콜드브루 커피: 콜드브루 현상은 커피계를 휩쓸었고, 그 인기는 전 세계 곳곳으로 퍼졌습니다. Technavio의 조사에서는 콜드브루 시장의 가치가 2027년까지 약 4억 4천만 달러로 증가할 것으로 예측하며, 이는 콜드브루의 매력이 점점 더 커지고 있음을 강조합니다.
이러한 추세와 동시에 콜드브루 추출 기술과 이것이 맛 역학에 미치는 영향에 대한 호기심이 급증하고 있습니다. 이 영역에서 중요한 것은 콜드브루를 포함한 완전 침수 브루잉에서 맛 프로필을 형성하는 데 브루잉 온도의 역할을 조사한 2022년의 연구입니다. 스페셜티 커피 협회의 커피 과학 재단인 Toddy와 캘리포니아 데이비스 대학교 ( UC Davis )가 공동으로 진행한 이 조사에서는 콜드브루가 핫브루보다 꽃 향이 더 강하고 쓴맛, 신맛, 고무 같은 느낌이 덜한 것으로 나타났습니다. .
이 연구에서 얻은 통찰은 도발적이며, 그러한 데이터가 특히 커피숍 환경에서 양조 관행을 어떻게 개선할 수 있는지에 대한 질문을 제기합니다. 실질적인 영향을 조사하기 위해 저는 Mackenzie Batali 박사와 Randy Anderson의 관점을 찾았습니다. 커피 산업에 대한 연구 결과의 실행 가능한 결과를 자세히 알아보려면 계속해서 읽어보세요.
콜드브루 커피의 인기
추출 온도와 이것이 커피의 감각적 특성에 미치는 영향에 대한 연구를 맥락화하기 위해서는 먼저 콜드브루의 인기가 치솟는 요인을 탐구해야 합니다.
1600년대 일본 선원들이 해상 화재 위험을 피하기 위해 차갑게 커피를 끓인 데서 유래한 콜드브루는 현대에 들어 급속히 성장했습니다. 이는 현재 미국에서 드립 커피와 일회용 커피에 이어 세 번째로 선호되는 커피 준비 방법으로 평가됩니다.
그렇다면 특히 젊은 층 사이에서 콜드브루 열풍을 불러일으키는 요인은 무엇일까요? 그 이유는 다양하지만, 가장 눈에 띄는 것은 콜드브루의 독특한 맛 프로필입니다. 뜨겁게 끓인 음료에 비해 더 달콤하고 부드러우며 신맛이 덜한 경향이 있는데, 이는 종종 더 건강한 음료를 찾는 밀레니얼 세대와 Z세대의 취향 선호도에 부합하는 특성입니다.
맛있는 맛 외에도 캔과 병으로 제공되는 즉시 마실 수 있는 콜드브루의 편리함은 품질에 대한 타협을 원하지 않는 오늘날의 이동이 잦은 라이프스타일과 완벽하게 일치합니다. 커피.
더욱이, 따뜻한 계절에는 콜드브루의 매력이 더욱 강해집니다. 기온이 올라가면 뜨거운 커피를 선호하는 경향이 줄어들기 때문에 더워지는 기후에서는 콜드브루가 특히 상쾌한 선택이 됩니다.
최근 커피 연구의 통찰력 공개
스페셜티 커피 협회(SCA)는 획기적인 발표를 통해 2022년 11월 콜드브루 추출 연구 결과를 공유했습니다.
이 연구에서는 추출 온도의 변화에 따라 상당한 변화를 보이는 네 가지 주요 감각적 특성, 즉 쓴맛, 신맛, 고무 같은 풍미 및 꽃 향을 강조했습니다. 뜨거운 양조 커피는 쓴맛, 신맛, 고무 같은 풍미가 높은 수준을 보인 반면, 차가운 양조 커피는 꽃의 품질이 높은 것으로 구별됩니다.
또한 이 연구에서는 과일 향, 나무향, 스모키 향과 같은 다른 감각적 요소도 추출 온도에 크게 영향을 받으며 이러한 효과는 커피의 원산지와 로스팅 프로필에 따라 달라진다는 사실을 인식했습니다.
UC Davis에서 식품 과학 및 기술 박사 학위를 취득하고 Minus Coffee에서 식품 과학자로 근무하고 있는 Mackenzie Batali 박사는 연구팀의 노력을 주도했습니다. Batali 박사는 세심한 연구 과정을 안내해 주었습니다.
이 연구에는 각기 다른 원산지와 가공 기술을 나타내는 세 가지 다양한 커피가 포함되었습니다.
- 엘살바도르산 버번, 파카마라, 사치모르, 파카스, 카투아이, 카투라를 꿀로 가공한 블렌드입니다.
- 에티오피아 구지 지역의 세척된 유기농 가보 품종입니다.
- 수마트라 타켄곤 출신의 습식 선체 공정 무역 인증 유기농 Catimor, Tim Tim 및 Abyssinia.
각 커피는 라이트, 미디엄, 다크 프로파일로 로스팅되었으며 일주일 동안 가스를 제거했습니다. 그런 다음 진공 밀봉하여 -20°C(-4°F)에서 냉동한 후 추출 하루 전에 해동했습니다. 추출 온도는 4°C, 22°C, 92°C(39.2°F, 71.6°F, 197.6°F)로 설정되었습니다.
양조 과정에서 팀은 Toddy Cupping Kit와 종이 필터를 사용하여 정제수를 사용하여 커피 대 물 비율을 100g~500g으로 일정하게 유지했습니다. 총 용존 고형물(TDS)은 53ppm으로 측정되었습니다.
데이터 해석
언급된 네 가지 감각적 속성의 중요한 차이는 다양한 온도에서 세 가지 커피 원산지와 로스팅 수준 모두에서 관찰되었습니다.
예를 들어, 로스팅에 관계없이 세척된 에티오피아 원두는 92°C에서 “더 탄 맛”이 나는 반면, 4°C에서는 맥주의 과일 향이 눈에 띄게 나타납니다.
Batali 박사는 “우리의 연구 결과는 양조 변수가 중요한 역할을 하지만 커피의 원산지와 로스팅 프로필이 주로 풍미 프로필을 형성한다는 것을 확인시켜 줍니다.”라고 강조했습니다.
그들의 조사는 로스팅 프로파일과 원산지가 추출 온도에 고유하게 반응한다는 초기 가정을 뒷받침했습니다. “특히 에티오피아 커피의 경우 기온이 낮아지면 꽃과 과일의 특성이 더욱 강조됩니다.”라고 Batali 박사는 덧붙였습니다.
연구의 흥미로운 측면은 pH 수준과 콜드브루에서 인지되는 풍미 사이의 관계였습니다.
“사람들은 4°C에서 끓인 커피가 덜 신맛이 나는 것으로 인식했습니다.”라고 Batali 박사는 말했습니다. “그러나 이것은 pH 수치와 평행하지 않았습니다.”
Batali 박사는 이러한 불일치를 해결하기 위해 지속적인 연구가 진행 중이며 포괄적인 화학 분석이 필요하다고 지적했습니다. “신맛은 어떤 산이 존재하는지에 따라 달라집니다. 구연산, 말산, 아세트산은 신맛이 뚜렷하지만 클로로겐산과 같은 다른 산은 화학적으로 산성이지만 입맛에 따라 신맛이 나지 않습니다. 쓴 화합물도 여기서 중요한 역할을 합니다.”라고 그들은 결론지었습니다.
커피숍에서 연구 통찰력 구현
SCA의 연구는 커피숍, 특히 콜드브루 전문점에 대한 실질적인 고려 사항을 밝힙니다. 과일 향과 꽃 향은 시원한 온도에서 더 잘 식별되며, 라이트 로스트는 꽃향기와 신맛이 더 강하고, 다크 로스트는 쓴맛이 나는 경향이 있는 등 커피의 감각적 뉘앙스는 원산지, 로스트 프로파일 및 커피의 상호 작용에 따라 결정된다는 사실이 밝혀졌습니다. 추출 온도.
원산지는 커피의 감각 프로필의 많은 부분을 결정합니다. 예를 들어, 벌꿀 가공된 엘살바도르 커피와 세척된 에티오피아 커피는 일반적으로 습식 껍질을 벗긴 수마트라 원두의 식물성 및 견과류 향에 비해 신맛과 과일향이 더 높습니다. 그러나 이러한 구별은 로스팅 및 브루잉 조건에 의해서도 영향을 받습니다.
이 연구는 커피의 속성이 얼마나 상호 연관되어 있는지 강조합니다. 전반적인 맛은 원산지, 로스팅 및 온도 간의 시너지 효과에 의해 형성됩니다.
스페셜티 커피 업체의 경우 이는 라이트 로스트를 선택하면 콜드브루에 적합한 과일향과 꽃향기를 강화할 수 있음을 의미합니다. 그러나 이 연구는 그 외에도 특히 콜드브루 준비 및 건강 및 안전 표준 준수와 관련하여 실질적인 운영상의 영향을 제시합니다.
콜드브루 준비를 위한 건강 및 안전 프로토콜
콜드브루 틈새 시장의 노련한 컨설턴트인 Randy Anderson은 고객의 건강 및 안전 규정 준수를 최우선으로 생각합니다. 그는 일부 커피 사업체가 장비 살균, 배치 샘플 추적, 리콜 전략 준비 등 콜드브루와 관련된 식품 안전 요구 사항을 간과할 수 있다고 지적합니다.
“콜드브루는 본질적으로 저산성 식품입니다. 공식 규정을 무시하면 심각한 건강 위험이 발생할 수 있습니다.”라고 그는 경고합니다.
그는 미국 식품의약국(FDA)에 따르면 부패하기 쉬운 음식과 음료를 2시간 이상 5°C(41°F) 이상에서 보관해서는 안 된다고 강조합니다. 특히, 연구에 사용된 콜드브루는 FDA 지침에 따라 4°C에서 추출되었습니다.
“기본적으로 커피숍과 로스터는 냉장 보관된 상태에서 콜드브루를 끓여야 합니다.”라고 Anderson은 조언합니다.
Mackenzie Batali 박사는 커피숍에서의 식품 안전 관행의 중요성을 강조하면서 이러한 견해를 지지합니다. 그들은 학문적 연구를 상업적인 관행으로 전환하는 데 있어 장애물 중 하나는 연구 조건의 엄격한 통제가 커피숍의 역동적인 환경을 항상 반영하지는 않는다는 점을 지적합니다. 커피 사업주들은 연구 결과를 사업 운영에 적용할 때 이 점을 고려해야 합니다.
이와 같은 연구는 온도, 원두 원산지, 로스팅 프로필을 포함한 양조 변수가 커피의 풍미 프로필에 영향을 미치는 복잡한 방식을 밝혀줍니다.
그러나 이러한 요소들이 어떻게 커피의 감각적 특성을 집합적으로 형성하는지 이면의 복잡성을 완전히 밝히기 위해서는 추가 연구가 필요하다는 것은 분명합니다. 우리의 이해를 심화함으로써 커피숍과 브랜드는 이러한 지식을 활용하여 제품의 품질과 매력을 향상시켜 소비자에게 더 큰 가치를 제공할 수 있습니다.