Comment Choisir le Meilleur Lait pour la Mousse et l’Art Latte

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Comment Choisir le Meilleur Lait pour la Mousse et l'Art Latte

Comment Choisir le Meilleur Lait pour la Mousse et l’Art Latte: la mousse ferme dans un cappuccino parfait ne se produit pas par hasard, tout comme la couche colorée dans un latte fraîchement préparé. Ces éléments sont présents grâce à deux choses : les compétences du barista et la qualité du lait utilisé.

Un lait de mauvaise qualité donne une mousse faible qui disparaît comme par magie avant même que la boisson n’atteigne le client. De la même manière que l’origine des grains peut changer radicalement la saveur du café, l’origine du lait peut faire la différence entre une tasse parfaite et une tasse vite oubliée.

 L’Origine du Lait : Une Science

Il y a plus à savoir sur le véritable lait que les bouchons rouges, verts et bleus des bouteilles.

Chaque ferme produit un lait avec un contenu différent en matière grasse, en protéines et en sucres. Les qualités exactes du lait dépendent de l’alimentation des vaches laitières, des conditions de leur élevage et du traitement du lait après la collecte.

Il y a une science derrière les types de lait qui sont les meilleurs pour les baristas. Les vaches Jersey produisent le meilleur lait pour la texturation. Cela est dû à ses niveaux élevés de protéines, de sucre et de matière grasse.

Le lait de Jersey est prisé parmi les fromagers artisanaux et les fabricants de glaces. Les entreprises à bas coûts l’évitent car ces vaches produisent moins de lait.

L’élevage en plein air et le lait non homogénéisé sont également associés à une meilleure qualité.

3. Lait Émulsionné et Mousse Latte

Voyons ce qui se passe réellement lorsque nous émulsionnons le lait. Ce processus implique l’introduction de vapeur d’eau chaude (250-255 °F, 121-124 °C) dans le lait froid (40°F, 4°C) jusqu’à ce qu’il atteigne la température idéale pour un “latte parfaitement émulsionné”. Le processus semble simple mais d’autres variables doivent être considérées.

Les différents laits nécessitent des temps d’émulsion différents. Une température trop élevée peut provoquer l’ébullition, ce qui tue les bactéries et dénature les enzymes, entraînant la coagulation des protéines du lait.

Le temps d’émulsion est également affecté. Comme les différents laits ont des compositions moléculaires différentes, ils nécessitent des températures d’émulsion différentes.

4. Pourquoi Certains Laits Sont Différents des Autres

Le lait a trois composants principaux : protéines, glucides et matières grasses. Les protéines représentent environ 3,3% du lait. Le lait écrémé et le lait demi-écrémé ont un rapport plus élevé de protéines par rapport aux glucides et matières grasses. Le contenu protéique peut être divisé en deux types principaux : la caséine et le lactosérum.

Le lactosérum, ou protéines de lactosérum, contient la plupart des neuf acides aminés essentiels. Ils peuvent être coagulés et/ou dénaturés par la chaleur, donnant au lait cuit un goût distinct.

Les caséines forment des micelles. Lors de l’émulsion, les bulles d’air injectées perturbent ces micelles. Les molécules entourent les bulles d’air, les empêchant d’éclater et créant ainsi de la mousse.

Le contenu en protéines des différents laits affecte la capacité de chaque lait à maintenir la mousse. Le lait entier (riche en matières grasses) produit une mousse plus épaisse et crémeuse, tandis que le lait écrémé produit plus de mousse avec des bulles d’air plus grandes.

 Ne Pas Surchauffer le Lait

La lactose est le glucide du lait – un disaccharide composé de D-glucose et D-galactose. Il existe deux formes de lactose présentes dans un équilibre : α-lactose et β-lactose. Le β-lactose est la forme la plus stable et la plus sucrée.

Lorsque le lait est chauffé au-delà de 100 °C, cela provoque le “brunissement” (réaction de Maillard). La lactose et les protéines du lait (principalement les caséines) forment alors un produit Amadori.

Au fur et à mesure que la réaction continue, le produit Amadori peut subir des réactions de déshydratation et d’oxydation. Cela entraîne une perte de valeur nutritionnelle et libère des composés aromatiques indésirables dans le lait. En d’autres termes, il faut éviter la surchauffe.

La Température Affecte la Stabilité de la Mousse

Le dernier composant principal du lait est la matière grasse. Celle-ci existe sous forme de globules dans le lait. Plus de 98% sont des acides gras de différents types, y compris les acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés.

Comme les protéines, ces molécules de graisse peuvent stabiliser la mousse en entourant l’air provenant de la buse vapeur et en le piégeant dans une bulle.

Un contenu plus élevé en matières grasses conduit à une mousse plus stable à des températures inférieures à la température ambiante, tandis que les laits moins gras (comme le lait écrémé) stabilisent mieux la mousse à des températures élevées. Cela pourrait être dû à la réduction de la tension superficielle de la graisse le long de la surface de la bulle d’air, conséquence d’un pourcentage de graisse plus élevé.

Le réchauffement des molécules de graisse affecte également la texture de la mousse. Les acides gras participent à des réactions chimiques comme l’oxydation, ce qui peut donner un goût indésirable.

Chaque composant du lait contribue à sa capacité à produire de la mousse, et le processus de vaporisation influence chacun de ces composants.

Lait Durable

Pour obtenir un lait de bonne qualité, il est important de se renseigner sur la ferme d’origine. Il faut connaître la race des vaches, leur alimentation, si elles sont élevées en plein air, etc.

Les baristas obtiennent le lait de meilleure qualité et les agriculteurs reçoivent un meilleur prix pour leur travail ardu.

Les pratiques durables des fermes, comme celles de l’organisation caritative LEAF (Linking Environment & Farming), aident à produire du lait de qualité supérieure.

Le lait de bonne qualité est aussi important que le café de bonne qualité. Tout comme le café d’origine est crucial pour le goût et la qualité du café, la provenance et la qualité du lait influencent grandement la qualité de la mousse et de l’art latte.

Comment Choisir le Meilleur Lait pour la Mousse et l’Art Latte: Conclusion

Le café d’origine – c’est un sujet discuté quotidiennement dans le monde entier. Les clients jurent souvent fidélité à un seul grain d’origine. La plupart des baristas pourraient écrire une dissertation sur la manière dont l’origine d’un café spécifique et la façon dont il a été cultivé affectent tout, de l’arôme à la douceur.

Mais alors que le grain a pris le devant de la scène dans le grand débat sur les origines, un autre produit a attendu dans les coulisses. Il est temps de commencer à parler de la façon dont différentes races de vaches et fermes laitières affectent le lait dans votre café.

Notez bien : Barista Lab Milk est un sponsor de Perfect Daily Grind. Ils ont présenté cet article conformément à nos politiques éditoriales et n’ont eu aucune influence sur le contenu final, tout comme nos autres écrivains.

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