Was ist das Syphon-Brauen und wie beeinflusst es die Kaffeeextraktion

Vietnamese Coffee Exporter
Syphon-Helena coffee

Es gibt eine stetig wachsende Vielzahl von Methoden zur Zubereitung von Filterkaffee, von denen jede ihre eigene Wirkung auf Geschmack und Textur hat. Im Großen und Ganzen gibt es jedoch hauptsächlich zwei Methoden, Kaffee zu brauen: Perkolation und Immersion. Bei der Immersionsmethode steht der Kaffee während der gesamten Extraktionsdauer vollständig im Kontakt mit dem Wasser. Dies verstärkt den Körper und den Nachgeschmack des Kaffees.

Eine der beliebtesten Immersionsmethoden – besonders in Japan – ist das Syphon-Brauen (auch bekannt als Siphon oder Vakuumbrauer). Dieser einzigartige Brauer besteht aus zwei separaten Kammern, die sich auf Dampfdruck und Schwerkraft verlassen, um den Kaffee zu extrahieren.

Also, wie funktioniert das Syphon-Brauen und wie beeinflusst es Geschmack und Textur des Kaffees? Um dies herauszufinden, habe ich mit zwei Baristas gesprochen. Lesen Sie weiter, um mehr über ihre Einsichten zu erfahren.

Geschichte des Siphons und anderer Vakuum-Brühmethoden

Obwohl der erste Vakuum-Kaffeebereiter vermutlich in den 1830er Jahren von Loeff aus Berlin erfunden wurde, wurden Syphons ab Mitte des 19. Jahrhunderts kommerziell verfügbar, dank der französischen Erfinderin Marie Fanny Amelne Massot.

Gleichzeitig entwarf der schottische Ingenieur Robert Napier seinen Napier Coffee Pot, der ebenfalls einen Vakuumprozess zum Kaffeebrauen nutzt. Obwohl dieser 1856 von der Institution of Mechanical Engineers ausgezeichnet wurde, wurde er nie patentiert.

Seitdem sind viele Arten von Vakuum-Kaffeemaschinen auf den Markt gekommen, wobei das beliebteste Modell der Syphon ist – insbesondere der Hario Syphon, der weit verbreitet in japanischen und taiwanesischen Kaffeehäusern verwendet wird.

Hirona Yamamoto ist Barista bei LiLo Coffee Roasters in Osaka, Japan, und bereitet sich auf die Teilnahme an der World Siphonist Championship vor – einer Veranstaltung, bei der die Teilnehmer in einer 15-minütigen Vorführung drei Syphons und drei Signature-Getränke zubereiten.

“Der Syphon war und ist in Japan ein unverzichtbares Stück Ausrüstung für Kaffeehäuser”, erklärt sie. “Nach dem Zweiten Weltkrieg, während der wirtschaftlichen Entwicklung Japans, wurden Kaffeehäuser immer beliebter und Syphons aufgrund ihres ästhetischen Designs zu einem modischen Gegenstand.”

Narumi Sato ist CEO von Belleville Japan, das auch einen Standort in Paris betreibt. Sie ist außerdem die World Siphonist Champion von 2016.”Während dieser Zeit war der Syphon sehr beliebt”, sagt sie. “Einer der Gründe dafür, dass er in Kaffeehäusern so verbreitet wurde, ist die Tatsache, dass Baristas während des Brauvorgangs andere Aufgaben erledigen können.”Narumi fügt hinzu, dass obwohl die meisten Kissaten sich hauptsächlich auf Pour-Over-Kaffee konzentrieren, sie glaubt, dass das Interesse an der Syphon-Brauweise weiterhin wachsen wird, insbesondere im Bereich des Spezialitätenkaffees.

Wie Funktioniert es?

Im Gegensatz zu den meisten Brühmethoden verwendet ein Siphon unter Druck stehenden Wasserdampf, um Kaffee zu extrahieren. Die meisten anderen Kaffeezubereitungsmethoden nutzen entweder Zeit (Eintauchen) oder Schwerkraft (Perkolation), um die Aromen und Aromen aus dem Kaffee zu extrahieren.

Per Definition brühen Siphons und andere Vakuumbrühmethoden Kaffee in einer Umgebung, in der Luft entfernt wird. Syphons verfügen über zwei Brühkammern: eine obere Kammer, in der das Vakuum erzeugt wird, und eine untere Kammer, in die zunächst das Brühwasser eingefüllt wird.

Die Wärmequelle sowie das Design eines Siphons tragen dazu bei, ein Vakuum in der oberen Brühkammer zu erzeugen. Dies wird durch einen Unterschied im Luftdruck verursacht. Wenn das Wasser in der unteren Kammer kocht, verwandelt sich ein Teil davon in Wasserdampf, was wiederum zu einem Druckanstieg führt.

Da die Dichte von Wasserdampf viel geringer ist als die von flüssigem Wasser, dehnt sich das Luft-Wasserdampf-Gemisch in der unteren Kammer aus. Dies wird so lange fortgesetzt, bis der Auslauf der oberen Kammer mit der unteren Kammer verbunden ist, wodurch das Wasser in die obere Kammer gesaugt wird.Wenn die Wärmequelle ausgeschaltet wird, sinkt der Druck und der gebrühte Kaffee wird zurück in die untere Kammer gedrückt – der verbrauchte Kaffeesatz bleibt jedoch zurück.

Bei Verwendung einer Vakuumbrühmethode ist die Extraktionszeit normalerweise viel kürzer. Dies liegt an der Abwesenheit von Sauerstoff und anderen Gasen. In dieser Umgebung können die flüchtigen Verbindungen im Kaffee viel schneller extrahiert werden, da weniger Gaspartikel vorhanden sind, die die Extraktion behindern.Dies macht sich besonders bei automatisierten Vakuum-Kaltbrühmethoden bemerkbar, mit denen Kaltbrüh innerhalb von Minuten statt Stunden extrahiert werden kann.

Wie man einen Siphon braut

Das Brühen mit einem Siphon, obwohl von vielen Kaffeeprofis als kompliziert und zeitaufwändig angesehen, ist laut Narumi eigentlich ziemlich einfach:

– Wasser in die untere Kammer geben. Verhältnis: 16 g Kaffee zu 240 g Wasser (etwas feiner gemahlen als für einen V60).
– Wärmequelle einschalten (idealerweise auf hoher Hitze) und unter die untere Kammer stellen (meistens mit einem Gasbrenner oder einer Infrarotlampe).
– Filter (Papier oder Stoff) an der oberen Kammer befestigen und den Auslauf in die untere Kammer setzen.
– Sobald das Wasser kocht, entsteht Dampfdruck und drückt das Wasser in die obere Kammer.
– Kräftig umrühren, um einen “Whirlpool” zu erzeugen, dann den gemahlenen Kaffee hinzufügen und umrühren.
– Deckel auf die obere Kammer setzen, um die Aromen des Kaffees zu bewahren.
– Nach 25 Sekunden die Wärmequelle ausschalten, damit der gebrühte Kaffee zurück in die untere Kammer gezogen wird.
– Die Gesamtbrühzeit sollte zwischen einer und eineinhalb Minuten betragen, was die Siphon-Methode im Vergleich zu anderen Brühmethoden deutlich einfacher macht.

„Beim Pour Over muss man sich etwa drei Minuten lang komplett konzentrieren“, erklärt Narumi. „Mit einem Siphon reichen 20 bis 30 Sekunden aus, was die Sache erheblich vereinfacht.“

Wie schmeckt Kaffee aus einem Siphon?

Bei der Zubereitung mit einem Siphon bleibt der Kaffee während der gesamten Extraktion vollständig im Kontakt mit dem Wasser, da es sich um eine Immersionsbrühmethode handelt.

Im Vergleich zu anderen Immersionsmethoden erzeugt der Siphon jedoch ein einzigartiges sensorisches Profil, insbesondere in Bezug auf Textur und Mundgefühl.Dies ist hauptsächlich auf das während des Brühvorgangs erzeugte Vakuum und die Verwendung eines Stofffilters zurückzuführen, die zusammen ein verbessertes Mundgefühl erzeugen können.

Narumi erklärt, dass dies auch einer der Gründe dafür sein könnte, warum der Siphon in Japan so beliebt ist.

„Als ich das Café Belleville in Paris besuchte, beschrieben die Baristas den Geschmack des Kaffees, aber nicht das Mundgefühl“, sagt sie. „In Japan hingegen beschreiben die Menschen gerne sowohl den Geschmack als auch die Textur verschiedener Speisen und Getränke.“Dies könnte größtenteils auf sprachliche Unterschiede zurückzuführen sein. Im Gegensatz zur englischen Sprache verfügt die japanische Sprache über eine Vielzahl von Wörtern zur Beschreibung von Mundgefühl und Textur.

Narumi fügt hinzu, dass es in der japanischen Sprache etwa 400 Wörter gibt, um das Mundgefühl zu beschreiben. Dies ist besonders ausgeprägt in der japanischen Küche, wo Textur und Konsistenz von Lebensmitteln stark betont werden. Im Vergleich dazu gibt es in der englischen Sprache etwa 80 solcher Wörter.Ein Beispiel dafür ist das japanische Wort „torotoro“, das eine sirupartige Textur beschreibt, die etwas dicker ist als Wasser.

Tipps zur Verwendung eines Siphons für die Kaffeezubereitung

Hirona sagt mir, dass der Syphon ein sehr vielseitiges Brühgerät ist und von jedem verwendet werden kann – unabhängig von der Erfahrung mit dem Brühen.

„Sie können mit einem Syphon jede Art von Kaffee zubereiten“, sagt sie. „Es spielt keine Rolle, ob der Kaffee hell oder dunkel geröstet ist oder ob es sich um einen Standard- oder Spezialkaffee handelt.“

Narumi stimmt zu und sagt, dass dunkle Röstungen oft gut für diese Brühmethode geeignet sind.

„Das liegt an der höheren Ölmenge in dunkler gerösteten Bohnen“, erklärt sie. „Die erhöhte Bitterkeit dieser Kaffees wird abgerundeter, sodass der Kaffee reichhaltiger schmecken kann.“

Viele Kaffeeprofis und Heimbrauer verwenden beim Zubereiten eines Syphons einen Stofffilter, wodurch mehr Öle aus dem Kaffee extrahiert werden können – was das Mundgefühl weiter verbessert.

Wenn Sie jedoch einen Stofffilter verwenden, müssen Sie sicherstellen, dass er sauber ist. Stofffilter können zwar viele Male wiederverwendet werden, aber wenn sie nicht nach jedem Gebrauch richtig gereinigt und getrocknet werden, können sie schnell Schimmel ansetzen und Ihrem Kaffee einen sauren Geschmack verleihen. Um dies zu vermeiden, können Sie gebrauchte Stofffilter,Syphon nachdem Sie so viel Wasser wie möglich herausgedrückt haben, im Gefrierschrank aufbewahren und sie vor dem Gebrauch unter heißes Wasser halten.

Das unverwechselbare Design und das einzigartige Vakuumbrühsystem des Siphons machen ihn zu einer großartigen Ergänzung für Spezialitätencafés und Heimbrauereien. Aufgrund ihrer reichen Geschichte und ihres einzigartigen Stils ist es klar, dass Syphons einen festen Platz im Spezialitätenkaffee haben und dies auch in absehbarer Zukunft tun werden.

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