スペシャルティコーヒーのワイン加工発酵: スペシャルティコーヒー ワイン加工 発酵: 一見すると、コーヒーとワインの世界は大きく異なるように見えるかもしれません。しかし、詳しく調べると、両者の間に共通の語彙と農業方法論が明らかになります。注目すべきことに、処理技術の領域では類似点がさらに明らかになります。
実際、コーヒー加工技術はワイン醸造技術をますます反映するようになりました。近年、コーヒー生産者が醸造業者によって開拓された洗練された加工方法を採用する傾向が高まっているのを私たちは観察しています。この専門知識の相互受粉はコーヒー業界を豊かにし、愛好家が利用できるフレーバーの範囲を広げています。
この共生関係をより深く掘り下げるために、サントゥアリオ プロジェクトの背後にある先見の明のあるカミロ メリザルデ氏と、エルサルバドルのサン アントニオ、ラス ブリサス、サン ロケ農場を指揮するカルロス ポーラ氏に洞察を求めました。彼らの視点は、この興味深い収束に光を当てます。
スペシャルティコーヒーのワイン加工発酵: コーヒー加工技術の最近の進歩
スペシャルティ コーヒーの分野において、実験的加工の領域は、業界の専門家と愛好家の両方にとってスリリングなフロンティアです。コーヒーの大部分は、ナチュラル、ウォッシュ、ハニーという 3 つの確立された方法で加工されますが、ここ数年で、より洗練された独創的な技術が急速に出現しています。
コーヒー加工の進歩の度合いは広く知られています。しかし、あまり知られていないのは、ワイン製造がこのイノベーションの波を促進する上で極めて重要な役割を果たしているということです。
たとえば、2015 年のワールド バリスタ チャンピオンシップでは、サシャ シェスティッチがワイン業界から借用した手法である炭酸浸軟を特徴とするプレゼンテーションで注目を集めました。スーダン・ルーム品種を活用し、その際立ったフルーツの香りと増強された甘みで聴衆を魅了しました。
サシャ・シェスティッチのチャンピオンシップでのパフォーマンスは、炭酸浸軟にスポットライトを当てただけでなく、実験的処理に対する高まる好奇心を刺激しました。彼の努力は孤独なものではありませんでした。彼は、サントゥアリオ プロジェクトの立役者であるカミロ メリザルデと協力して、炭酸浸軟技術を改良しました。
同様に、2019年のワールドコーヒー・イン・グッド・スピリッツのチャンピオンであるダン・フェローズも、パカマラ品種である冷凍発酵させたコーヒーで勝利を収めました。ダンの革新的なアプローチは、コーヒー加工のもう一人の巨匠、カルロス・ポーラとのコラボレーションによるものでした。これらのパートナーシップは、コーヒーとワインの間のアイデアの相互受精が業界を新しい感覚の地平線に向かってどのように推進しているかを例示しています。
ワイン造りがコーヒークラフトに与える影響を深く掘り下げる
ワインとコーヒーの世界は、独特の感覚プロファイルを形成するいくつかの重要な要素への共通の依存によって複雑に結びついています。
- テロワール
- 発酵
- 加工技術
テロワールは、何世代にもわたってワイン業界に根付いた概念であり、気候、地形、土壌、さらには文化的遺産など、その場所の独特の環境特性を要約したものであり、スペシャルティ コーヒーの分野では現在、ますます重要な要素として認識されています。
しかし、ワイン造りとコーヒー工芸の最も深い類似点が現れるのは、その加工方法の中にあります。
「今日のコーヒー業界で私たちが採用する加工アプローチは、コーヒーチェリーの構造の徹底的な理解とともに、ワイン造りの進化と実験精神に深く影響を受けています。この知識により、フレーバーと品質を探求し、洗練させることができます」とカミロ氏は説明します。
2018年から炭酸マセレーションと低温発酵技術を研究しているカルロス氏は、ワイン造りの豊かな伝統が現代のコーヒー生産者にとって知恵の源であることを認めています。
「コーヒーとグレープフルーツの本質は似ていますが、より魅力的なのは何世紀にもわたるブドウ栽培の遺産です」と彼は説明します。 「ワイン製造の分野で確立された慣行と詳細な手順は、比較的新しいスペシャルティコーヒーの世界に適応できる豊富な洞察を提供します。」
彼は続けて、炭酸マセレーションやクライオマセレーションなど、ワイン造りにヒントを得た加工技術により、競争がますます激化する市場で彼のコーヒーが差別化できるようになったと強調しました。
「これらの前衛的な技術は、私たちのコーヒーを際立たせ、卓越した感覚特性を育み、より高い評価を獲得するのに役立ちました。」と彼は述べています。 「私たちの経験から言えば、これらの方法はフレーバープロファイルを強化するだけでなく、コーヒーの新鮮さと魅力を拡張します。」
コーヒーの風味開発における発酵の極めて重要な役割
発酵は、複雑な物質をより単純な化合物に分解する酵素によって駆動される、変革をもたらす化学プロセスとして機能します。特に嫌気性発酵では、このプロセスは酸素の不在下で進行し、反応を開始するには酵母または細菌、糖、および暖かさの存在が必要です。
アルコール飲料の製造では、酵素能力に恵まれた酵母が糖をエタノールやその他の化合物に変換し、さまざまな飲み物の独特の風味と香りの特徴を生み出します。
発酵はすべてのコーヒー加工方法に不可欠ですが、コーヒーの感覚特性に対する発酵の影響はさまざまです。一部の生産者は、洗浄加工で見られるように、主に果物の皮や粘液から種子を剥がしやすくするために発酵を活用しています。発酵の変革力を利用して、コーヒーの風味プロファイルとテクスチャーを深く形成するものもあります。
細心の注意を払って管理すると、発酵はコーヒーに幅広いフレーバーを生み出すことができ、それぞれの方法が独特の影響をもたらします。
嫌気性発酵
この技術の特徴は酸素欠乏環境です。生産者は多くの場合、発酵ガスを放出するためのバルブを備えたタンクまたは容器にコーヒーを密封する前に、コーヒーの果肉を取り除きます。
嫌気性発酵はコーヒーの最終的な味プロファイルを大幅に変更し、通常、ウォッシュドコーヒーと比較すると、風味が強化され、豊かに層状になり、非常に独特な風味が得られます。
コーヒーの独特で記憶に残るフレーバーへの探求が高まるにつれ、嫌気性発酵の人気が高まっています。ただし、プロセスを正確に制御しないと不整合が発生する可能性があると警告する人もいます。
乳酸発酵
コロンビアのラ・パルマ・イ・エル・トゥカン社が先駆者とした乳酸発酵は、本質的には嫌気性発酵の一部であり、同様に酸素が制限された条件下で起こります。
生産者はコーヒーチェリーを選別した後、それをタンク内に密閉し、糖類を乳酸溶液に変える乳酸菌が増殖しやすい環境を作ります。
生産者は、プロセスを開始するためにスターター カルチャーを導入する場合があります。その複雑さにもかかわらず、乳酸発酵を正確に実行すると、フルーティでヨーグルトのようなフレーバーとクリーミーな口当たりによって強化された、ミディアムからハイボディの非常に甘いコーヒーが最高潮に達します。
酵母による発酵
この方法は、醸造プロセスに深く影響を受けており、何千年もの間、酵母が発酵を促進してきました。
コーヒーの分野では、生産者がサクランボの皮に酵母を自然に発生させたり、意図的に酵母を導入したりすることがあります。酵母の自発的接種と制御された酵母接種のどちらを選択するかは、多くの場合、アクセスしやすさ、持続可能性、望ましい風味の結果などの要因に依存します。
管理された接種の場合、生産者は通常、特にコーヒー加工に優れた酵母株であるサッカロミセス・セレビシエを使用します。
逆に、自然発酵はよりゆっくりと予測不可能に進行するため、良好な結果を確保するには厳格な品質管理が必要になります。自然な手段によるものであれ、意図的な手段によるものであれ、酵母の使用は、古代のワイン造りの技術と現代のコーヒー加工との間の豊かな相互作用の証拠となります。
炭酸浸軟によるコーヒーの強化: ブドウ栽培への賛同
カルボニックマセレーションは、フランスのボジョレーのワイン造りの伝統に深く根ざした技術であり、スペシャルティコーヒー分野で採用され、洗練され、顕著な効果をもたらしています。 1930年代以来、この方法はガメイブドウを、苦味と酸味が軽減され、より甘く、より果実味が豊かな、著しく柔らかいワインに変える能力が高く評価されてきました。
この革新的なアプローチを採用し、コーヒー加工業者は炭酸浸軟を採用して、コーヒーチェリー本来の風味を強調し、進化させてきました。このプロセスは、チェリーの果肉を取り除くことから始まり、続いてプラスチックまたはステンレス鋼のタンクに移されます。これらの容器は二酸化炭素でパージされ、一方向バルブを通じて酸素を排出し、発酵に適した嫌気性環境を作り出します。
コーヒーが発酵すると、同じバルブが副生成ガスの放出を促進します。続いて、細心の注意を払って時間を計った段階を経た後、コーヒーは上げ床に広げられて乾燥され、自然に加工されたコーヒーと同様の追加の発酵段階が行われます。
「炭酸マセレーションを探求することで、複雑で微妙な風味の領域への扉が開かれました」とカミロは語り、この方法に対する彼の熱意が明白です。
ブドウ栽培からインスピレーションを得ているにもかかわらず、カミロ氏は、コーヒーチェリーとブドウの粘液密度の違いや、それらが生息する微生物の多様性など、この 2 つの業界のプロセス適用の際立った違いを指摘しています。 「コーヒー業界はワイン業界の高度な加工技術から学ぶべきことがたくさんあると私たちは信じています」と彼は認めます。
コーヒーの風味プロファイルに対する炭酸マセレーションの影響
PDG の探求において、サシャ氏は、タンク温度、周囲条件、期間、酵母や細菌によって生成されるエステルなどのさまざまな発酵変数を調整することで、炭酸マセレーションがどのようにして特定の微生物を標的にすることができるかを説明しています。 。
「これらの要素を操作することで、コーヒーの風味プロファイルを洗練し、カップスコアを向上させ、意図的に味を調整することができます」とサシャ氏は詳しく説明します。
炭酸浸軟へのアプローチの 1 つは、枯草菌やアミロリケファシエンスなどの微生物の増殖を促進します。これらのバクテリアはアセトインを生成し、コーヒーにクリーミーでバターのような質感を与えます。
この方法によりチェリー内の糖類の分解が制御されるため、複雑なフレーバーがゆっくりと放出され、多くの場合、活気に満ちていて高級ワインを彷彿とさせるプロファイルが得られます。
優れたスペシャルティコーヒーで有名なパナマ地域では、炭酸浸軟をめぐるイノベーションが急成長しています。地元の生産者によると、この技術を使って作られたコーヒーは、より層状の複雑さ、酸味の強さ、より幅広い風味と香りを示し、従来の方法で加工されたコーヒーとは区別されるという。
ワインがコーヒーの進化の旅に与えた長年の影響
歴史的敬意に満ちたワイン造りの芸術は、コーヒー生産の軌跡を明確に形作ってきました。時を超えて受け継がれてきたブドウ栽培の技術と知恵は、細心の注意を払って蒸留され、現在では新たな活力を持ってコーヒー工芸に応用されています。コーヒー職人が炭酸マセレーションなどの手法を取り入れ続ける中、ワイン業界の豊富な知識がコーヒーの分野におけるイノベーションの源として存続することは明らかです。
カルロスは、この専門知識の相互受粉について次のように振り返ります。「ワインは何千年もの間、人類の文化的進化の伴侶であり、一方、これらの高度な発酵技術の文脈におけるコーヒーとの私たちの旅は、まだ初期段階にすぎません。私たちはまだ表面をなで始めたばかりですが、さらなる探索と実験を通じて解き明かされるのを待っている豊富な可能性があります。」
彼は、期待を込めてこう付け加えました。「コーヒーの可能性は広大です。この道を冒険的に進めることで、私たちは今、想像し始めたばかりの、優れた多様なフレーバープロファイルを数多く発見しようとしています。
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