Flow Profiling: Trong khi liều lượng, năng suất và thời gian pha chế là những thông số chính mà các barista tập trung vào khi tinh chỉnh espresso, một số biến số khác cũng đóng vai trò quan trọng. Chiết xuất espresso: Một trong những yếu tố đó là tốc độ dòng chảy, tức là tốc độ nước di chuyển qua bã cà phê trong quá trình chiết xuất.
Flow Profiling: Điều chỉnh tốc độ dòng chảy đang ngày càng phổ biến trong giới pha chế vì nó cung cấp mức độ kiểm soát độc đáo. Chiết xuất Espresso: Bằng cách thay đổi lượng nước đi qua phễu cà phê tại bất kỳ thời điểm nào, các pha chế có thể làm nổi bật hương vị tinh tế và phức tạp hơn trong espresso.
Phân tích lưu lượng: Để khám phá tác động của lưu lượng đến hương vị cà phê , tôi đã nói chuyện với Fabrizio Sención, một barista từng đoạt giải thưởng đến từ Mexico và là chủ sở hữu của PalReal, cùng với Lukasz Bertoli và Carlo Ciciliot, những người đồng sáng lập Emo Design Studio.
Lưu lượng dòng chảy và vai trò của nó trong việc định hình lưu lượng Espresso
Lưu lượng của máy pha cà phê espresso đo lượng nước chảy qua đầu nhóm trong khi máy bơm đang chạy. Thông thường, máy thương mại có lưu lượng từ 250 đến 500 gam trong 30 giây (g/30 giây), mặc dù phạm vi tối ưu được coi là từ 200 đến 280 g/30 giây.
Để đạt được kết quả chính xác, nên đo lưu lượng của mỗi đầu nhóm nhiều lần. Bắt đầu bằng cách tháo bộ lọc, sử dụng cân và đặt một bình chứa bên dưới đầu nhóm. Kích hoạt máy bơm trong khoảng thời gian định trước, sau đó cân lượng nước thu được. Để xác định lưu lượng tính bằng gam trên giây (g/giây), hãy chia tổng trọng lượng nước cho thời gian. Ví dụ, nếu 300 gam nước được phân phối trong 30 giây, lưu lượng là 10 g/giây.
Flow Profiling; Biết được tốc độ dòng chảy của máy pha cà phê espresso cho phép bạn tinh chỉnh tốt hơn cách nước tương tác với cà phê trong quá trình chiết xuất. Với khả năng kiểm soát dòng chảy của nước tốt hơn, bạn có thể cân bằng chính xác độ chua, độ ngọt, độ đắng và độ đậm đà để tạo ra một tách espresso đặc biệt. Phương pháp này được gọi là flow profiling hoặc flow control.
Flow Profiling: Fabrizio Sención, một barista người Mexico và là người đồng sáng lập một số quán cà phê ở Guadalajara, người đã giành vị trí thứ bảy trong Giải vô địch Barista thế giới năm 2010, giải thích tầm quan trọng của flow profiling: “Kiểm soát dòng chảy cho phép bạn khám phá những khả năng chiết xuất mới và mở khóa toàn bộ sự phức tạp của tách cà phê. Nó cho phép tinh chỉnh các công thức hiện có và thậm chí khám phá ra những công thức mới.
Nó cải thiện cách chúng ta tiếp cận quá trình chiết xuất cà phê espresso và giúp đảm bảo rằng tất cả bột cà phê đều được bão hòa đều với nước.
Sự kết nối giữa lưu lượng và áp suất trong quá trình chiết xuất Espresso
Áp suất do máy pha cà phê espresso tạo ra ảnh hưởng trực tiếp đến lưu lượng. Để nắm được áp suất tác động đến lưu lượng như thế nào, điều cần thiết là phải hiểu được điều gì tạo ra sức cản đối với áp suất.
Flow Profileling: Một số yếu tố góp phần hạn chế áp suất bên trong máy pha cà phê espresso. Ngoài đường kính của ống bên trong, còn có bộ hạn chế lưu lượng được thiết kế để duy trì áp suất ổn định.
Một yếu tố quan trọng khác là sức cản do cục cà phê tạo ra. Bã cà phê nén chặt ảnh hưởng đến cả lượng nước có thể đi qua và tốc độ chảy của nước. Tuy nhiên, sức cản này thay đổi trong suốt quá trình chiết xuất. Khi áp suất và tốc độ dòng chảy tăng lên, cà phê hấp thụ nhiều nước hơn, làm giảm sức cản theo thời gian.
Duy trì áp suất ổn định là rất quan trọng để ngăn ngừa sự dao động về lưu lượng, có thể làm thay đổi hương vị của espresso. Cách hiệu quả nhất để đảm bảo áp suất ổn định là sử dụng máy có bộ điều khiển áp suất tích hợp. Ví dụ, Dalla Corte ZERO có hệ thống Điều chỉnh lưu lượng kỹ thuật số (DFR).
Định hình lưu lượng: Fabrizio Sención giải thích, “Với chức năng Điều chỉnh lưu lượng kỹ thuật số, bạn có thể kiểm soát lượng nước chảy từ đầu nhóm qua đĩa cà phê trong khung thời gian đã đặt, đảm bảo áp suất ổn định và đồng đều trong suốt quá trình chiết xuất.
Điều chỉnh lưu lượng của máy pha cà phê Espresso
Có một số cách để điều chỉnh lưu lượng của máy pha cà phê espresso. Bạn có thể thay đổi lưu lượng theo cách thủ công bằng cách điều chỉnh bộ hạn chế lưu lượng của máy hoặc giảm áp suất bơm.
Tuy nhiên, việc kiểm soát lưu lượng thủ công có thể phức tạp, đặc biệt là đối với những người pha chế ít kinh nghiệm. Máy pha cà phê espresso có bộ điều khiển lưu lượng tích hợp giúp đơn giản hóa quy trình, giúp việc lập hồ sơ lưu lượng dễ tiếp cận hơn.
Phân tích lưu lượng: Lukasz Bertoli và Carlo Ciciliot, những người đồng sáng lập Emo Design Studio, một công ty tư vấn thiết kế công nghiệp của Ý, đã làm việc trên nhiều sản phẩm liên quan đến cà phê, bao gồm Dalla Corte ZERO, sản phẩm giúp quản lý lưu lượng dễ dàng hơn.
Họ nhấn mạnh những lợi thế của việc có hệ thống kiểm soát lưu lượng chuyên dụng dành cho barista: “Trên ZERO, bạn có thể điều chỉnh lưu lượng từ 2 đến 10 g/giây bằng màn hình cảm ứng chuyên dụng, có thể nhìn thấy rõ ràng cho từng đầu nhóm. Khi bạn đã thiết lập lưu lượng, lưu lượng sẽ luôn ổn định trong suốt quá trình chiết xuất.
Bảng điều khiển cũng cho phép bạn sửa đổi các cài đặt chung của máy, giúp bạn dễ dàng điều chỉnh thời gian chiết xuất cà phê, lưu lượng dòng chảy, nhiệt độ nước trong quá trình chiết xuất, trọng lượng cốc và nhiều hơn nữa.
Tác động của lưu lượng dòng chảy đến quá trình chiết xuất Espresso
Tốc độ dòng chảy đóng vai trò quan trọng trong mọi giai đoạn chiết xuất espresso, bắt đầu từ giai đoạn tiền ngâm. Trong giai đoạn tiền ngâm, nước ban đầu tiếp xúc với puck cà phê, cho phép nó giải phóng carbon dioxide (CO2).
Flow Profileing; Từ khi bắt đầu pha chế trước cho đến khi buồng chiết xuất được bão hòa hoàn toàn bằng nước, áp suất vẫn ở mức 0 bar. Áp suất này không thay đổi dựa trên áp suất đầu vào từ máy hoặc lưu lượng nước được cài đặt; áp suất chỉ tăng lên khi buồng được đổ đầy nước.
Fabrizio Sención giải thích rằng việc kiểm soát tốc độ dòng chảy trong quá trình ngâm trước cho phép nhân viên pha chế đạt được hương vị mong muốn: “Bằng cách sử dụng tốc độ dòng chảy hạn chế trong 12 đến 15 giây đầu tiên của quá trình ngâm trước, cà phê có thể chiết xuất hiệu quả hơn, ngay cả khi rang nhẹ hoặc xay rất mịn.
“Quản lý tốc độ dòng chảy cho phép bạn xay mịn với mức rang vừa đến nhẹ mà không tạo ra vị chua.”
Lukasz Bertoli và Carlo Ciciliot mô tả cách máy pha cà phê espresso ZERO có hai chế độ cài đặt lưu lượng riêng biệt.
“ZERO cung cấp hai chế độ kiểm soát lưu lượng chính: lưu lượng nước cố định và lưu lượng nước tự do. Với lưu lượng nước cố định, tốc độ dòng chảy có thể được thiết lập trên màn hình cảm ứng và duy trì trong suốt quá trình chiết xuất.” Điều này đặc biệt hữu ích cho các nhân viên pha chế pha chế cùng một loại đồ uống nhiều lần, vì nó cho phép họ khóa tốc độ dòng chảy trong một khoảng thời gian cụ thể.
Họ cũng giải thích: “Ở chế độ dòng nước tự do, mỗi cần gạt trên ZERO có bốn bước riêng biệt, tương ứng với lưu lượng 4, 6, 8 và 10 g/giây, giúp barista kiểm soát hoàn toàn trong quá trình chiết xuất”. Tính năng này đặc biệt có lợi vào cuối shot khi lưu lượng tăng tự nhiên khi cục cà phê ướt và lực cản của nó giảm. Khả năng giảm lưu lượng thủ công giúp barista kiểm soát tốt hơn.
Cả chế độ cố định và tự do trên ZERO đều nâng cao khả năng thử nghiệm của nhân viên pha chế. Lukasz và Carlo nói rằng, “Những tính năng này giúp nhân viên pha chế khám phá hương thơm của cà phê đặc sản”.
“Các nhân viên pha chế có thể pha chế nhiều loại cà phê khác nhau và thiết lập chế độ dòng chảy tối ưu cho từng đầu pha chế hoặc điều chỉnh chế độ dòng chảy ngay cả cho cùng một loại cà phê để đạt được nhiều kết quả khác nhau.
Mẹo hữu ích để sử dụng Flow Profiling trong quá trình chiết xuất Espresso
Hồ sơ lưu lượng cũng có thể được sử dụng để tinh chỉnh liều lượng hoặc kích thước xay cho espresso. Nếu liều lượng quá nhỏ hoặc xay quá thô, sẽ không có đủ áp suất để đạt được tốc độ dòng chảy mong muốn, dẫn đến chiết xuất không đủ. Ngược lại, liều lượng quá lớn hoặc xay quá mịn sẽ tạo ra áp suất quá mức, dẫn đến espresso được chiết xuất quá mức.
Để tinh chỉnh lưu lượng hơn nữa, hãy cân nhắc thay đổi kích thước giỏ lọc của bạn. Một số máy, như ZERO, đi kèm bộ lọc giúp đạt được lưu lượng tối ưu.
Bạn cũng có thể điều chỉnh lưu lượng dựa trên mức độ rang của cà phê. Đối với cà phê rang nhạt, quá trình ngâm trước kéo dài từ năm đến tám giây với lưu lượng 2 hoặc 3 g/giây có thể giúp giảm độ chua và ngọt. Đối với cà phê rang vừa, quá trình ngâm trước năm giây với lưu lượng 5 hoặc 6 g/giây sẽ chiết xuất nhiều dầu hơn và tăng cường độ đậm đà, trong khi việc giảm lưu lượng vào cuối quá trình pha có thể giúp giảm thiểu vị đắng, tạo ra hậu vị dễ chịu hơn. Cuối cùng, để giảm vị đắng trong cà phê rang đậm, việc giảm lưu lượng từ 10 g/giây xuống 4 g/giây sau khi ngâm trước có thể giúp mang lại nhiều vị ngọt hơn cho cà phê .
Cuối cùng, tùy thuộc vào người pha chế để thử nghiệm và xác định lưu lượng lý tưởng cho từng loại cà phê cụ thể . Fabrizio nhấn mạnh tầm quan trọng của thử nghiệm này: “Tôi khuyến khích người pha chế khám phá sự phức tạp và cân bằng của các shot của họ. Trong quán cà phê, tôi khuyên bạn nên thiết lập lưu lượng phù hợp với loại cà phê bạn đang sử dụng. Tuy nhiên, nếu bạn muốn vượt qua ranh giới và thử nghiệm, thì chiết xuất theo kiểu tự do là cách phù hợp nhất”.
Lần tới khi bạn thử nghiệm espresso, hãy cân nhắc kết hợp hồ sơ dòng chảy. Kỹ thuật này không chỉ có thể tăng cường hương vị và sự cân bằng của các shot của bạn mà còn có thể giúp bạn khám phá ra các hương vị ẩn hoặc chưa được khám phá trước đó trong cà phê của bạn , mang đến trải nghiệm độc đáo cho khách hàng của bạn.