Wie wird koffeinfreier Kaffee hergestellt?

Vietnamese Coffee Exporter
koffeinfreier Kaffee-Helena coffee

Obwohl viele Menschen auf der ganzen Welt Kaffee trinken, um ihre Koffeinaufnahme zu erhöhen, entscheiden sich viele koffeinfreier Kaffee für entkoffeinierten oder koffeinarmen Kaffee. Laut Transparency Market Research wird der Wert des globalen Marktes für entkoffeinierten Kaffee bis 2031 voraussichtlich 14,83 Milliarden US-Dollar erreichen.

Der erste Entkoffeinierungsprozess wurde vor fast 120 Jahren von dem deutschen Kaffeekaufmann Ludwig Roselius verwendet. Im Jahr 1903 stellte er die erste kommerzielle Charge von entkoffeiniertem Kaffee her. Seitdem haben sich die Entkoffeinierungsmethoden erheblich weiterentwickelt und verändert – und es stehen jetzt eine Reihe neuer Techniken zur Verfügung.

Um mehr zu erfahren, sprach ich mit zwei Kaffeeexperten. Lesen Sie weiter, um mehr über ihre Einblicke in verschiedene Entkoffeinierungsprozesse zu erfahren.

DIE URSPRÜNGE DES KOFFEINFREIER KAFFEE

Rund um die Welt trinken viele Menschen Kaffee hauptsächlich wegen des enthaltenen Koffeins.

Koffein stimuliert das zentrale Nervensystem, was die kognitive Funktion, Wachsamkeit und Stimmung verbessert. Während viele Konsumenten diese Nebenwirkungen genießen, bevorzugen andere, ihre Koffeinaufnahme zu reduzieren. Manche Menschen verzichten aus gesundheitlichen Gründen sogar vollständig auf Koffein.Um diesen Bedürfnissen gerecht zu werden, hat die Kaffeeindustrie im Laufe der Jahre eine Reihe von Entkoffeinierungsprozessen entwickelt.

Nachdem Ludwig Roselius 1903 die erste Charge von kommerziellem entkoffeiniertem Kaffee hergestellt hatte, begann er, diesen über seine Handelsfirma Kaffee HAG zu verkaufen. Drei Jahre später reichten Roselius zusammen mit Karl Wimmer und Johann Meyer ein US-Patent für die “Behandlung von Kaffee” ein. Ihre Entkoffeinierungstechnik bestand darin, grüne Bohnen in Salzwasser zu dämpfen und dann das Koffein mit Benzol zu lösen – ein Stoff, der inzwischen als krebserregend erkannt wurde.

Seitdem wurden sicherere Entkoffeinierungsmethoden entwickelt. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass entkoffeinierter Kaffee nicht vollständig koffeinfrei ist, da nach der Verarbeitung noch geringe Mengen verbleiben können.Um als entkoffeinierter Kaffee zertifiziert zu werden, müssen mindestens 97% des Koffeingehalts entfernt werden. Nach europäischen Standards sollte jedoch 99,9% des Koffeins entfernt sein.

Friso Miguel Spoor ist Mitbegründer des Importeurs für grünen Kaffee, The Coffee Quest, in den Niederlanden.„In der Vergangenheit war entkoffeinierter Kaffee meist von kommerzieller Qualität und daher wahrscheinlich von geringerer Qualität“, sagt er. Obwohl die Entkoffeinierung bereits um die Wende des 20. Jahrhunderts aufkam, wurde sie einige Jahrzehnte später besonders populär – insbesondere in den 1980er Jahren.

In den letzten Jahren ist jedoch die Nachfrage nach hochwertigerem entkoffeiniertem Kaffee gestiegen.„In den letzten fünf Jahren hat sich ein wachsender Markt für besseren entkoffeinierten Kaffee entwickelt“, erzählt Friso. „Konsumenten wollen einen hochwertigen entkoffeinierten Kaffee, der genauso gut schmeckt wie andere nicht entkoffeinierte Spezialitätenkaffees.“

Er fügt hinzu, dass entkoffeinierter Kaffee etwa 2% des gesamten Kaffeeverkaufs von The Coffee Quest ausmacht. „Wir haben einen brasilianischen entkoffeinierten Kaffee, der sich gut verkauft, aber unser kolumbianischer entkoffeinierter Kaffee hat einen etwas höheren Preis, weil er von höherer Qualität ist“, erklärt er.

VERSCHIEDENE ENTKOFFEINIERUNGSPROZESSE

Seit den frühen 1900er Jahren wurden mehrere verschiedene Entkoffeinierungsprozesse entwickelt, um Koffein zu entfernen.

Chemische Lösungsmittel

In der Vergangenheit war eine der Hauptmethoden zur Entfernung von Koffein aus grünem Kaffee die Verwendung chemischer Lösungsmittel – hauptsächlich Methylchlorid oder Ethylacetat.

Eine Mischung aus Wasser und dem synthetischen Lösungsmittel (das so konzipiert ist, dass es die chemische Struktur von Kaffee ohne Koffein nachahmt) wird entweder direkt oder indirekt auf die grünen Bohnen aufgetragen.

Beim direkten Verfahren wird grüner Kaffee kontinuierlich gedämpft und dann bis zu zehn Stunden lang mit dem Lösungsmittel gespült, bevor er abgelassen und erneut gedämpft wird, um Lösungsmittelrückstände zu entfernen.

Das indirekte Verfahren hingegen beinhaltet das Einweichen von grünem Kaffee mehrere Stunden lang in heißem Wasser, bevor er entfernt und das Lösungsmittel hinzugefügt wird.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass immer weniger entkoffeinierte Kaffeeunternehmen Methylchlorid als Lösungsmittel verwenden, da es bei hohen Mengen potenziell toxisch sein kann. Laut der US-amerikanischen Food and Drug Administration sind jedoch geringe Mengen Methylchlorid unbedenklich für den Verzehr.

Das Swiss Water Verfahren

Das erstmals in den 1930er Jahren in der Schweiz entwickelte und seit den 1970er Jahren kommerziell genutzte patentierte Swiss Water Verfahren verwendet frisches Wasser, das lösliche Verbindungen aus grünem Kaffee enthält (außer Koffein, das mit einem Kohlefilter entfernt wird). Diese Mischung wird als Green Coffee Extract (GCE) bezeichnet.

Grüner Kaffee wird dann bis zu zehn Stunden lang in diese Mischung eingeweicht, wodurch die Koffeinverbindungen von den grünen Bohnen auf das GCE übergehen – was zu einem Koffeingehalt von etwa 0,01% führt.

Für Spezialitätenkaffee-Profis ist das Swiss Water Entkoffeinierungsverfahren vielleicht das bekannteste, da es die meisten der inhärenten Eigenschaften des Kaffees bewahren soll. Darüber hinaus ist es eine der sichersten und natürlichsten Methoden, um Koffein aus grünem Kaffee zu entfernen.

Alternative Wasserprozesse

Während das Swiss Water Verfahren der gebräuchlichste Wasserprozess ist, haben andere Unternehmen ihre eigenen Methoden zur Entfernung von Koffein unter Verwendung von Wasser entwickelt.

1987 entwickelte das mexikanische Unternehmen Descamex ein patentiertes Wasserverfahren unter Verwendung von Osmose- und Kohlefiltertechnologie, das als Mountain Water Process bekannt ist.

Luis Demetrio Arandia Muguira ist der General Manager bei Descamex. „Das Prinzip der Koffeinextraktion ist ähnlich wie bei anderen Wasserprozessen, aber wir ändern viele verschiedene Variablen“, sagt er. Bei diesem Verfahren wird grüner Kaffee gedämpft und in einen koffeinfreien Green Coffee Extract getaucht, wobei Variablen wie Wasserfluss, Temperatur und Druck verändert werden, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Sobald die grünen Bohnen den gewünschten Koffeingehalt erreicht haben, werden sie dreifach getrocknet und gereinigt.

„Unser Hauptziel ist es, die ursprünglichen Eigenschaften des Kaffees so weit wie möglich zu bewahren“, erzählt Luis. Er fügt hinzu, dass einige Röster, die entkoffeinierten koffeinfreier Kaffee von Descamex gekauft haben, Geschmacksnoten von Tabak, Malz und Karamell im Endröstkaffee gefunden haben. Luis betont jedoch, dass dies letztendlich von einer Reihe von Faktoren abhängt, einschließlich Herkunft und Röstprofil.

Kohlendioxidverfahren

Eine der anderen bedeutenden Entkoffeinierungstechniken ist das Kohlendioxidverfahren.

Bei diesem Verfahren wird grüner Kaffee in flüssigem Kohlendioxid bei einem Druck von bis zu 300 Atmosphären eingeweicht.

„Da das Kohlendioxidverfahren unter so hohem Druck abläuft, wird es als ‚superkritischer‘ Prozess bezeichnet“, sagt Luis. „Durch den hohen Druck wird Kohlendioxid flüssig, was ihm hilft, mehr Koffein zu binden.“Das flüssige Kohlendioxid absorbiert entweder die Koffeinverbindungen und verdampft, oder es wird durch einen Kohlefilter geleitet, um das verbleibende Koffein zu entfernen.

Friso erzählt mir, dass die Ergebnisse vielversprechend waren, als er entkoffeinierte Kaffees probierte, die das Kohlendioxidverfahren durchlaufen hatten.„Die Intensität des Körpers war etwas geringer, aber das Mundgefühl war ausgeprägt“, sagt er. „Einer der Kaffeeskoffeinfreier Kaffee, ein Kolumbianer aus Huila La Victoria, schmeckte leicht blumig und hatte eine zarte Säure.

„Der Prozess veränderte das Geschmacksprofil zwar etwas, aber er war immer noch süß und erhielt gutes Feedback von den Kunden“, fügt er hinzu. „Wir hatten auch einen brasilianischen entkoffeinierten koffeinfreier Kaffee, der mit dem Kohlendioxidverfahren verarbeitet wurde und ebenfalls süß blieb.“ Trotz der vielversprechenden Ergebnisse ist diese Technik energieintensiver, was bedeutet, dass das Wachstum dieses Verfahrens vergleichsweise langsam verlaufen ist.Luis erzählt mir: „Der hohe Druck könnte sich nachteilig auf bestimmte Kaffeesorten auswirken, aber es könnte auch anderen Arten zugutekommen.“

Das Zuckerrohrverfahren

Eine der neueren aufkommenden Trends in der Entkoffeinierungsverarbeitung ist das Zuckerrohrverfahren.

Wie bereits erwähnt, ist Ethylacetat – ein natürlicher Abkömmling von Zuckerrohr und bestimmten Früchten – ein Lösungsmittel, das zur Entfernung von Koffein verwendet wird. „In letzter Zeit haben wir immer mehr Anbieter gesehen, die das Zuckerrohrverfahren verwenden, das hauptsächlich in Kolumbien durchgeführt wird“, erklärt Friso.

Einer der Pioniere dieses Verfahrens ist Descafecol, ein kolumbianisches Unternehmen, das natürliches Ethylacetat verwendet, das aus lokalem Zuckerrohr gewonnen wird. Der Extrakt wird mit Quellwasser gemischt, dem die grünen Bohnen unter sanfter Hitze und Druck zugesetzt werden.Descafecol sagt, dass viele seiner Kunden den entkoffeinierten Kaffee mit mehr als 85 Punkten auf der Bewertungsskala der Specialty Coffee Association bewertet haben.

„In Bezug auf das physische Erscheinungsbild sieht der Kaffee anders aus, aber auf dem Cupping-Tisch kann man keinen Unterschied im Geschmack wirklich feststellen“, sagt Friso. „Die Säure war in den Spezialitäten-Entkoffeinierten Kaffees immer noch hell und ausgeprägt, aber das sind nur die koffeinfreier Kaffee, die wir bisher verkostet haben.“

BLICK IN DIE ZUKUNFT

Luis erzählt mir, dass die Nachfrage nach entkoffeiniertem koffeinfreier Kaffee definitiv wächst. „Wir haben drei auffällige Trends auf dem entkoffeiniertenkoffeinfreier koffeinfreier Kaffeebemerkt“, sagt er. „Erstens hat der Anstieg des Kaffeekonsums zu Hause aufgrund von Covid-19 dazu geführt, dass die Menschen mehr entkoffeinierten koffeinfreier Kaffee trinken. „Zweitens gibt es ein größeres Bewusstsein der Verbraucher für die Koffeinaufnahme“, fügt er hinzu. „Schließlich beginnen eine größere Anzahl von Märkten, mehr entkoffeinierten Kaffee zu trinken.“

Letztendlich verlangen immer mehr Verbraucher nach hochwertigerem Kaffee – und entkoffeinierterkoffeinfreier Kaffee bildet da keine Ausnahme. Obwohl er historisch gesehen den Ruf hatte, von geringerer Qualität zu sein, hat sich dies in den letzten Jahren begonnen zu ändern.

Zum Beispiel belegte der kanadische Barista-Meisterschafts-Wettbewerber Cole Torode 2019 den dritten Platz in den Weltmeisterschaften mit einer entkoffeinierten Gesha-Sorte, die mit dem Swiss Water-Verfahren verarbeitet wurde. Dies ist sicherlich ein Zeichen dafür, dass die Qualität sich verbessert hat.

Neben diesem Trend sind in den letzten Jahren auch eine Reihe von koffeinarmen Kaffeesorten aufgetaucht. Laurina ist eines der bekanntesten Beispiele (mit nur 0,2% bis 0,3% Koffein), während andere Beispiele Coffea charrieriana aus dem westlichen Kamerun und eine Arabica-Sorte namens AC1, die in Äthiopien entdeckt wurde, sind. Es besteht kein Zweifel daran, dass das Marktsegment für entkoffeinierten Kaffee seit seinem Aufkommen im frühen 20. Jahrhundert einen weiten Weg zurückgelegt hat, mit einer Vielzahl neuer Techniken, die in den Jahren seitdem entwickelt wurden. Und da der Markt in den kommenden Jahren voraussichtlich weiter wachsen wird, könnten wir sehen, dass mehr Methoden und Prozesse leichter verfügbar werden.koffeinfreier Kaffee

In diesem Zusammenhang könnte das jüngste Wachstum von koffeinarmen Kaffeesorten durchaus die Zukunft des Marktes für entkoffeinierten Kaffee beeinflussen – aber wie genau dies geschehen wird, bleibt abzuwarten.koffeinfreier Kaffee

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