ما هو توجيه استخلاص الإسبريسو: هل سبق لك أن تساءلت لماذا لا يكون مذاق جرعة الإسبريسو الخاصة بك كما ينبغي؟ هل تتم إزالتها بسرعة كبيرة جدماهوتوجيهاستخلاصالإسبريسو: ا أو تتناثر أو تفيض من الجانب؟
إذا كنت قد واجهت شيئًا مشابهًا، فإن السبب الأكثر ترجيحًا هو ما يعرف بالتوجيه.
لمعرفة ماهية التوجيه، وكيف تؤثر على الاستخلاص، وكيفية تجنبه، تحدثت مع جيل هوف، مديرة القهوة والتعليم في ، وبطل باريستا الكندي لعام 2020، والمتأهل لنصف نهائي بطولة العالم للباريستا لعام 2021. تابع القراءة للعثور على خارجا ما قاله لي
قد تكون مهتمًا أيضًا بمقالنا
ما هو التوجيه؟ ما هي أسباب ذلك؟
في عالم مثالي، يتدفق الماء بشكل منتظم، بمعدل ثابت في جميع أنحاء القرص؛ إلا أن الأمر ليس كذلك دائمًا.
توضح جيل: “يحدث التوجيه عندما تكون هناك نقاط ضعف في قاعدة القهوة”. “عند هذه النقاط، يخترق الماء بسرعة، مما يمنع التدفق المنتظم عبر القرص.”
يؤدي هذا إلى مزيج من الاستخلاص المنخفض والإفراط في الاستخلاص، وينتج إسبرسو ضعيفًا وحامضًا ومُرًا للغاية .
يرجع التوجيه إلى العديد من العوامل، دعنا نلقي نظرة على بعض العوامل الأكثر شيوعًا.
طحن ناعم جدا
على الرغم من أننا نعلم مدى أهمية الطحن الناعم للإسبريسو ، إلا أن الطحن الناعم للغاية يمكن أن يتسبب في توجيه القهوة.
يمكن أن يعتمد حجم الطحن المثالي على عدة عوامل، مثل الماكينة والقهوة المستخدمة. على أية حال، إذا كان الطحن ناعمًا جدًا، فسيكون القرص كثيفًا جدًا وغير منفذ تقريبًا بعد ضغطه.
وهذا سيجعل من الصعب مرور الماء من خلاله، والذي سيجد بعد ذلك المسار الأقل مقاومة عبر القرص، مكونًا القنوات.
سوء توزيع الطحن
الشيء المعتاد هو أن سلة فلتر القهوة مملوءة بشكل غير متساو. إذا لم يتم حل هذه المشكلة قبل ضغط القهوة، فسوف ينتهي بك الأمر مع قرص ذو كثافة طحن غير متساوية. أي أن بعض مناطق القرص ستكون أكثر كثافة والبعض الآخر أقل، مما يخلق مسارات ذات مقاومة أكبر وأقل.
توضح جيل أن التوزيع غير المتساوي يمكن أن يخلق “حبيبات أو كتل في جرعتك، مما يسبب كثافة أكبر في تلك المناطق من السرير”.
عند استخراج اللقطة ، تصبح المناطق الأقل كثافة هي المسار الأقل مقاومة. هذا هو المكان الذي تتشكل فيه القنوات، مما يؤدي إلى الإفراط في الاستخراج بينما لا تتشبع الأجزاء الأكثر كثافة من القرص بالماء. ونتيجة لذلك، فإنها تسبب نقص الاستخراج.
لحل هذه المشكلة، يستخدم العديد من خبراء صناعة القهوة أداة لتوزيع القهوة بالتساوي بمجرد طحنها وسكبها في مرشح القهوة.
تقول جيل إن إحدى أفضل الأدوات التي استخدمتها هي . “يعد استخدام أدوات التوزيع، مثل تلك التي تقدمها Duomo، طريقة رائعة حقًا لتحقيق توزيع دقيق وموحد وتجنب التوجيه.”
الضغط والجرعات غير المتكافئة
يعد توزيع الطحن جزءًا مهمًا من تحضير القرص للاستخراج. إن دك القرص الموزع بشكل غير متساوٍ لن يؤدي إلا إلى تفاقم تأثير التوجيه.
تشرح جيل سبب تسبب الضغط غير المتساوي في التوجيه. وتقول إنه باستخدام المدك لضغط الطحن، تزداد كثافة القرص. وبالتالي مقدار الضغط اللازم لمرور الماء من خلاله.
الهدف هو ضغط الطحن بزاوية موحدة وضغط ثابت.
يوضح جيل: “إذا كان للضغط منحدر، فسوف تمر كل المياه عبر الجزء الأقل ارتفاعًا من القرص أولاً”. “سيؤدي هذا إلى الإفراط في استخراج هذا الجانب من القرص (مما يتسبب في استخراج غير متساوٍ).”
يمكن أن تسبب مشاكل الجرعات أيضًا توجيهًا. نظرًا لأن سعة سلال فلتر القهوة تختلف عن بعضها البعض، فسيتعين عليك تحديد جرعة القهوة بدقة حسب حجم السلة.
إذا لم تكن السلة ممتلئة بدرجة كافية وكان القرص منخفضًا جدًا، فسوف يتدفق الماء فوق الحافة العلوية، بدلاً من التدفق بالتساوي عبرها. وبالمثل، إذا كانت السلة ممتلئة جدًا وكان القرص مرتفعًا جدًا، فلن تكون هناك مساحة كافية. وهذا يعني أن الماء يمكن أن يكسر القرص ويخلق قنوات.
كيف يؤثر التوجيه على الاستخراج؟
الاستخلاص هو العملية التي يتم من خلالها فصل المركبات العطرية عن القهوة المحمصة الجافة وتذويبها في الماء لتكوين مشروب. هناك عدة طرق لقياس جودة استخلاص القهوة، مثل إجمالي المواد الصلبة الذائبة (TDS) وإنتاجية الاستخلاص (EY).
النسبة المثالية لشركة EY، وفقًا لمعهد تخمير القهوة وجمعية القهوة المتخصصة، هي 18 إلى 22 بالمائة. وبهذه النسبة، ستصبح قهوة الإسبريسو حلوة ومتوازنة وغنية.
الآن، عند حدوث التوجيه، يتم الحصول على خليط متزامن من الاستخراج الزائد ونقص الاستخراج.
تشير النسبة الأقل من 18% إلى أن الإسبريسو لم يتم استخلاصه بشكل كافٍ، مما يعني أنه لم يتم استخلاص ما يكفي من المركبات العطرية من القهوة. يميل الإسبريسو قليل الاستخلاص إلى أن يكون حامضًا وحامضًا ومجوفًا تقريبًا .
من جانبها، تشير نسب EY الأكبر من 22% إلى الإفراط في الاستخراج. وينتج عن ذلك قهوة مريرة ومالحة ومحترقة.
تذكر جيل أن “توجيه القنوات يؤثر على الاستخلاص، لأنه عندما يتدفق الماء بشكل غير متساو عبر قاع القهوة، فإنه يقلل من استخلاص المناطق ذات الكثافة العالية ويزيد من استخلاص المناطق ذات الكثافة المنخفضة.”
“يؤدي هذا إلى استخلاص غير متساوٍ في الكوب والذي غالبًا ما يسبب نكهات مريرة وحامضة وغائمة.”
كيفية الكشف عن القنوات
قد يكون من الصعب تجنب التوجيه إذا كنت لا تعرف العلامات التحذيرية والأسباب الشائعة. أفضل طريقة لاكتشافه هي استخدام مرشح القهوة بدون قاع أو “العاري”.
أثناء استخلاص القهوة، يمكنك مشاهدة الجزء السفلي من السلة لترى كيف يتدفق الإسبريسو عبر الفلتر.
عندما ترى تدفقًا ثابتًا، ابحث عن أي فجوات. يجب أن يكون الفلتر المعدني مخفيًا عمليًا في التدفق الذهبي للإسبريسو .
إذا كانت هناك مناطق لا يخرج فيها الكثير من الإسبريسو ، فهذه علامة على وجود قناة.
تعد الاندفاعات المتعددة، وليس واحدة فقط، بمثابة علامة حمراء أيضًا. وبالمثل، فإن نفاثات الإسبريسو التي تخرج بزوايا غير عادية هي مؤشر آخر.
يعد موضع نفاث الإسبريسو أيضًا مؤشرًا على التوجيه، وإن كان أكثر دقة قليلاً. يجب أن يتدفق التيار مباشرة إلى الأسفل من منتصف السلة.
علامة أخرى هي عندما يحدث تغير اللون المعروف بالتشقير بسرعة أو يكون موجودًا طوال عملية الاستخراج.
يحدث تشقّر الإسبريسو عندما يتحول لون القهوة من البني الداكن إلى البني الفاتح، مما يشير إلى نهاية عملية الاستخلاص . إذا حدث ذلك في بداية وأثناء عملية استخلاص الإسبريسو ، فهذا يعني أن القهوة لم يتم استخلاصها بشكل كافٍ.
كيفية تجنب توجيه؟
لحسن الحظ، بمجرد اكتشاف التوجيه، هناك طرق عديدة لإيقافه.
معايرة الطحن
أولا وقبل كل شيء، تحقق من حجم الطحن الخاص بك. من المهم التأكد من أنها ليست ناعمة جدًا أو سميكة جدًا لتحقيق الاستخراج الأمثل.
بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يكون حجم الطحن موحدًا، لذا تأكد من استخدام مطحنة عالية الجودة .
قم بإجراء تعديلات تدريجية على حجم الطحن مع كل جرعة ترسمها لمحاولة معرفة مكان المشكلة.
يوزع الطحن بالتساوي في فلتر القهوة
توزيع الطحن هو سبب آخر للتوجيه، ولكن له حل.
توضح جيل: “الهدف من التوزيع هو التأكد من توزيع الحبوب بالتساوي عبر مرشح القهوة قبل دكها”. “هذا مهم لأنه إذا تم توزيع حبوب القهوة بشكل غير متساو في مرشح القهوة قبل دكها، فسوف تظهر مناطق ذات كثافة عالية ومنخفضة.”
عادة لا تقوم المطحنة بتوزيع الحبوب بالتساوي بشكل افتراضي. لذلك، من الضروري استخدام المعدات المناسبة لتحسين التوزيع بمجرد صب الجرعة في سلة مرشح القهوة.
تقول جيل إنها استخدمت Duomo the Eight لأول مرة عندما شاركت في بطولة باريستا الكندية لتبسيط الجزء الفني من روتينها.
ويقول: “في البداية، كنت واثقًا جدًا من قدرتي على التوزيع بشكل صحيح يدويًا”. “وبعد تذوق مقارن بين اللقطات باستخدام Duomo وتلك المستخرجة بتوزيعي المعتاد، اقتنعت”.
بفضل تقنية توزيع فايس (WDT)، يزيل الثمانية التكتلات ويحسن التوزيع. تستخدم ثمانية إبر مقاس 0.7 ملم لتوزيع القهوة بشكل صحيح في جميع أنحاء السلة.
“لقد وجدت أنه لم يحسن تدفق واتساق جرعاتي فحسب ، بل أيضًا نكهة الإسبريسو الخاصة بي .”
تشير جيل إلى أنها تحولت لاحقًا إلى استخدام الثمانية خلال روتينها في بطولة العالم للباريستا 2021 في ميلانو.
من ناحية أخرى، توضح جيل أن التوزيع الزائد هو أيضًا أمر سلبي ويمكن أن يسبب توجيهًا من تلقاء نفسه، مما يؤكد وجود نقطة جيدة.
“إن الإفراط في التوزيع سيؤدي إلى بدء التكتل مع التحريض وسيولد تأثيرًا معاكسًا تمامًا لما قصدته من التوزيع.”
قم بدك سرير القهوة جيدًا
تشير جيل إلى أن دك قرص القهوة هو طريقة أخرى لمنع التوجيه. “إن وضع المدك سيعزز العمل المنجز أثناء التوزيع أو يبطله تمامًا إذا كان غير متساوٍ.”
” يضمن المكبس ذو المستوى الجيد تشبعًا متجانسًا لقاعدة القهوة الموزعة بشكل صحيح، وهو الهدف الواضح عند تحضير الإسبريسو . “
ويضيف أنه من المهم تطبيق ضغط تدك موحد وثابت؛ ومع ذلك، فإن استخدام أداة النشر المناسبة (مثل Duomo the Eight) يساعد على تحسين تجانس قاعدة القهوة قبل الدك.
ويوضح قائلاً: “من خلال تجربتي، فإن أدوات التوزيع لا تحرك عادةً سوى سطح قاعدة القهوة”. “هذا يخلق طبقة متساوية مثالية في الأعلى ولكن ليس على بقية القهوة.”
“يساعد The Eight على ضمان توزيع القهوة في جميع أنحاء السرير.”
استخدم عبثًا عالي الجودة
بالإضافة إلى استخدام أداة التوزيع الصحيحة، تلاحظ جيل أنه من المهم استخدام مكبس عالي الجودة .
بالنسبة لها، يعتبر الدك بمثابة “إبرام الصفقة” مباشرة قبل الاستخراج وهو أمر أساسي للحصول دائمًا على قهوة إسبرسو جيدة .
من المهم اختيار القطر والوزن والمواد المناسبة للمكبس .
أولاً، اختر الحجم المناسب لقطر سلة فلتر القهوة. يجب أن يتناسب بشكل مريح دون تعريض الكثير من الحافة. أيضًا، يجب أن تكون قادرًا على تدويره لتنعيم سرير القهوة.
وبالمثل، يمكنك الاختيار بين المكبس اليدوي أو الكهربائي. تعد الإصابات اليدوية أكثر شيوعًا، لكن أتمتة العملية يمكن أن يساعد في تجنب إصابات الإجهاد المتكررة على المدى الطويل.
على الرغم من أن التوجيه يمثل مشكلة سيواجهها جميع عمال صناعة القهوة في مرحلة ما من حياتهم المهنية، إلا أن هناك العديد من الطرق لاكتشافها وحلها.
لذا، من أجل اللقطة التالية ، قم بإعداد مرشح القهوة المجرد الخاص بك وألق نظرة على تدفق الإسبريسو الخاص بك . إذا لم تسير الأمور على ما يرام، فاضبط حجم الطحن، وقم بتوزيعه بالتساوي، ثم قم بدكه بشكل صحيح، واتبع جميع النصائح الأخرى الواردة في هذه المقالة. سيؤدي ذلك إلى زيادة فرصك في الحصول على قهوة إسبرسو متماسكة ولذيذة في كل مرة.
FAQS: