Il caffè nel microonde: La temperatura è uno degli argomenti più discussi nel caffè, in particolare quando si parla di conservazione dei chicchi verdi, profilo della tostatura e preparazione della birra. Come regola generale, per ciascuna zona sono previsti alcuni intervalli di temperatura che ci aiutano a preservare la qualità e migliorare la consistenza.
Una volta preparato, il caffè si raffredda naturalmente nel tempo. Questo processo porta a cambiamenti irreversibili di sapore . Ad esempio, un caffè brillante e acido diventerà generalmente più dolce e meno aromatico. Sebbene non sia possibile riacquistare queste caratteristiche sensoriali originali una volta che il caffè si è raffreddato, alcune persone scelgono di riscaldarlo. E sebbene rimanga un argomento controverso, cuocere il caffè nel microonde è spesso il modo più semplice ed efficace per farlo.
Le esperienze comuni quando il caffè viene cotto al microonde includono un’amarezza più pronunciata e sgradevole , quindi vale la pena riscaldarlo? Esistono alternative migliori o non dovremmo riscaldare affatto il caffè? Per saperne di più, ho parlato con il dottor Samo Smrke e Verônica Belchior, due professionisti del settore, entrambi con esperienza nella chimica del caffè. Continua a leggere per i loro approfondimenti.
COME FUNZIONANO LE MICROONDE?
I forni a microonde sono elettrodomestici da cucina comuni in molte famiglie in tutto il mondo. Inventati per la prima volta all’inizio degli anni ’70, forniscono un mezzo efficiente per cucinare o riscaldare cibi e bevande. Verônica Belchior è cofondatrice del progetto di educazione al caffè The Coffee Sensorium . Mi spiega come funzionano le microonde.
“Il forno a microonde funziona [ruotando] le molecole d’acqua negli alimenti e nelle bevande”, afferma. “Questo crea calore in grado di cuocere il cibo.” Questo trasferimento di energia alle molecole d’acqua proviene dalla radiazione elettromagnetica. Le onde della radiazione vengono riflesse dalle pareti metalliche del microonde e possono quindi essere assorbite dalle molecole d’acqua presenti negli alimenti e nelle bevande.
L’acqua ha un’elevata costante dielettrica poiché ha forti legami idrogeno e ossigeno. In sostanza, ciò significa che assorbe facilmente le radiazioni a microonde. Gli alimenti con un livello di acqua più elevato, come le verdure, sono più adatti a essere riscaldati nel microonde.
Samo Smrke è responsabile del settore Coffee Transformation presso il Coffee Excellence Center dell’Università di Scienze Applicate di Zurigo . Spiega come riscaldare il caffè nel microonde. “Il caffè è principalmente acqua, che assorbe le microonde. A livello molecolare, la radiazione fa sì che queste molecole d’acqua ruotino e ruotino più velocemente.
“Ciò dà loro più energia, il che significa che la temperatura del liquido aumenta.”
EFFETTI SUL SAPORE E SULL’AROMA
Per capire come il caffè cotto al microonde influisce sui suoi aromi e sapori, dobbiamo prima esplorare la chimica dietro i composti volatili del caffè.
Le molecole volatili contribuiscono agli aromi e ai sapori che proviamo quando beviamo il caffè. Questi composti hanno punti di ebollizione più bassi rispetto ai composti non volatili, il che significa che evaporano più rapidamente. Alcune molecole volatili evaporano immediatamente una volta che il caffè viene macinato o entra in contatto con l’acqua.
Una volta che il caffè perde questi composti volatili, la sua composizione chimica cambia. Ciò continua ad accadere mentre il caffè preparato si raffredda. “Il caffè cotto al microonde accelera i cambiamenti chimici in diverse molecole”, afferma Verônica. “Inoltre accelera la perdita di altre molecole volatili.
“È impossibile evitare la perdita di questi composti volatili perché il calore creato dalla [rotazione] delle molecole d’acqua influenza il comportamento di tali composti.”
Samo spiega che le radiazioni a microonde non hanno alcun effetto diretto sugli aromi e sui sapori del caffè. Questo perché i composti volatili hanno costanti dielettriche inferiori rispetto all’acqua, quindi sono meno suscettibili all’assorbimento delle radiazioni a microonde. L’energia viene invece trasmessa dalle molecole d’acqua ai composti volatili. Descrive il processo come simile al trasferimento di calore conduttivo.
“Ci sono stati molti studi che hanno studiato come il microonde influisce sulle molecole. La maggior parte ha scoperto che esiste solo un effetto di riscaldamento, quindi le microonde non hanno alcun effetto specifico significativo sulle molecole”, afferma.
Tuttavia, va notato che dopo che il caffè si è raffreddato per un periodo di tempo considerevole, inizieranno a formarsi sapori più sgradevoli. Verônica spiega: “Con il passare del tempo, il caffè conservato in bottiglie thermos o altri contenitori può portare alla crescita batterica e compaiono anche note ossidative”.
Aggiunge che l’ossidazione fa sì che il caffè abbia un sapore stantio e crei sapori sgradevoli. Alcune sostanze solubili, come i carboidrati, si sciolgono più facilmente nell’acqua calda quando viene preparato il caffè, ma producono sapori prominenti quando il liquido si raffredda. Maggiore è il numero di solidi totali disciolti nell’estrazione, più evidente sarà la riemersione di questi solubili.
Mentre alcuni di questi composti si dissolvono nuovamente una volta riscaldato il caffè, altri rimangono comunque insolubili. Ciò può causare un aumento dell’astringenza, nonché una sensazione in bocca e un corpo più leggeri o più sottili.
PERCHÉ AUMENTA L’AMAREZZA?
È risaputo che riscaldare il caffè, sia nel microonde che con un altro metodo, rende il caffè più amaro. Ciò è dovuto alla presenza di acidi clorogenici . I chicchi di caffè contengono grandi concentrazioni di questi acidi, che appartengono al gruppo degli acidi fenolici aromatici. Questi contribuiscono notevolmente al sapore e all’aroma del caffè.
“Il riscaldamento del caffè scompone gli acidi clorogenici, che rilasciano acidi caffeico e chinico”, spiega Verônica. Tuttavia Samo sottolinea che l’evidente aumento dell’amaro riguarda anche la percezione umana del sapore. Man mano che il caffè si raffredda, l’acidità e la dolcezza diventano molto più pronunciate, quindi rileviamo naturalmente l’intensificazione dell’amarezza dopo aver riscaldato il caffè.
Samo aggiunge inoltre che quando il caffè preparato viene conservato in contenitori chiusi per periodi di tempo più lunghi, potrebbero verificarsi altri cambiamenti di sapore quando il caffè viene riscaldato. “Gli aromi non possono evaporare perché il contenitore è chiuso, quindi i sapori potrebbero cambiare a causa delle reazioni chimiche che si verificano nel caffè.”
DOVRESTI RISCALDARE I CAFFÈ AD ALTO PUNTEGGIO?
Anche se riscaldare caffè di qualità inferiore può comportare cambiamenti meno evidenti nel gusto e nell’aroma, dovremmo preoccuparci di più della cottura al microonde dei caffè con punteggi più alti?
Samo crede che dipenda dal caffè. “Il risultato dipenderà dal caffè”, dice. “Se un determinato caffè ottiene un punteggio elevato, ma ha un aroma delicato, ciò è causato da quantità minori di questi composti volatili. Il riscaldamento del caffè distruggerà questi composti volatili, riducendo in definitiva l’aroma.
“D’altra parte, un caffè con un punteggio di 86 punti o superiore può avere un aroma ricco, complesso e stabile, che diventa opaco una volta raffreddato”, afferma. “Questo perché quando si beve una bevanda fredda vengono rilasciati meno composti aromatici nel nostro sistema olfattivo rispetto a una bevanda calda. Per un caffè del genere, il riscaldamento potrebbe essere utile per esaltarne l’aroma”.
Verônica spiega che esistono differenze chimiche tra i caffè con punteggio alto e quelli con punteggio basso, quindi riscaldarli ha effetti diversi. “Per i caffè che ottengono un punteggio superiore a 86 punti, la differenza tra i sapori appena preparati e quelli riscaldati potrebbe essere ancora più evidente perché l’amarezza è stata intensificata”, afferma.
“Va notato che i caffè con un punteggio superiore a 86 punti tendono ad avere meno acidi clorogenici rispetto ai caffè con un punteggio compreso tra 80 e 83 punti. I caffè 80-83 potrebbero anche diventare più amari una volta riscaldati perché le note dolci e fruttate erano meno evidenti.” Ma alla fine, Verônica sottolinea che l’aumento dell’amarezza è inevitabile quando riscaldi il caffè, non importa come lo fai o quale caffè usi. “Non c’è modo di evitare la percezione amara riscaldando il caffè, anche se è un buon caffè.”
ESISTONO MODI MIGLIORI PER RISCALDARE IL CAFFÈ?
Anche se il caffè riscaldato non avrà mai un sapore vibrante o aromatico come quello appena preparato, esiste un metodo che possa mitigare meglio i sapori più sgradevoli? Samo ritiene che il microonde sia il modo migliore per riscaldare il caffè. “La cottura al microonde applica il calore in modo più omogeneo a tutto il liquido, soprattutto se paragonato al riscaldamento del caffè su un fornello.”
Sottolinea inoltre che il periodo di tempo per cui riscaldi il caffè è importante. “Il metodo migliore per cuocere il caffè nel microonde sarebbe riscaldarlo velocemente, ma senza lasciare che la temperatura diventi troppo alta”, afferma. “Riscaldare velocemente è meglio che riscaldare lentamente, in modo da perdere meno aroma possibile.”
Se il caffè diventa troppo caldo durante il riscaldamento – o viene preparato utilizzando acqua troppo calda – la perdita di composti volatili aumenterà. Questo perché l’acqua a temperatura più elevata ha più energia cinetica, che viene trasferita alle molecole volatili. Con più energia cinetica, queste molecole si muovono più velocemente, il che significa che vengono “perse” più facilmente.
“Inoltre, è importante riscaldare il caffè solo alla temperatura potabile”, spiega Samo. Dice che per sperimentare l’intera gamma di sapori e aromi del caffè, il caffè dovrebbe idealmente essere consumato a circa 60°C (140°F) . “Se riscaldi il caffè a una temperatura superiore a questa, perdi più aroma attraverso l’evaporazione. Poiché il caffè perde già una notevole quantità del suo aroma nella fase iniziale di raffreddamento, surriscaldandosi ne perderà ancora di più”.
Verônica concorda sul fatto che l’uso del microonde è il modo più efficace per riscaldare il caffè. “Diversi forni a microonde funzionano allo stesso modo. Anche se il caffè caldo deve essere consumato fresco, altre alternative per riscaldarlo ne alterano i composti chimici”, afferma. È possibile che le radiazioni a microonde riscaldino solo alcune aree del liquido più di altre e potenzialmente manchino del tutto alcune aree.
L’uso di un piatto rotante quando si cuoce il caffè nel microonde aiuterà a garantire che il liquido si riscaldi in modo uniforme. Inoltre, mescolare il caffè una volta riscaldato consentirà una distribuzione più uniforme del calore e ridurrà il rischio di ustioni o scottature.
Le persone riscaldano sempre il caffè, ma alla fine Verônica sconsiglia di farlo del tutto. “Per i professionisti del caffè e per gli amanti del caffè, l’unico modo per consumarlo è fresco, poiché mantiene i sapori iniziali.”
Samo, nel frattempo, dice che farlo è una questione di preferenze personali. “Non esiste alcun motivo legato alla salute per cui dovremmo o non dovremmo riscaldare il caffè, a meno che il caffè non sia notevolmente vecchio.” Alla fine, la decisione è tua. Che tu riscaldi o meno il caffè, però, ricorda: non importa come lo fai, sarà sempre più amaro.
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