Torréfaction De Café À Domicile: 1 Guide Pour Débutants Simple

Vietnamese Coffee Exporter
Torréfaction De Café À Domicile

Torréfaction De Café À Domicile: La torréfaction à la maison signifie que vous pouvez boire du café frais quand vous voulez, expérimenter les origines du café, et plus encore. Et bien que la courbe d’apprentissage puisse être rebutante au début, la satisfaction de savoir que votre café du matin est torréfié et infusé en vaudra la peine.

POURQUOI TORRÉFIER DU CAFÉ À LA MAISON ?

Rien ne vous donne plus de contrôle sur votre café que de le torréfier vous-même. Vous aimez les Kenyans ? Super, vous pouvez rôtir un Kenyan. Vous voulez un lot transformé en miel ? Achetez-en un et faites-le rôtir. Souhaitez-vous que vos cafés locaux offrent des rôtis plus clairs ou plus foncés ? Faites-le vous-même.

Pourtant, cette flexibilité n’est pas la seule raison de rôtir à la maison.

La fraîcheur est un facteur important : certains haricots verts peuvent être conservés jusqu’à un an après la récolte sans être rassis. Les haricots rôtis, cependant, commencent à perdre leurs saveurs et leurs arômes après seulement quelques semaines. Acheter du vert et torréfier de petites quantités chaque semaine, ou même tous les jours, fera en sorte que votre café reste toujours frais.

En plus de cela, les haricots verts sont nettement moins chers que les haricots torréfiés. À long terme, une fois que vous avez affiné votre technique et que vous avez tout votre équipement, vous pourriez vous retrouver à économiser des sommes substantielles d’argent.

La torréfaction à la maison vous aidera également à élargir vos connaissances sur le café. Vous commencerez à comprendre ce qui rend votre café préféré si délicieux et comment vous pouvez modifier votre profil de torréfaction ou acheter différents grains pour le mettre en évidence. Au fil du temps et de la pratique, votre palais s’améliorera, ce qui vous permettra d’apprécier encore plus votre café.

QU’ADVIENT-IL DES GRAINS DE CAFÉ PENDANT LA TORRÉFACTION ?

Les grains de café verts non torréfiés ont une quantité importante de rétention d’eau. Il serait impossible de les broyer et de les brasser. Vous ne le voudriez pas non plus : ils ont une saveur herbeuse distinctive.

La torréfaction donne le coup d’envoi à diverses réactions chimiques, ce qui entraîne le développement de saveurs et d’arômes plus appétissants. Ceux-ci comprennent :

  • La réaction de Maillard
  • Caramélisation
  • Dégradation de Strecker

Lorsque les grains de café vert entrent dans un environnement chaud, la teneur en humidité commence à diminuer. C’est la première étape de la torréfaction, et c’est ce qu’on appelle l’étape de séchage. Peu de temps après cette phase, les haricots commencent à jaunir. Beaucoup de gens se réfèrent à cela comme le stade du jaunissement.

C’est lorsque les haricots commencent à s’assombrir, ce qui est connu sous le nom de stade de brunissement, que les trois réactions chimiques les plus importantes se produisent. Ceux-ci créent de nombreux composés de saveur et d’arôme, y compris ceux responsables de la douceur et de l’acidité fruitée.

L’étape de brunissement se termine par la première fissure, c’est-à-dire lorsque la pression à l’intérieur des grains de café les fait s’ouvrir. Vous le reconnaîtrez par une série de bruits de claquement.

Finalement, toute l’eau à l’intérieur des haricots s’évapore et ils atteignent la deuxième fissure. Le café devient progressivement plus foncé et libère plus d’aromatiques de type carbone. La majorité des sucres se décomposent, et au fur et à mesure que le rôti progresse, la boisson aura un goût de plus en plus doux-amer avec une acidité réduite.

Les rôtis légers à moyens se terminent normalement entre la première et la deuxième fissure. Les rôtis foncés se terminent généralement après la deuxième fissure.

UN GUIDE ÉTAPE PAR ÉTAPE POUR LE CAFÉ TORRÉFIÉ À LA MAISON

Examons comment torréfier le café à la maison, du choix de vos grains à leur stockage.

1. Sourcing de haricots verts

Au début, vous ne saurez probablement pas quel café vous aimez le plus. C’est particulièrement vrai si vous buvez normalement le mélange maison. Expérimentez avec de petits lots jusqu’à ce que vous deveniez plus confiant dans vos choix. Les packs d’échantillons sont un excellent point de départ car ils comprennent normalement une variété de régions.

Evan me dit : “Certains forums de torréfaction à domicile ont des groupes d’achat qui partageront des sacs de café parmi les passionnés abonnés, mais le moyen le plus simple est de trouver du café en ligne. Par exemple, Royal Coffee vend des boîtes de 22 livres de café vert, les Joyaux de la Couronne. »

Il souligne l’importance d’en savoir le plus possible sur le café, “juste pour être un peu plus à l’aise” lors de l’achat et de la torréfaction. Il peut y avoir des variations significatives même entre les cafés de la même origine, surtout s’il s’agit d’un grand pays ou si la méthode de transformation et la variété sont différentes.

« Nous publions beaucoup d’informations sur chacun de nos bijoux de la couronne », ajoute-t-il, « y compris leur date de récolte, une introduction à l’origine et à la microrégion, les attributs du café vert tels que la teneur en humidité et la taille de l’écran, et les méthodes de torréfaction et de brassage suggérées. »

Une fois que vous avez vos haricots verts, conservez-les à l’abri de la lumière directe du soleil dans un endroit frais et sec à température ambiante. Cela préservera leur fraîcheur et leur qualité plus longtemps.

2. Sélectionnez votre méthode de torréfaction

Il y a plusieurs façons de rôtir le café à la maison, chacune avec ses propres avantages et inconvénients. Pour choisir entre eux, considérez combien d’argent vous êtes prêt à dépenser, combien de café vous allez torréfier et combien de contrôle vous voulez sur vos variables de torréfaction.

La torréchation au four et à la poêle sont des options peu coûteuses puisque vous avez probablement déjà l’équipement. Cependant, ils ne sont pas recommandés aux débutants car ils nécessitent un haut niveau de compétence pour obtenir un rôti uniforme. Le contrôle du flux d’air est également une partie importante de la torréfaction, mais cela peut être difficile avec ces méthodes.

« Si vous venez de vous y mettre, essayez de rôtir sur une machine à pop-corn », dit Evan. « La série Poppery est l’une des meilleures pour le travail, ou vous pouvez en trouver une comme celle-ci pour environ 20 $ US. Si vous allez directement à l’or, essayez l’Aillio Bullet – cela vous coûtera beaucoup plus cher, cependant. »

Les machines à maïs soufflé sont faciles à utiliser et produisent généralement des rôtis. Pour de petites quantités, ils sont un excellent point de départ. Gardez à l’esprit, cependant, que cela invalidera votre garantie et que vous ne pouvez pas utiliser ceux avec un écran maillé en bas, car cela peut provoquer des incendies.

Si vous voulez torréfier plus de café ou avoir plus de contrôle sur le processus, vous devrez acheter un torréfacteur de café à la maison. Le choix entre les différentes marques et modèles sera réseré à vos préférences personnelles : quelle est la taille de la capacité que vous voulez ? Combien de contrôle voulez-vous sur le rôti ? Combien de préréglages et de profils de torréfaction a-t-il programmés ?

« Il y a tellement de machines à rôtir à la maison, et la plupart d’entre elles s’efforcent d’être faciles à approcher et sûres à rôtir », me dit Evan.

3. Configurez Votre Espace De Torréfaction

Une bonne ventilation est cruciale, non seulement pour votre qualité de rôti, mais aussi pour votre sécurité. Utilisez une extracteur, ouvrez vos fenêtres et envisagez de rôtir à l’extérieur ou dans un garage ouvert afin que la fumée libérée par les haricots puisse s’échapper.

Vous aurez également besoin d’équipement à portée de main. Les balances sont un investissement judicieux, vous savez donc exactement la quantité de café que vous torréfiez par lot. Pour les utilisateurs de machines à pop-corn, un thermomètre peut également être utile. Evan dit : « Je suggérerais un ensemble de gants en silicone pour manipuler les matériaux chauds, un petit ventilateur pour le refroidissement et un tamis pour refroidir vos haricots. »

4. Torréfiez votre café

Si vous avez acheté un torréfacteur à domicile, le manuel vous expliquera les différents profils. Commencer par les préréglages peut être une bonne idée jusqu’à ce que vous soyez plus familier avec le processus. Quant à une machine à pop-corn, elle est encore plus facile à utiliser. Assurez-vous simplement de ne pas le remplir trop et d’avoir un endroit où l’ision pour s’échapper.

Les torréfacteurs à air et les machines à pop-corn prennent généralement de 8 à 12 minutes, tandis que les torréfacteurs à tambour peuvent prendre de 14 à 20 minutes. Tout comme lors de la cuisson, plus la température est basse, plus cela prendra de temps.

Le mouvement constant des haricots est impératif pour un rôti uniforme. Le maïs soufflé et les torréfacteurs à domicile devraient le faire automatiquement ; si ce n’est pas le cas, vous devez parler au fabricant ou, avec la machine à maïs soufflé, vérifier que vous ne la surchargez pas. En ce qui est de la cuisson à la poêle, vous devrez remuer les haricots vous-même.

5. Refroidissement et stockage

Une fois que les haricots ont atteint leur développement de rôti idéal, retirez-les du feu et laissez-les refroidir. Ils continueront à rôtir jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis, alors assurez-vous d’agir rapidement. Vous voudrez également enlever tout lisque, qui est l’enveloppe séchée du grain de café.

« Si vous vivez dans un environnement froid, utilisez-le à votre avantage », dit Evan, ajoutant que lorsqu’il vivait à Seattle, il a laissé le vent à l’extérieur refroidir les haricots.

« Maintenant, j’utilise un petit tamis et un ventilateur pour souffler de l’air à travers le café. Cela aide également à éliminer certains écas. Dans le Behmor [1600, un torréfacteur de café à la maison], il y a un programme de refroidissement automatique, mais j’ai tendance à sortir le tambour pour que les grains refroidissent encore plus vite. »

Une fois que les haricots rôtis ont atteint la température ambiante, ils peuvent être stockés. « La chaleur, la lumière et l’oxydation sont les ennemis du café frais, donc tout ce que vous pouvez faire pour les éviter est bon », me dit Evan.

« Techniquement, la meilleure façon est de stocker le café dans un sac scellé et fourré. Mais si vous n’avez pas de stock de sacs à déjoués et de scellant thermique, stocker votre café torréfié dans un endroit frais et sombre dans un récipient hermétique sera très bien. »

Ne faites pas infuser votre café tout de suite ; vous devrez d’abord le laisser dégazer. « Idéalement, j’aime attendre au moins trois jours », dit Evan. « Pour les torréfactions plus foncées, vous voudrez infuser du café un peu plus près de la date de torréfaction, au plus tard le jour 10 de préférence.

« Pour les rôtis moyens ou légers, je n’attendrais pas plus d’un mois. Certains cafés très denses qui ont été torréfiés légers, comme le Kenya ou l’Éthiopie, pourraient avoir le meilleur goût au moins deux semaines après la date de torréfaction ! Cela dit, connaissez votre café et infusez-le souvent. »

Torréfaction De Café À Domicile:COMMENT ÉVITER LES ERREURS COURANTES DE TORRÉFACTION

Bien que la torréfaction du café à la maison soit relativement facile, il y a plusieurs erreurs faciles à commettre qui peuvent être un désastre pour vos grains.

Ne soyez pas marié à votre temps de rôti ; vous devrez peut-être le changer parfois. Par exemple, la torréfaction à l’extérieur peut signifier que votre machine a besoin de plus de temps pour se réchauffer. Ne pas s’adapter à cela pourrait conduire à des haricots sous-développés et sous-torréfiés.

La taille du lot peut également affecter le temps de torréfaction et la température idéale. Evan dit : “Vous utilisez peut-être un si grand lot que les haricots n’absorberont pas la chaleur uniformément dans le torréfacteur. Ou, vous pouvez rôtir si vite que tous les haricots ne sont pas en mesure d’atteindre un niveau de brunissement approprié.

« Essayez d’équilibrer la taille de votre lot et l’application de chaleur jusqu’à ce que vous ayez un temps de développement suffisamment long pour égaliser votre rôti. Si votre temps de torréfaction est très long et que le café est encore inégal, essayez de réduire la taille de votre lot ! »

L’utilisation du réglage de température la plus élevée pour obtenir un temps de torréfaction plus rapide peut entraîner des haricots brûlés. Gardez également à l’esprit qu’un thermomètre peut mesurer la température de l’air à l’intérieur du torréfacteur, mais pas la température des haricots eux-mêmes. Faites attention non seulement à vos lectures, mais aussi à la couleur et à l’arôme du café, ainsi qu’à la première et à la deuxième fissure.

Evan souligne l’importance de nettoyer votre torréfacteur. Les chayaux et les huiles peuvent s’accumuler, causant des problèmes pour les futurs rôtis et potentiellement même les incendies. « Garder tout propre gardera votre café au bon goût », dit-il.

Des erreurs peuvent facilement se produire si vous êtes distrait pendant la torréfaction ou si vous êtes tenté de faire plusieurs choses à la fois. « Ne vous éloignez pas de votre torréfacteur », dit Evan. « Un rôti peut changer très rapidement, et même si vous êtes à l’écoute de votre machine, vous jouez toujours avec le feu si vous détournez le regard pour faire autre chose. Gardez toujours un œil sur votre rôti. »

COMMENT AMÉLIORER VOTRE TORRÉFACTION À LA MAISON

Vous vous sentez confiant avec les bases et vous cherchez à en savoir plus ? C’est là que le plaisir commence.

Si vous faites actuellement de la torréfaction au four ou si vous utilisez une machine à maïs soufflé, essayez d’investir dans un torréfacteur à domicile – cela vous donnera plus de contrôle sur votre rôti et vous permettra de commencer à expérimenter.

« La pratique vous rend meilleur », dit Evan. « Il n’y a pas de rôti parfait, et c’est le plaisir ! Vous allez trouver quelque chose à améliorer dans chaque rôti que vous faites, et il n’y a pas de honte à cela. »

Restez cohérent avec vos variables afin de mieux comprendre l’impact qu’elles ont. Essayez de modifier un seul facteur à la fois pour voir ce qui se passe et comment cela affecte les saveurs et les arômes du café.

Tenir un journal de torréfaction. « Chaque rôti que vous faites doit être documenté afin que vous puissiez regarder en arrière pour voir ce qui a le mieux fonctionné », dit Evan. « Vous commencerez à voir des modèles et serez en mesure de prédire comment votre café réagira au processus de torréfaction. »

Plus vous devenez expérimenté, plus vous comprendrez ce qui se passe pendant le rôti. Evan recommande “d’aperprendre à connaître votre machine et votre café” afin que vous puissiez mieux reconnaître et comprendre des choses telles que la première fissure.

Torréfiez une grande variété d’origines, de variétés et de processus de café afin de mieux comprendre vos capacités. Quelque chose qui pourrait ne pas avoir d’impact significatif sur un café guatémaltèque pourrait modifier considérablement le profil d’un Rwandais.

Et enfin, soyez réaliste. « Vous ne ferez jamais un goût de café colombien éthiopien ou un goût de café brésilien kenyan par la torréfaction », me dit Evan. « Tirez le meilleur parti de votre café, mais ne vous attendez pas à l’alchimie ! »

La torréfaction à la maison peut sembler une étape intimidante, mais vous constaterez que c’est étonnamment facile – sans parler du plaisir. La torréfaction de vos haricots vous permet de créer votre propre produit sur mesure, et c’est incroyablement gratifiant.

Comme le dit Evan, « Profitez-en ! Se rapprocher de notre nourriture et de nos boissons nous donne un autre niveau d’appréciation. »

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