Qu’est-Ce Que Le Café Vieilli ?

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Café Vieilli

La bonne conservation du café vieilli vert est essentielle pour conserver sa fraîcheur et sa qualité. Lorsque le café vert est exposé à trop d’humidité, de chaleur ou de lumière, les grains peuvent devenir rassis et vieillir beaucoup plus rapidement, présenter des défauts ou, dans certains cas, moisir.

Lorsque nous parlons d’âge dans ce contexte, nous entendons le processus naturel et irréversible qui entraîne une diminution de la qualité du café.  Mais dans le même temps, nous voyons également apparaître sur le marché de plus en plus de cafés « vieillis ». Par exemple, le vieillissement en barrique devient de plus en plus important dans l’industrie.

Alors que de tels développements commencent à s’accélérer, il est important de se poser des questions sur leur popularité et sur la manière dont nous établissons des distinctions. Pour en savoir plus, j’ai discuté avec deux professionnels du café. Lisez la suite pour découvrir ce qu’ils avaient à dire.

COMMENT LE CAFÉ VERT DÉVELOPPE AU FIL DU TEMPS

De manière générale, la fraîcheur du café détermine le nombre de saveurs et d’arômes que nous pouvons goûter dans une tasse donnée. Cela signifie qu’un café plus frais est généralement plus vibrant et complexe.

Cependant, il est important de noter que le café vert reste frais beaucoup plus longtemps que le café torréfié. La plupart des torréfacteurs spécialisés considèrent que le café vert reste frais six à 12 mois après sa récolte et sa transformation.

Le café torréfié, quant à lui, perd sa fraîcheur au fil des jours et des semaines. En effet, les grains torréfiés sont plus volatils et moins stables que le café vert, car le processus de torréfaction emprisonne les gaz à l’intérieur des grains. Ces gaz (principalement le dioxyde de carbone) aident le café torréfié à rester frais, mais commenceront progressivement à se diffuser hors des grains quelques jours après la torréfaction.

À mesure que les grains de café vieillissent, ils commencent à perdre de leur fraîcheur – en particulier le café torréfié, car il s’agit d’un produit beaucoup plus instable. Lorsque cela se produit, les composés volatils se dégradent et provoquent des caractéristiques indésirables, telles que des saveurs fades ou fades.

Le Dr Gerson Silva Giomo est chercheur en chef sur les cafés de spécialité à l’ Institut agronomique de Campinas au Brésil. «Contrairement au processus de vieillissement utilisé pour faire du vin, le vieillissement du café est davantage associé à une perte de qualité qu’à une augmentation», me dit-il.

Il explique qu’à mesure que les grains de café vieillissent, la présence de composés insolubles dans l’eau comme la lignine augmente, ce qui favorise leur dégradation. “Au cours du processus de vieillissement, les composés de saveur et d’arôme sont dégradés par oxydation, et l’intensité du vieillissement varie en fonction des différentes conditions environnementales”, explique-t-il. “Cela génère des saveurs supplémentaires qui n’existaient pas auparavant [quand le café était plus frais].”

À mesure que le café torréfié vieillit, davantage de composés insolubles, tels que la cellulose et l’hémicellulose, se combinent aux lipides oxydés et traversent les membranes cellulaires. Cela crée de nouvelles saveurs dans le café qui sont indésirables, lui donnant un goût plat, de moisi et même rance.

Le vieux café vert, quant à lui, peut avoir un goût ample, papyracé et boisé. De plus, l’acidité diminue avec le temps, ce qui signifie que le café est plus susceptible d’avoir un goût fade en vieillissant.

Gerson explique également que pour le café vert, l’apparence et la couleur peuvent être utilisées comme indicateurs approximatifs de l’âge. À mesure que les haricots verts s’assombrissent ou prennent des couleurs brunes ou noires, nous pouvons déterminer qu’ils sont plus âgés ; à l’inverse, le café vert plus frais a tendance à être de couleur vert-gris.

Comment identifier le vieux café

Gerson dit que les saveurs du vieux café vert sont généralement distinctives et reconnaissables. «En général, le café plus ancien ou de récolte antérieure a moins de douceur, moins d’acidité et moins de corps que le café plus frais», explique-t-il. “De plus, il peut avoir le goût de sacs de jute, de carton ou de bois sec, selon l’âge du café et la manière dont il a été conservé.”

Avant la torréfaction, les grains verts plus âgés augmenteront davantage en taille que le café plus frais. De plus, ils seront également moins denses que le café plus frais , ce qui doit être pris en compte lors de leur torréfaction. Gerson note également que le café torréfié devient plus brillant avec le temps, à mesure que de plus en plus d’huiles libérées par la torréfaction migrent vers la surface.

COMMENT VIEILLIT LE CAFÉ ?

Bien que le vieux café – qu’il soit vert ou torréfié – ait probablement perdu ses saveurs et ses arômes, il existe un certain nombre de distinctions entre les deux.

Café vert

Le café vert frais est généralement défini comme provenant de la saison de récolte en cours, bien que cela dépende quelque peu du pays dans lequel il est cultivé. Le café de la récolte précédente fait référence au café qui reste de la récolte précédente et est donc plus vieux que le café des récoltes actuelles. Cependant, il est important de noter que le café des récoltes antérieures peut toujours être de haute qualité et posséder des attributs souhaitables.

Le café torréfié

En vieillissant, le café torréfié perd rapidement sa fraîcheur. La plupart des torréfacteurs spécialisés recommandent de préparer du café torréfié au plus tard un mois après sa date de torréfaction pour découvrir toute la gamme de saveurs et d’arômes du café.

Mais qu’en est-il du café « au repos » ? Une fois torréfié, le café nécessite une courte période de repos pour libérer une partie du dioxyde de carbone créé lors du processus de torréfaction. C’est ce qu’on appelle le « dégazage ».

Le café peut être considéré comme trop « frais » s’il est infusé trop rapidement après la torréfaction, car les volumes plus élevés de dioxyde de carbone peuvent bloquer l’extraction de certains composés volatils de saveur et d’arôme souhaitables. Il faut donc le laisser dégazer.

Vieillissement intentionnel

Lorsque l’on parle du vieillissement du café, on l’associe généralement à des qualités indésirables. Cependant, il existe un certain nombre de techniques de transformation qui reposent sur le vieillissement pour modifier ou améliorer les saveurs et les arômes.

Beaucoup de ces techniques de transformation sont utilisées depuis des siècles dans des pays comme l’Inde et Sumatra. L’un des exemples les plus marquants est celui de la mousson Malabar , qui expose le café récolté aux pluies de mousson et aux vents le long de la côte de Malabar pendant trois à quatre mois.  Généralement, ce processus donne des saveurs plus terreuses et épicées, avec un corps beaucoup plus lourd.

Trevor Jermasek est directeur des opérations et acheteur de café vert chez Water Avenue Coffee à Portland, Oregon.  Il souligne à quel point il est important d’être conscient de ces différences culturelles autour du terme « café vieilli », car cela n’indique pas toujours une qualité inférieure.

Cependant, pour la plupart, les grains de café torréfiés ne peuvent pas être vieillis intentionnellement, comme c’est le cas avec les techniques de transformation ou le vieillissement en fût. En effet, le café torréfié est beaucoup plus instable que le café vert et les arômes du café se sont déjà considérablement développés au cours du processus de torréfaction.

CAFÉ VIEILLISSANT POUR LA TRANSFORMATION

Certaines des méthodes de transformation du café les plus connues impliquant un vieillissement intentionnel sont utilisées à Java, en Indonésie et dans la région de Malabar en Inde. L’un des exemples les plus connus est le traitement du Monsoon Malabar.

Dans le cadre de cette méthode de transformation, les haricots sont exposés aux pluies de mousson et au vent, et sont continuellement tournés dans des séchoirs pour libérer l’humidité. Une fois le processus de vieillissement terminé, ils sont triés et calibrés avant d’être à nouveau reposés.

Bien que le processus de vieillissement dure généralement quelques mois, certaines régions peuvent vieillir le café pendant des années – ceci est particulièrement important à Sumatra. Gerson me dit que cela donne une sensation en bouche beaucoup plus épaisse, presque sans acidité.

Chaque pays a souvent sa propre appellation d’origine (ou indication géographique) pour ses cafés vieillis respectifs, ce qui signifie qu’ils sont définis par la région dans laquelle ils sont produits. En fin de compte, cela signifie que les saveurs ne peuvent être véritablement reproduites dans aucune autre partie du monde. .

Cependant, pour beaucoup de ces cafés, même s’ils sont vieillis, ils sont généralement livrés au cours de la même année de récolte. Parce que le café vert est non volatil et considéré comme stable, et qu’il vieillit plus lentement, il n’est considéré comme une récolte passée qu’au moment où une nouvelle année de récolte arrive.

À LA DÉCOUVERTE DU CAFÉ VIEILLI EN FÛT

Plus récemment, nous avons assisté à une autre tendance qui s’accélère : la pratique du vieillissement du café en fût. Cela consiste à placer du café vert à l’intérieur de fûts qui ont été utilisés pour fabriquer des boissons telles que du whisky, du vin, du rhum et d’autres boissons alcoolisées. Trevor me dit que Water Avenue Coffee produit du café vieilli en fût de vin.

“Lorsque nous vieillissons le café en fûts à la torréfaction, nous plaçons les grains de café vert frais dans des fûts fraîchement vidés qui ont été utilisés pour faire du vin”, explique-t-il. Le café vert étant très sensible à un certain nombre de conditions environnementales, le bois du fût influencera les arômes du café,

« Lors de notre processus de vieillissement en barrique, nous manipulons intentionnellement la saveur des grains », explique-t-il. “Le café absorbera les arômes intenses et l’humidité résiduelle du vin de l’intérieur du fût.” Naturellement, cela conduit à des saveurs plus fruitées et « funky » une fois le café torréfié et infusé.

« Le processus donne un café au caractère vinique unique qui imite les saveurs intenses et fruitées du café naturel transformé », explique Trevor. « Nous obtenons souvent des notes de dégustation comme le chocolat noir, la cerise, le porto, le chêne, la confiture de fraises ou la figue.

« Dans une certaine mesure, le café vieilli en fût ressemble à un café aromatisé haut de gamme », me dit-il. “Il est important de se procurer des cafés distincts et de haute qualité qui peuvent devenir la base de saveurs complètement nouvelles et uniques qui ne peuvent provenir que du processus de vieillissement.”

Trevor explique que la durée totale nécessaire au vieillissement du café dépend de la quantité d’humidité contenue dans le bois du fût. De manière générale, le café sera torréfié entre deux semaines et un mois après la fin du vieillissement.

Bien que l’on puisse associer fraîcheur et qualité, le café vieilli et le vieux café ne sont pas identiques. Le vieillissement est un élément important de l’exploration de nouvelles saveurs et sensations en bouche du café, et n’implique pas toujours un café de moindre qualité. Cependant, le vieux café a probablement perdu la majorité de ses saveurs et de ses arômes, ce qui donne un profil de tasse terne et plat.

En ce qui concerne le vieillissement du café, plus le processus est bien compris, plus nous pouvons apprécier ces cafés. Même si les saveurs ne conviennent pas à tout le monde, cela peut constituer une nouvelle expérience pour certains consommateurs.

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