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Il Torta al caffè è riconosciuto globalmente in diverse forme. In alcuni paesi, si riferisce a una categoria ampia di torte che si abbinano bene al caffè, come ad esempio la streusel crumb cake. In altre regioni, il Torta al caffè prevede che il caffè sia un ingrediente presente nella torta – che sia espresso, istantaneo o in forma concentrata.
Per approfondire le origini e le diverse interpretazioni del Torta al caffè, ho parlato con Frank McGinty, Direttore Marketing presso Kaldi’s Coffee Roasting Co. in Missouri, USA.
LA STORIA DEL COFFEE CAKE
Molti blog culinari descrivono il Torta al caffè come una spugna aromatizzata alla cannella con una copertura friabile streusel fatta di burro, zucchero e farina. Tuttavia, altri si riferiscono al coffee cake come una spugna aromatizzata al caffè, spesso con crema e glassa al sapore di caffè.
Per capire come queste diverse definizioni siano emerse, dobbiamo esplorare le origini del Torta al caffè.
Secondo il Food Timeline, la storia del Torta al caffè non è così lineare come potremmo pensare. La versione moderna di questa torta è pensata per essere evoluta dai dolci al miele che venivano comunemente preparati nell’Europa settentrionale e centrale nel XVII secolo.In quel periodo, queste aree erano conosciute per i loro dolci, quindi è probabile che le prime forme di coffee cake avessero texture simili al pane. Contenevano lievito, farina, uova, zucchero, noci, spezie e frutta secca. Anche le coperture streusel erano ritenute comuni all’epoca, ma le ricette iniziarono presto a cambiare.
Si ritiene che la Germania sia stata il primo paese a abbinare il caffè alla torta. Verso la metà del XVII secolo, i caffè erano diffusi in molte città tedesche, tra cui Amburgo, Dresda, Norimberga e Berlino. Entro il XIX secolo, i caffè europei servivano comunemente pane dolce, piccole torte e biscotti con il caffè, spesso per bilanciare l’amarezza del caffè. Oltre alla Germania, molti di questi caffè stavano aprendo anche nei paesi nordici, nonché in città come Vienna, Praga e Budapest, rendendo il Torta al caffè molto più diffuso.
VARIAZIONI CULTURALI E REGIONALI
Con la diffusione della cultura dei caffè in tutta Europa nel XIX secolo, molti paesi iniziarono a sviluppare le proprie interpretazioni uniche del Torta al caffè.
In Germania, c’erano diversi tipi di torte comunemente abbinate al caffè, chiamate kaffeekuchen (“torta al caffè” in inglese) o kleine kaffeekuchen (“piccole torte al caffè”). Lo streuselkuchen con la copertura di briciole e il gugelhopf, simile a una ciambella, erano disponibili anche nei caffè tedeschi.
Anche nei paesi nordici è diffusa la pratica di gustare caffè e torta. In Svezia è chiamato fika, kaffee in Danimarca e Norvegia, khavi in Finlandia e kaffi in Islanda. A seconda del contesto, tutti questi termini si traducono in “caffè” o “avere la torta con il caffè” e rimangono diffusi ancora oggi.
Tradizionalmente, in Scandinavia si consumano anche brioche alla cannella o al cardamomo con il caffè. Questi dolci sono fatti con lievito e spesso glassati con sciroppo di zucchero. In Danimarca sono comuni anche i brioche glassati con zucchero di canna alla cannella e al cardamomo, così come il brunsviger, una torta simile al brioche fatta con lievito e ricoperta di caramello di zucchero di canna.
I dolci danesi sono anche popolari con il caffè. Originariamente sviluppati da ricette di pasticceria viennese, nei paesi nordici i danesi si riferiscono ancora comunemente al dolce danese come “pane viennese” o “pasticceria viennese” nelle loro lingue native. La pasticceria viennese ha anche ispirato i pasticceri francesi del XVII secolo a sviluppare impasti per croissant e brioche, che divennero rapidamente popolari in tutta Europa, specialmente abbinati al caffè per la colazione. In Francia, si preferisce il caffè con la savarin, una torta a base di lievito simile al brioche inzuppata nello sciroppo di zucchero, spesso con rum o liquore.
I Paesi Bassi, invece, sono famosi per la boterkoek (“torta al burro”), l’appeltaart (“torta di mele”) e l’ontbijtkoek (“torta speziata per la colazione”, nota anche come “torta al pepe”). I Zeeuwse bolus sono simili ai brioche alla cannella, mentre lo stroopwafel – un waffle croccante e ripieno di caramello originario dell’inizio del XIX secolo – veniva spesso posto sopra le tazze di caffè per ammorbidirsi prima di essere consumato. Tuttavia, mentre il Torta al caffè cominciava a consolidarsi sempre più nei caffè europei, emerse anche in America del Nord, sviluppando un approccio unico.
COFFEE CAKE NEGLI USA E NEL REGNO UNITO
Verso la metà del XIX secolo, molti cittadini tedeschi e olandesi emigrarono negli Stati Uniti. Verso la fine del secolo, le case del tè divennero popolari, diventando un luogo naturale dove gli immigrati europei potevano introdurre torte e pasticcini delle loro terre d’origine.
Col passare del tempo, però, negli Stati Uniti le persone iniziarono ad adattare queste ricette europee e a includere il caffè. Le prime menzioni di Torta al caffè nei libri di cucina americani spesso includevano ricette nelle sezioni dedicate al pane o alle torte, a seconda dell’impasto utilizzato.
Durante la Prima Guerra Mondiale, i libri di cucina americani iniziarono a presentare il Torta al caffè tedesco e già negli anni ’20 veniva classificato con un proprio capitolo nei libri di ricette. Già alla fine degli anni ’60, alcuni libri di cucina dedicavano interi volumi a questo tipo di torta, segnando il suo grande successo negli USA.
La ricetta originale del Torta al caffè negli USA è rimasta pressoché invariata fino ad oggi: nella sua forma classica, è una torta spugnosa aromatizzata alla cannella con una copertura friabile streusel. Queste torte sono facilmente reperibili nei supermercati e nelle panetterie americane. Anche Starbucks vende la propria versione di “coffee cake tradizionale” in tutto il paese.
Anche nel Regno Unito esiste una variante del Torta al caffè, spesso chiamata “coffee and walnut cake” (torta al caffè e alle noci). Non è chiaro quando questa versione britannica abbia fatto la sua prima comparsa, ma si ritiene che sia apparsa nei libri di cucina durante gli anni ’20.
Il Torta al caffè nel Regno Unito è tipicamente una torta spugnosa al caffè a due strati, farcita e ricoperta di crema al burro al caffè e decorata con noci. È diventato comune nei supermercati e nei menu del tè pomeridiano in tutto il paese. Tipi simili di questa torta sono ampiamente disponibili anche in Australia.
Dovresti aggiungere caffè di specialità al coffee cake?
Per lo più, la maggior parte dei coffee cake prodotti in massa contiene caffè di bassa qualità. Ma che ne dici di aggiungere caffè di specialità? Frank mi dice che Kaldi’s Coffee Roasting Co. include caffè di specialità nella loro ricetta.”Il gusto è equilibrato, con un mix di dolcezza e profondità aggiunta, insieme a note più burrose”, spiega.
Aggiunge che lo sviluppo del coffee cake per Kaldi è stato un lungo processo.
“Abbiamo discusso a lungo se la torta dovrebbe includere il caffè, o se è qualcosa di dolce da gustare mentre si beve caffè”, dice. “Abbiamo testato diversi modi per includere il caffè: utilizzando macinato, caffè filtrato, concentrato di cold brew e espresso.”Abbiamo deciso di aggiungere caffè filtrato fortemente preparato una volta che si fosse raffreddato”.
Ma come è stato selezionato il caffè?”Abbiamo provato diverse tostature, miscele e tipi di fagioli”, mi dice Frank. “Abbiamo optato per la nostra miscela 700, tostata per l’espresso ma adatta anche per il caffè filtro.”Il caffè porta lo stesso equilibrio che la ricetta complessiva della torta offre: dolcezza, nocciolosità e un leggero tocco di acidità”. Frank mi ha fornito sotto la ricetta del coffee cake di specialità di Kaldi (si consiglia di verificare le conversioni delle misure prima di iniziare).
Ingredient
Copertura streusel con briciole
110g di noci pecan o noci
150g di zucchero
1 cucchiaino di cannella
Torta
450g di farina 00
1 1/2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
180ml di latticello
180ml di caffè freddo concentrato
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
150g di burro morbido non salato
350g di zucchero
3 uova grandi
Glassa
85ml di caffè freddo concentrato
280g di zucchero a velo setacciato
Procedimento
Prepara il caffè per la torta e la glassa e lascialo raffreddare. Metti da parte.
Trita finemente le noci pecan o le noci, quindi mescola con la cannella e lo zucchero per preparare la copertura streusel.
Unisci tutti gli ingredienti secchi per la torta e mescola insieme.
Unisci il caffè per la torta con il latticello e l’estratto di vaniglia e mescola con una frusta.
Preriscalda il forno a 176°C e imburrare leggermente la teglia. Kaldi’s usa una teglia da 23×33 cm.
Sbatti insieme lo zucchero e il burro fino a renderli soffici e spumosi.
Aggiungi lentamente un uovo alla volta.
Aggiungi gli ingredienti secchi e quelli umidi nell’ordine seguente, mescolando dopo ogni passaggio: 1/3 di miscela secca, metà della miscela umida, 1/3 di miscela secca, il resto della miscela umida, il resto della miscela secca.
Versa metà dell’impasto nella teglia e aggiungi metà della copertura streusel in uno strato uniforme. Aggiungi sopra il resto dell’impasto e la copertura streusel rimanente.
Cuoci in forno per circa 35 minuti, ma il tempo di cottura può variare in base alla teglia utilizzata.
Lascia raffreddare completamente la torta.
Mescola insieme gli ingredienti della glassa e versa sulla torta.
“I feedback dai clienti sul nostro coffee cake sono ottimi,” spiega Frank. “È una ricetta facile da seguire per chi vuole provarla a casa.”
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