El torrefacto es una técnica de tostado de café que se popularizó en España durante los años de la posguerra, un período marcado por la escasez y la necesidad de prolongar la vida útil de los productos básicos. Este método consiste en añadir azúcar al café en la fase final del tostado, creando una capa de caramelo alrededor de los granos. Aunque esta práctica ayudó a conservar el café por más tiempo y permitió utilizar granos de menor calidad, tuvo un impacto negativo en el sabor y la calidad del café.
Durante la posguerra, España enfrentaba una falta considerable de bienes esenciales, y el café no era la excepción. La introducción del torrefacto permitió a los consumidores estirar sus suministros de café, utilizando menos cantidad y obteniendo un producto que duraba más en el estante. Sin embargo, esta aparente solución trajo consigo un deterioro significativo en el sabor del café, ya que el proceso de caramelización del azúcar enmascara los sabores naturales del grano, resultando en un café con un perfil de sabor amargo y áspero.
Hoy en día, aunque el torrefacto sigue siendo común en algunos países, muchos aficionados al café de especialidad lo evitan debido a su impacto negativo en el sabor y la calidad del café. En este artículo, exploraremos cómo el torrefacto se convirtió en una norma en la cultura del café de la posguerra y por qué esta práctica ha sido criticada por los amantes del buen café.
¿Qué es torrefacto?
El torrefacto es una técnica particular en el proceso de tostado del café que consiste en la adición de azúcar en las fases finales del mismo. Esta adición de azúcar no es menor, ya que generalmente representa alrededor del 20% del peso total del café. Las etapas finales del tostado son conocidas por alcanzar las temperaturas más elevadas. En lugar de proporcionar dulzura, el azúcar se carameliza y forma una capa negra y brillante alrededor de los granos. Esta capa actúa como un recubrimiento que ralentiza la oxidación, lo que permite que el café mantenga su frescura durante un período más prolongado.
Este método de tostado da como resultado granos que producen una crema densa y oscura, así como un sabor amargo. Aunque hay quienes aseguran que este proceso puede mejorar el aroma o incluso endulzar el café, en realidad, su principal función es la conservación del producto. En vez de realzar los sabores naturales del café, el torrefacto tiende a enmascararlos bajo una capa que, con el tiempo, puede volverse rancia.
Pese a los efectos negativos que puede tener en el sabor del café, el torrefacto sigue siendo una práctica común en varios países como España, Francia, Argentina, Portugal, Costa Rica, Bolivia y algunas regiones de México. En España, es común encontrar en los supermercados mezclas que combinan un 50% de café torrefacto con un 50% de café tostado normal. Además, muchos hoteles en este país suelen servir mezclas en una proporción de 70% de café normal y 30% de torrefacto. Aunque esta mezcla puede resultar en una mejora leve del sabor, el resultado final sigue sin ser óptimo.
¿Por qué se convirtió en la norma en España?
Para comprender la prevalencia del torrefacto en la cultura del café en España, es esencial retroceder hasta los tiempos de la Guerra Civil Española. Durante este periodo, España enfrentó una escasez significativa de bienes y servicios básicos, entre ellos el café. La práctica del torrefacto emergió como una solución práctica a esta escasez: el café duraba más tiempo, se podía utilizar una menor cantidad de granos, y estos podían ser de una calidad inferior. Además, el azúcar añadido durante el proceso de tostado aumentaba el volumen del producto final sin incrementar notablemente los costos.
A medida que el torrefacto se convirtió en la norma, los consumidores comenzaron a acostumbrarse a su apariencia oscura y su sabor fuerte y aceitoso. Este método de tostado no solo ayudó a prolongar la vida útil del café, sino que también se convirtió en una característica esperada y aceptada por la población, incluso después de que la austeridad económica de la posguerra disminuyó.
Aunque este enfoque era comprensible en un contexto de austeridad y privaciones económicas, la realidad es que las empresas comerciales de café continúan utilizando el torrefacto en la actualidad para maximizar sus beneficios, a menudo en detrimento de la calidad que perciben los consumidores. Hoy en día, no pagamos menos por una taza de café torrefacto, a pesar de que su perfil de sabor se asemeje más a la ceniza que a un café de origen único. Esta práctica sigue siendo una táctica para reducir costos y aumentar ganancias a costa de ofrecer un producto de menor calidad a los consumidores actuales.
Algunos sostienen que el azúcar que recubre los granos de café durante el proceso de torrefacto no se quema, sino que se carameliza, lo cual resultaría en la producción de menos carcinógenos. Sin embargo, esta opinión no es compartida por todos. En una conversación con la reconocida nutricionista Victoria Lozada, ella aclaró que, en realidad, el proceso de torrefacto genera una mayor cantidad de carcinógenos debido a la alta temperatura a la que se somete el azúcar.
Además, Lozada señaló que los consumidores de café torrefacto suelen añadir azúcar refinada a sus tazas para mejorar el sabor, lo que añade otro riesgo para la salud. El consumo constante de azúcar refinada puede ser dañino, contribuyendo a problemas como la obesidad y enfermedades metabólicas. Por lo tanto, la conclusión es que el torrefacto no solo es perjudicial por la posible generación de carcinógenos durante el tostado, sino que también promueve el consumo adicional de azúcar refinada, haciendo que sea doblemente peligroso para la salud.
Entonces, ¿dónde se consigue el café bueno?
Afortunadamente, para aquellos que buscan disfrutar de una taza de café de alta calidad, existen numerosos lugares en España donde se puede adquirir un excelente café. La industria del café de especialidad está en auge y con este crecimiento ha surgido una cultura vibrante de aficionados al café que aprecian los matices y las complejidades de cada taza. Las ciudades españolas están viendo un aumento en el número de cafeterías especiales que no sólo sirven café de origen único, sino que también educan a sus clientes sobre los diferentes métodos de preparación y características de los granos que utilizan.
Visitar una de estas cafeterías puede ser una experiencia agradable, permitiéndole descubrir sabores y aromas que el café simplemente tostado no puede ofrecer. En lugar de conformarse con la ruta fácil y potencialmente menos saludable del café tostado, haga un esfuerzo por explorar estas joyas escondidas. de café de especialidad. No solo apoyarás a las pequeñas empresas locales, sino que también disfrutarás de una experiencia cafetera mucho más rica y gratificante. Entonces, la próxima vez que busques un buen café, considera ir a una de estas excelentes cafeterías y deja que tus papilas gustativas prueben lo mejor que el mundo del café de especialidad tiene para ofrecer.
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