La culture du café grec: La Grèce est l’un des marchés de consommation de café les plus anciens et les plus importants du monde. On estime qu’au XVIIe siècle, il y avait déjà plus de 300 cafés rien que dans la ville portuaire de Thessalonique.
Au fil des ans, le café s’est encore plus enraciné dans la culture du pays. Aujourd’hui, les cafés traditionnels restent un élément essentiel de la vie moderne en Grèce, tandis qu’une scène florissante de cafés spécialisés s’est développée depuis le début des années 2000.
La croissante attention portée à la qualité du café a favorisé l’innovation dans les méthodes de torréfaction, de consommation et de préparation, comme en témoigne l’arrivée sur le marché de produits comme le Roastelier de Buondi Craft.
Pour en savoir plus sur ces innovations et sur la manière dont les cafés peuvent rester à la page, j’ai parlé à deux professionnels grecs du café. Continuez à lire et découvrez ce qu’ils m’ont dit.
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Histoire du café en Grèce
La culture du café grec: La consommation moyenne de café par habitant en Grèce est passée à 3,5 kg en 2021 et devrait atteindre 3,9 kg en 2025.
La relation historique du pays avec le café remonte au XVIIIe siècle. Depuis lors, le kafeneio (café traditionnel) est considéré comme une institution dans tout le pays.
À cette époque, les kafeneia étaient réputés être des lieux de rencontre où les intellectuels et les penseurs libres discutaient et débattaient des questions d’actualité.
Au cours des trois siècles écoulés, la fascination de la Grèce pour le café n’a fait que croître. Il convient de mentionner l’ibrik ou cezve (appelé ellinikó en grec), qui a commencé à devenir populaire vers la fin du règne de l’Empire ottoman.
Cette méthode, originaire de Turquie, a été adoptée par les Grecs sous la domination ottomane et est aujourd’hui utilisée pour préparer du café grec, turc et arabe.
En 2014, Stavros Lamprinidis a remporté le Championnat du monde de Café Cezve/Ibrik. Il a également été finaliste aux concours de 2012 et 2013, et travaille avec Roastelier de Buondi Craft.
« En Grèce, le traditionnel café ibrik grec continue d’être consommé, surtout dans les foyers », déclare Stavros.
Il explique que le café grec ibrik est préparé dans une casserole à long manche où de l’eau est versée et du café finement moulu est ajouté. Du sucre est souvent incorporé. Le mélange est chauffé jusqu’à juste avant le point d’ébullition et est versé dans de petites tasses. Le café finement moulu reste au fond de la tasse, ce qui donne à l’ibrik un goût intense et fumé, ainsi qu’une sensation en bouche épaisse.
La culture traditionnelle du café
La culture du café grec: Les kafeneias traditionnelles restent un élément essentiel du secteur du café en Grèce. Certaines d’entre elles, comme Dexameni et Panellinion à Athènes, créées entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle, sont toujours en activité aujourd’hui.
Ces kafeneia sont principalement fréquentées par la population locale et sont généralement populaires auprès des générations plus âgées. Bien qu’elles aient tendance à utiliser un café torréfié plus foncé qui n’a historiquement pas été d’une qualité exceptionnelle, elles jouent un rôle clé dans la culture du café du pays.
Le café ibrik était pendant des siècles l’un des éléments essentiels de la culture du kafeneio et la boisson la plus demandée sur leurs menus jusqu’aux années 1950. À partir de ce moment-là, le marché grec a connu de nombreux changements.
« La Grèce est un pays qui préfère les boissons à base de café froid plutôt que chaud », explique Stavros. Cela est logique en raison de son climat méditerranéen.
« Le frappé (une boisson à base de café instantané) et son homologue à base d’espresso, connu sous le nom de freddo, ont été inventés en Grèce », ajoute-t-il.
En réalité, le frappé a été créé accidentellement à la Foire internationale de Thessalonique en 1957. Dimitris Vakondios, employé de Nestlé, a mélangé du café instantané, du sucre et de l’eau froide dans un shaker, créant ainsi une boisson mousseuse au café.
Cette texture, similaire à celle d’un frappuccino moderne (qui pourrait être considéré comme inspiré du frappé), n’avait jamais fait partie de la culture du café grec. Il est devenu populaire presque du jour au lendemain et cela continue depuis les années soixante en raison de sa simplicité et de sa praticité.
Dans les années 1990, un autre changement s’est produit dans la culture du café grec : la prolifération de l’espresso. Avec l’apparition des machines à espresso, le frappé a évolué pour devenir le freddo.
Il est préparé en agitant deux shots d’espresso avec de la glace (et souvent du sucre), ce qui crée une texture similaire à celle du frappé. Il peut ensuite être utilisé comme base pour d’autres boissons. Le freddo cappuccino, par exemple, est préparé en versant une épaisse couche de lait mousseux froid sur ce mélange d’espresso froid.
« Ce type de boissons est courant dans les cafés spécialisés, en particulier le freddo », déclare Stavros.
L’émergence du café de spécialité
La culture du café grec: Un certain temps après l’arrivée du frappé et du freddo, un autre changement majeur s’est produit dans la culture du café grec : le café de spécialité a commencé à gagner du terrain.
Stavros affirme : « La culture du café de spécialité est devenue plus populaire en Grèce au début des années 2000, ce qui a été une surprise pour les consommateurs les plus traditionnels ».
Alors que la présence du café de spécialité évoluait, des kafeterías grecques ont commencé à ouvrir. Dans ces cafés plus modernes, l’accent a été mis sur l’amélioration de la qualité et du service à la clientèle. Par la suite, la kafetería est devenue un lieu attirant une clientèle plus jeune.
« Au fil du temps, la qualité du café s’est améliorée, ce qui a entraîné de nouvelles tendances sur le marché du café de spécialité, telles que les cafés d’origine unique et les cafés 100 % arabica », explique Stavros.
La consommation de café est également restée forte. En 2018, il est estimé que les consommateurs grecs ont bu 40 000 tonnes nettes de café, les plaçant au 17e rang mondial à ce moment-là.
Tatiani Cambioti est directeur commercial pour le groupe Nestlé Professional en Grèce, en Albanie et à Chypre. Il déclare : « Les consommateurs grecs sont bien informés sur le café, non seulement en raison de la variété de produits et de concepts de cafétéria, mais aussi en raison des baristas bien formés présents sur le marché ».
En Grèce, être barista est une profession très respectée. Dans tout le pays, les baristas sont très appréciés pour leurs compétences et leurs connaissances en matière de café. Ils considèrent cela comme une profession plutôt qu’un travail temporaire ou à temps partiel.
À ce jour, dix baristas grecs ont remporté le Championnat du monde du café, dont Chris Loukakis, champion du monde de latte art en 2011, et Stefanos Domatiotis, champion du monde du filtrage en 2014.
Les tendances de la torréfaction en Grèce
La culture du café grec: La culture du café en Grèce est imprégnée de tradition mais a intégré le café de spécialité dans certaines régions, de sorte que les tendances populaires de torréfaction varient.
« Lorsque le café de spécialité a commencé à émerger, les torréfacteurs semblaient préférer des profils de torréfaction plus légers, auxquels les consommateurs traditionnels n’étaient pas habitués », explique Stavros. « Maintenant, il y a un équilibre et les profils de torréfaction clairs à moyens sont de plus en plus courants ».
Comme une grande variété de styles et de tendances triomphent dans le secteur du café en Grèce, il est important que les cafés puissent s’adapter aux différentes demandes des consommateurs.
« Certaines cafés ont leurs propres torréfacteurs et produisent et vendent des mélanges uniques », déclare Stavros ; cependant, un équipement de torréfaction commercial peut représenter un investissement important pour de nombreuses cafétérias. De plus, cela prend beaucoup d’espace, ce qui est souvent limité dans ces établissements.
« Bien que l’offre des cafés soit de plus en plus large, seulement un nombre restreint d’établissements propose l’expérience unique de la torréfaction sur place », déclare Tatiani