Guide Étape Par Étape : Apprendre À Texturer Le Lait En 14 Étapes

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Apprendre à texturer le lait

Apprendre à texturer le lait est probablement l’une des tâches les plus difficiles pour un nouveau barista ou stagiaire. Bien sûr, il y aura des défis plus complexes à mesure que vous avancerez dans votre carrière, comme la création de recettes, mais pour ceux qui débutent dans le café, la cuisson à la vapeur et la texture représentent un véritable défi. Non seulement c’est techniquement difficile, mais l’utilisation des équipements peut être intimidante. Maîtriser la pression adéquate de la lance à vapeur, éviter les brûlures, comprendre ce qu’est un lait bien texturé : tout cela nécessite un apprentissage approfondi.

Cependant, ne vous inquiétez pas, car je suis là pour vous aider à maîtriser la texturation du lait. J’ai guidé plus de 100 baristas à travers ce processus. Laissez-moi vous présenter un processus en 14 étapes pour vous montrer comment obtenir une texture de lait parfaite à chaque fois.

Étape 1 : Apprendre à texturer le lait – Sélectionner et mesurer le lait

Avant de vous lancer dans la texturation du lait, il est essentiel de choisir votre lait avec soin. Sachez que différents types de lait réagissent différemment à la chaleur. Idéalement, votre café aura investi dans un lait de qualité pour une texture optimale et pour l’art latte. Notez que certaines alternatives au lait peuvent rendre les étapes suivantes plus complexes. Assurez-vous simplement d’utiliser le type de lait correspondant à la commande de votre client. Ensuite, versez la quantité correcte de lait dans votre pichet (préalablement nettoyé), en fonction de la boisson que vous préparez.

Étape 2 : Nettoyer la baguette à vapeur

N’oubliez jamais l’importance de la propreté ! Avant de commencer, purgez votre lance à vapeur et essuyez-la avec un chiffon propre et humide réservé exclusivement à cet usage. Cela permettra d’éliminer toute accumulation de condensation à l’intérieur de la baguette, ce qui pourrait affecter la qualité du lait que vous vous apprêtez à texturer.

Étape 3 : Inclinez la baguette à vapeur

Placez la lance à vapeur à un angle d’environ 20 à 30 degrés vers vous. Assurez-vous qu’elle est bien en face de vous pour éviter tout inconfort lors du travail.

Étape 4 : Positionner le pot à lait

Tenez le pichet parallèlement au comptoir et soulevez-le directement vers la baguette à vapeur. Assurez-vous que seule l’extrémité de la baguette, et pas plus, est immergée dans le lait. Ensuite, penchez légèrement la verseuse sur le côté.

Étape 5 : Démarrer la cuisson à la vapeur

La pression est essentielle lors de la cuisson à la vapeur, donc assurez-vous d’avoir suffisamment de pression lorsque vous commencez à texturer et à aérer le lait. Il est recommandé de faire environ deux rotations complètes du robinet de vapeur ou d’abaisser le levier deux fois.

Étape 6 : Soyez conscient de la température

Tenez le côté du pichet pour vérifier sa chaleur.

Étape 7 : Continuez à vérifier l’aération et la texture

Un lait parfaitement texturé sera bien aéré (étiré) et texturé. L’aération ou l’étirement consiste à introduire de l’air dans le lait, ce qui augmente son volume dans le pichet. La texturation, quant à elle, se produit lorsque vous créez un vortex dans le lait. Votre objectif est de réussir les deux processus, bien que l’aération soit principalement visible au début.

Étape 8 : Ajustez la position du pichet

Lorsque le pichet atteint 37°C/99°F (environ la température corporelle), il est temps de passer de l’aération à la texturation. Soulevez légèrement le pichet d’environ 1 cm pour enfoncer la baguette plus profondément dans le lait, créant ainsi le vortex nécessaire.

Si vous avez du mal à évaluer la température du lait, certains baristas débutants trouvent utile d’attacher un thermomètre à leur pichet à lait. Avec de la pratique, ils acquièrent une bonne intuition pour reconnaître une température de 37°C/99°F.

Étape 9 : Faites attention à la température

Le lait va continuer à chauffer. Je vous recommande de commencer à tapoter légèrement le côté du pichet plutôt que de le tenir simplement. Cela vous permettra de surveiller la température tout en évitant de vous brûler les doigts.

Étape 10 : Arrêtez de cuire à la vapeur

Lorsque le pichet devient trop chaud pour être manipulé (il devrait être à environ 55-60°C/130-140°F), éteignez immédiatement la buse à vapeur. Il est important de ne pas dépasser une température de 65-70°C/150-160°F pour le lait.

Certains clients peuvent demander leur lait très chaud. Cependant, il est essentiel de comprendre que dépasser ces températures aura un impact négatif sur la qualité, la texture et le goût du café final. Évitez de le faire sauf si c’est expressément demandé par le client.

Étape 11 : Posez le pot à lait

Posez votre pichet à lait sur le comptoir – évitez d’essayer d’effectuer les étapes suivantes d’une seule main. Cela évite les risques de renverser le lait ou de ne pas bien nettoyer.

Étape 12 : Nettoyer la baguette à vapeur

Utilisez votre chiffon dédié pour tenir la baguette à vapeur par la section en caoutchouc, puis essuyez-la. Soyez prudent, car la baguette sera chaude.

Étape 13 : Tourbillon

Revenez à votre pichet à lait. Tapotez-le légèrement et faites-le tourner : cela permettra d’éliminer les grosses bulles d’air. Votre lait doit être lisse et brillant, semblable à de la peinture fraîchement appliquée.

Étape 14 : Versez

Maintenant, vous êtes prêt à verser le lait et à préparer votre boisson à base de lait. Cependant, cela est souvent plus facile à dire qu’à faire ! Heureusement, nous consacrerons un article complet aux techniques de versement du lait, alors restez attentif.

Lorsque vous commencez à apprendre à préparer des cafés à base de lait, il est normal de se sentir découragé par la difficulté à atteindre une texture soyeuse parfaite et la bonne température. Mais souvenez-vous : la pratique rend parfait. En suivant ces 14 étapes, vous constaterez que vous commencerez bientôt à maîtriser cette compétence complexe. Une fois que vous y serez parvenu, vous serez prêt à entamer le passionnant voyage du versement du lait et de l’art latte.

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