Vaporiser le café avec de l’eau pourrait améliorer l’extraction: Il existe de nombreuses façons d’améliorer l’extraction de l’espresso, allant de différentes techniques de distribution à des méthodes de préparation et de tassage appropriées. Et les baristas devraient mettre en œuvre ces pratiques en plus de contrôler déjà un grand nombre de variables, y compris la dose, le rendement, le temps d’extraction et la température.
De plus, il existe une autre pratique que les professionnels du café et les passionnés utilisent depuis un certain temps maintenant pour aider à la préparation de l’espresso (et du filtre) : la technique des gouttelettes de Ross (ou RDT). Tout simplement, elle consiste à vaporiser du café torréfié avec de l’eau avant de le moudre.
Vaporiser le café avec de l’eau pourrait améliorer l’extraction: Nous savons depuis un certain temps que le RDT aide à réduire l’électricité statique pendant le processus de broyage. Mais plus récemment, une étude nouvellement publiée indique que cette pratique peut améliorer la capacité à extraire des saveurs plus “favorables”.
Bien que cela puisse certainement être vrai, une question reste encore en suspens : est-ce vraiment pratique pour les cafés de mettre en œuvre cette méthode ?
Pour le savoir, j’ai parlé à Christopher Hendon, professeur associé au département de chimie et de biochimie de l’Université de l’Oregon.
Qu’est-ce que la technique des gouttelettes de Ross exactement ?
Vaporiser le café avec de l’eau pourrait améliorer l’extraction: Bien que les origines exactes soient difficiles à vérifier, on pense que la RDT a été développée pour la première fois par le professionnel du café David Ross en 2005. Il a ensuite fallu plusieurs années pour que cette pratique soit plus largement adoptée, notamment dans la communauté des baristas à domicile.
La méthode elle-même est très simple. La plupart des gens placent le manche d’une cuillère (ou un ustensile similaire) sous l’eau courante, puis l’utilisent pour remuer leur dose de grains de café torréfiés. En théorie, cela distribue uniformément les gouttelettes d’eau sur la surface des grains.
Vaporiser le café avec de l’eau pourrait améliorer l’extraction: En plus d’être professeur associé à l’Université de l’Oregon, Christopher Hendon est également co-auteur de Water for Coffee. Il explique l’un des plus grands impacts de l’ajout d’une très petite quantité d’eau aux grains de café torréfiés entiers.
“Cela réduit la charge de surface, ce qui diminue à la fois le désordre sur les comptoirs et la rétention dans le moulin presque à zéro”, me dit-il.
Vaporiser le café avec de l’eau pourrait améliorer l’extraction: Que vous soyez barista ou amateur à la maison, vous avez certainement déjà rencontré du café moulu collant soit à la goulotte du moulin, soit dans la chambre de distribution, soit finissant sur les comptoirs. Cela est dû à un déséquilibre entre la charge des particules dans le café et dans le moulin, ce qui signifie qu’elles se repoussent mutuellement.
Vaporiser le café avec de l’eau pourrait améliorer l’extraction: En ajoutant de l’eau (mais toujours en très petites quantités), cependant, les charges statiques sont plus facilement conduites, ce qui réduit la rétention de mouture et le désordre.
Est-ce que cela aide à améliorer l’extraction ?
Vaporiser le café avec de l’eau pourrait améliorer l’extraction: De nombreux professionnels du café et passionnés peuvent témoigner des avantages de la RDT en termes de réduction de l’accumulation de charge statique – et donc de minimisation des déchets. Mais qu’en est-il de l’amélioration de l’extraction ?
Vaporiser le café avec de l’eau pourrait améliorer l’extraction: Selon une étude récente publiée dans Matter, l’ajout d’eau – en vaporisant une fois les grains avant de les moudre – peut aider à extraire des saveurs plus désirables. L’équipe de recherche (dont Christopher faisait partie) a utilisé une gamme de profils de torréfaction et a classé les cafés en trois groupes différents :
-Naturel
-Lavé
-Décaféiné
Après avoir calculé la charge électrique de tous les cafés, les chercheurs ont mesuré la quantité de charge statique électrique accumulée sur chaque dose une fois moulue à l’aide d’un Mahlkönig EK43.
Christopher mentionne d’autres conclusions que l’équipe a relevées : “Lors de l’ajout d’une quantité suffisante d’eau, la distribution de la taille des particules change, ce qui impacte à son tour le débit.
“L’effet est plus prononcé pour les cafés plus chargés et plus secs, tels que les profils de torréfaction plus foncés et espresso“, ajoute-t-il.
Les cafés utilisent-ils réellement efficacement la RDT ?
Vaporiser le café avec de l’eau pourrait améliorer l’extraction: Dans l’ensemble, très peu de cafés utilisent la RDT lors de la préparation de l’espresso et du filtre – bien qu’elle soit plus couramment utilisée pour le premier en raison de la finesse de la mouture.
Suite à l’une des vidéos de James Hoffmann publiée en 2017, cependant, la pratique est assez populaire auprès des baristas à domicile qui ont beaucoup plus de capacité à la mettre en œuvre.
Vaporiser le café avec de l’eau pourrait améliorer l’extraction: En réponse à l’étude de Matter, l’une des dernières vidéos de Hoffmann teste la RDT en utilisant différents moulins avec environ quatre pulvérisations d’eau par dose (environ 18g), mais a trouvé des résultats significativement différents entre différentes marques et modèles. Bien qu’il y ait certainement besoin de plus d’études contrôlées, cela indique que les résultats ne sont pas toujours cohérents.
De plus, la pratique de pulvériser ou de remuer chaque dose juste avant de la moudre peut être trop longue – surtout pendant les périodes d’affluence.
“L’implémentation de la RDT dans un café peut être limitée aux endroits qui ne font que pré-doser et utilisent ensuite des moulins à dose unique”, explique Christopher. “Du moins pour l’instant – jusqu’à ce que quelqu’un adapte le processus pour le rendre plus adapté aux moulins à la demande.”
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