Guía para el secado de café en la industria procesadora de café que debes saber

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secado de café

El proceso de secado del café es crucial sin importar el método de procesamiento empleado. En el caso de los cafés lavados, este paso se lleva a cabo después de que las cerezas han sido despulpadas y el mucílago eliminado. Por otro lado, en los cafés de proceso honey, el secado se realiza mientras parte o todo el mucílago aún cubre el pergamino, mientras que los cafés naturales se secan con su fruto y mucílago intactos.

Existen dos métodos principales para llevar a cabo este proceso. El primero implica esparcir los granos al sol en camas elevadas o patios, permitiendo que la naturaleza haga su trabajo de forma gradual y controlada. El segundo método utiliza secadoras mecánicas específicamente diseñadas para el café, que aceleran el proceso de secado de manera controlada y eficiente.

Para profundizar en este tema fundamental para la calidad del café, consulté a expertos en la materia. Bruno Ribeiro de Pinhalense e Iliana Delgado Chegwin de Azahar Coffee compartieron sus conocimientos y experiencias sobre los diferentes enfoques de secado. A continuación, te presento un resumen de sus puntos de vista y consejos prácticos sobre cómo el método de secado puede afectar el sabor y la calidad final del café.

Secado de café: una visión general

El secado del café es un proceso crucial dentro de la gestión poscosecha, cuyo objetivo principal es preservar la calidad del grano en lugar de mejorarla. Este proceso es aplicable a todos los tipos de café, ya sean lavados, naturales o de proceso honey, en alguna fase de su preparación.

Existen dos factores fundamentales que influyen en cómo se lleva a cabo el secado del café: la temperatura y el flujo de aire. Con el paso del tiempo, estos elementos trabajan en conjunto para reducir la humedad presente en los granos de café verde.

Durante el proceso de secado, es vital considerar los límites de temperatura específicos para cada método de procesamiento. Por ejemplo, los cafés en pergamino no deben exponerse a temperaturas superiores a 40 °C, mientras que los cafés naturales deben mantenerse por debajo de los 45 °C. Además, es recomendable que los productores mantengan una temperatura constante durante ciertos períodos críticos del secado para asegurar una calidad uniforme.

El monitoreo de los niveles de humedad también es esencial para evitar el crecimiento de moho en los granos. Inicialmente, los niveles de humedad en los granos pueden variar entre el 40% y el 50%, pero deben reducirse hasta alcanzar valores entre el 11% y el 12% para garantizar la estabilidad del producto final.

En el caso de utilizar secadoras mecánicas, es común que el café pase primero por un pre secado al sol. Posteriormente, las secadoras se encargan de finalizar el proceso con mayor precisión y control, garantizando así un secado uniforme y eficiente.

El secado del café es, además, uno de los procesos más prolongados dentro de la etapa poscosecha, lo que lo convierte en una fase que presenta numerosos desafíos. La duración del secado puede variar significativamente dependiendo de varios factores, como las condiciones climáticas y el método de procesamiento empleado.

Por ejemplo, cuando el café se seca exclusivamente al sol, los cafés lavados y semilavados suelen tardar entre seis y nueve días en secarse completamente. En contraste, los cafés naturales y los de proceso honey requieren entre 10 y 14 días debido a sus características particulares.

Aunque la temperatura y el flujo de aire son los factores más importantes en el secado del café, también es crucial asegurar que la humedad pueda escapar eficazmente del grano. Bruno Ribeiro, quien gestiona los mercados de América del Norte, Europa y África para Pinhalense, señala que “si se seca en ambientes húmedos donde la humedad del grano no puede escapar, los cafés no perderán la humedad necesaria”.

En el secado al sol de granos de café a gran escala, la humedad se convierte en un factor crítico que puede retrasar el proceso y causar niveles de humedad desiguales dentro de un mismo lote de café verde. Sin embargo, en las secadoras mecánicas, como las que ofrece Pinhalense, los tambores perforados permiten que la humedad escape, mejorando así la eficiencia del secado. Iliana, directora de relaciones en Azahar Coffee, trabaja de cerca con el equipo de la Finca Isabelita en la Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia. Ella comenta que “el secado al sol suele limitarse a lotes muy pequeños donde el espacio y la capacidad lo permiten”.

No obstante, con las nuevas secadoras rotativas diseñadas para lotes más pequeños y la variedad de tamaños de tambor disponibles en el mercado, incluso la producción de café en microlotes puede beneficiarse de la tecnología de secado mecánico, asegurando así una calidad y uniformidad superior en el producto final.

Secar café bajo el sol: ¿cuáles son los riesgos?

Los riesgos asociados al secado del café al sol son múltiples y variados, abarcando desde la falta de control en la fermentación hasta la contaminación animal, el secado manual inadecuado y las condiciones climáticas adversas. Cada uno de estos factores puede afectar significativamente la calidad final del café en la taza.

Uno de los riesgos principales es la fermentación sin control, que ocurre cuando el café no se seca lo suficientemente rápido. En este escenario, los microorganismos presentes en el café comienzan a descomponer los compuestos, generando sabores indeseados y arruinando el perfil de sabor del café. Además, la contaminación animal es un problema recurrente. Animales salvajes pueden causar daños físicos a los granos al pisarlos o revolverlos, mientras que los excrementos de aves y otros animales pueden caer sobre los granos en secado, introduciendo contaminantes y bacterias.

El secado manual inadecuado es otro factor crítico que puede comprometer la calidad del café. Este problema surge cuando los granos no se giran adecuadamente, resultando en una exposición desigual a la temperatura y al flujo de aire. Esto puede causar que algunas partes del lote se sequen más rápido que otras, creando inconsistencias en el producto final.

Bruno Ribeiro menciona que la fluctuación en las condiciones meteorológicas representa otro desafío significativo para los caficultores que secan su café al aire libre. “Cuando el café se seca al sol, no suele secarse por la noche o en las primeras horas de la mañana”, explica. Esta interrupción en el proceso de secado puede causar problemas, ya que el secado debe ser continuo y uniforme. Además, los caficultores enfrentan el riesgo de que el clima cambiante pueda exponer el café a condiciones de “montaña rusa”, con temperaturas y niveles de humedad que varían drásticamente.

La dependencia del secado al sol en un calor constante y una baja humedad sin la interferencia de condiciones climáticas adversas es crítica. En períodos de fuertes lluvias, los productores pueden experimentar retrasos significativos o incluso una pérdida en la calidad de su café, lo que representa un riesgo considerable para su sustento y el fruto de un año entero de trabajo arduo.

Las altas temperaturas también pueden ser perjudiciales. Si los granos no se voltean con frecuencia, existe el riesgo de sobrecalentamiento, lo que puede degradar la calidad del café. Aunque el sobrecalentamiento es un problema común en el secado mecánico, muchas de las secadoras rotativas modernas están equipadas con termómetros internos o sistemas de control de secado. Estos sistemas permiten a los usuarios establecer una temperatura máxima, evitando así el sobrecalentamiento y asegurando que el café se seque de manera uniforme.

Iliana, directora de relaciones en Azahar Coffee, señala que el secado al sol puede ser especialmente complicado para los productores que no tienen acceso a áreas planas para extender los granos. Además de requerir más espacio, el secado al sol generalmente toma más tiempo y puede presentar más dificultades. “Puede causar retrasos en el trabajo de recolección, lo cual también puede hacer que las cerezas se caigan del árbol o que se vuelvan demasiado maduras”, comenta Iliana. Esto puede afectar la eficiencia y productividad general de la finca.

Las secadoras mecánicas, por otro lado, son una solución viable para los productores con espacio limitado. Estas máquinas no solo optimizan el espacio disponible, sino que también pueden mejorar la productividad general de la finca al acelerar el proceso de secado.

Iliana menciona que “las secadoras mecánicas se han descuidado y subestimado debido a su uso histórico para el café de grado comercial”. Sin embargo, destaca que la tecnología avanzada presente en las secadoras mecánicas modernas ofrece nuevas ventajas para los productores de café especial. Estas máquinas ahora están diseñadas para ser más precisas y controlables, lo que permite a los productores mantener la calidad del café mientras optimizan el tiempo y los recursos invertidos en el proceso de secado.

Secadoras mecánicas: una visión general

Las secadoras mecánicas ofrecen varias ventajas significativas sobre el secado tradicional del café al sol. En primer lugar, eliminan las variables ambientales incontrolables que pueden afectar la calidad del café, como la lluvia inesperada, la humedad y las fluctuaciones de temperatura. Esto significa que los productores pueden lograr una mayor precisión en el secado y reducir los retrasos al mínimo. Además, la protección contra condiciones meteorológicas adversas ayuda a aliviar la ansiedad de los caficultores, quienes ya no deben preocuparse por las variaciones climáticas impredecibles durante el proceso de secado.

Una característica destacada de las modernas secadoras rotativas de café es la incorporación de avanzados sistemas de control de secado. Estos sistemas permiten a los productores ajustar y manejar con precisión la temperatura mediante el control de tres variables fundamentales: la fuente de calor, el flujo de aire y el café mismo. Gracias a esto, los caficultores pueden tener un control mucho más detallado sobre todo el proceso de secado. Algunas de estas tecnologías avanzadas incluso permiten la creación de “curvas de secado“, que interrumpen el funcionamiento de la secadora antes de alcanzar la temperatura máxima establecida, proporcionando un control adicional que se traduce en una mayor consistencia en la calidad del producto final.

Bruno, un experto en el tema, señala: “Con el secado mecánico, se pueden controlar parámetros como el tiempo y la temperatura”, lo que resulta en una calidad más consistente y un riesgo reducido en el proceso de secado. Este control preciso es fundamental para mantener una calidad homogénea en cada cosecha, lo cual es crucial para fidelizar a los compradores que buscan cafés de alta calidad y consistencia.

Aunque la inversión en secadoras mecánicas puede ser considerable, tanto en términos de equipo como de combustible, estos costos iniciales se ven compensados por el ahorro en tiempo y mano de obra. Bruno explica que este ahorro permite a los productores mejorar su productividad y rentabilidad, ya que reduce el tiempo de secado y disminuye la necesidad de mano de obra para mover el café durante el proceso. Esto significa que los productores pueden dedicar más tiempo a otras tareas cruciales como la cosecha y el procesamiento del café.

Además, para aquellos productores que tienen la capacidad de trillar su propio café, las secadoras mecánicas abren nuevas posibilidades para el uso de subproductos de la cosecha. Tanto el pergamino como la cáscara de café pueden ser reutilizados como combustible para las secadoras o como fertilizante, gracias a su alto contenido de potasio, mejorando así la sostenibilidad y eficiencia de la operación.

Finalmente, Bruno menciona que algunas secadoras rotativas Pinhalense vienen equipadas con un silo superior, que puede utilizarse como una etapa de presecado. Esta función adicional ayuda a minimizar el riesgo de fermentación incontrolada y a optimizar el uso de la energía disponible. En resumen, las secadoras mecánicas no solo mejoran la eficiencia y la consistencia del secado del café, sino que también ofrecen múltiples beneficios adicionales que contribuyen a la productividad y sostenibilidad del cultivo de café.

Aunque el secado de café en camas elevadas de patio sigue siendo una opción viable para numerosos productores, las secadoras mecánicas presentan una gama de ventajas distintas y significativas. En particular, ciertas tecnologías avanzadas como los sistemas de control de secado brindan a los productores un nivel de precisión y exactitud mucho mayor durante todo el proceso de secado. Esto se traduce en una mejor gestión de las variables críticas, como la temperatura y el flujo de aire, lo que permite optimizar la calidad del café de manera más efectiva.

Históricamente, las secadoras rotativas se han utilizado principalmente para el secado de grandes lotes de café de grado comercial. Sin embargo, los avances recientes en la tecnología de secado mecánico han ampliado su aplicabilidad, haciéndolas también adecuadas para la producción de café de especialidad. Estas innovaciones permiten un control más detallado y personalizado del proceso de secado, lo que es crucial para los productores que buscan mantener o mejorar la calidad de sus cafés especiales.

Por ejemplo, los sistemas de control de secado modernos permiten ajustes finos en el tiempo y la temperatura, factores esenciales para preservar las características únicas de los granos de café de especialidad. Además, la capacidad de crear y seguir “curvas de secado” específicas ayuda a los productores a evitar sobrecalentar el café, lo que podría afectar negativamente su perfil de sabor.

Asimismo, el uso de secadoras mecánicas puede reducir la dependencia de las condiciones climáticas, lo que es especialmente beneficioso en regiones donde el clima es impredecible o desfavorable para el secado al sol. Esto no solo mejora la eficiencia del proceso, sino que también proporciona una mayor tranquilidad a los productores, quienes pueden confiar en la consistencia y calidad del secado mecánico sin preocuparse por el clima.

En resumen, mientras que el secado en camas elevadas de patio sigue siendo una práctica común y eficaz, las secadoras mecánicas representan una opción atractiva y cada vez más viable para los productores de café, ofreciendo mejoras significativas en precisión, control y consistencia del producto final.

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