Championnat du Monde de Barista: Bien que l’on puisse avoir l’impression que le Championnat du Monde de Barista 2023 vient tout juste de se terminer, il ne faudra pas longtemps avant que la compétition de l’année prochaine n’arrive. Du 1er au 4 mai 2024, le championnat pionnier aura lieu lors du tout premier événement World of Coffee Asia à Busan, en Corée du Sud.
Dans une certaine mesure, comme chaque année, nous avons une idée de ce qui pourrait se passer au Championnat du Monde de Barista. Sans aucun doute, les baristas présenteront d’excellents cafés, accompagnés de leur créativité et de leur innovation.
En plus de nos attentes, cependant, l’Association du Café de Spécialité a récemment publié les règles et règlements mis à jour pour le WBC 2024.
« Les changements de règles se concentrent sur des clarifications mineures de la langue par rapport aux pratiques actuelles en matière de jugement, de conflits d’intérêts et de la boisson lactée », a déclaré l’organisation dans un communiqué de presse. « De plus, la section sur l’expérience tactile du protocole d’évaluation de l’espresso a été mise à jour ».
Alors, examinons ces nouvelles règles et comment elles pourraient influencer la compétition – ainsi que les tendances que nous pourrions voir lors de l’événement de l’année prochaine. J’ai parlé à Daniele Ricci, finaliste du WBC 2023, et à Anthony Douglas, Champion du Monde de Barista 2022, pour en discuter plus en détail.
RÉFLEXION SUR LES CHANGEMENTS PRÉCÉDENTS APPORTÉS AUX RÈGLES DU CHAMPIONNAT DU MONDE DE BARISTA
Avant d’examiner les règles et règlements du WBC de l’année prochaine, nous devons d’abord revenir sur les changements apportés au format de la compétition en 2023. Ceux-ci ont été parmi les plus importants jamais vus dans l’industrie.
De loin, les changements de règles les plus significatifs étaient les suivants :
Championnat du Monde de Barista: Les concurrents pourront utiliser des “laits d’origine animale et végétale disponibles dans le commerce” dans l’épreuve de la boisson lactée Avant ce changement de règle, une boisson lactée devait contenir du lait de vache. Sinon, un concurrent utilisant un autre type de lait se verrait attribuer un score de zéro dans l’épreuve de la boisson lactée. Aucun ingrédient supplémentaire ne peut être ajouté au lait pour l’épreuve de la boisson lactée. Sinon, le concurrent recevra zéro point dans la catégorie “Expérience de goût” La température de brassage peut être comprise entre 90,5 °C et 96 °C (ou entre 195 °F et 205 °F) Les concurrents peuvent également sélectionner les températures individuelles de la tête de groupe Feuilles de scores mises à jour, désormais conformes à la nouvelle Évaluation de la Valeur du Café de la SCA En examinant ce dernier point spécifiquement, il existe désormais quatre types de notation au WBC :
Une note oui/non (ou 1/0) pour l’étape des Échelles d’Évaluation Une note numérique de 0 à 3 pour “précision” Une note numérique de 0 à 3 pour “impression” Une note numérique de 0 à 6 pour “expérience” De plus, pour l’épreuve de l’espresso, l’évaluation de l’arrière-goût fait désormais partie de la catégorie “Expérience de goût”, plutôt que d’évaluer les descripteurs tactiles. De même, les concurrents du WBC doivent fournir des descripteurs pour l’épaisseur et la texture de leur espresso, que les juges évalueront.
Et enfin, au-delà des compétences techniques, les juges notent également les concurrents en fonction de l’originalité de leur routine et de leur concept – ainsi que de considérations plus larges pour évaluer la note d’impression totale.
Alors, quelles sont les nouvelles règles et règlements pour 2024 ?
Championnat du Monde de Barista: Après les changements de règles du WBC 2023, la compétition de l’année prochaine promettait déjà d’être intéressante. Mais avec la SCA annonçant de nouvelles règles et règlements pour 2024, que peut-on attendre de plus ?
Anthony Douglas est le responsable de la recherche et du développement chez Axil Coffee Roasters à Melbourne, en Australie. Il a également remporté le WBC 2022.
“Je suis vraiment enthousiasmé par l’orientation des nouvelles règles et règlements pour le WBC 2024 à Busan”, dit-il. “Ces changements signalent un virage progressif, encourageant davantage une expression de la spécificité et de la complexité des descripteurs, ainsi que donnant plus de poids aux éléments de la feuille de notation directement attribués à la capacité d’un barista à régler son café”.
Boisson Lactée 3.2
Championnat du Monde de Barista: Encore une fois, le plus grand changement concerne l’épreuve de la boisson lactée. Bien que la nouvelle règle ait été ajoutée pour plus de clarté – et n’affecte pas formellement les pratiques actuelles – il y a toujours des subtilités dont les concurrents doivent être conscients :
“Tous les laits non aromatisés disponibles dans le commerce peuvent être utilisés. Les laits végétaux et animaux ordinaires (sucrés ou non sucrés) peuvent être utilisés. Combiner et mélanger des laits disponibles dans le commerce est autorisé, à condition que tous les laits soient disponibles dans le commerce et préparés selon les instructions, si nécessaire (par exemple, des poudres de lait disponibles dans le commerce peuvent être utilisées, si elles sont préparées selon les instructions figurant sur l’emballage). En dehors de la combinaison des laits, aucun ajout ne peut être fait au lait, quel que soit le type de lait choisi. Les concurrents peuvent enlever des éléments des laits disponibles dans le commerce (par exemple, par distillation par congélation) à condition qu’aucun ingrédient ou additif ne soit utilisé dans le processus de distillation.”
L’une des principales leçons à retenir de cela pourrait être que nous verrons davantage de concurrents utiliser des mélanges de laits végétaux – ou même des mélanges de lait animal et végétal. Si tel est le cas, les baristas suivraient ainsi les traces de plusieurs concurrents du WBC 2023. Parmi eux, le finaliste Patrik Rolf, qui a utilisé un mélange de 90 % de lait de vache et de 10 % de lait de coco, et le demi-finaliste Benjamin Put, qui a utilisé un mélange contenant 40 % de lait d’avoine.
Expérience Tactile 15.1.15
Similaire à l’un des changements de règles de 2023, la manière dont les juges évaluent la sensation en bouche persistante est désormais distincte de l’arrière-goût :
“L’expérience tactile qui est présente après que le café a quitté la bouche sera prise en considération dans l’Expérience Tactile (par exemple, astringente ou soyeuse).”
Étant donné que la sensation en bouche n’est pas directement liée à l’arrière-goût, ce changement de règle semble logique. Et cela pourrait potentiellement rendre le processus de jugement légèrement plus facile.
Espresso 3.1
Pour la compétition 2024, l’un des changements de règles les plus intéressants se rapporte quelque peu aux cafés infusés ou aromatisés :
“Le café est l’accumulation du produit torréfié de la graine du fruit d’une plante du genre Coffea. Aux fins de cette compétition, aucun additif d’aucune sorte ne peut être ajouté au café après qu’il ait atteint l’étape.
HOW COULD THE NEW RULES AFFECT NEXT YEAR’S COMPETITION?
Championnat du Monde de Barista: Reflecting on the 2023-24 updated rules and regulations, a couple of things stand out regarding what might happen in Busan.
First and foremost, it would be unusual to not see more competitors incorporating plant milks in their routines. Although baristas may not choose to go fully plant-based during their performances, it’s likely that more will include at least one type of plant milk (most probably oat) during the milk beverage or signature drink courses.
Championnat du Monde de Barista: “I think the increased freedom given in the milk beverage course more closely aligns with the signature beverage rules, in the sense that competitors can explore different milks and ratios in order to work with specific aspects of their coffee – creating and tailoring new and interesting experiences,” Anthony tells me. “We saw a little bit of this at the 2023 WBC in Greece, and I think there will be even more creative expression in Busan next year.”
Moreover, the rule change about additives and green coffee may encourage competitors to be open and transparent if they choose to include infused or flavoured coffees in their routines. This could push the boundaries of the championship even further.
Daniele Ricci is the head barista at MAME Specialty Coffee in Zürich, Switzerland. He is also the 2023 WBC runner-up.
“We will for sure see a higher number of competitors using plant-based beverages, as well as more in-depth innovation and knowledge regarding infused coffees and/or new fermentation techniques,” he says.
Additional trends to look out for
Championnat du Monde de Barista: Of course, we should always expect to see high-quality varieties and species on the WBC stage. These include Gesha, Sidra, and eugenioides, to name a few. And considering that so many 2023 WBC finalists used Colombian coffees, there is a chance this trend could continue.
“I think competitors will keep using Panamanian and Colombian coffees mainly, and a few new countries perhaps,” Daniele tells me. “Pure natural and washed coffees will be difficult to find at next year’s competition. Especially in the second and final rounds.”
Finally, given the surprising lack of female representation at the 2023 competition, we should also hope to see more diversity on the global coffee stage.
Le Championnat du Monde des Baristas 2024 aura lieu du 1er au 4 mai lors de l’événement inaugural World of Coffee Asia à Busan, en Corée du Sud.
Bien que nous ne sachions pas encore ce qui va se passer avec certitude, pour l’instant, les nouveaux changements de règles nous donnent un aperçu de l’évolution de la compétition.
“En résumé, ces mises à jour récentes favorisent non seulement une plus grande créativité, mais permettent également aux baristas de mettre en valeur de manière plus expressive leur expertise et leur individualité sur la scène mondiale”, conclut Anthony.