¿Cuánto tiempo puede mantener el café verde su frescura?

Vietnamese Coffee Exporter
el café verde

La forma en que se almacena el café verde juega un papel crucial a la hora de determinar su calidad cuando se elabora. Las prácticas de almacenamiento adecuadas ayudan a preservar el perfil de taza del café, mientras que un almacenamiento deficiente puede disminuirlo significativamente.

Dada su importancia, los tostadores, productores y comerciantes de cafés especiales dan prioridad a métodos de almacenamiento eficaces. Reconocen que, como cualquier otro producto agrícola o alimentario, el café verde tiene una vida útil. Esta vida útil se refiere al tiempo durante el cual el café puede permanecer en su frescura óptima antes de que su calidad comience a disminuir. Si el café verde no se almacena adecuadamente o se empaqueta de manera inadecuada, su calidad en taza puede “aplanarse”, lo que lleva a una experiencia sensorial menos impresionante en la taza final.

Para profundizar en los factores que influyen en el tiempo que el café verde permanece fresco, la importancia de un almacenamiento adecuado y consejos para prolongar la frescura de los granos verdes, me comuniqué con varios expertos de la industria. Aquí está lo que tenían que decir.

¿Qué factores afectan la calidad del café verde?

Antes de explorar cuánto tiempo permanece fresco el café verde, es importante comprender los diversos factores que influyen en su calidad a lo largo del tiempo. El café verde es particularmente sensible a varias condiciones tanto durante el tránsito como durante el almacenamiento. Entre ellas, tres variables críticas impactan significativamente el desarrollo de sabores añejos: humedad, temperatura y exposición al oxígeno.

Profundicemos en cada uno de estos factores en detalle y examinemos cómo afectan colectivamente el perfil de sabor del café verde a medida que envejece.

Temperatura

La exposición a temperaturas extremas tiene un impacto significativo en la actividad del agua en los granos de café verde. Cuando el café verde se somete a tales variaciones de temperatura, puede provocar que se forme condensación dentro de la bolsa de almacenamiento y en la superficie de los granos. Esto crea un ambiente húmedo que acelera el deterioro de los aromas y sabores más sutiles del café. Además, las temperaturas extremas pueden afectar el proceso de respiración de los frijoles y alterar el comportamiento del agua en su interior.

Como resultado, si el café verde no se almacena en un ambiente constantemente fresco y estable, su calidad de sabor se degradará con el tiempo. Es fundamental mantener las condiciones de almacenamiento adecuadas para preservar el sabor y el perfil aromático original del café.

Humedad

Así como la temperatura juega un papel fundamental, los niveles de humedad del ambiente también pueden afectar significativamente el equilibrio de los granos de café verde.

En particular, cuando el aire circundante es excesivamente seco, el contenido de humedad dentro de los granos de café puede extraerse, lo que provoca una pérdida de frescura y sabor. Por otro lado, si el aire está demasiado húmedo, los frijoles pueden absorber demasiada humedad. Esta absorción excesiva de humedad puede desencadenar procesos similares a la fermentación, que pueden alterar el perfil de sabor deseado del café. En casos más graves, incluso puede provocar el desarrollo de moho en los granos, comprometiendo aún más su calidad y seguridad. Por lo tanto, mantener un nivel equilibrado de humedad es crucial para preservar el estado óptimo de los granos de café verde.

Oxígeno

Además del posible daño por humedad causado por la exposición a temperaturas y niveles de humedad extremos, el oxígeno es otro factor crucial que puede provocar una disminución de la frescura del café verde.

Con el tiempo, el proceso de oxidación de los granos de café hace que los compuestos aromáticos que contribuyen a su sabor y aroma se disipen. A medida que estos compuestos se descomponen, el café comienza a perder sus sabores vibrantes y complejos, lo que eventualmente resulta en un sabor “plano” y “rancio”. Este proceso de oxidación es gradual pero inevitable, lo que enfatiza la importancia de minimizar la exposición al oxígeno para mantener la frescura y la calidad de los granos de café verde.

Ligera

Al igual que el café tostado, los granos de café verdes son susceptibles a un proceso conocido como “fotodegradación” cuando se exponen a luz concentrada.

La fotodegradación ocurre cuando los fotones de la luz descomponen gradualmente las partículas orgánicas de los granos con el tiempo. Este proceso afecta los compuestos no volátiles que son esenciales para el perfil de sabor y aroma del café una vez tostado. Estos compuestos no volátiles desempeñan un papel crucial a la hora de determinar la calidad de la taza final. Por lo tanto, la exposición prolongada a la luz puede comprometer la integridad de estos compuestos, provocando un deterioro del sabor y la calidad general del café. Proteger los granos de café verdes de la luz es esencial para preservar sus características óptimas para el tostado y la elaboración en el futuro.

Tiempo

Si bien el café verde es intrínsecamente más estable que el café tostado, el paso del tiempo sigue desempeñando un papel importante en la disminución gradual de su calidad.

Es importante señalar, sin embargo, que el tiempo en sí no es la causa directa de la degradación del café. En cambio, el tiempo sirve como medida de cuánto han impactado los factores previamente discutidos (oxígeno, humedad, temperatura y luz) en los granos. Básicamente, cuanto más tiempo se almacene el café, más posibilidades tendrán estos elementos de afectar su calidad.

Por lo tanto, aunque el problema no es el tiempo por sí solo, un período prolongado permite que el oxígeno, la humedad, las temperaturas extremas y la exposición a la luz erosionen los aromas y sabores más sutiles y delicados del café verde. Por eso es crucial implementar buenas prácticas de almacenamiento. Al minimizar el impacto de estos factores perjudiciales, se puede ampliar significativamente el plazo durante el cual el café verde mantiene su calidad óptima.

Entonces, ¿cuánto tiempo se permanece fresco el café verde?

Normalmente, la mayoría de los tostadores de cafés especiales coinciden en que el café verde permanece fresco durante un período que oscila entre seis y doce meses. Sin embargo, una vez transcurrido un año y llega la nueva cosecha a la tostaduría, el lote anterior se etiqueta como “cosecha pasada”. Este término suele asociarse con la aparición de sabores menos deseables, como el cereal o las notas añejas.

Ahmed Mahyoub, jefe de operaciones de Mocha Mill en Yemen, da más detalles al respecto. Afirma: “El plazo generalmente aceptable para que el café verde se considere fresco es un año desde el momento en que se procesa y envía, siempre y cuando esté envasado en envases herméticos. El calor, la luz, la humedad, los insectos y el aire son los factores que contribuyen “La mayor parte a la degradación del café verde.”

Sin embargo, la noción de frescura no es uniforme y puede variar según el tipo específico de café. “Las distintas variedades se ven afectadas de forma diferente”, añade Ahmed. “Algunas variedades ciertamente se vuelven rancias y chatas en un período de tiempo más corto que otras. Esta es todavía un área en investigación, al igual que la relación entre frescura, calidad y método de procesamiento“.

Mike Mamo, director general de Addis Exporter en Etiopía y propietario de la estación de lavado Telila en la región de Jimma en Etiopía, ofrece más información. Explica que la fermentación que ocurre durante el procesamiento del café conduce al desarrollo de sabores distintos y únicos. Recientemente, la industria del café especial se ha concentrado en métodos de procesamiento experimentales que aprovechan la fermentación de formas novedosas.

Mike enfatiza la creciente importancia del embalaje de alta calidad en las primeras etapas del proceso, sugiriendo que el origen es el mejor lugar para comenzar. Recomienda las bolsas herméticas Ecotact para almacenar café verde. “Las bolsas herméticas Ecotact son ideales como solución de almacenamiento de café verde“, afirma Mike. “Utilizamos bolsas Ecotact 80 para almacenar pergamino, café verde y para el procesamiento anaeróbico. No solo ayudan a garantizar la calidad, sino que no tenemos que preocuparnos de que revienten en el camino hacia el destino: las bolsas son robustas. Especialmente “Encuentro que son una gran solución en algunas áreas donde los almacenes pueden no ser los mejores para almacenar café verde”.

¿A qué sabe el café verde “viejo”?

Varios factores, incluida la humedad, la condensación, la exposición a temperaturas extremas y la oxidación, impactan significativamente los sabores que se desarrollan en la taza final de café. Cuando los granos de café verdes se someten a estas condiciones, puede surgir una variedad de notas de sabor indeseables, que a menudo conducen a una experiencia de bebida menos agradable.

Estos sabores desfavorables, comúnmente descritos como rancios y planos, se manifiestan en varias notas específicas, como:

Sabores a cereales o cereales, que pueden recordar a cereales o cereales secos. Sabores holgados, que resultan de que los frijoles absorban el sabor de las bolsas de arpillera en las que se almacenan. Notas parecidas a la madera, que imparten un desagradable sabor amaderado. Sabores a cartón, que sugieren el sabor del cartón seco y sin vida. Notas parecidas al papel, que recuerdan la suavidad del papel. Sabores a humedad, que indican un olor a humedad similar al de ambientes húmedos o mohosos. Notas de paja o heno, que desprenden sabor a hierbas secas.

Estos sabores desagradables son perjudiciales para la calidad general del café y, en general, tanto los productores como los consumidores los consideran muy indeseables. Garantizar condiciones de almacenamiento adecuadas es crucial para mantener la frescura y la integridad de los granos de café verde, evitando así que se desarrollen estos perfiles de sabor negativos.

Almacenamiento adecuado del café verde

La Organización Internacional del Café (OIC) enfatiza el papel crítico del contenido de humedad y la actividad del agua en el mantenimiento de una alta calidad del café a través de su Programa de Mejoramiento de la Calidad del Café (CQP). Según las directrices de la ICO, lo ideal es que los granos de café verdes retengan un nivel de humedad entre el 8% y el 12,5% después del procesamiento para garantizar una calidad óptima durante el almacenamiento y el transporte. De manera similar, la actividad del agua (aw) debe mantenerse entre 0,5 y 0,7 para cumplir con las normas de seguridad alimentaria.

Los tostadores de cafés especiales suelen buscar un contenido de humedad de alrededor del 12% para sus granos. Lograr y mantener este nivel es esencial, ya que requiere condiciones de almacenamiento de aproximadamente entre un 60 % y un 65 % de humedad y una temperatura estable de alrededor de 20 °C (más o menos 5 °C). Sin embargo, mantener estas condiciones precisas presenta desafíos, lo que lleva a muchos productores y comerciantes a adoptar soluciones de embalaje avanzadas, como los embalajes de barrera hermética.

Ahmed subraya la importancia crítica de unas condiciones de almacenamiento adecuadas para preservar la frescura de los granos de café verdes, y enfatiza la necesidad de protegerlos del calor, la humedad y el aire. Esta necesidad ha impulsado una tendencia cada vez mayor entre los productores de café a utilizar bolsas herméticas interiores junto con bolsas exteriores de yute, un cambio respecto de prácticas anteriores que se limitaban únicamente al yute. Además, cada vez más empresas optan por paletizar y almacenar el café en la oscuridad para mejorar la retención del sabor y la frescura.

Karishma Sharma, directora de marketing y directora de estrategia empresarial de Ecotact, explica que estos estrictos requisitos de almacenamiento han influido directamente en el diseño de sus bolsas especializadas. Las bolsas Ecotact están meticulosamente elaboradas con nueve capas de material hermético de calidad alimentaria para salvaguardar la calidad intrínseca de los granos de café verde. En particular, estas bolsas son totalmente reutilizables y reciclables, lo que ofrece una solución sostenible a la industria.

Estas bolsas herméticas preservan eficazmente la frescura y el aroma del café al crear una barrera impermeable contra el oxígeno atmosférico, los olores y los contaminantes, como destaca Karishma Sharma. Además, señala que, si bien la sabiduría convencional etiqueta al café como “cosecha pasada” después de 12 meses, el café verde almacenado en bolsas Ecotact mantiene su calidad durante más de un año.

En conclusión, la adopción de tecnologías de envasado avanzadas, como las bolsas herméticas de Ecotact, subraya el compromiso de la industria de mantener la calidad del café desde la finca hasta la taza, asegurando que cada lote conserve su perfil de sabor distintivo y sus características aromáticas durante períodos prolongados.

Comercio electrónico: el futuro del almacenamiento del café verde

El auge del comercio electrónico ha tenido un profundo impacto en los sectores B2B y B2C dentro de la industria del café. Esta transformación dio un salto significativo durante la pandemia de Covid-19, cuando los establecimientos hoteleros de todo el mundo cerraron sus puertas y se produjo un cambio masivo hacia el trabajo remoto.

Dado que los consumidores buscan cada vez más recrear experiencias de café con calidad de café en casa, el comercio electrónico experimentó un crecimiento explosivo en el mercado del café doméstico. Al mismo tiempo, las empresas que comerciaban con granos de café verde enfrentaron presiones y oportunidades similares.

Según Karishma, la demanda de envases herméticos aumentó junto con los desafíos en el transporte marítimo exacerbados por la pandemia y sus consecuencias. Esta situación ha requerido enfoques innovadores.

La capacidad de realizar negocios en línea ha demostrado ser indispensable, particularmente cuando los tiempos de envío impredecibles del café verde requieren adaptabilidad. Karishma detalla cómo respondió Ecotact lanzando una plataforma de comercio electrónico avanzada diseñada para optimizar las operaciones y mejorar el servicio al cliente.

Los clientes ahora tienen la comodidad de realizar pedidos a través de un sitio web fácil de usar donde pueden seleccionar opciones de embalaje, elegir preferencias de envío, completar pagos en línea de forma segura y recibir facturas instantáneas por correo electrónico. Los pedidos se procesan y envían rápidamente dentro de las 48 horas para garantizar una entrega rápida.

Para apoyar aún más a su clientela, Ecotact ha integrado una función responsiva de ‘chat en vivo’ y una cuenta comercial de WhatsApp, lo que garantiza asistencia personalizada en cada etapa del proceso de compra, como destacó Karishma.

A medida que los profesionales del café especial persisten en su compromiso de preservar la frescura para una calidad óptima en la taza, la importancia del empaque hermético persiste como una opción fundamental para las empresas dedicadas al almacenamiento de café verde. Este método no sólo garantiza una frescura prolongada sino que también protege la integridad de los granos de factores externos.

Además, junto con esta tendencia, ha habido una notable expansión del comercio electrónico dentro de la industria del café, particularmente en el ámbito del almacenamiento de café verde. Esta evolución está democratizando el acceso al café verde de alta calidad, ofreciendo una mayor flexibilidad en los canales de compra y distribución para las partes interesadas de la industria. La integración del comercio electrónico en este sector no sólo mejora la conveniencia sino que también está remodelando la forma en que las empresas administran su inventario y satisfacen las diversas necesidades de los clientes.

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