Les 7 Techniques un barista exceptionnel est un véritable expert: il maîtrise la science de la préparation du café, utilise divers appareils et machines à infusion, et met à profit ses connaissances pour conseiller efficacement les clients. Voici les techniques essentielles que tout barista doit maîtriser et comment les optimiser.
Notions Fondamentales sur le Café
D’accord, nous l’admettons, nous trichons un peu – le premier élément de notre liste n’est pas une compétence en soi. Cependant, il est essentiel de posséder des connaissances de base sur le café pour apprendre et maîtriser les nombreuses techniques de barista présentées dans cette liste.
Les connaissances de base sur le café se divisent en plusieurs catégories:
Profils de saveur du café
Les profils de saveur du café comprennent divers arômes et descripteurs fondamentaux. Parmi eux, l’équilibre, l’acidité et la douceur sont particulièrement appréciés. Lorsqu’un client demande un café “riche” ou “fort”, il exprime généralement une préférence pour un café avec un corps prononcé et une intensité marquée en termes de saveur et d’arôme.
Cultivation, traitement et torréfaction
Quelles distinctions faites-vous entre votre café lavé et votre café miel ? Entre un café provenant d’une seule origine et un mélange ? Entre un café guatémaltèque et un café éthiopien ? Et surtout, comment ces éléments influencent-ils le consommateur ? Nous ne disons pas que vous devez être un expert en production, mais avoir une connaissance de base est essentiel.
Ensuite, il y a la torréfaction. Cela affecte non seulement la saveur du café, mais aussi la manière dont il devrait être infusé. Par exemple, les torréfactions plus sombres peuvent être plus dégradées et plus susceptibles de produire de l’amertume que les torréfactions plus légères, nécessitant ainsi une température d’infusion plus basse.
Et que dire du café décaféiné : comment est-il produit ? Quelle est la différence entre la décaféination à l’eau suisse et à l’acétate d’éthyle ?
Prélèvement et préparation
Dans un café de spécialité, faire du café ne se résume pas à appuyer sur des boutons. Les baristas doivent donc comprendre les bases de l’extraction. C’est le processus par lequel les composés de saveur et les arômes du café sont extraits du café moulu par l’eau. Différents composés sont extraits à différents moments de l’infusion, permettant aux baristas de contrôler le goût de la tasse de café finale.
Le taux d’extraction est influencé par la taille de la mouture, le rapport café/eau, la température de l’eau, le niveau de torréfaction, et d’autres facteurs encore.
Mouture du café
La mouture est cruciale pour obtenir un excellent café. Il est essentiel de moudre le café juste avant l’infusion pour éviter qu’il ne perde sa fraîcheur. Cette étape doit être comprise avant de tenter de maîtriser d’autres techniques de barista.
Il est également important de comprendre comment la taille de la mouture influence les différentes méthodes d’infusion et d’extraction. Plus la mouture est fine, plus l’extraction est rapide et plus le débit de l’eau est lent. Cela s’explique par le contact direct de l’eau avec une plus grande surface du café et par la réduction des espaces entre les particules de café.
En d’autres termes, si votre café a un goût amer (sur-extraction), essayez une mouture plus grossière pour ralentir l’extraction et accélérer le temps d’infusion. À l’inverse, s’il est acide (sous-extraction), optez pour une mouture plus fine.
Il est également nécessaire de savoir calibrer votre moulin pour la machine à espresso. Les réglages idéaux de la mouture varient en fonction du climat, de l’âge du café torréfié et d’autres facteurs, pouvant changer quotidiennement, voire toutes les heures. La calibration du moulin est une compétence indispensable pour tout barista spécialisé.
Préparation de l’Espresso
La préparation de l’espresso requiert diverses compétences techniques. Le tassage, bien que souvent négligé, est crucial pour un bon café. Heureusement, une fois maîtrisé, c’est une compétence relativement simple. La répartition du café avant le tassage fait également l’objet de nombreux débats.
En fonction de votre machine, vous devrez peut-être connaître la pré-infusion, le profil de pression, le profil de débit, et d’autres techniques.
Peu de gens commandent uniquement un espresso (sauf en Italie). La plupart des clients optent pour des boissons à base d’espresso. Vous devez donc bien connaître les principales, telles que le latte, le cappuccino, le flat white, le long black, l’Americano, le cortado et le macchiato.
Enfin, il y a l’entretien de la machine. Les machines à espresso nécessitent un entretien quotidien, mensuel et annuel, dont une grande partie est assurée par le personnel du café.
Vaporation du Lait, Versement et Latte Art
Le café et le lait se marient parfaitement, mais maîtriser la vaporisation et le versement demande beaucoup d’entraînement. L’objectif est d’obtenir une texture parfaite sans risque de brûler le lait, en tenant compte de la position de la baguette et de la vitesse de versement.
Il est crucial de surveiller la quantité de lait dans le pichet. Si vous en chauffez trop, une partie sera gaspillée, ce qui est préjudiciable tant pour les finances du café que pour l’environnement.
Choisir le bon type de lait est également important, car les alternatives aux produits laitiers sont plus délicates à mousser et à utiliser pour le latte art.
Il peut être bénéfique d’expérimenter avec différents pichets à lait, car la forme du bec et la profondeur du pichet influencent le versement.
Dans la plupart des cafés spécialisés, le latte art est devenu la norme. Nous offrons des guides pour les techniques de versement de base telles que les cœurs, les tulipes et les rosettas. Une fois que vous maîtrisez ces techniques, seule votre imagination (et la patience de vos clients) peuvent limiter vos créations.
Préparation Manuelle et en Lot
Quel menu de café de spécialité serait complet sans son café filtre ? Familiarisez-vous avec les principaux équipements d’infusion manuelle, comme le Kalita Wave et l’AeroPress. Assurez-vous de bien connaître leurs différences pour les préparer avec expertise et conseiller vos clients en conséquence. Appréhendez l’importance des différents types de filtres et maîtrisez l’ajustement des recettes de filtration à l’aide d’autres techniques de barista.
De nombreux cafés de spécialité proposent également le café en lot – certains le préfèrent même aux méthodes d’infusion manuelle. Bien que parfois moins valorisé, un bon café en lot offre une expérience régulière et délicieuse. Savoir utiliser un équipement d’infusion manuelle, ajuster le temps d’infusion et la quantité de café pour obtenir le profil de saveur souhaité, constitue une compétence précieuse.
Élaboration de recettes et résolution de problèmes
Il y a deux types de création de recettes pour lesquels vous pourriez être sollicité. Le premier concerne la création de recettes pour l’espresso ou le café filtre. C’est là que vous décidez du temps d’infusion, de la température, du réglage de la mouture, et d’autres paramètres pour un nouveau café.
Vous pourriez également être amené à résoudre des problèmes avec un café de qualité médiocre. Pourquoi la préparation en lot est-elle si huileuse ? Pourquoi l’espresso manque-t-il de corps ? (Oh, et si vous pensez utiliser la crème de l’espresso comme indicateur de qualité, oubliez cela maintenant – certains cafés ne produisent tout simplement pas de crème.)
Ce type de création de recettes et de résolution de problèmes nécessite une solide compréhension de l’extraction, de la patience et une expérience considérable. Mais à mesure que vous gagnerez en compétence, vous deviendrez plus confiant dans vos connaissances des techniques de barista.
Le deuxième type de création de recettes concerne les boissons signature ou les mocktails. Certains cafés spécialisés ne serviront que des cafés traditionnels : noir, latte, cappuccino, etc. D’autres expérimenteront avec des sirops, des épices et des fleurs pour créer des boissons uniques qui peuvent attirer davantage de clients. Cela nécessite une compréhension des combinaisons de saveurs, des arômes, des textures, et plus encore – et cela ne vient généralement qu’avec l’expérimentation et la pratique.
Entretien et Hygiène
Vous pourriez être surpris d’entendre que le nettoyage est décrit comme une technique importante pour les baristas, mais l’hygiène est essentielle dans n’importe quel café – et le nettoyage est souvent sous-estimé et sous-évalué.
Chaque jour, vous devrez nettoyer méticuleusement (et rapidement) tout, des machines à espresso aux réfrigérateurs. Vous apprendrez de nouvelles méthodes pour balayer les sols et des systèmes pour enregistrer les dates de péremption des aliments, ainsi que l’utilisation de nettoyants à niveau industriel.
Et bien que ce soit l’un des aspects les moins glamour du métier de barista, c’est aussi l’un des plus importants – surtout aux yeux des clients (et des inspecteurs en hygiène environnementale).
Bien sûr, il y a beaucoup plus que le service à la clientèle et la préparation du café pour devenir un barista accompli. Le service à la clientèle, le travail d’équipe, la dédication, la flexibilité, la gestion des situations sous pression… Être barista est un travail gratifiant mais exigeant.
Maîtrisez ces compétences, cependant, et vous serez sur la voie pour devenir un excellent barista.
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