Infusion goutte à goutte et immersion : la bataille de deux méthodes Qui n’aime pas un café filtre ? Vous pouvez le préparer à la maison sans avoir besoin d’une machine ou le commander dans un café. Il vous permet de savourer les saveurs complexes d’un café de spécialité et de jouer avec les recettes. Pourtant, il existe plus d’une façon de filtrer le café. Chaque méthode d’infusion apporte avec elle des nuances différentes dans la tasse.
Nous avons tendance à diviser les méthodes de filtrage en deux catégories : l’infusion goutte à goutte et l’immersion. Mais quelles sont les différences entre ces deux styles ?
J’ai contacté James Gray, cofondateur de Barista & Co., pour le savoir. Son équipe lance le Twist Press, une version de la presse à café emblématique que les utilisateurs tournent plutôt que pressent. James partage avec moi ses idées sur les deux types de café filtre.
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QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE L’INFUSION GOUTTE À GOUTTE ET L’IMMERSION ?
Le café goutte à goutte humble est un style caractérisé par le versement d’eau chaude sur le café moulu. Il permet à la gravité de faire passer l’eau à travers le lit de café et de filtrer dans un récipient.
Il inclut des dispositifs comme le Hario V60, le Kalita Wave, le Chemex, ainsi que la plupart des brasseurs automatiques du marché.
Cependant, le terme “versement” ne s’applique pas aux brasseurs automatiques. Il s’applique uniquement à l’infusion manuelle, où l’eau est versée à la main sur le café moulu.
POURQUOI AIMONS-NOUS LE CAFÉ GOUTTE À GOUTTE ?
« Avec le café à gravité, l’un des résultats possibles est un café très, très complexe, qui a… beaucoup de saveur [et] beaucoup de profondeur », dit James.
L’infusion goutte à goutte permet de mettre en valeur la complexité d’un café. Elle tend à accentuer les saveurs et arômes délicats. Parce que l’eau peut extraire les huiles et solubles du café à son propre rythme, elle permet également une plus grande clarté de saveur.
En fonction des saveurs que vous souhaitez mettre en valeur, différents dispositifs de versement peuvent révéler des caractéristiques différentes, même du même café.
Par exemple, le V60 est bon pour mettre en valeur l’acidité et les notes florales tout en laissant passer une quantité décente d’huiles de café à travers le filtre mince, augmentant le corps. Le Chemex, avec son épais filtre en papier, retient davantage les huiles des grains et donne ainsi une infusion étincelante et complexe. Le Kalita Wave, avec sa base plate et ses trois trous de sortie, tend à suspendre l’infusion plus longtemps avec un débit réduit, résultant en un café plus indulgent et une douceur plus profonde.
Avec l’infusion goutte à goutte, l’extraction des solubles du café est également un peu plus efficace que l’infusion par immersion, en raison du flux constant d’eau, comme l’explique Matt Perger de Barista Hustle. En d’autres termes, vous avez besoin de légèrement moins de café moulu par infusion.
Le filtre réel, selon le matériau et l’épaisseur, piège également les huiles de café résultantes en dehors de l’infusion, donnant un café au goût propre. Cela en fait un bon choix pour les cafés aux profils très complexes, tels que les origines uniques de haute qualité ou ceux avec une acidité nuancée.
Enfin, les dispositifs d’infusion goutte à goutte ont tendance à être relativement faciles à nettoyer.
CAFÉ GOUTTE À GOUTTE : LES DÉFIS
« Le principal défi que vous avez avec cette méthode d’infusion est que la cohérence est très difficile », dit James.
Avec un outil offrant tant de flexibilité, l’erreur humaine peut causer des problèmes. Une mauvaise technique de versement, un canalisation et une instabilité de la température sont des problèmes courants qui affectent les infusions goutte à goutte. Les débutants peuvent trouver difficile de contrôler le débit de versement avec une bouilloire à col de cygne, s’ils en ont une.
La canalisation est le résultat de la distribution inégale des grains ; elle provoque la canalisation de l’eau à travers certaines sections du lit de café, sur-extrayant là, et n’extrayant pas ou sous-extrayant dans d’autres sections. L’angle profond de certains dispositifs de versement, comme le Chemex et le V60, rend plus difficile la distribution uniforme des grains de café. Cela peut entraîner une infusion déséquilibrée avec des notes discordantes.
« Vous pouvez argumenter que lorsque vous passez de certaines marques à d’autres marques, vous savez, la forme des filtres et des choses comme ça vous aidera en termes de cohérence… » dit James. « Mais en fin de compte… vous allez toujours courir le risque de canalisation si vous ne savez pas ce que vous faites, et alors le café sera sous-extrait.
« Donc, vous pouvez finir avec un café incroyable et puis… vous refaites ce que vous pensez être exactement la même chose et cela ne donne tout simplement pas le même résultat. »
Et l’instabilité de la température, due au matériau du dispositif de versement, à la taille, à la forme, ou même au choix de verser en continu ou par pulsation, peut également affecter négativement le goût de votre café. En fin de compte, si l’eau refroidit trop rapidement, cela changera le taux d’extraction.
« Le contrôle du versement est difficile », dit James. « Il y a beaucoup de variables et avoir un contrôle absolu peut être délicat. »
COMMENT L’IMMERSION COMPARE-T-ELLE ?
En ce qui concerne l’infusion par immersion, l’essentiel est dans le nom. Le café moulu est immergé dans l’eau puis laissé à infuser jusqu’à ce qu’il soit correctement extrait et prêt à être consommé. Cela signifie que plutôt que de se concentrer sur le contrôle du versement, les brasseurs doivent penser au temps d’infusion.
Avec certaines méthodes d’infusion par immersion, comme le cupping, les grains de café sont laissés dans l’eau. Lors du cupping – qui est la façon dont la qualité du café est évaluée – cela permet au dégustateur de goûter le café à différents niveaux d’extraction.
Dans d’autres méthodes d’immersion, les grains de café sont filtrés. Par exemple, avec la presse française ou le Twist Press de Barista & Co., cela se produit lorsque le brasseur appuie ou tourne l’appareil.
Le Twist Press a deux chambres : la chambre principale de café et une chambre supérieure qui forme une poche concentrée d’air au-dessus du café infusé lorsqu’elle est fermée. Les deux chambres ont leur propre poignée séparée. Lorsque le brasseur est prêt, il tourne les deux poignées ensemble. Des rainures en tire-bouchon sur les côtés de la chambre principale utilisent la force de torsion pour produire une pression uniforme vers le bas lorsque les poignées sont tournées pour se rencontrer, poussant le café infusé à travers un filtre en papier.
Ces dispositifs d’infusion par immersion ajoutent un facteur supplémentaire à la méthode d’infusion : c’est la pression humaine qui force le café liquide à travers le filtre. En retour, cette pression peut permettre une mouture plus fine et un temps d’infusion plus court.
D’autres méthodes d’infusion par immersion permettent à la gravité, plutôt qu’à la pression humaine, de démarrer le processus de filtration. Le BrewThru Coffee Dripper, par exemple, ressemble à l’entonnoir en forme de V traditionnel de la plupart des dispositifs de versement. Cependant, il a une valve située près de la base de l’entonnoir.
Cette valve permet aux utilisateurs de contrôler le temps d’infusion comme une infusion par immersion traditionnelle ainsi que le débit lorsqu’elle est libérée. Il peut ressembler à un dispositif de versement, mais il emprunte également au processus d’infusion par immersion.
POURQUOI AIMONS-NOUS L’INFUSION PAR IMMERSION ?
Selon le dispositif, l’infusion par immersion peut être perçue comme moins complexe que l’infusion goutte à goutte. Il y a moins besoin de surveiller le processus du début à la fin, ce qui est idéal si vous préférez une méthode d’infusion simple avec une cohérence plus facile à atteindre.
En général, l’infusion par immersion donne un profil de café plus audacieux avec plus de corps. Et pour ceux qui aiment le goût de l’infusion par immersion mais préfèrent moins la sensation en bouche lourde, la dilution est une option.
C’est le processus d’ajouter de l’eau à une infusion concentrée ; en essence, il dilue la boisson. C’est le même processus, en fait, que faire un Americano.
James, par exemple, recommande de diluer un concentré de café comme option avec le Twist Press, qui, selon lui, produit « un corps très propre… avec une texture et un corps riches ».
Il pense que la dilution est intuitive même pour la plupart des brasseurs débutants. « Si vous essayez d’introduire les gens dans [le monde du café de spécialité], la confiance est généralement une chose qu’ils n’ont pas », dit-il. Mais la dilution est une méthode indulgente.
LES DÉFIS DE L’INFUSION
PAR IMMERSION
Cependant, les méthodes d’infusion par immersion ne sont pas sans leurs défis. Par exemple, la presse française, bien qu’aimée pour son corps riche, peut produire un café avec des particules de marc en suspension, affectant la texture de la boisson. De plus, un temps d’infusion trop long peut entraîner une sur-extraction, donnant un goût amer et désagréable au café.
Le contrôle de la température est également crucial. Avec l’infusion par immersion, il est important de s’assurer que l’eau reste à la bonne température pendant toute la durée de l’infusion pour éviter la sur-extraction ou la sous-extraction.
Infusion goutte à goutte et immersion: CONCLUSION
En fin de compte, le choix entre l’infusion goutte à goutte et l’immersion dépend largement des préférences personnelles et du type de café que vous souhaitez obtenir. L’infusion goutte à goutte offre une clarté de saveur et une complexité, idéale pour les cafés de haute qualité et les profils de saveur nuancés. Cependant, elle nécessite une technique précise et peut être sujette à des variations.
D’un autre côté, l’infusion par immersion est plus simple et plus indulgente, produisant un café au corps plus riche et plus robuste. C’est une excellente option pour ceux qui recherchent une méthode moins complexe et une consistance plus facile à atteindre.
Quel que soit votre choix, l’important est de profiter du processus et d’expérimenter pour trouver ce qui fonctionne le mieux pour vous. Après tout, chaque méthode a le potentiel de produire une tasse de café délicieuse, riche et satisfaisante.
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