Café preparado y café fermentado: la fascinación de la industria del café especial por los métodos de procesamiento de vanguardia se ha vuelto cada vez más evidente. En los últimos años, ha aumentado la afluencia de café infundido versus café cofermentado que cuenta con métodos de procesamiento únicos, como la fermentación anaeróbica o la maceración carbónica, estableciendo lo que parece ser un nuevo punto de referencia dentro del comercio.
En medio de esta ola de procesamiento inventivo, se ha desarrollado una conversación más amplia sobre la transparencia, particularmente en lo que respecta a las técnicas que utilizan los productores para crear sabores novedosos en el café infundido versus el café cofermentado.
. Un tema fundamental de debate entre los expertos y aficionados de la industria es la aparición de cafés aromatizados e infusiones. En estos casos, los productores incorporan intencionalmente ingredientes adicionales durante la fase de procesamiento del café infundido versus cofermentado para dotar a los granos verdes de perfiles de sabor específicos.
La terminología utilizada para describir estos procesos, ya sea “saborizados”, “infundidos” o “cofermentados”, a menudo parece usarse indistintamente, lo que a veces genera confusión. ¿Pero hay diferencias perceptibles entre ellos?
Para desmitificar esto, me comuniqué con Rodrigo Sánchez Valencia de Aromas del Sur y Vicente Mejía de Clearpath Coffee, quienes tienen una experiencia considerable en el ámbito de los cafés infusionados y cofermentados.
Navegando por los matices del procesamiento de cafés especiales
Discernir las sutilezas entre cafés aromatizados, infusionados y cofermentados no es sencillo debido a la ausencia de definiciones estandarizadas en la industria. Por lo tanto, comprender estos términos a menudo depende de los conocimientos de los expertos en café.
Un artículo en Perfect Daily Grind de marzo de 2023 buscaba claridad consultando con líderes de la industria como Saša Šestić de ONA Coffee y Project Origin, y Steven Restrepo, director de café de Café de Colita.
Steven define los cafés aromatizados como aquellos que normalmente se producen mediante fermentación con la adición de levaduras, bacterias y, a veces, saborizantes artificiales. Saša sostiene que la infusión puede ocurrir en cualquier etapa del recorrido del café, mientras que Steven sostiene que la infusión, particularmente con sabores artificiales, es un proceso posterior al tueste.
El concepto de cofermentación añade otra capa. Ally Coffee, en un artículo reciente, describe la cofermentación como agregar elementos al preprocesamiento inicial de la ‘cultura madre’ o mezclarlos con el café durante la fase de fermentación. Esta descripción sugiere que la cofermentación podría superponerse con la aromatización o la infusión.
Sin embargo, el consenso es difícil de alcanzar.
Rodrigo Sánchez Valencia, productor de café de tercera generación de Aromas del Sur en Huila, Colombia, prefiere no usar “infusión” cuando habla de cafés cofermentados. Considera que la cofermentación es inherentemente más natural y, por lo tanto, un proceso más deseable que la infusión, que en su opinión puede connotar el uso de aditivos artificiales. Los cafés cofermentados, en su práctica, obtienen su complejidad a partir de ingredientes naturales como frutas u otros microorganismos durante la fermentación.
Profundizando en el arte de cofermentar el café
La conversación en torno a los cafés infusionados y aromatizados nos lleva a la intrincada técnica de la cofermentación.
Rodrigo se embarcó en un viaje de exploración a través de los sectores de la cerveza, el vino y los lácteos para profundizar su comprensión de la fermentación y el papel de microorganismos específicos en la elaboración de sabores distintivos.
Su descubrimiento reveló una base compartida entre estas industrias: el uso predominante de microbios saccharomyces en la fermentación de cerveza y vino.
La incursión inicial de Rodrigo en la cofermentación combinó café con trigo y una variedad de frutas. Perfeccionó aspectos como la duración de la fermentación, la concentración de azúcar y los niveles de acidez, con el objetivo de lograr un equilibrio de sabor óptimo, esfuerzos que al final dieron sus frutos.
“Se eligió el término ‘cofermentación’ por su claridad a la hora de comunicar los sabores distintivos que se logran mediante este método más natural”, aclara Rodrigo.
El proceso de cofermentación se desarrolla en varias etapas:
- Comienza con Rodrigo fermentando una “cultura madre” durante 190 horas, que comprende diversos microorganismos obtenidos de sus propias plantas de café.
- Luego enriquece esta cultura con una mezcla de jugos de frutas, frutas enteras y un agente edulcorante como melaza.
- Este paso no sólo amplifica los sabores inherentes del café sino que también aumenta el contenido general de azúcar, catalizando la fermentación.
- Rodrigo mide el nivel de azúcar (Brix) en las cerezas de café antes de que se sometan a un proceso de flotación que elimina los granos menos densos.
- A continuación, las cerezas se despulpan y se introducen en un tanque sellado que contiene el cultivo madre, donde permanecen durante 180 horas.
- Después de esto, las cerezas se extienden para que se sequen inicialmente bajo el sol directo, seguido de condiciones de sombra hasta que se estabilicen en un contenido de humedad del 10% al 11%.
Evaluación del mercado de procesos innovadores del café
Es posible que la comunidad de cafés especiales no haya llegado a un consenso sobre las definiciones precisas de cafés infusionados, aromatizados y cofermentados, pero Rodrigo observa un creciente interés de los consumidores en estas ofertas innovadoras.
“Estamos preparados para satisfacer esta tendencia emergente y ofrecer las experiencias de café únicas que nuestros clientes buscan”, afirma.
Aún así, productores como Rodrigo enfrentan desafíos, uno de los cuales es persuadir a los tostadores para que adopten estos métodos novedosos. Señala que, si bien algunos tostadores pueden acercarse con cautela a los cafés cofermentados e infusiones, otros muestran una gran curiosidad por explorarlos.
Vicente Mejía, quien fundó Clearpath Coffee, un exportador colombiano de cafés especiales, reconoce que dentro de la progresista industria del café especial, las opiniones están divididas. Algunos puristas se preguntan si la alteración del café mediante infusión o cofermentación se alinea con los estándares tradicionales de autenticidad.
“Estas personas pueden resistirse a probar esos cafés o dudar en presentárselos a sus clientes, argumentando una violación del carácter genuino del café”, comenta Vicente. Señala que los tostadores y calificadores Q experimentados, con sus paladares sofisticados y su amplia formación, podrían percibir que estos cafés carecen de complejidad.
“Sin embargo, es importante recordar que los consumidores finales son los bebedores de café cotidianos, muchos de los cuales están ansiosos por explorar cafés con perfiles de sabor más discernibles y accesibles”, aclara.
Aprovechando la popularidad de los cafés cofermentados e infusionados
La respuesta de los consumidores a estos cafés innovadores va en aumento. Rodrigo destaca el importante interés de los compradores en los mercados asiáticos, incluidos Japón, Taiwán, China, Singapur y Malasia. Además, los cafés cofermentados han gozado de una cálida acogida en países del Medio Oriente como los Emiratos Árabes Unidos, Kuwait, Qatar y Arabia Saudita.
Por otro lado, Vicente comparte que los tostadores que se han aventurado a probar estos cafés reportan experiencias positivas.
“Los cafés cofermentados ofrecen un viaje de degustación atractivo para el consumidor final, invitándolo a saborear las sutilezas del sabor y a involucrarse con las historias detrás de los métodos de fermentación”, observa Vicente. “Esto es particularmente atractivo para quienes son nuevos en el mundo del café, ya que brinda una puerta de entrada atractiva para experimentar con cafés distintivos y excepcionales”.
Mejorando el café de especialidad a través de la honestidad y la claridad
El creciente atractivo de los cafés infusionados y cofermentados ofrece una vía única para la innovación dentro del ámbito de los cafés especiales.
Vicente destaca que el éxito en la comercialización de estos cafés innovadores depende de una transparencia inquebrantable. Tergiversar los métodos de procesamiento, ya que algunos pueden verse tentados a sugerir que dichos perfiles de sabor se logran mediante técnicas convencionales o tecnologías emergentes, puede generar problemas importantes.
“Este enfoque no sólo es engañoso; puede generar numerosas complicaciones”, señala. “La honestidad es imperativa”.
Ahora más que nunca, los aficionados a los cafés especiales priorizan la transparencia y la trazabilidad. Estos elementos son vitales para promover y distribuir eficazmente cafés infusionados y cofermentados.
Además, la actual falta de descripciones estandarizadas de la industria del café especial para estos productos puede crear confusión o malas interpretaciones entre los consumidores. Si bien la industria aún no se ha puesto de acuerdo sobre definiciones estandarizadas para estos tipos de café, la precisión y consideración de nuestro lenguaje siguen siendo de suma importancia. Una comunicación clara y precisa es esencial para mantener la confianza de los consumidores y defender la credibilidad de estas innovadoras experiencias cafeteras.
Aclarando el vocabulario de cafés especiales
En esencia, si bien existen distinciones entre cafés infusionados y cofermentados, las definiciones siguen siendo confusas y a menudo están influenciadas por las variadas perspectivas de expertos experimentados.
La creación de un léxico estandarizado podría aliviar la ambigüedad que rodea a los matices de los cafés aromatizados, infusionados y cofermentados. La pregunta fundamental, sin embargo, es ¿quién debería tener la autoridad para establecer estas definiciones? Es crucial que, al buscar respuestas, demos prioridad a los conocimientos y experiencias de los propios productores de café.
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