Tag: การสกัดเอสเพรสโซ่

ความคงที่ของอุณหภูมิมีผลต่อกระบวนการสกัดเอสเพรสโซ่: อุณหภูมิของน้ำมีบทบาทสำคัญในการสกัดเอสเพรสโซ ในการผลิตเอสเปรสโซคุณภาพสูง น้ำที่ใช้ต้มควรมีอุณหภูมิที่เหมาะสมระหว่าง 92°C ถึง 96°C (197°F และ 205°F) ตามข้อมูลของSpecialty Coffee Association นอกจากนี้ อุณหภูมิจะต้องคงที่ตลอดการสกัดเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิจะคงที่อย่างแท้จริง ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรียกว่าเสถียรภาพทางความร้อน ความเสถียรทางความร้อนอาจมีความซับซ้อน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเทคโนโลยีเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่พัฒนาขึ้น จึงมีการมุ่งเน้นที่การทำให้การควบคุมอุณหภูมิของน้ำง่ายขึ้นมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบาริสต้าที่บ้านที่ต้องการสกัดช็อตที่สมบูรณ์แบบ เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับความเสถียรทางความร้อนในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ ฉันได้พูดคุยกับ Coffee Competence Manager ของRancilio Group , Carles González และ Christina Lee ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยและพัฒนาของRound K Coffeeอ่านต่อไปเพื่อดูว่าพวกเขาบอกฉันอย่างไร ผลของอุณหภูมิต่อการสกัดและรสชาติ การสกัดเอสเพรสโซมีตัวแปรมากมาย รวมถึงขนาดการบด ปริมาณ การบด ปริมาณการสกัด อัตราส่วนการชง เวลา (ผลที่ตามมา)และอุณหภูมิของน้ำ และอื่นๆ อีกมากมาย Carles บอกฉันว่าอุณหภูมิของน้ำมีบทบาทสำคัญที่สุดในระหว่างการสกัดเอสเปรสโซ ความคงที่ของอุณหภูมิมีผลต่อกระบวนการสกัดเอสเพรสโซ่: “สารประกอบที่ละลายน้ำได้หลายชนิดที่เราชอบชิมในเอสเพรสโซจะถูกสกัดด้วยความเข้มข้นที่เหมาะสมภายในช่วงอุณหภูมิเล็กน้อย” เขากล่าว “ช่วงนี้มักจะอยู่ระหว่าง 92°C ถึง 95°C (198°F และ 203°F) ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของกาแฟและลักษณะการคั่ว [นอกเหนือจากปัจจัยอื่นๆ] “การกลั่นเบียร์นอกช่วงดังกล่าวจะยังคงผลิตเอสเพรสโซ่ได้ แต่มีแนวโน้มที่จะส่งผลให้ได้รสชาติที่คมชัดหรือขมซึ่งไม่เป็นที่ต้องการ” เขาอธิบาย แม้ว่ากาแฟจะมีสารประกอบทางเคมีอยู่หลายชนิด แต่มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติ Carles กล่าวเสริม: “เป็นเรื่องเกี่ยวกับการเพิ่มสารประกอบที่ก่อให้เกิดความรู้สึกที่ดี และลดการสกัดสารประกอบที่ทำให้เกิดความกระด้าง ความขม และฝาด” หากอุณหภูมิการต้มเบียร์ของคุณไม่อยู่ในช่วงที่เหมาะสม อาจส่งผลให้การสกัดยากขึ้น และอาจส่งผลให้ได้รสชาติที่ต้องการน้อยลง นอกจากนี้ อุณหภูมิที่ไม่คงที่ตลอดการสกัดจะส่งผลต่อรสชาติและความสมดุลของเอสเปรสโซอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากการเพิ่มความไม่สอดคล้องกันในช็อตของคุณ “อุณหภูมิเป็นเหมือนข้อกำหนดเบื้องต้นของการสกัดที่ดี โดยมีตัวแปรอื่นๆ อีกมากมายที่ส่งผลต่อกระบวนการเช่นกัน” คาร์ลส์อธิบาย เหตุใดความเสถียรของอุณหภูมิจึงมีความสำคัญมากสำหรับการสกัด เอสเปรสโซสกัดได้ในระยะเวลาอันสั้นกว่ากาแฟกรอง และเป็นเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นมากกว่า นอกจากจะต้องใช้ขนาดการบดที่ละเอียดยิ่งขึ้น (เนื่องจากแรงกด) นั่นหมายความว่ายังต้องมีการควบคุมในระดับที่สูงกว่า เหนือตัวแปรการแยกอื่นๆ เพื่อให้ได้ช็อตที่มีความสมดุล ด้วยเหตุนี้ อุณหภูมิของน้ำที่ผันผวนเพียงเล็กน้อยที่สุดก็ยังส่งผลต่อการสกัดเอสเพรสโซ “ความสามารถในการละลายของสารประกอบทางเคมีหลายชนิดในกาแฟไม่เป็นเส้นตรงที่อุณหภูมิของน้ำต่างกัน” คาร์ลส์บอกฉัน “สารประกอบที่แตกต่างกันสกัดในอัตราที่แตกต่างกันในระหว่างกระบวนการสกัด” เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น จำนวนสารประกอบที่สกัดได้ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน แต่สารประกอบบางชนิดไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิมากกว่าสารประกอบอื่นๆ ในขณะที่สารประกอบบางชนิดไม่เป็นที่ต้องการเมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น กรดไตรโกเนลลีนและกรดคลอโรจีนิกมีส่วนทำให้เกิดรสขมและฝาดโดยเฉพาะ …