Papierfilter sind bekannt dafür, dass sie Ihrem Kaffee im Vergleich zu Filtern aus anderen Materialien wie Stoff und Metall einen saubereren und lebendigeren Geschmack verleihen.
Da es jedoch eine Vielzahl von Papierfiltern auf dem Markt gibt, die sich in Größe, Form und Dicke unterscheiden, kann es schwierig sein, den besten für Ihren Kaffeebereiter auszuwählen.
Um mehr darüber zu erfahren, habe ich mit zwei Brewers Cup Champions gesprochen: dem indonesischen Champion von 2018, Hiro Lesmana, und dem zweifachen rumänischen Champion, Gabriel Carol. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, was sie gesagt haben.
Worauf sollten Sie bei der Auswahl Ihres Papierfilters achten?
Laut Hiro und Gabriel denken viele Menschen nicht ausreichend darüber nach, welchen Papierfilter sie für ihren Pour-Over-Kaffee verwenden sollten. Zu verstehen, wie sie hergestellt werden, welche Materialien verwendet werden und wie ihre Zusammensetzung die Extraktion beeinflusst, kann den Brühprozess erheblich verbessern.
Zunächst sollten wir jedoch einen Schritt zurückgehen und uns ansehen, was wir genau von unseren Kaffeefiltern erwarten.
Die Grundfunktion eines Filters ist einfach: Er muss den Kaffeesatz während der Extraktion vom Brühwasser trennen, um einen sauberen Filterkaffee zu erzeugen, der wenig bis gar keinen Bodensatz enthält.
Darüber hinaus kann die tatsächliche Qualität von Papierfiltern erheblich variieren. Unterschiede in Dicke und Porosität beeinflussen, wie effizient das Papier die Aromen und Öle aus dem gemahlenen Kaffee extrahiert, was letztendlich das Mundgefühl und die Geschmacksnoten in der Tasse verändert.
Überlegen Sie, woraus Ihr Filterpapier besteht. Zur Herstellung von Filterpapieren werden verschiedene Rohmaterialien verwendet, darunter Mineralfaserzellstoffe, Faserpflanzen sowie Nadel- und Laubhölzer.
Die Faserlänge bestimmt in der Regel die Porosität des Filterpapiers, was wiederum Auswirkungen auf die in der Tasse extrahierten Verbindungen und Öle hat.
Bambus und Abaca (auch als Manila-Hanf bekannt) haben die längsten Fasern aller gängigen Rohstoffe für die Herstellung von Filterpapier und sind daher poröser (das bedeutet, dass mehr Öle in Ihre Tasse gelangen). Eukalyptuszellstoff hingegen hat die kürzesten Fasern und ist von allen Zellstoffen, die zur Herstellung von Filterpapier verwendet werden, am wenigsten porös.
Schließlich sollten Sie auch die Größe und Form des Filterpapiers berücksichtigen. Kapazität und Kompatibilität mit Ihrem Brühgerät sind hierbei wohl die zwei wichtigsten Faktoren. Jeder Filter hat eine unterschiedliche Aufnahmekapazität für Wasser und Kaffeemehl und ist für eine spezifische Form geeignet (wie zum Beispiel einen flachen Boden oder einen konischen Dripper).
Flacher Boden oder Kegel?
Stellen Sie sicher, dass Ihre Filter zu Ihrem Brühgerät passen – das sollte bei der Auswahl Priorität haben. Es gibt zwei Haupttypen von Pour-Over-Brauern – konisch und flachboden – und jeder hat seine eigenen Merkmale, die die Extraktion beeinflussen.
Der Hario V60 und die Chemex sind zwei der bekanntesten konischen Brühgeräte, während der Kalita Wave und der Fellow Stagg X typische Flachboden-Brauer sind. Jeder verwendet die entsprechende Form von Filterpapier.
Konische Brühgeräte neigen dazu, schneller zu extrahieren, was laut Gabriel lebendigere Aromen und „saftigere“ Säuren hervorbringt. Im Gegensatz dazu argumentiert er, dass Flachboden-Brauer langsamer extrahieren und mehr vom Körper eines Kaffees hervorbringen.
Laut einer Studie der SCA und UC Davis gibt es erhebliche Unterschiede im Tassenprofil von Flachboden- und Konusbrühgeräten, insbesondere hinsichtlich der extrahierten Aromen und Geschmacksrichtungen.
Die Studie der SCA und UC Davis erklärt, dass die unterschiedlichen Formen der beiden Brühgeräte den Wasserfluss während der Extraktion beeinflussen. Wenn sich die Flussrate ändert, wirkt sich dies auf den sogenannten „Stofftransport“ aus – die Geschwindigkeit, mit der Wasser durch den gemahlenen Kaffee fließt.
Die Studie ergab, dass Flachboden-Brauer bei helleren Röstungen süßere und blumigere Noten hervorbringen, während konische Brühgeräte etwas schwerere und beerenartige Aromen betonen.Bei dunkleren Röstungen betonten Flachboden-Dripper mehr schokoladige, holzige und nussige Noten in der Tasse. Im Gegensatz dazu verstärkten konische Brühgeräte die Bitterkeit.
Wie werden Papierfilter hergestellt?
Filterpapiere können entweder vollständig pflanzenbasiert oder aus einer Mischung von Ausgangsmaterialien hergestellt werden – einschließlich natürlicher, synthetischer und sogar Glasfasern.
„[Nachdem Sie die Fasern haben], werden die Papiere dann an den Seiten zusammengepresst und erhitzt, um eine konische Form oder die benötigte Form zu erhalten“, erklärt Hiro.
Sobald die Fasern zu einem Filter gepresst und erhitzt wurden, entscheidet der Hersteller, ob diese gebleicht werden oder nicht.
Es ist einfach zu erkennen, ob Ihre Filter während der Herstellung gebleicht wurden: Wenn sie braun oder in einer deutlichen „natürlichen“ Farbe erscheinen, sind sie unbleicht. Ein gleichmäßiges Weiß deutet darauf hin, dass entweder Chlor oder Sauerstoff zur Bleiche verwendet wurden.
Obwohl es keine Forschung gibt, die auf einen Geschmackunterschied zwischen Sauerstoff- und Chlorbleichung hinweist, zeigen Studien signifikante Unterschiede zwischen unbleichten Papieren und solchen, die mit Sauerstoff gebleicht wurden. Besonders wichtig ist, dass unbleichte Filter der finalen Tasse einen „paprigen“ Geschmack und Aroma verleihen.
Das ist einer der Gründe, warum sowohl Baristas als auch Kaffeetrinker ihre Filterpapiere vor dem Brühen „vorbehandeln“. Durch das Befeuchten des Papiers mit warmem Wasser werden paprige Geschmäcker entfernt, und es hilft, den Filter besser in den Brühgerät einzupassen, indem Lufttaschen beseitigt werden und der Dripper sowie Ihr Gefäß vorgeheizt werden.
Heute tendieren die meisten Hersteller von Filterpapier zur Sauerstoffbleiche. Sauerstoffgebleichtes Papier zersetzt sich schneller, da die Chlorbleiche Dioxine und andere toxische Schadstoffe produziert, die sich an kohlenstoffbasierte Verbindungen – wie Lignine – binden und länger bestehen bleiben.
Die Anpassung Ihres Gießvorgangs
Gabriel meint, dass die meisten „erfahrenen Baristas“ unbleichte Papierfilter bevorzugen, die eine dichtere Faserstruktur haben.
Hiro erklärt, dass je dichter die Fasern sind, desto höher die Dichte des Papiers ist. Dichteres Papier sorgt für mehr Klarheit in der Tasse, ist jedoch schwieriger zu verwenden.
Er sagt, dass dies daran liegt, dass die Entwässerung während der Extraktion länger dauert als bei weniger dichtem Papier. „Das bedeutet, dass es leichter ist, wenn der Brühvorgang schiefgeht, was zu Überextraktion oder Bitterkeit führen kann“, erklärt Hiro.
Im Gegensatz dazu sind lockerer gewebte Papierfilter leichter zu handhaben, da die Entwässerung schneller erfolgt, jedoch auf Kosten der Klarheit und Lebhaftigkeit in der Tasse.
Sowohl Hiro als auch Gabriel bevorzugen Abaca-basierte Papiere. Laut Gabriel sind diese darauf ausgelegt, zwei häufige Probleme bei Filtern zu lösen: den paprigen Geschmack in der Tasse und den Mangel an Widerstand während der Extraktion.
Gabriel weist jedoch auch darauf hin, dass das Herausziehen papriger Geschmäcker oft eine Folge von unzureichender Gießkontrolle ist. Er erklärt, dass es normal ist, dass unerfahrene Brüher weniger Kontrolle über die Flussrate beim Gießen haben.
Daher empfiehlt Gabriel, Filter zu verwenden, die mindestens 0,15 mm dick sind, da die höhere Dichte den Wasserfluss verlangsamt – was zu weniger Körper, aber angenehmerer Säure führt.
Dünnere Papiere sollten auch bei groberem Kaffee und helleren Röstungen verwendet werden, aber die Brühzeit sollte verlängert werden. Hiro erklärt: „[Es ist] schwieriger [für grobe Mahlgrade und hellere Röstungen] zu [lösen], daher haben sie normalerweise eine längere Brühzeit.“
Im Gegensatz dazu sind dickere Papierfilter ideal für dunklere Röstungen und fein gemahlenen Kaffee, da diese leichter zu extrahieren sind – was bedeutet, dass die gesamte Brühzeit schneller ist. Dickere Papierfilter helfen, dies auszugleichen.
Für Anfänger sagt Hiro, dass es sich lohnen kann, Steep-Release-Immersionshybrid-Brühgeräte wie den Clever Dripper oder den Hario Switch bei hellen und mittleren Röstungen zu verwenden.
„Es gibt kein perfektes Rezept, um beim Kaffeebrühen erfolgreich zu sein“, schließt er ab. „Das Beste wird das sein, das Ihnen das beste Ergebnis liefert.“
Tipps von Meister-Brauern
Sowohl Hiro als auch Gabriel betonen, dass Experimentieren entscheidend ist, um die Extraktion und den Brühprozess so anzupassen, dass er Ihren persönlichen Vorlieben entspricht. In diesem Sinne empfehlen sie, verschiedene Papierfilter auszuprobieren, um herauszufinden, welcher für Sie am besten funktioniert.
„Ich verwende dicke Filterpapiere (0,28 mm) für dunkle Röstungen, dünnere Filter (0,15 mm) für mittlere Röstungen und Abaca-Filter für mittlere bis helle Röstungen“, sagt Gabriel. Er empfiehlt eine Brühzeit von 2:10 bis 2:20 Minuten, die er als den „idealen Bereich“ für seine Brühungen ansieht.
Gabriel schlägt vor, 12 g für mittlere oder helle Röstungen und 13 g für dunkle Röstungen bei einer mittleren Mahlung zu verwenden. Die Wassertemperatur für hellere Röstungen sollte etwa 92°C betragen, für dunkle Röstungen etwa 87°C.
„Beginnen Sie mit 30 g Wasser und lassen Sie es 30 Sekunden lang aufblühen. Gießen Sie dann in die Mitte des Drippers mit einem dünnen Strahl, bis Sie 100 g erreicht haben“, erklärt er.
„Wiederholen Sie diesen Vorgang, stoppen Sie, und gießen Sie dann weiter, während Sie die gleiche Geschwindigkeit beibehalten. Die letzten 90 g Wasser sollten auf 2 Güsse (45 g/45 g) aufgeteilt werden.“
Hiro verwendet ein anderes Rezept: Er beginnt mit 16 g bis 19 g mittelfein gemahlenem Kaffee und zielt auf ein Gesamtbrühgewicht von 250 ml bis 300 ml ab. Die Wassertemperatur sollte zwischen 93°C und 95°C liegen. Für diejenigen, die keinen temperaturgeregelten Wasserkocher besitzen, empfiehlt Hiro, den Wasserkocher nach dem Kochen 5 Minuten lang auf Raumtemperatur abkühlen zu lassen.
Beim Vorfeuchten seines Filters verwendet Hiro einen Löffel, um das Papier in den Dripper zu drücken – dies, sagt er, hilft, den Filter gut in die Brühkammer einzupassen.
Zu Beginn sollte man mit dem Zwei- bis Dreifachen des Gewichts des Kaffeepulvers aufblühen (zum Beispiel würde 15 g 30 ml bis 45 ml für den ersten Guss entsprechen). Ihr erster Guss sollte nicht länger als 10 Sekunden dauern, und danach sollten Sie den Brühbehälter sanft schwenken, um das Kaffeepulver gleichmäßig zu benetzen.
Nach einer Blütezeit von 30 bis 50 Sekunden empfiehlt Hiro, das restliche Wasser kräftiger zu gießen, mit dem Ziel einer Gesamtbrühzeit von zwei einhalb bis drei Minuten.
Auch wenn es bereits viele Aspekte gibt, die man bei der Feinabstimmung des Brührezepts berücksichtigen muss – wie Mahlgrad, Dosierung und Brühzeit – kann auch die Wahl des Filterpapiers helfen, das Ergebnis in der Tasse weiter zu verfeinern.
Beim nächsten Einkauf von Filtern sollten Sie vielleicht etwas Neues ausprobieren: vielleicht ein anderes Material oder ein etwas dickeres Papier? Notieren Sie die Unterschiede und reflektieren Sie, wie sich dies auf die Geschmäcker und Aromen in Ihrer Tasse auswirkt. Vielleicht überraschen Sie die Ergebnisse.