Para cualquier tostador de café de especialidad, asegurar un suministro constante de café verde fresco es esencial para mantener la excelencia en su negocio. Sin acceso a granos frescos, la capacidad de ofrecer un café tostado de calidad superior simplemente no existe.
Más allá de la simple adquisición de café verde, la clave recae en una gestión de inventario meticulosa y estratégica. La frescura y, por ende, la calidad del café verde se disipan rápidamente si el almacenamiento y la utilización no se optimizan de forma adecuada.
Ante la realidad de que muchos tostadores de tamaño mediano a grande mantienen reservas de café verde que podrían durar hasta un año, surge la pregunta: ¿cuál es el método más eficaz para administrar estas existencias?
Para profundizar en este tema, inicié una conversación con Giorgio Mosca, gerente de exportaciones de IMF Roasters. Continúa leyendo para descubrir su perspectiva al respecto.
La importancia de mantener la frescura y calidad del café
La frescura del café es un tema de discusión recurrente entre los profesionales del sector, y con razón, especialmente cuando se trata de café tostado. El proceso de tostado, que básicamente somete al café verde a altas temperaturas, desencadena una serie de reacciones químicas. Esas reacciones son las responsables de alterar de manera permanente la estructura celular de los granos, liberando así los sabores y aromas que caracterizan a cada taza.
Más allá de estos cambios sensoriales, el tostado también facilita la molienda y la extracción al hacer los granos más frágiles. No obstante, este mismo proceso también convierte al café en un producto mucho más perecedero. Mientras que el café verde puede mantener su frescura desde seis meses hasta un año tras la cosecha, el café tostado conserva su frescura por unas pocas semanas.
Tras el tostado, el café se vuelve más vulnerable a elementos como el calor, la luz, la humedad y el oxígeno. La exposición prolongada a estas condiciones acelera la pérdida de sus características distintivas, llevando a un sabor plano y rancio con el tiempo.
La frescura en el café verde
Aunque el café verde tiene una mayor longevidad, no es inmune a la pérdida de frescura. La exposición al oxígeno, la humedad y temperaturas extremas puede mermar significativamente su calidad.
“La humedad presente en los granos de café verde es crucial durante el tostado, ya que influye en las reacciones químicas y, en consecuencia, en la formación del perfil de sabor”, explica Giorgio.
La Organización Internacional del Café sugiere que el contenido de humedad óptimo para el café verde se sitúa entre el 8 y el 12,5%. Cualquier variación fuera de este rango puede impedir que los tostadores extraigan el máximo potencial del café.
La frescura del café verde también está sujeta a otros factores, como el país de origen, la fecha de cosecha, la variedad de café, el método de procesamiento y la densidad del grano.
Por tanto, es imperativo que los tostadores almacenen su café verde en condiciones que sean tanto secas como frescas, para asegurar la preservación óptima de su frescura y calidad.
Preservar la frescura y asegurar la integridad del café verde es crítico para los tostadores, quienes también deben protegerlo de la contaminación.
“Es esencial prevenir la contaminación del café verde al igual que con cualquier otro alimento”, indica Giorgio. “El almacenamiento adecuado es crucial para evitar la humedad excesiva y las temperaturas extremas que pueden propiciar el crecimiento de hongos o moho, y el atraer insectos o plagas”.
En el marco normativo de la Unión Europea, el tostado del café se clasifica como un ‘paso de eliminación’, un concepto de seguridad alimentaria que hace referencia al punto en que los agentes patógenos y microorganismos dañinos se destruyen. Sin embargo, el café verde puede contaminarse de otras maneras, deteriorando su calidad y potencialmente afectando la salud del consumidor.
La normativa sobre seguridad alimentaria varía entre países, por lo que es vital que los tostadores conozcan y apliquen las regulaciones pertinentes. El nivel de actividad del agua en el café verde debe mantenerse entre el 0,5 y el 0,7 % aw (actividad de agua) para cumplir con los estándares de seguridad alimentaria.
Es importante destacar que, aunque los importadores y exportadores de café verde llevan la carga de cumplir con muchas leyes y estándares de seguridad alimentaria, los tostadores tienen la obligación de realizar controles de calidad para garantizar que el café verde esté libre de contaminantes antes de que llegue a sus instalaciones. Además, deben mantener la seguridad alimentaria del café verde mientras este se encuentra en almacenamiento y en todas las etapas sucesivas del proceso.
Para que los tostadores de café puedan garantizar la frescura y alta calidad del café verde
Es esencial que dispongan del equipo adecuado desde el momento en que el grano llega a la tostaduría. Esto implica una rigurosa verificación inicial para detectar la presencia de defectos críticos, tales como:
- Granos fracturados
- Granos oscurecidos
- Indicios de infestaciones
- Desarrollo de moho
- Contaminantes físicos como rocas o ramas
“Es vital para los tostadores asegurarse de que el café verde cumpla con los exigentes estándares de calidad, lo cual es un pilar para la consistencia tanto en el proceso de tostado como en el café que se ofrece al consumidor final”, señala Giorgio.
Posteriormente, los tostadores deben comprometerse a almacenar el café verde en un entorno que propicie la conservación de su estado óptimo.
Por ejemplo, para asegurar que el contenido de humedad del café verde se mantenga en el rango ideal del 8 al 12,5%, es necesario que las condiciones de almacenamiento de la tostaduría se encuentren en una humedad relativa del 60 al 65%, manteniendo una temperatura ambiente entre 15 y 25 grados Celsius (59 a 77 grados Fahrenheit). Para ello, es aconsejable invertir en un sistema de climatización eficiente.
En cuanto a la infraestructura de almacenaje, los silos para café verde son una elección extendida entre los tostadores. Estos recipientes están diseñados específicamente para esta función y se presentan en una variedad de formas y dimensiones, desde diseños poligonales hasta cilíndricos.
“Los silos de IMF son esenciales para proteger el café verde de la humedad y la exposición al oxígeno, manteniendo así su frescura y calidad”, comenta Giorgio. “Con estos sistemas, los tostadores pueden resguardar el café verde de condiciones dañinas, preservando sus propiedades organolépticas.”
Giorgio añade que, además de las soluciones de almacenamiento, IMF ofrece equipamiento para tostadores que permite monitorear con precisión varios parámetros ambientales, incluyendo la humedad y la luz, contribuyendo así a la conservación integral del café verde.
Los tostadores de especialidad deben combinar el uso de equipo de primera línea con métodos de gestión de inventario efectivos para mantener la excelencia de su café verde.
Utilizando el enfoque de “primero en entrar, primero en salir” (FIFO), los tostadores aseguran una rotación sistemática de su stock, tostando el café por orden de recepción y manteniendo una organización meticulosa de sus pedidos.
Por ejemplo, al recibir un nuevo envío de café de Colombia, un tostador debe priorizar el tostado de los granos colombianos que ya tiene en reserva antes de procesar el recién llegado. Este método reduce el riesgo de deterioro y previene que el café más antiguo pierda frescura y sabor.
El uso de silos para almacenar el café verde facilita el método FIFO, ya que están diseñados para liberar primero los granos más antiguos hacia la etapa de tostado.
Previo al tostado, es crucial limpiar y clasificar el café verde. Estos procedimientos son fundamentales para descartar granos dañados y elementos extraños.
“Las máquinas de clasificación y limpieza de IMF eliminan impurezas y contaminantes basándose en tamaño o peso, como ramas, piedras y residuos del embalaje del café verde”, detalla Giorgio. “Adicionalmente, ofrecemos clasificadoras ópticas avanzadas que se sirven de tecnología infrarroja y cámaras multiespectrales para detectar cuerpos extraños que no son perceptibles a simple vista, clasificándolos por color y forma”.
En resumen, los sistemas de limpieza y clasificación son clave para asegurar que tanto el café verde
como el producto tostado final estén consistentemente libres de contaminantes y defectos, garantizando así la calidad inmaculada que los consumidores esperan.
La gestión eficaz de los suministros de café verde no solo es una cuestión de cumplir con estrictas normativas de seguridad alimentaria, sino también un pilar clave en la preservación de la alta calidad del café. Los tostadores de especialidad a menudo invierten significativamente en estos granos premium y, por tanto, es crucial mantener su calidad para asegurar que el consumidor disfrute plenamente de la experiencia sensorial que ofrece el café, fomentando la confianza y la fidelidad hacia la marca.
La consistencia es un factor crítico en este aspecto. Un cliente que vuelve a comprar una bolsa de café de Kenia meses más tarde espera encontrar el mismo perfil de sabor que le encantó la primera vez. Solo un manejo meticuloso del almacenamiento y el inventario puede garantizar esta uniformidad en el sabor.
Un manejo descuidado del café verde no solo menoscaba el esfuerzo de los productores y exportadores en preservar la calidad a lo largo de la cadena de suministro, sino que también compromete las características distintivas del café, pudiendo incluso afectar su puntuación en la escala de calidad de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales.
Finalmente, una gestión de inventario precisa y eficiente permite a los tostadores reducir el desperdicio, optimizando así la eficiencia operativa de sus negocios.
“En IMF, nos enorgullecemos de ofrecer soluciones a medida que empoderan a los tostadores para gestionar su café verde de la forma más eficiente”, comenta Giorgio. “Nuestros sistemas de almacenamiento y dosificación están diseñados para maximizar el aprovechamiento del espacio y mejorar el flujo de trabajo.”
“Con nuestros sistemas automatizados, también se minimiza la necesidad de mano de obra manual, mientras que nuestro sistema de filtración centralizado promueve un ambiente de trabajo más limpio y seguro”, concluye.
La clave del éxito para cualquier tostador de café reside en la implementación de sistemas de gestión de inventario de café verde eficientes y robustos. La ausencia de estos sistemas puede resultar en un deterioro acelerado del café, provocando que se vuelva obsoleto, pierda sus cualidades o, en el peor de los casos, se contamine.
Para asegurar la comercialización constante de café de la más alta calidad, los tostadores deben realizar inversiones estratégicas en equipos de almacenamiento especializados y adoptar un conjunto de prácticas de gestión de inventario que sean tanto fiables como uniformes.
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