Was geschah bei der World Barista Championship 2023?

Routinen der WBC-Finalisten 2024 im Überblick.

Rund 140 Teilnehmer nahmen an den World Coffee Championships 2023 teil, wobei viele von ihnen an den World Barista Championships antraten.Nur sechs von ihnen schafften es jedoch in die Finalrunde des Wettbewerbs.”This version keeps the meaning intact while ensuring the phrasing is original. Let me know if you need further adjustments!

Boram Um, Brazil

Der diesjährige World Barista Champion, Boram Um von Um Coffee Co., ist kein Unbekannter in der Wettbewerbsszene. 2022 belegte er den siebten Platz bei der WBC und im Jahr davor den 16. Platz.

Boram begann seine Präsentation mit der Frage: ‘Haben Sie schon einmal den Satz gehört: Es braucht Teamarbeit, damit der Traum funktioniert?’ – ein Einstieg, der sein Thema betonte: Die Bedeutung aller Akteure in der Lieferkette für die Verbesserung der Kaffeequalität.

Für seinen Espressokurs verwendete Boram eine anaerobisch fermentierte Gesha von den Janson Family Estates in Panama. Er nutzte auch eine Methode namens schnelles Kühlen (oder Extraktionskühlen), um seinen Espresso zuzubereiten, was laut ihm half, mehr Aromastoffe zu bewahren.

Im Milchkurs setzte Boram eine Mischung aus Gesha von den Janson Family Estates und einem natürlichen Pink Bourbon von Fazenda Um – der Kaffeefarm seiner Familie in Brasilien – ein. Außerdem nutzte er laktosefreie, gefrierdestillierte Milch mit 3% Fett. Nach dem Aufschäumen kühlte er die Milch rasch auf 50°C ab, um die Geschmacksreinheit zu verbessern.

Für sein Signature-Getränk griff Boram erneut auf den natürlichen Pink Bourbon zurück und kehrte zu seinem Thema der Teamarbeit zurück. Durch die Verwendung verschiedener Zutaten, die Produzenten, Röster, Baristas und Konsumenten repräsentieren, zeigte Boram den Juroren, wie Zusammenarbeit zur Verbesserung der Kaffeequalität beiträgt.

Daniele Ricci, Italy

Obwohl der Zweitplatzierte der WBC 2023, Daniele Ricci, bei MAME Coffee in Zürich, Schweiz, arbeitet, vertrat er bei dem Wettbewerb sein Heimatland Italien. Unterstützung und Training erhielt er von Emi Fukahori, Mitbegründerin von MAME, Weltmeisterin des World Brewers Cup 2018 und Finalistin der WBC 2021.

Das Thema von Danieles Präsentation drehte sich um die Nutzung gezielter Fermentationstechniken, um neue Geschmacksprofile und das volle Potenzial von Kaffee freizusetzen.

Für seine Espresso- und Milchkurs nutzte Daniele eine Mischung aus Gesha und Caturra von Finca Milan, Kolumbien, allerdings in unterschiedlichen Verhältnissen: 18g Gesha und 2g Caturra für den Espresso, und 18g Caturra mit 2,5g Gesha für die Milchgetränke.

Daniele extrahierte seinen Espresso bei 91°C und verwendete spezielle Tassen mit hohem Rücken und niedrigem Vorderteil, um den Juroren die volle Bewertung der Aromastoffe des Kaffees zu ermöglichen.

Für den Milchkurs setzte Daniele auf gefriergetrocknete Milch von einem Milchhof in der Nähe seiner Heimatstadt in Italien, die er auf 50°C erhitzte. Die verwendete Kaffeeblend wurde unter Einsatz von Mostsaft aus vorherigen Fermentationen und Schizosaccharomyces-Hefe verarbeitet, was seiner Aussage nach half, Melonennoten zu bewahren.

Für den Signature Drink bereitete Daniele einen Mocktail nur mit Caturra zu, ergänzt durch Zutaten wie selbstgemachtem Joghurt und Tonic Water. Um seine Aussage zu unterstreichen, dass Innovation entscheidend für die Weiterentwicklung von Spezialitätenkaffee ist, zündete Daniele zum Abschluss seine Verkostungsnotizen an.

Jack Simpson, Australia

Jack Simpson von Axil Coffee Roasters in Melbourne – der Heimat des World Barista Champions 2022, Anthony Douglas – nahm dieses Jahr zum ersten Mal an der WBC teil und belegte den dritten Platz.Jack begann seine Präsentation mit der Frage nach der Rolle des Baristas in einer sich ständig wandelnden Spezialitätenkaffee-Industrie und wie sie sich anpassen müssen, um den Sektor voranzubringen.

Der überraschendste Aspekt von Jacks Routine war der Kaffee, den er für seinen Espressokurs verwendete: die Ombligon-Varietät von Finca El Diviso in Kolumbien (woher auch Anthony Douglas 2022 seinen Sidra-Kaffee bezog).

Über Ombligon ist nicht viel bekannt, außer seiner ungewöhnlichen Form – daher der Name, der im Spanischen „Bauchnabel“ bedeutet. Jack erklärte, dass der Kaffee während der Verarbeitung mit Saccharomyces-Hefe fermentiert wurde, um Aromen von roter Kirsche, Blutorange und gelbem Pfirsich zu erzeugen.

Neben dem Einsatz von Weiss Distribution Tools zur gleichmäßigen Verteilung des Kaffeepulvers platzierte Jack seine Siebträger auf einer Vibrationsplattform, um die Partikel sanft zu verteilen.

Für seine Milchgetränke verwendete Jack vakuumdestillierte Kuhmilch, bei der etwa 30 % des Wassergehalts entfernt wurden.

In der Signature Beverage-Runde fügte Jack nach Zugabe von Zitronensäure zur Milch erneut die Vibrationsplattform ein, um die Milch in Quark und Molke zu trennen. Dies, so sagte er, unterstützte die anderen Geschmacksnoten und schuf zudem ein neues Toffee-Apfel-Aroma.

Isaiah Sheese, US

Isaiah Sheese, Inhaber von Archetype Coffee, nimmt seit Jahren an den US Coffee Championships teil und erreichte bei der World Barista Championship 2023 den vierten Platz.

‘Es gibt keine Fehler, nur glückliche Zufälle’, sagte Isaiah zu Beginn seiner Präsentation und zitierte dabei den amerikanischen Maler Bob Ross als Inspiration. Das Hauptthema von Isaiahs Auftritt war, dass wir heute genau bestimmen können, woher die Aromen während der Kaffeeverarbeitung kommen und wie man Variablen gezielt steuern kann, um ein spezifisches sensorisches Profil zu erreichen.

Ähnlich wie Boram Um verwendete auch Isaiah einen Pink Bourbon, jedoch von Finca Bella Vista in Kolumbien. In seiner Espresso-Routine erklärte er, dass der Kaffee auf einer anderen Farm (Finca El Paraiso) mit 100% kontrollierter Fermentation verarbeitet wurde. Wie Boram nutzte auch Isaiah die Technik des Extraktionskühlens, um die Aromen von Pfirsich, Oolong-Tee und Kirsche mit einem Abgang von dunkler Schokolade zu bewahren.

Für seinen Milchkurs nutzte Isaiah kryodesikkierte Milch, ohne gemäß den aktualisierten WBC-Regeln von 2023 zusätzliche Zutaten hinzuzufügen. Er betonte, dass diese Methode zu einer besonders konsistenten und reproduzierbaren Milchtextur und -geschmack führt.

Um die einzigartigen Eigenschaften des Pink Bourbon hervorzuheben, fügte Isaiah seinen Signature-Getränken rote Lebensmittelfarbe hinzu, zusammen mit weiteren Zutaten wie Zitronensäure, Buttersirup und Tonic Water.

Dawn Chan, Hong Kong

Dawn Chan, der für Wan Wan Coffee Roasters arbeitet, belegte 2015 den vierten Platz bei der WBC und gewann dreimal die Hong Kong Barista Championship. In diesem Jahr erreichte er den fünften Platz im Wettbewerb.

Dawn begann seine Präsentation, indem er über seine gewählte Varietät sprach: Typica Mejorado von Finca Soledad in Ecuador. Er erklärte, dass diese relativ unbekannte Sorte für ihn eine neue sensorische Erfahrung darstellte und ihm half, seine Brühtechniken zu verfeinern.

Er sprach auch über sein Konzept der Balance, wobei er auf die ‘Balance der Zukunft’, die ‘Balance des Schwarzen’ und die ‘Balance des Weißen’ einging.

In Bezug auf die ‘Balance des Weißen’ servierte Dawn zuerst seine Milchgetränke, für die er kalt destillierte Milch verwendete, die auf 50°C gedämpft wurde, um die Bananenaromen des Kaffees hervorzuheben.

Für die ‘Balance des Schwarzen’ kombinierte Dawn die Typica Mejorado-Varietät mit Eugenioides von Finca Inmaculada in Kolumbien für seinen Espressokurs. Er erklärte, dass dies zu einem ausgewogeneren sensorischen Profil führte.

Diese Mischung knüpfte auch an sein Konzept der ‘Balance der Zukunft’ für seine Signature-Getränke an, bei dem Dawn darüber sprach, wie man andere Kaffeesorten nutzen kann, um die besten Eigenschaften aus jeder Sorte herauszuholen. Er fügte Zutaten wie Goji-Tee, Zucker und eine 50%ige Kirschgeschmackslösung hinzu.