주입 대. 동시발효 커피: 아방가르드 가공 방법에 대한 스페셜티 커피 산업의 매력이 점점 더 분명해지고 있습니다. 최근에는 혐기성 발효나 탄산 침용 등 독특한 가공 방식을 자랑하는 인퓨즈드 커피와 동시 발효 커피의 유입이 급증하며 업계 내 새로운 벤치마크가 될 것으로 보입니다.
이러한 독창적인 가공의 물결 속에서 투명성에 대한 더 폭넓은 대화가 전개되었습니다. 특히 생산자가 주입 커피와 공동 발효 커피에서 새로운 맛을 만들기 위해 사용하는 기술에 관해 이야기가 이어졌습니다.
. 업계 전문가와 애호가들 사이에서 중요한 논쟁 주제는 향이 첨가된 커피의 출현입니다. 이러한 경우 생산자는 주입 및 공동 발효 커피 가공 단계에서 의도적으로 추가 성분을 혼합하여 생두에 특정 맛 프로필을 부여합니다.
이러한 과정을 설명하는 데 사용되는 용어(“가미”, “주입” 또는 “공발효” 등)는 종종 같은 의미로 사용되어 때로는 혼란을 야기합니다. 그러나 그들 사이에 눈에 띄는 차이점이 있습니까?
이에 대한 이해를 돕기 위해 저는 Aromas del Sur의 Rodrigo Sánchez Valencia 와 Clearpath Coffee의 Vicente Mejia를 만나봤습니다 . 두 사람 모두 주입 및 공동 발효 커피 분야에 상당한 전문 지식을 갖고 있습니다.
스페셜티 커피 가공의 미묘한 차이 탐색
풍미가 있는 커피, 주입된 커피, 동시 발효된 커피 사이의 미묘한 차이를 식별하는 것은 업계에 표준화된 정의가 없기 때문에 간단하지 않습니다. 따라서 이러한 용어를 이해하는 것은 커피 전문가의 통찰력에 달려 있는 경우가 많습니다.
2023년 3월 Perfect Daily Grind의 기사에서는 ONA Coffee 및 Project Origin의 Saša Šestić, Café de Colita의 커피 책임자인 Steven Restrepo와 같은 업계 리더와의 협의를 통해 명확성을 모색했습니다.
스티븐은 향미 커피를 일반적으로 효모, 박테리아, 때로는 인공 향미료를 첨가하여 발효를 통해 생산되는 커피로 묘사합니다. Saša는 인퓨전이 커피 여정의 어느 단계에서나 일어날 수 있다고 주장하는 반면, Steven은 인퓨전, 특히 인공 향미가 로스팅 후 과정이라고 주장합니다.
동시 발효의 개념은 또 다른 층을 추가합니다. 최근 글에서 Ally Coffee는 공동 발효를 초기 ‘모체 배양’ 전처리에 요소를 추가하거나 발효 단계에서 커피와 혼합하는 것으로 설명합니다. 이 설명은 공동 발효가 향미 또는 주입과 겹칠 수 있음을 시사합니다.
그러나 합의는 어렵습니다.
콜롬비아 우일라의 아로마스 델 수르(Aromas del Sur) 출신의 3세대 커피 생산자인 로드리고 산체스 발렌시아(Rodrigo Sánchez Valencia)는 공동발효 커피에 대해 말할 때 “인퓨즈(infused)”라는 단어를 사용하지 않는 것을 선호합니다. 그는 동시발효가 본질적으로 더 자연스럽고 따라서 인공 첨가물의 사용을 암시할 수 있는 주입보다 더 바람직한 과정이라고 생각합니다. 그의 작업에서 공동 발효 커피는 발효 과정에서 과일이나 기타 미생물과 같은 천연 성분으로부터 복합성을 얻습니다.
공동 발효 커피 기술 탐구
주입되고 향이 나는 커피를 둘러싼 대화는 우리에게 복잡한 공동 발효 기술을 알려줍니다.
Rodrigo는 발효에 대한 이해와 독특한 맛을 만드는 데 있어 특정 미생물의 역할을 심화하기 위해 맥주, 와인, 유제품 부문을 탐색하는 여정을 시작했습니다.
그의 발견은 맥주와 와인 발효에 사카로마이세스 미생물을 널리 사용한다는 점에서 이러한 산업 간의 공유 기반을 밝혀냈습니다.
로드리고는 밀과 다양한 과일을 혼합한 커피를 공동 발효하는 방식으로 처음 시도했습니다. 그는 최적의 풍미 균형을 목표로 발효 기간, 당도, 산도 수준 등의 측면을 세밀하게 조정했는데, 이는 궁극적으로 결실을 맺었습니다.
“‘공동발효’라는 용어는 보다 자연스러운 방법을 통해 얻은 독특한 맛을 명확하게 전달하기 위해 선택되었습니다.”라고 Rodrigo는 설명합니다.
공동 발효 과정은 여러 단계로 진행됩니다.
- 이는 로드리고가 자신의 커피나무에서 얻은 다양한 미생물로 구성된 ‘모체 배양물’을 190시간 동안 발효시키는 것으로 시작됩니다.
- 그런 다음 그는 과일 주스, 전체 과일, 당밀과 같은 감미료를 혼합하여 이 문화를 풍부하게 만듭니다.
- 이 단계는 커피 고유의 풍미를 증폭시킬 뿐만 아니라 전반적인 설탕 함량을 높여 발효를 촉진합니다.
- Rodrigo는 밀도가 낮은 원두를 제거하는 부유 공정을 거치기 전에 커피 체리의 당도(Brix)를 측정합니다.
- 그런 다음 체리의 펄프를 제거하고 모체 배양액이 들어 있는 밀봉된 탱크에 넣고 180시간 동안 유지합니다.
- 그 후, 체리를 펼쳐서 직사광선 아래에서 건조시킨 다음, 수분 함량이 10~11%로 안정화될 때까지 그늘진 환경에서 건조시킵니다.
혁신적인 커피 공정 시장 평가
스페셜티 커피 커뮤니티는 주입, 향미 및 공동 발효 커피의 정확한 정의에 대한 합의에 도달하지 못했을 수도 있지만 Rodrigo는 이러한 혁신적인 제품에 대한 소비자의 관심이 높아지고 있음을 관찰했습니다.
“우리는 이러한 새로운 추세를 만족시키고 고객이 추구하는 독특한 커피 경험을 제공할 준비가 되어 있습니다.”라고 그는 주장합니다.
그럼에도 불구하고 Rodrigo와 같은 생산자는 어려움에 직면하고 있으며 그 중 하나는 로스터가 이러한 새로운 방법을 수용하도록 설득하는 것입니다. 그는 일부 로스터가 공동발효 및 인퓨즈 커피에 조심스럽게 접근하는 반면, 다른 로스터는 이를 탐색하려는 예리한 호기심을 보인다고 지적합니다.
콜롬비아 스페셜티 커피 수출업체인 Clearpath Coffee를 설립한 Vicente Mejia는 진보적인 스페셜티 커피 산업 내에서 의견이 나뉘어져 있음을 인정합니다. 일부 순수주의자들은 주입이나 공동 발효를 통해 커피를 변경하는 것이 진품성에 대한 전통적인 기준에 부합하는지 의문을 제기합니다.
Vicente는 “이러한 사람들은 그러한 커피를 시음하는 것을 거부하거나 고객에게 제시하는 것을 주저하여 진정한 커피 특성을 위반한다고 주장할 수 있습니다.”라고 Vicente는 말합니다. 그는 정교한 미각과 광범위한 교육을 받은 숙련된 Q 그레이더와 로스터가 이러한 커피에 복잡성이 부족하다고 인식할 수 있다고 지적합니다.
“그러나 최종 소비자는 일상적으로 커피를 마시는 사람들이며, 이들 중 다수는 보다 식별 가능하고 접근하기 쉬운 풍미 프로필을 갖춘 커피를 탐색하기를 열망한다는 점을 기억하는 것이 중요합니다.”라고 그는 설명합니다.
동시발효 및 인퓨즈 커피의 인기 수용
이러한 혁신적인 커피에 대한 소비자의 반응이 높아지고 있습니다. Rodrigo는 일본, 대만, 중국, 싱가포르, 말레이시아를 포함한 아시아 시장의 바이어들이 상당한 관심을 갖고 있다고 지적합니다. 또한, 공발효 커피는 아랍에미리트, 쿠웨이트, 카타르, 사우디아라비아 등 중동 국가에서도 뜨거운 반응을 얻고 있다.
반면 Vicente는 이러한 커피를 시도한 로스터들이 긍정적인 경험을 했다고 공유합니다.
“공발효 커피는 최종 소비자에게 매력적인 시음 여정을 제공하여 풍미의 미묘함을 맛보고 발효 방법 뒤에 숨겨진 이야기에 참여할 수 있도록 유도합니다.”라고 Vicente는 말합니다. “이것은 독특하고 뛰어난 커피를 실험할 수 있는 매력적인 관문을 제공하여 커피 세계를 처음 접하는 사람들에게 특히 매력적입니다.”
정직과 명확성을 통해 스페셜티 커피 강화
주입 및 공동 발효 커피의 급증하는 매력은 스페셜티 커피 영역 내에서 혁신을 위한 독특한 길을 제공합니다.
Vicente는 이러한 혁신적인 커피 마케팅의 성공은 흔들리지 않는 투명성에 달려 있다고 강조합니다. 가공 방법을 잘못 표현하면(어떤 사람들은 그러한 풍미 프로파일이 기존 기술이나 새로운 기술을 통해 달성되었다고 제안하려는 유혹을 받을 수 있음) 심각한 문제를 초래할 수 있습니다.
“이러한 접근 방식은 단지 오해를 불러일으키는 것이 아닙니다. 수많은 합병증이 발생할 수 있습니다.”라고 그는 지적합니다. “정직함은 필수다.”
이제 그 어느 때보다 스페셜티 커피 애호가들은 투명성과 추적성을 우선시합니다. 이러한 요소는 주입 및 공동 발효 커피를 효과적으로 홍보하고 유통하는 데 필수적입니다.
또한, 현재 스페셜티 커피 업계에는 이러한 제품에 대한 표준화된 설명이 부족하여 소비자들 사이에 혼란이나 오해를 불러일으킬 수 있습니다. 업계에서는 아직 이러한 커피 유형에 대한 표준화된 정의에 동의하지 않았지만 우리 언어의 정확성과 사려 깊음은 여전히 가장 중요합니다. 소비자의 신뢰를 유지하고 이러한 혁신적인 커피 경험의 신뢰성을 유지하려면 명확하고 정확한 의사소통이 필수적입니다.
스페셜티 커피 어휘 명확화
본질적으로 주입 커피와 공동 발효 커피 사이에는 차이가 존재하지만 정의는 여전히 모호하며 숙련된 전문가의 다양한 관점에 의해 영향을 받는 경우가 많습니다.
표준화된 어휘집을 만들면 향미 커피, 주입 커피, 동시 발효 커피의 뉘앙스를 둘러싼 모호성을 완화할 수 있습니다. 그러나 중요한 질문은 누가 이러한 정의를 확립할 권한을 가져야 하는가 하는 것입니다. 답을 찾을 때 커피 생산자 자신의 통찰력과 경험을 우선시하는 것이 중요합니다.
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