Comment Conserver Le Café Parchemin

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Conserver Le Café

Après avoir investi du temps, de l’argent et des efforts dans la conserver le café, veiller à la qualité pendant le stockage et avant le battage est essentiel, car un café mal stocké peut générer des pertes importantes.

Cependant, lorsque l’on ne dispose pas des ressources ou de la technologie nécessaires pour garantir que le café conserve tous ses attributs, que faire pour qu’il ne se détériore pas en attendant d’être transporté vers la batteuse ? 

Pour découvrir quelques ressources facilement accessibles pour contrôler les variables physiques qui affectent la qualité du café, j’ai parlé avec deux experts en gestion de la qualité. Ils ont partagé leurs conseils pour bien conserver le café en parche sec. Continuez à lire pour en savoir plus.

Effectuer un séchage correct

Le séchage est l’une des étapes de la transformation du café dans laquelle il existe un risque de générer un plus grand nombre de défauts physiques et de qualité de la tasse. Une fois dépulpé, fermenté, lavé et égoutté, le café est dans un état très vulnérable, car l’humidité favorise l’apparition de champignons ou de micro-organismes. Pour cette raison, il est nécessaire que ce processus soit effectué avec soin et de manière contrôlée.

De nombreux producteurs réalisent un séchage mécanique, avec des séchoirs à air chaud. Mais d’autres, notamment ceux qui disposent de peu de ressources, continuent de sécher sur des terrasses ou des plates-bandes surélevées. Cependant, l’objectif est le même : réduire la plage d’humidité moyenne du café après lavage de 55 % – 50 % à 10 % – 12 %.

« Pour un caféiculteur [ayant moins de ressources], il est difficile d’identifier un point de séchage compris entre 10 et 12 % d’humidité. Si nous stockons du café en dehors de cette plage, disons 15 % d’humidité, cela entraînera la reproduction de champignons, qui endommageront rapidement le café », m’explique Hafid Vélez, directeur qualité chez Amativo, une entreprise colombienne qui commercialise du café. .

« Nous devons réfléchir à la manière dont nous pouvons atteindre ces producteurs. Tout le monde n’aura pas accès à un humidimètre (…) mais il existe une méthode facilement accessible au producteur », ajoute-t-il.

Il s’agit de Gravimet , créé par le Centre national de recherche sur le café ( Cenicafé ), en Colombie. Par exemple, cet outil coûte très peu d’argent et ne nécessite pas de technologie avancée, mais il est efficace pour savoir combien d’humidité le café perd pendant le séchage et quand le parchemin est prêt à être stocké. 

Quel est le moment idéal pour conserver le café ?

Il est essentiel de conserver le café uniquement lorsque le papier parchemin présente un niveau d’humidité idéal. De plus, cela doit être fait de manière appropriée, afin que ces niveaux ne varient pas. «L’objectif est de maintenir la stabilité chimique et microbiologique de la graine de café», m’explique Byron Eduardo Castillo, administrateur de la qualité et des marchés à l’ Association nationale du café (ANACAFÉ), au Guatemala.

« Rappelons que [le café] est un matériau hygroscopique, c’est-à-dire qu’il modifie sa teneur en humidité en fonction des conditions de température et d’humidité relative de l’environnement. »  Byron me dit qu’avec des niveaux d’humidité inférieurs à 10 %, la graine de café perd la vie à cause de la mort de l’embryon, elle commence donc chimiquement à se consommer, les notes dans la tasse sont perdues et les autres notes sont diminuées.

Au-dessus de 12%, il y a dégagement de chaleur et le grain génère plus de consommation d’énergie, augmentant ainsi l’activité microbienne ; Les effets chimiques sont inévitables du fait de l’apparition d’ochratoxines, détériorant les notes sensorielles. Les dommages les plus graves causés au café stocké proviennent de l’attaque de champignons tels que Penicillium et Aspergillus.

Il est important de noter que certains des changements qui se produisent dans la phase initiale de stockage sont considérés comme favorables à l’amélioration de la qualité avec la disparition de la saveur fruitée du café frais.

Les cafés conservés pendant de longues périodes acquièrent souvent un arôme et une saveur boisés. Un stockage avec des niveaux d’humidité inadéquats peut avoir un effet négatif sur le résultat final dans la tasse, entraînant des défauts tels que des arômes acides, moisis ou rassis, entre autres.

Erreurs courantes pendant le stockage

Lors du stockage du café, une série d’erreurs sont souvent commises dans de nombreuses exploitations agricoles. Placer le café en parche à l’intérieur du sac sans s’assurer qu’il présente la plage d’humidité appropriée est, sans aucun doute, la plus courante. Cependant, une fois le taux d’humidité optimal identifié, d’autres pratiques doivent être évitées.

Hafid me dit que conserver le café encore chaud est également une pratique courante. “Il est très important de le laisser refroidir, (…) car s’il est conditionné à une température de séchage élevée, lorsque nous le stockons, le café aura tendance à transpirer ou à évaporer un peu de l’humidité qu’il contient encore. “

Selon Byron, pendant la phase de stockage, en raison des températures élevées dans certaines régions, le café réduira sa teneur en eau. Pour cette raison, il est recommandé de ne pas confondre ce critère avec la conservation du café humide, car la chaleur provoquerait la réaction de micro-organismes, tels que des champignons et des bactéries.

L’utilisation de méthodes empiriques de mesure de l’humidité, comme mordre dans les grains, les couper ou écouter le bruissement du parchemin, peut également conduire à des erreurs, car l’expérience de ces pratiques peut être très subjective.

Hafid mentionne qu’une autre erreur à éviter est de laisser le café à l’extérieur, car la lumière directe du soleil ou l’humidité nocturne peuvent avoir des effets négatifs sur le grain.  “Une autre erreur très courante consiste à stocker le café là où se trouvent tous les produits agrochimiques ou à proximité de diesel ou d’essence qui peuvent contaminer le café”, ajoute-t-il. 

De petites quantités de sacs peuvent être empilées sur des palettes lorsque le producteur dispose d’un espace de stockage limité, mais il est essentiel qu’il s’agisse d’un espace fermé et bien ventilé et qu’aucun produit contaminant n’y soit stocké puisque le café absorbe facilement les saveurs et les arômes du café. autour.

Comment conserver correctement le café

Pendant longtemps, le café était stocké uniquement dans des sacs en jute ou en toile de jute, mais cette méthode, n’étant pas étanche, ne protégeait pas le café de facteurs tels que l’humidité, les insectes ou les produits contaminants, tant dans l’entrepôt que pendant le transport.

L’utilisation de sacs en plastique est de plus en plus populaire et il existe actuellement de nombreuses options sur le marché. Cependant, pour un petit producteur de café, il n’est pas toujours possible d’accéder aux marques les plus connues. Hafid me dit que sur le marché, vous pouvez trouver un autre type de sacs de protection en polyéthylène, qui remplissent une fonction similaire et peuvent être achetés dans les magasins de fournitures agricoles. 

« L’utilisation de sacs en plastique n’est pas négociable », commente-t-il. «C’est là que le bon processus (effectué pendant) la récolte, la fermentation, le lavage et le séchage est scellé. Si nous ne nous occupons pas de cette partie, nous allons perdre tout ce qui a été fait. 

Pour cette raison, il est recommandé d’inclure dans les coûts de production de l’exploitation l’investissement correspondant aux sacs en plastique et, si possible, aux scellés pour les fermer, bien que de nombreux caféiculteurs ferment leurs sacs avec des cordes ou des cordons, ce qui est valable si il élimine l’air à l’intérieur du sac et une fermeture hermétique est obtenue.

Une fois dans le sac en plastique et en jute, le café en parche doit être conservé dans un espace bien aéré, protégé des rayons directs du soleil, des animaux domestiques et, si possible, destiné exclusivement au café. De plus, il est essentiel que le café ne soit pas en contact avec le sol ou les murs. Pour cela, des palettes ou des palettes peuvent être utilisées. 

Anacafé recommande de laisser reposer le café au moins trois à quatre semaines pour stabiliser l’humidité et ainsi connaître son potentiel sensoriel dans la tasse. Byron commente qu’environ huit semaines “la teneur en humidité est homogénéisée et les caractéristiques sensorielles de la tasse sont améliorées”.

Bonnes pratiques de stockage

Hafid et Byron résument les recommandations pour une bonne conservation du café parchemin :

  • Identifiez le point de séchage optimal, qui se situe entre 10% et 12% d’humidité
  • Laissez le café refroidir après le processus de séchage avant de le conserver
  • Disposez d’un endroit propre et sec et placez le café sur des palettes ou des palettes pour éviter tout contact direct avec le sol et séparé d’au moins 50 centimètres des murs.
  • Assurer une ventilation adéquate dans la zone de stockage et, si possible, entre les palettes.
  • N’exposez pas le café stocké à la lumière directe du soleil.
  • Ne stockez pas le café à proximité d’un équipement ou de toute source de chaleur ou d’humidité.
  • Protégez le café des insectes, des oiseaux ou des parasites.
  • Ne stockez pas le café avec des produits chimiques
  • Utilisez toujours des sacs en plastique pour le stockage et utilisez des sacs propres, de préférence en jute.
  • Si possible, contrôlez l’humidité relative (de l’environnement), qui ne doit pas dépasser 75 % (idéalement 65 %), et à une température qui ne dépasse pas 20 degrés Celsius. Il existe de nombreux outils tels que les thermohygromètres qui sont peu coûteux ou via des applications pour appareils mobiles.

La qualité du café est déterminée par de nombreux facteurs. L’un d’eux concerne les conditions de stockage du café en parchemin. Que vous produisiez du café de spécialité ou du café de qualité commerciale, suivre scrupuleusement les bonnes pratiques à cette étape peut vous aider à obtenir un meilleur prix de vente, car le café conservera toutes les propriétés souhaitées dans la tasse. 

Si vous n’avez pas les ressources nécessaires pour investir dans une technologie de pointe ou effectuer des travaux d’adaptation des lieux, suivez ces conseils. Selon les mots de Hafid, “il ne faut pas beaucoup de technologie ou d’investissement si ce n’est de sensibiliser les gens aux étapes à suivre pour conserver correctement le café en parche”.

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