Machines à Expresso Manuelles: Lorsqu’il s’agit de préparer un expresso, on pense généralement aux machines automatiques. Ceux-ci utilisent des chaudières et des pompes intégrées pour forcer l’eau sous pression à travers la « rondelle », ce qui permet d’obtenir des shots concentrés d’espresso.
De nombreux cafés du monde entier utilisent ces machines pour préparer des boissons de haute qualité et rationaliser le flux de travail. Mais investir dans une machine à expresso haute performance est coûteux et ne constitue pas l’option la plus économique pour les brasseurs amateurs et les amateurs de café.
De même, l’utilisation de machines à expresso domestiques économiques ne donne souvent pas d’excellents résultats, c’est pourquoi les machines manuelles ont commencé à devenir plus populaires . Bien que ces modèles soient plus abordables, la qualité et les performances des machines à expresso manuelles ont également augmenté ces dernières années.
Avec une technologie plus sophistiquée, les utilisateurs peuvent exercer davantage de contrôle sur les variables d’extraction pour obtenir d’excellents expressos. Alors, comment obtenir les meilleurs résultats en utilisant des machines manuelles ?
J’ai parlé à Charles Temkey et Jeff Walcott chez Flair Espresso pour en savoir plus.
COMMENT FONCTIONNENT LES MACHINES À EXPRESSO MANUELLES ?
Comme leur nom l’indique, les machines à expresso manuelles (également appelées machines à levier) sont utilisées à la main et ne reposent pas sur une technologie automatisée pour tirer les shots – bien que certains modèles incluent de petites chaudières intégrées.
Jeff Walcott est responsable du commerce électronique et du marketing B2C chez Flair Espresso . Il explique comment fonctionne le processus.
“Les machines manuelles imitent ce qui se passe à l’intérieur d’une machine à expresso automatique ou semi-automatique”, dit-il. « Ce sont comme des versions simplifiées de la même approche scientifique. Le levier abaisse un piston qui force l’eau chaude à travers un lit de café finement moulu.
Compte tenu de leur conception plus simpliste, les machines manuelles peuvent souvent constituer un point d’entrée pour les personnes souhaitant préparer un expresso de haute qualité à la maison.
Le rôle de Charles chez Flair Espresso est la R&D, la production et le support technique des machines à expresso.
« Par rapport aux machines à expresso traditionnelles, les machines manuelles sont plus accessibles, en particulier pour les personnes qui débutent dans le café de spécialité », dit-il. “Dans le même temps, les baristas chevronnés peuvent également les utiliser pour obtenir d’excellents résultats en termes de qualité dans la tasse.”
COMMENT CES MACHINES ÉVOLUENT-ELLES ?
Depuis leur arrivée sur le marché au milieu des années 2010, les machines à expresso manuelles ont considérablement évolué, tant en termes de forme que de fonction. Par exemple, les fonctionnalités de ces machines sont devenues plus avancées et précises, ce qui signifie qu’il est plus facile de modifier différentes variables d’extraction.
“Par exemple, le Flair 58 Plus comprend un élément chauffant qui maintient la chambre d’infusion à une température stable sans avoir à verser de l’eau chaude pour préchauffer au préalable”, explique Charles.
La plupart des machines à expresso manuelles nécessitent que l’utilisateur ajoute de l’eau chaude dans une chambre séparée car elles ne sont pas connectées à une source d’eau. Une fois que vous tirez sur le levier, l’eau entre dans la chambre d’infusion et c’est ici que l’utilisateur peut jouer avec différents niveaux de pression.
«Le piston à valve du Flair 58 Plus permet d’effectuer autant ou aussi peu de pré-perfusion que vous le souhaitez», me dit Charles.
Dès que l’eau pénètre dans la chambre d’infusion, elle entre en contact avec le café moulu – et l’étape de pré-infusion commence. En relâchant et en tirant lentement et régulièrement le levier, l’utilisateur peut modifier la pression et contrôler le débit d’eau.
Semblable aux machines automatiques , la conception des machines à expresso manuelles devient également de plus en plus sophistiquée. Par exemple, Charles affirme que le Flair 58 Plus présente une marque personnalisée et des accents de noyer sur le porte-filtre, la poignée en T (ou poignée de niveau) et le pilon.
« La plupart des gens veulent que le produit soit beau sur le comptoir et qu’il soit fièrement exposé dans leur cuisine ou dans leur entreprise – ce qui va au-delà des cafés », ajoute-t-il. « Le Flair est par exemple utilisé dans le restaurant danois trois étoiles Michelin Geranium. »
Pourquoi la pression est-elle si importante ?
La pression joue un rôle clé dans l’extraction de l’espresso. Lorsque de l’eau chaude est injectée dans du café très finement moulu sous haute pression ( généralement autour de neuf bars ), cela donne une boisson très concentrée que nous appelons expresso.
La plupart des machines à expresso manuelles, y compris la Flair 58 Plus, disposent de manomètres intégrés qui permettent aux baristas et aux brasseurs amateurs de surveiller les niveaux de pression tout au long de l’extraction et ainsi de mieux comprendre quand les changer.
« Vous avez également la possibilité de tracer numériquement des graphiques pour mesurer le profil de débit avec plus de précision à l’aide d’appareils Bluetooth comme le Smart Espresso Profiler de Naked Portafilter, par exemple », explique Jeffrey.
Charles explique quant à lui comment l’ajustement de la pression et du débit lors de l’extraction manuelle peut avoir un impact sur les résultats finaux dans la cupule.
« Si vous commencez par une période de pré-infusion de 1 à 2 bars jusqu’à ce que le palet soit saturé (lorsque vous voyez les premières gouttes d’espresso), vous pouvez alors augmenter le niveau de pression (parfois rapidement, parfois lentement) pendant toute la durée de la pré-infusion. extraction », dit-il. “Vous réduisez ensuite lentement la pression vers la fin du shot pour contrôler le débit et maximiser l’extraction et la saveur, tout en minimisant l’amertume et l’astringence.”
UN MEILLEUR CONTRÔLE DE L’EXTRACTION
À mesure que les machines à expresso manuelles sont devenues plus avancées, la possibilité de modifier différentes variables de préparation a également augmenté. Le réglage de la température n’est qu’un exemple parmi tant d’autres.
« La plage de température du Flair 58 Plus commence à environ 85 ºC (185 ºF) », explique Jeff. “Il monte par incréments de cinq degrés jusqu’à 90 ºC (194 ºF) et 95 ºC (203 ºF), ce qui correspond à peu près aux températures d’infusion optimales pour les profils de torréfaction foncée, moyenne et claire, respectivement.”
Bien qu’il existe de nombreuses variables à prendre en compte lors du brassage de différents profils de torréfaction (y compris la taille de la mouture et le temps d’extraction total), la température est sans doute l’une des plus importantes. En effet, les torréfactions plus foncées sont généralement plus solubles que les torréfactions plus claires, donc des températures plus basses réduiront les chances d’extraire des saveurs plus amères et torréfiées.
“Le contrôleur de préchauffage amovible comprend un élément chauffant à film de 0,1 mm d’épaisseur – semblable à un élément serpentin sur une cuisinière électrique – qui s’enroule autour de la tête de groupe sous une enveloppe isolante en silicone”, explique Charles. “Vous utilisez ensuite un contrôleur PCB (circuit imprimé) à un bouton pour sélectionner entre les trois réglages de température.”
Utiliser les fonctionnalités de la machine à votre avantage
Au-delà de la modification de la température, de la dose, du rendement, du temps d’extraction et de la taille de la mouture, les baristas et les brasseurs amateurs disposent d’autres moyens de contrôler et d’améliorer la qualité de leur expresso.
“L’une des meilleures façons de juger de la qualité de votre photo est de la regarder extraire du bas du porte-filtre”, explique Jeff. Le moyen le plus simple de procéder consiste à utiliser un porte-filtre nu afin que le fond du panier soit complètement exposé.
Pour rendre ce processus plus simple, de nombreuses machines à expresso manuelles incluent des miroirs articulés afin que l’utilisateur puisse repérer tout signe de canalisation (lorsque l’eau s’écoule de manière inégale à travers la rondelle).
« Les miroirs à shot aident à rationaliser le flux de travail et à améliorer le processus d’infusion global, dans le but d’extraire le meilleur expresso possible », ajoute Jeff. “C’est presque comme regarder vos biscuits dorer au four.”
De plus, par rapport aux machines automatiques, les utilisateurs peuvent contrôler plus facilement les niveaux de pression avec les machines à expresso manuelles. Ainsi, si une canalisation devait se produire, vous pouvez relâcher le levier pour réduire la pression – et potentiellement toujours extraire un bon coup.
ASTUCES ET CONSEILS POUR OBTENIR LES MEILLEURS RÉSULTATS
Les machines à expresso manuelles fonctionnent légèrement différemment de leurs homologues automatiques, les utilisateurs doivent donc toujours garder cela à l’esprit.
Assurez-vous de donner à votre machine suffisamment de temps pour préchauffer et se stabiliser avant de tirer des photos. Le Flair 58 Plus , par exemple, met une dizaine de minutes pour atteindre une température stable.
Comme pour toute méthode de brassage, investir dans un broyeur à meules de haute qualité est une nécessité absolue.
“L’utilisation d’un bon moulin à meules cohérent vous aidera grandement à composer votre expresso et vous permettra d’expérimenter différentes variables”, explique Jeff.
Une fois le café moulu, une bonne préparation du palet est essentielle. Charles dit qu’il est fan de la technique de distribution Weiss (WDT), qui permet de bien répartir le marc avant le bourrage.
Il recommande également d’utiliser une bouilloire électrique à température réglable comme source d’eau, puis de l’ajuster en fonction du profil de torréfaction choisi.
Expérimenter avec des ratios
Pour les brasseurs plus avancés, tester différents profils et ratios de pression peut aider à obtenir d’excellents résultats avec les machines à expresso manuelles.
«Je commencerais avec un ratio de 1:3», explique Charles. « Si vous avez une dose de 18 g, visez un rendement d’environ 54 g. J’ai tendance à utiliser des ratios plus courts lors de l’ajout de lait, car les saveurs du café peuvent ressortir davantage.
« Ensuite, vous pouvez essayer des shots de style « ristretto » dans un rapport de 1:2 ou même 1:1 – surtout si vous aimez les expressos épais et très concentrés », ajoute-t-il. “Les ratios de 1:4 à 1:6 permettent d’ouvrir un peu plus le café – en particulier les torréfactions plus légères – ce qui peut augmenter l’extraction de notes de dégustation plus aromatiques et florales.”
En fin de compte, l’expérimentation est essentielle, comme le dit Jeff : « C’est une courbe d’apprentissage, et chaque café est différent, c’est donc l’occasion de modifier différentes variables au fur et à mesure. »
Avec la qualité des machines à expresso manuelles qui ne fait que s’améliorer, il est devenu beaucoup plus facile d’extraire un excellent expresso. Cependant, comme pour tout type de machine ou de méthode de brassage, la clé est de savoir contrôler autant de variables que possible.
« Pour obtenir les meilleurs résultats, vous devez être prêt à pratiquer et à expérimenter », conclut Jeff.
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