Der Geschmack von Weinglas spezialitätenkaffee verändert sich: Zahlreiche Faktoren beeinflussen die sensorische Reise des Spezialitätenkaffeegenusses. Über die bekannteren Elemente wie Verarbeitungsmethoden, Röstprofile und Brühtechniken hinaus können subtilere Variablen wie das Material der Brühvorrichtung und sogar die Höhe, in der man Kaffee trinkt, die Geschmacks- und Aromanuancen beeinflussen.
Ein bemerkenswertes Beispiel ist die Geometrie des Gefäßes, aus dem der Kaffee getrunken wird. Eine Studie aus dem Jahr 2018 zeigt, dass die Form einer Tasse unser sensorisches Erlebnis von Spezialitätenkaffee deutlich beeinflussen kann, was einige Cafés und sogar Teilnehmer der Barista-Weltmeisterschaft dazu veranlasst, ausgewählte Kaffeesorten in Tassen unterschiedlicher Form zu servieren, um den Geschmack zu optimieren.
Dieses Prinzip ist seit einiger Zeit ein Eckpfeiler der Weinindustrie, wobei Weinexperten bestimmte Weine sorgfältig auf Gläser mit bestimmten Konturen abstimmen, um das Geschmackserlebnis zu verbessern.
Dies wirft die Frage auf: Könnten die aromatischen und geschmacklichen Nuancen des Kaffees in ähnlicher Weise davon profitieren, wenn er in einem Weinglas serviert wird?
Um diese Möglichkeit zu untersuchen, wurden Erkenntnisse von Marek Krupa, Mitbegründer und CFO von Kruve, und Rafael Silva, Inhaber von Sicafé in El Salvador, eingeholt. Ihre Expertenperspektiven bringen mehr Licht auf das Thema.
Entschlüsselung des sensorischen Wandteppichs von Kaffee
Das Erfassen des komplexen Geschmacksprofils von Kaffee beginnt mit der Definition von Geschmack, Aroma und Aroma:
- Geschmack (Geschmack): Dies ist der Vorgang, bei dem beim Verzehr von Speisen oder Getränken verschiedene Geschmacksrichtungen im Mund und Rachen wahrgenommen werden. Der menschliche Gaumen kann fünf Hauptgeschmacksrichtungen unterscheiden: salzig, bitter, süß, sauer und Umami.
- Aroma: Der charakteristische Duft, der durch eine Mischung flüchtiger Verbindungen entsteht, die oft komplexer Natur sind.
- Geschmack: Der vereinte Sinneseindruck von Geschmack und Aroma.
Es ist üblich, die Nuancen des Geschmacks und Aromas eines Kaffees auf Variablen wie Nacherntemethoden, Verarbeitungstechniken, Röstprofile, Brühmethoden, Temperatur und Wasserqualität zurückzuführen. Und obwohl diese Elemente tatsächlich entscheidend für das gesamte Geschmacksprofil sind, spielen auch andere Faktoren eine entscheidende Rolle, einschließlich der Form des Gefäßes, aus dem man trinkt.
Marek geht näher darauf ein, wie das Design der EQ-Glaswarenserie von Kruve bewusst darauf ausgelegt ist, das Erlebnis des Kaffeetrinkens zu verstärken.
„Die Architektur eines Trinkgefäßes beeinflusst tiefgreifend die Wahrnehmung von Geschmack und Aroma, indem sie den Geruch und Geschmack des Kaffees sowie die Art und Weise, wie der Kaffee konsumiert wird, verändert“, erklärt er. „Darüber hinaus können unsere Sinneswahrnehmung, Emotionen und unser psychologischer Zustand unser Kaffeeerlebnis auf subtile, aber bedeutsame Weise beeinflussen.
Der Einfluss des Glasdesigns auf den Geschmack und die Textur von Kaffee
In der Welt des Spezialitätenkaffees ist es üblich, Getränke in Keramiktassen oder breitrandigen, kräftigen Gläsern zu servieren. Wenn es um Wein geht, entscheiden sich Profis wie Sommeliers typischerweise für elegante Stielgläser, die aus Kelch, Stiel und Sockel bestehen.
Aldo Sohm, ein angesehener Sommelier, unterstreicht in seiner Publikation „Wine Simple“ die tiefgreifende Wirkung der Glasform auf das Sinneserlebnis.
Sohm erläutert in seinem Buch, dass ein sorgfältig für Wein gefertigtes Glas dazu beiträgt, die einzigartigen Aromen des Weins zu kanalisieren. Dadurch werden die aromatischen Moleküle optimal an Ihre Geruchssinne und Ihren Gaumen weitergeleitet, wodurch die Aromen intensiviert werden.
In „Wine Simple“ plädiert er für mundgeblasene Weingläser mit einem ultrafeinen, glatten Rand. Dieses Design ist gewollt und stellt sicher, dass der Wein Kontakt mit der Zungenspitze hat, die empfindlich auf Süße reagiert, und so das Geschmackserlebnis verbessert.
Sohm führt weiter detailliert aus, wie selbst minimale Abweichungen in der Glaskontur die Geschmackswahrnehmung verändern können. Beispielsweise könnte eine leichte Erhebung am Rand dazu führen, dass der Wein den hinteren Teil der Zunge erreicht, einen Bereich, der eher auf Bitterkeit eingestellt ist, was den Genuss beeinträchtigen könnte.
Daher ist es für Weinexperten gängige Praxis, bestimmte Weine mit Gläsern zu kombinieren, deren Abmessungen und Formen dazu dienen, das Bouquet und den Geschmack des Weins hervorzuheben. Beispielsweise werden Gläser mit kleineren Schälchen üblicherweise zu Weißweinen kombiniert, während für hellere Rotweine größere, breitere Schälchen gewählt werden.
Als Parallele dazu nutzte eine japanische Studie aus dem Jahr 2015 spezielle Bildgebung, um zu zeigen, wie die Form eines Weinglases die Konzentration und Platzierung aromatischer Dämpfe an seinem Rand beeinflussen kann. Diese Dämpfe, die aromatische Verbindungen zur Nase transportieren, spielen eine entscheidende Rolle bei der Definition der meisten Aromen eines Weins. Diese Forschung legt nahe, dass die sensorischen Qualitäten von Kaffee, ähnlich wie bei Wein, auch erheblich von der Form des Glases beeinflusst werden könnten, aus dem er genossen wird.
Die Weisheit eines Weinglases in Kaffee übersetzen
Die Parallelen zwischen Wein und Kaffee erstrecken sich auch auf den Einfluss der Gefäßform auf das Trinkerlebnis, informiert mich Marek.
„Unsere Glaswaren sind sorgfältig gestaltet und haben einen schlanken, einwandigen Rand, sodass der Kaffee über die Zunge fließen kann, ähnlich wie beim Verkosten von Wein“, bemerkt er. „Wir haben bei unseren Filter- und Espressogläsern darauf geachtet, dass über dem Kaffee genügend Platz ist, um die Aromen einzuschließen und zu konzentrieren.
„Ein solches Design ist entscheidend für die Bereicherung der Sinnesreise, da das Einfangen und Lenken der Aromen zu den Geruchsrezeptoren die Geschmackswahrnehmung steigert“, fährt er fort.
Rafael von Sicafé – einem vielseitigen Unternehmen, das einen Bauernhof, einen Mühlenbetrieb und ein Exportgeschäft in El Salvador umfasst – bringt seine Vorliebe zum Ausdruck, Filterkaffee in Weingläsern zu servieren.
„Kaffee aus einem Weinglas zu genießen, ist etwas Besonderes und Bemerkenswertes“, sagt er. „In einem Weinglas werden die Aroma- und Geschmackskomplexität des Kaffees durch die Form des Gefäßes verstärkt, was eine tiefere Wahrnehmung des Gebräus ermöglicht.“
Berücksichtigung des Einflusses des Materials auf das Kaffeeerlebnis
Neben Form und Design ist auch das Material, aus dem ein Trinkgefäß gefertigt ist, von entscheidender Bedeutung. Verschiedene Materialien verfügen über ein unterschiedliches Maß an Wärmespeicherung und können auch mit dem Kaffee selbst interagieren, was möglicherweise den Geschmack und das Aroma beeinflusst.
Folgendes berücksichtigen:
- Kunststoff: Kunststoff eignet sich zwar hervorragend zur Wärmespeicherung, kann aber auch Geschmacks- und Aromastoffe speichern und weitergeben.
- Keramik: Bietet eine hervorragende Wärmespeicherung und ist neutral, nimmt keine Geschmacks- oder Aromastoffe auf und trägt diese auch nicht bei.
- Metall: Neigt dazu, schnell Wärme zu verlieren und kann manchmal den Geschmack und Duft des Kaffees verändern.
Glas zeichnet sich durch eine inerte, nicht poröse Option aus, die den Geschmack und das Aroma des Kaffees unverändert lässt. Darüber hinaus verleiht die Transparenz von Glas dem Kaffeegenuss eine visuelle Dimension und ermöglicht es den Trinkern, die Farbe und Klarheit ihres Kaffees zu genießen.
Gerade aus diesem Grund unterstreicht Silva die Überlegenheit von Weingläsern.
„Weingläser verbessern das Trinkerlebnis, indem sie die Temperatur des Kaffees aufrechterhalten und die Aromen lebendig halten“, erläutert er. „Während Keramik die Temperatur besser hält, kann die typische weite Öffnung an der Oberseite von Keramikgefäßen dazu führen, dass sich aromatische Verbindungen schnell verflüchtigen.
„Dies kann dazu führen, dass man die Qualitäten des Kaffees nicht voll wahrnimmt, ein Problem, das bei Weingläsern nicht auftritt“, schließt er.
Die Lebensfähigkeit von Weingläsern in Coffeeshops für Spezialbrauereien
Trotz der Vorteile, Kaffee aus einem Weinglas zu genießen, ist dieses Konzept in Kaffeehäusern noch nicht weit verbreitet.
Ein großes Problem ist die Zerbrechlichkeit von Weingläsern; Ihre Bruchanfälligkeit stellt im geschäftigen Umfeld eines Cafés ein erhebliches Risiko dar. Darüber hinaus kann der Temperaturschock von heißem, frisch gebrühtem Kaffee dazu führen, dass normale Weingläser, die nicht gehärtet sind, zerbrechen. Baristas wären gezwungen, den Service zu verzögern, bis der Kaffee abgekühlt ist, was den Arbeitsablauf behindert und möglicherweise den vollen Geschmack und das aromatische Profil des Kaffees für den Verbraucher beeinträchtigt.
Dennoch glaubt Rafael, dass Weingläser für Spezialitätencafés, die ein besonderes Geschmackserlebnis bieten möchten, eine interessante Option sein könnten.
„Das Servieren von Kaffee in einem Weinglas könnte den sensorischen Genuss für diejenigen, die neu im Bereich Kaffeespezialitäten sind, erheblich steigern“, schlägt er vor. „Die Geschmacks- und Aromanuancen sind in Weingläsern besser erkennbar als in herkömmlichen Bechern oder Tassen.“
Wenn der Kaffee auf eine sichere Temperatur abgekühlt ist, eignen sich Weingläser gut zum Servieren spezieller, hell gerösteter Sorten aus einer einzigen Herkunft und vereinen die sensorischen Vorteile mit der praktischen Anwendbarkeit.
Erkundung des Potenzials verschiedener Tassenformen im Kaffeeservice
Die Verwendung von Tassen unterschiedlicher Form ist für Coffeeshops ein pragmatischerer Ansatz als der Einsatz von Weingläsern und erfreut sich in der Branche immer größerer Beliebtheit.
Der renommierte norwegische Kaffeeröster Tim Wendelboe war in dieser Hinsicht ein Pionier und kuratierte das Kaffeeerlebnis, indem er bestimmte Brühen mit speziell geformten Keramiktassen kombinierte. Diese Praxis basiert auf Erkenntnissen, die darauf hindeuten, dass abgerundete oder gebogene Gefäße die Wahrnehmung von Aromen und Süße verstärken können.
Dieser innovative Ansatz beim Tassendesign fand auch in Wettbewerbskreisen Anklang, was sich in der Auswahl erstklassiger Baristas zeigt. Daniele Ricci, Zweitplatzierter der Barista-Weltmeisterschaft 2023, wählte für seine Espresso-Präsentation Tassen mit erhöhter Rückseite und abgesenkter Vorderseite aus. Dieses Design war bewusst so gestaltet, dass es den Juroren das aromatische Profil des Kaffees auf eine intensivere und zugänglichere Weise präsentiert.
Marek beleuchtet den strategischen Einsatz von Tassenformen zur Verbesserung des Kaffeeerlebnisses und zieht Parallelen zu önologischen Praktiken.
„Kaffee hat eine Gemeinsamkeit mit Rotwein hinsichtlich seines Tanningehalts, der ihm einen herben Geschmack verleihen kann“, betont Marek. „Um diese Adstringenz zu mildern, werden in der Weinwelt Rotweingläser mit einer großen Oberfläche entworfen, um die Oxidation zu fördern, wodurch die Tannine weicher werden, was zu einer wahrgenommenen Steigerung der Süße führt.
„In ähnlicher Weise“, fährt er fort, „hat unsere Excite-Brillenserie eine doppelt so große Oberfläche wie unsere Inspire-Serie.“ Dieser Designunterschied bedeutet, dass derselbe Kaffee ein süßeres Profil aufweist, wenn er in einem Excite-Glas serviert wird.“
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