Sourcing, formation, contrôle qualité et plus encore : que fait un responsable café ? À mesure que le secteur du café évolue, les responsabilités des personnes qui y travaillent évoluent également. Un rôle professionnel qui répond souvent à bon nombre de ces responsabilités évolutives est celui de responsable du café (HOC).
Avant d’explorer le rôle, il est important de noter que la description de poste d’un HOC dans une organisation peut très bien être très différente dans une autre. Il n’existe pas de définition formelle ou convenue pour ce titre de poste, et il n’y a pas d’exigences exactes.
La conclusion à laquelle nous sommes parvenus de notre recherche est qu’un responsable du café est largement impliqué dans « tout ce qui concerne le café » au sein d’une organisation. Il s’agit d’un rôle de direction qui implique généralement (mais pas toujours) le contrôle de la qualité, l’approvisionnement en café vert, la formation, etc.
Pour en savoir plus, j’ai discuté avec deux responsables du café du secteur de ce qu’implique leur rôle professionnel. Voici ce qu’ils m’ont dit.
UN APERÇU RAPIDE
En bref, le rôle d’un responsable café est de diriger tout ce qui concerne le café pour une entreprise ou une marque donnée.
Cela peut prendre forme de différentes manières. Cependant, l’une des responsabilités les plus courantes de ce rôle est peut-être le leadership – au sein de la marque ainsi que dans l’ensemble du secteur du café en général.
Devenir un « porte-parole » de l’industrie est important pour de nombreux HOC. Cela peut aider d’autres professionnels du café tout au long de la chaîne d’approvisionnement à se développer et à comprendre le marché sur lequel ils travaillent.
Au sein d’une entreprise, ce leadership se concrétise de manière différente. Livrer un produit ou un service avec passion et connaissances inspirera votre équipe. Cela attirera également des clients potentiels vers votre marque.
Will Corby est le responsable du café chez Pact Coffee au Royaume-Uni. Il raconte : « Je n’aimais pas le café avant de travailler dans la spécialité.
« Je me suis lancé dans le café de spécialité parce que je l’ai goûté et j’ai pensé : « C’est incroyable. Pourquoi personne ne boit ce truc ? Après cela, mon objectif dans la vie est devenu de faire découvrir le café de spécialité au plus grand nombre possible de personnes.
Avoir ce genre de mission fait avancer l’ensemble du marché. Cela variera également d’une marque à l’autre. Votre vision ou philosophie peut être aussi simple que d’encourager les gens à essayer quelque chose de différent ; à l’inverse, cela pourrait être un engagement en faveur de la durabilité sous toutes ses formes.
Quoi qu’il en soit, ce qui compte, c’est de le communiquer de manière passionnée, inspirante et compétente ; c’est souvent une grande responsabilité pour le responsable du café.
APPROVISIONNEMENT ET CONTRÔLE QUALITÉ
L’une des principales responsabilités de nombreux HOC sera de prendre des décisions concernant l’approvisionnement en café. Même si la manière dont ils le font varie d’une entreprise à l’autre, le HOC sera souvent impliqué dans le processus.
La qualité du café proposé par une torréfaction ou un café déterminera la façon dont les clients et les consommateurs perçoivent sa marque.
La cohérence est également essentielle. Les clients veulent savoir qu’ils peuvent s’attendre au même niveau de qualité à chaque achat ultérieur.
Mikkel Selmer est responsable du café chez La Cabra , une torréfaction au Danemark. Il dit que son rôle lui permet de se concentrer sur l’approvisionnement en cafés complets mais passionnants.
Mikkel déclare : « Notre approche du café, [je pense], est très différente de celle des autres torréfacteurs. Je dirais que la torréfaction n’est pas notre domaine d’intervention. Je pense en fait que lorsque les gens parlent de torréfaction, c’est souvent parce que quelque chose s’est mal passé avec la torréfaction.
« Nous nous concentrons beaucoup plus sur l’aspect approvisionnement. Il s’agit de trouver des cafés super intéressants, avec une grande acidité et des caractéristiques [plus douces, plus délicates].”
Mikkel me dit qu’une grande partie de son approche consiste à établir des relations avec les importateurs. Il explique qu’ils relient La Cabra aux fermes et aux régions auprès desquelles la torréfaction achète. C’est ce qui, dit-il, détermine son approche.
« C’est un peu cliché, mais comme dans un restaurant, si vous avez des matières premières de qualité, [on peut les travailler de plusieurs manières] et ce sera sympa.
« C’est la même chose avec le café. [Si vous avez] un café de qualité, le barista peut l’adapter à ses besoins. Notre objectif principal est la table à ventouses », ajoute-t-il.
Après l’approvisionnement, Mikkel affirme également qu’il joue un rôle actif dans le contrôle qualité dans l’ensemble de la torréfaction.
Le contrôle de la qualité peut aller des décisions sur la manière dont le café vert est stocké jusqu’à l’ajustement des profils de torréfaction dans le but de maintenir une qualité et une cohérence élevées.
Un bon contrôle de qualité est un défi. Cela demande souvent beaucoup de travail de la part d’une équipe dédiée. Cependant, le leadership d’un responsable du café peut s’avérer inestimable.
Pour certaines marques, le HOC sera également la personne qui décidera en premier lieu si un café répond ou non aux exigences de qualité d’une marque.
Mikkel déclare : « Je fais beaucoup de contrôle qualité. Nous en discutons, apportons des corrections et avançons. Si [nous recherchons un] nouveau café ou si j’en ai un en particulier en tête, il peut être difficile de communiquer ce que je veux dire.
“Parfois, c’est un sentiment ou un désir d’essayer quelque chose de différent.”
COMPRENDRE LE MARCHÉ
Le secteur du café est compétitif. De nombreux grands marchés consommateurs sont fortement saturés de torréfacteurs et d’autres entreprises de café. Comprendre le marché de manière à aider votre marque à rester à la pointe du secteur est essentiel.
Pour Mikkel, comprendre le marché signifie analyser et suivre les cafés expérimentaux. Un élément clé du modèle commercial de La Cabra consiste à garder une longueur d’avance sur la concurrence en proposant à ses clients des cafés nouveaux ou inhabituels.
Il déclare : « Nous voulons être avant-gardistes, c’est pourquoi nous achetons beaucoup de café à la limite ou à la limite.
“Nous nous concentrons sur la qualité de la tasse, son potentiel et les domaines dans lesquels nous voulons pousser l’industrie.”
En plus d’être responsables de l’approche d’une marque en matière de qualité et de demande des clients, les HOC jouent également souvent un rôle dans une stratégie commerciale plus large.
Cela pourrait impliquer d’identifier de nouvelles opportunités sur le marché et de les exploiter pour ouvrir de nouvelles sources de revenus.
À titre d’exemple, Will dit qu’en 2019, Pact a élaboré un plan d’expansion dans les espaces de bureaux.
« Nous avons passé une grande partie de l’année 2019 à développer notre activité en nous concentrant sur les espaces de bureaux ; nous y avons vu une grande opportunité », dit-il. « Cela a fonctionné pour nous. Nous avons commencé à vendre du café et à promouvoir la culture du café de spécialité dans les bureaux.
Il note toutefois que cette stratégie particulière a été entravée par la pandémie. « Nos ventes ont augmenté de 20 % en 2019. C’était un chiffre incroyable, mais perdre ce chiffre en 2020 avec la fermeture des bureaux était un défi », dit-il.
GESTION DE LA CHAÎNE D’APPROVISIONNEMENT
Il est également essentiel qu’un responsable du café comprenne la chaîne d’approvisionnement du café dans son ensemble. S’adapter pour soutenir et collaborer avec d’autres acteurs du secteur peut parfois rendre le rôle imprévisible.
Comme pour d’autres responsabilités, la manière exacte dont cela prend forme variera d’une organisation à l’autre.
Par exemple, un HOC pour une petite chaîne de cafés qui ne torréfient pas leur propre café devra rechercher un partenaire torréfacteur ayant une marque, une philosophie et un produit adaptés.
En revanche, les responsabilités d’un responsable café pour un grand torréfacteur seront très différentes. Au lieu de rechercher simplement une marque partenaire avec la bonne philosophie et le bon produit, la transparence, la traçabilité et les pratiques d’approvisionnement éthiques commencent à devenir une priorité.
«Le rôle du HOC, pour nous [chez Pact], couvre la gestion de la chaîne d’approvisionnement de bout en bout», me dit Will.
Il explique que son expérience en tant qu’acheteur de café vert l’a aidé à développer un modèle commercial direct pour les opérations d’approvisionnement de Pact.
Le commerce direct devient de plus en plus populaire parmi les entreprises de café de la troisième vague, mais ce modèle implique beaucoup de responsabilités. En pratique, un « véritable » modèle de commerce direct signifie que l’entreprise aura une certaine responsabilité dans la supervision de la logistique et de l’expédition des cafés qui quittent leur origine.
Will déclare : « J’identifie les plantations de café puis, dans le cadre de notre processus de gestion de la chaîne d’approvisionnement, j’identifie et négocie également les coûts avec les moulins et les exportateurs dans chacun des pays où nous opérons.
« Je négocierais ensuite les tarifs avec les compagnies maritimes et nos coûts avec les différents entrepôts que nous utilisons au Royaume-Uni. »
Cependant, tout type de relation commerciale directe avec le producteur soulèvera naturellement des questions sur les prix, les conditions de paiement et divers autres facteurs clés qui affectent les moyens de subsistance des producteurs de café du secteur.
«[Ce rôle] implique également d’identifier les producteurs de café, d’élaborer une politique d’achat et d’examiner comment trouver des producteurs avec lesquels travailler», explique Will.
« Nous devons développer une politique de production de qualité et de volume au fil du temps, des normes qui doivent être respectées pour des pratiques d’emploi équitables, une [durabilité] environnementale, etc. »
Lorsque les acheteurs de café vert n’ont pas mis en place une politique claire pour opérer à l’origine, les producteurs peuvent souvent se retrouver sans la sécurité et la stabilité dont ils ont besoin.
CULTURE D’ENTREPRISE ET FORMATION
Un personnel bien formé et une culture d’entreprise positive sont essentiels au fonctionnement durable et à long terme de toute entreprise. Il est important que toute équipe comprenne les valeurs, la vision et la philosophie de la marque. Cela conduit à l’adhésion à long terme des membres du personnel et à leur investissement accru dans les objectifs de l’entreprise.
Pour certains HOC, un élément clé de la description de poste consiste à communiquer une mission claire et pertinente au sein de l’organisation. S’assurer que tout le monde est « sur la même longueur d’onde » est extrêmement important.
« En tant que HOC, j’ai été la personne qui a maintenu la cohérence à travers tout cela », dit Will. « Je suppose que cela fait partie du métier de responsable du café ; tout type de roulement de personnel nécessite une information et une éducation sur qui nous sommes, ce que nous faisons, pourquoi nous le faisons et comment nous fonctionnons.
Au-delà de l’inspiration des collaborateurs et de la communication de la vision de l’entreprise, la formation est également essentielle. La création, la gestion et la prestation de programmes de formation peuvent également faire partie du profil de poste d’un HOC.
La formation et le développement aideront le personnel à se sentir comme un atout précieux dans lequel la marque investit, plutôt que comme un membre remplaçable de la main-d’œuvre.
Cela les aidera à être plus fidèles à l’équipe à long terme, tout en améliorant le niveau de compétence global de l’entreprise.
À mesure que le secteur du café continue de croître, les entreprises qui le composent continueront sans aucun doute à être confrontées à de nouveaux défis. Le changement sur le marché est un élément clé du parcours de toute marque.
Tout bon responsable du café jouera un rôle essentiel dans le soutien à cette adaptation. Cela peut passer par des changements dans la formation, l’approvisionnement, l’éducation ou le contrôle qualité ; cela peut même impliquer de redéfinir l’image ou le rôle de la marque au sein de la chaîne d’approvisionnement.
Ces responsabilités pourraient ne pas correspondre à la description de poste de chaque COH. Mais à la base, ce rôle ne concerne pas des tâches ou des devoirs individuels. Il s’agit de diriger tout ce qui concerne le café dans une entreprise et de définir l’agenda de manière à fidéliser les clients et à faire avancer le secteur.
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