eine Mühle mit flachen Mahlwerken kann den konischen Temperaturen sehr nahe kommen, wenn sie mit den notwendigen technischen Vorkehrungen gebaut wird, wie z.B. einer ordnungsgemäßen Belüftung und der Mahlgeschwindigkeit“, sagt er.
Er nutzt die Dalla Corte-Mahlwerke als Beispiel und erklärt, dass „der Durchmesser des 65-mm-Mahlwerks und die 1400 U/min des Motors wichtig sind, um eine nicht hohe Umfangsgeschwindigkeit und geringere Wärme zu erzielen.“
Die zusätzliche Wärme könnte jedoch bei günstigeren Mühlen Probleme verursachen.
Cole Torode von Rosso Roasters, mehrfacher kanadischer Barista-Meister und Dalla Corte Coffee Ambassador, erklärt: „Wenn eine Kaffeemühle zu viel Wärme erzeugt, wird dies die Konsistenz der Mahlgröße verändern …
„Im Laufe des Tages im Café, wenn die Raumtemperatur zu steigen beginnt, werden Sie feststellen, dass auch die Temperatur Ihrer Mühle wahrscheinlich zu steigen beginnt. Ich würde annehmen, dass Ihre Shots schneller extrahieren, da das Mahlgut wärmer und damit etwas löslicher wird.“
Das bedeutet, dass Baristas, die mit flachen Mahlwerken arbeiten, sorgfältig auf die Temperatur achten müssen. Wenn sie zu stark ansteigt, müssen sie die Mahlgröße für ihre Espresso-Shots anpassen.
Kaffeerückstände und Verunreinigung
Die Kaffeerückstände, die in der Maschine verbleiben, können zu Schwankungen im Trockengewicht des Kaffees führen und damit die Espresso-Extraktion beeinflussen. Noch besorgniserregender ist, dass sie zu Kontaminationen führen können, bei denen alte Kaffeereste mit frischen vermischt werden.
Rückstände entstehen, wenn gemahlener Kaffee an den Oberflächen innerhalb der Mühle haften bleibt. Dies tritt häufiger bei flachen Mahlwerken auf als bei konischen, da der Kaffee unterschiedlich aus der Maschine austritt.
Bei flachen Mahlwerken wird der Kaffee seitlich aus dem Mahlwerkssatz herausgedrückt. Dies erfordert viel Kraft, und um dies zu erreichen, rotiert der Motor der Mühle mit einer höheren Drehzahl. Konische Mahlwerke hingegen benötigen weniger mechanische Kraft, da die Schwerkraft hilft, die Körner durchzuleiten. Dadurch ist das Risiko von Rückständen geringer.
Marco betont jedoch, dass die Rückstände in Mühlen mit flachen Mahlwerken reduziert werden können, je nachdem, „wie die Mahlkammer und deren Auslassöffnung gebaut sind“.
EINFACHHEIT UND BENUTZERFREUNDLICHKEIT
Die Benutzerfreundlichkeit hängt oft mehr vom Design der Kaffeemühle ab als von den Mahlwerken, aber es gibt einige Unterschiede zwischen konischen und flachen Mahlwerken. Das Geräusch ist wahrscheinlich das Erste, was Ihnen auffällt: Konische Mahlwerke laufen mit einer niedrigeren Drehzahl, da die Schwerkraft viel der Arbeit übernimmt. Dadurch sind sie in der Regel leiser.
Allerdings können Hersteller zusätzliche Maßnahmen ergreifen, um das Geräusch zu reduzieren. „Um das Mahlgeräusch in Dalla Corte Maschinen zu reduzieren, hat eine Mahlscheibe sechs Mahlzähne mehr als die andere“, erklärt Marco.
Wie bereits erwähnt, erfordern flache Mahlwerke möglicherweise mehr Anpassungen im Laufe des Tages, wenn die Temperatur steigt, es sei denn, sie verfügen über ein gutes Belüftungssystem. Dies liegt erneut an der höheren Drehzahl.
ES GEHT NICHT NUR UM DIE FORM DER MAHLSCHEIBEN
Die Form der Mahlscheiben beeinflusst die Qualität Ihres Kaffees, aber sie ist nicht das einzige Kriterium, das Sie bei einer Kaffeemühle beachten sollten. Marco sagt: „Unabhängig davon, ob es sich um flache oder konische Mahlscheiben handelt, wird der Arbeitsablauf durch die gesamte Konstruktion der Mühle bestimmt – den Durchmesser und das Design der Mahlscheiben, den Motor und dessen Geschwindigkeit, die Belüftung und das gesamte Gehäuse der Maschine.“
Achten Sie darauf, ob die Mahlscheiben speziell für Espresso oder für eine Vielzahl von Getränken konzipiert sind. Marco erzählt mir, dass die Mahlscheiben von Dalla Corte „etwa 300/450 Mikrometer“ messen, um sie für Espresso geeignet zu machen, während einige Mühlen flexibler gestaltet sind.
Einige Leute bevorzugen auch keramische oder Metall-Legierungs-Mahlscheiben. Keramik ist härter als Stahl, was bedeutet, dass die Mahlscheiben länger scharf bleiben. Sie sind jedoch auch spröder. Kleine Steine und andere Fremdkörper können sie zum Brechen bringen. Keramik absorbiert auch weniger Wärme – allerdings wird der größte Teil der beim Mahlen erzeugten Wärme durch die Drehzahl und das Zerkleinern der Bohnen verursacht. In der Praxis gibt es nur geringe Unterschiede zwischen keramischen und metallischen Mahlscheiben. Die meisten Hersteller entscheiden sich für Metall-Mahlscheiben.
KONISCHE VS. FLACHE MAHLSCHEIBEN: WELCHE SIND DIE BESTEN?
Die Antwort lautet: Es kommt darauf an.
Im Allgemeinen sind flache Mahlscheiben konsistenter und teurer. Je nach Modell können sie auch lauter sein und, wenn keine gute Belüftung vorhanden ist, schnell erhitzen. Im Gegensatz dazu sind die meisten konischen Mahlscheiben leiser, kühler und günstiger, aber weniger konsistent.
Sie müssen herausfinden, welche Aspekte für Sie wichtig sind. Betreiben Sie ein Spezialitäten-Café, in dem Präzision entscheidend ist? Oder sind Sie ein Frühaufsteher, der eine einfache Kaffeemühle für zu Hause sucht, die den Rest der Familie nicht aufweckt?
Denken Sie daran, dass die Mahlscheiben wichtig sind, aber nicht das einzige Kriterium, das die Qualität einer Kaffeemühle bestimmt. Ist die Maschine gut gebaut? Geeignet für die Getränke, die Sie zubereiten möchten? Gibt es einen guten Support, falls Sie eine Reparatur oder einen Austausch benötigen? Sobald Sie die Antworten auf diese Fragen haben, können Sie die richtige Kaufentscheidung treffen, wenn Sie vor der Auswahl von dutzenden Kaffeemühlen stehen.
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