Oberflächlich betrachtet mag es so aussehen, als hätten die Kaffee- und die Weinindustrie wenig gemeinsam. Doch wenn wir etwas tiefer graben, stellen wir schnell fest, dass sowohl Kaffee- als auch Weinproduzenten eine gemeinsame Terminologie und gemeinsame Anbaumethoden verwenden.
Tatsächlich wird schnell klar, wie sehr sich Spezialitätenkaffeeproduzenten vor allem bei den Verarbeitungsmethoden von der Weinherstellung inspirieren lassen. Wir sehen in den letzten Jahren immer mehr den Einfluss der Weinindustrie, da die Produzenten immer häufiger auf fortschrittliche Verarbeitungsmethoden zurückgreifen – und so die Palette der Geschmackserlebnisse, die wir erleben können, immer weiter erweitern.
Um mehr zu erfahren, sprach ich mit Camilo Merizalde, Gründer und Leiter des Santuario-Projekts, und Carlos Pola, Besitzer der Farmen San Antonio, Las Brisas und San Roque in El Salvador. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, was sie zu sagen hatten.
WIE HAT SICH DIE KAFFEEVERARBEITUNG IN DEN LETZTEN JAHREN VERÄNDERT?
Für viele Experten und Liebhaber von Spezialitätenkaffee ist die experimentelle Verarbeitung eines der spannendsten Themen der Branche. Obwohl der meiste Kaffee mit den drei „traditionellen“ Methoden – natürlich, gewaschen und Honig – verarbeitet wird, sind in den letzten Jahren immer fortschrittlichere und neuartige Techniken auf den Markt gekommen.
Wir alle wissen sehr gut, wie weit sich die Kaffeeverarbeitung in letzter Zeit weiterentwickelt hat. Aber vielleicht ist den wenigsten von uns bewusst, dass die Weinherstellung der Schlüssel zu diesem Innovationsniveau war.
So präsentierte beispielsweise Saša Šestić, Weltmeister im Barista 2015, bei seinem siegreichen Auftritt die Kohlensäuremazeration. Er verwendete die Sorte Sudan Rume, die aufgrund ihres intensiven, fruchtigen Aromas und ihrer erhöhten Süße schnell die Aufmerksamkeit der Menschen auf sich zog.
Sašas WBC-Auftritt rückte die Kohlensäuremazeration sofort ins Rampenlicht und trug dazu bei, noch mehr Interesse an der experimentellen Verarbeitung zu wecken. Er war jedoch nicht allein.
Camilo Merizalde ist der Gründer und Leiter des Santuario Project, einem Spezialitätenkaffeeproduzenten und -exporteur mit Farmen und Nassmühlen in Kolumbien, Costa Rica, Brasilien und Mexiko. Zusammen mit Saša entwickelte er das Kohlensäuremazerationsverfahren.
In ähnlicher Weise gewann der Weltmeister von Coffee in Good Spirits 2019, Dan Fellows, mit einem gefrorenen, fermentierten Pacamara-Kaffee. Wie Saša arbeitete Dan mit einem anderen Kaffeeverarbeitungsexperten zusammen: Carlos Pola.
DEN EINFLUSS DER WEINBEREITUNG ERKUNDEN
Wein und Kaffee haben mehrere grundlegende Gemeinsamkeiten. Ihre einzigartigen sensorischen Eigenschaften werden in erster Linie von mehreren Faktoren beeinflusst, darunter:
- Terroir
- Fermentation
- Verarbeitungsmethoden
Terroir beschreibt eine Gruppe ortsspezifischer Umweltbedingungen, zu denen Klima, Gelände, Boden, landwirtschaftliche Praktiken und die Auswirkungen der lokalen Kultur und des lokalen Erbes gehören. Obwohl Winzer den Begriff erstmals vor Jahrhunderten prägten, wird er heute häufig im Spezialitätenkaffeesektor verwendet.
Die größten Ähnlichkeiten zwischen der Weinherstellung und der Kaffeeproduktion bestehen jedoch in den Verarbeitungsmethoden.
„Viele der Verarbeitungsmethoden, die wir bei Kaffee verwenden, sind das Ergebnis von Trends in der Weinherstellung sowie umfangreicher Forschung über die Anatomie der Kaffeekirsche und alle Möglichkeiten, wie wir Geschmack und Qualität verändern und hervorheben können“, sagt Camilo.
Carlos erzählt mir, dass er seit 2018 mit Kohlensäuremazeration und Kaltgärung experimentiert. Er glaubt, dass die Kaffeeindustrie so viel daraus lernen kann, weil die Weinherstellung ein so alter Beruf ist.
„Die Eigenschaften der Früchte sind ähnlich und vor allem reicht die Weinherstellung Jahrhunderte zurück“, erklärt er. „Die in der Weinindustrie verwendeten Praktiken und Protokolle können auf den viel neueren Spezialitätenkaffeesektor übertragen werden.“
Er fügt hinzu, dass Verarbeitungsmethoden wie Kohlensäuremazeration und Kryomazeration – beide beeinflusst von der Weinherstellung – dazu beitragen, dass sich sein Kaffee in einem zunehmend wettbewerbsintensiven Markt von der Masse abhebt.
„Diese Techniken haben uns geholfen, unsere Kaffees durch die Schaffung außergewöhnlicher sensorischer Eigenschaften und höherer Bewertungen zu differenzieren“, erklärt er. „Unserer Erfahrung nach hilft es uns, das Geschmacksprofil zu verbessern und die Haltbarkeit von Kaffee zu verlängern.“
GÄRUNG IST DER SCHLÜSSEL
Bei der Fermentation handelt es sich um eine chemische Reaktion, bei der mithilfe von Enzymen Stoffe in einfachere Bestandteile zerlegt werden. Typischerweise – wie meistens bei der anaeroben Fermentation – erfordert sie eine völlige Abwesenheit von Sauerstoff und die Anwesenheit von Hefen oder Bakterien, Zucker und Hitze.
Bei der Alkoholherstellung zerlegen enzymproduzierende Hefen Zucker in Ethanol und andere Verbindungen, was verschiedenen alkoholischen Getränken ihren unverwechselbaren Geschmack und ihr besonderes Aroma verleiht.
Alle Verarbeitungsmethoden beinhalten einen gewissen Grad der Fermentation, aber nicht alle haben einen Einfluss auf das sensorische Profil. Einige Hersteller fermentieren Kaffee, um die Samen leichter von der Schale und dem Schleim zu entfernen (z. B. bei der Waschverarbeitung), während andere die Fermentation nutzen, um die Geschmacksnoten und das Mundgefühl stark zu beeinflussen.
Unter kontrollierten Bedingungen kann die Fermentation eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen im Kaffee hervorbringen.
Anaerobe Fermentation
Die anaerobe Fermentation findet immer in einer sauerstoffarmen Umgebung statt. Typischerweise entkernen die Hersteller den Kaffee (wenn auch nicht immer), bevor sie ihn in luftdichten Tanks oder anderen Gefäßen verschließen. Ein Ventil wird auch verwendet, um die durch den Fermentationsprozess entstehenden Gase abzuleiten.
Diese Methode wiederum verändert das endgültige sensorische Profil erheblich. In den meisten Fällen sind die Aromen intensiver, hochkomplex und eher unkonventionell – insbesondere im Vergleich zu gewaschenen Kaffees.
Aufgrund dieser einzigartigeren Geschmacksprofile wird die anaerobe Fermentation immer häufiger eingesetzt. Einige glauben jedoch, dass dieser Prozess zu inkonsistenten Ergebnissen führen kann, wenn die Variablen nicht streng genug kontrolliert werden.
Milchsäuregärung
Es wird allgemein angenommen, dass La Palma y El Tucan, eine Farm in Cundinamarca, Kolumbien, ein Verfechter des Milchsäuregärungsprozesses war. Technisch gesehen handelt es sich um eine Variante der anaeroben Fermentation, da sie auch in einer sauerstoffarmen Umgebung stattfindet.
Nach dem Sortieren der Kaffeekirschen verschließen die Produzenten sie in Tanks. Die anaerobe Umgebung fördert das Wachstum von Lactobacillus-Kulturen – den gleichen Bakterien, die in der Milchproduktion verwendet werden – die Zucker in eine Milchsäurelösung umwandeln.
Hersteller starten den Prozess oft, indem sie den Tank mit einer Starterkultur beimpfen. Wie bei anderen komplexen und langwierigen Fermentationsmethoden kann es jedoch schwierig sein, die Milchsäuregärung erfolgreich durchzuführen.
Um dies zu vermeiden, fügen einige Hersteller während der Verarbeitungsphase eine Salzlösung hinzu, um die Geschwindigkeit und den Grad der Fermentation zu steuern. Bei richtiger Durchführung entsteht ein sehr süßer Kaffee mit mittlerem bis starkem Körper, fruchtigeren und joghurtähnlichen Aromen und einem eher fruchtigen Mundgefühl.
Hefeunterstützte Gärung
Die Hefeanwendung (auch Hefeimpfung genannt) ist die Verarbeitungsmethode, die möglicherweise am direktesten von der Weinherstellung beeinflusst wird. Seit Jahrtausenden nutzt der Mensch Hefe zum Fermentieren von Speisen und Getränken.
Unter den richtigen Bedingungen wachsen bestimmte Hefen direkt auf der Schale von Kaffeekirschen. Es ist jedoch wichtig, zwischen spontaner (wilder) Fermentation und kommerzieller Beimpfung zu unterscheiden.
Wie Winzer können auch Kaffeeproduzenten wählen, ob sie Hefen auf natürliche Weise entwickeln lassen oder sie absichtlich hinzufügen möchten. Da beide Methoden Vorteile bieten, kommt es bei der Entscheidung oft darauf an, welche Methode am zugänglichsten und nachhaltigsten ist. In anderen Fällen geht es eher darum, ein bestimmtes Ergebnis in Bezug auf Geschmack und Qualität zu erzielen.
Ähnlich wie bei der Milchsäuregärung beginnen die Produzenten den kommerziellen Impfprozess, indem sie den Kaffeekirschen eine Starterkultur hinzufügen. Typischerweise verwenden Produzenten Saccharomyces cerevisiae, eine Hefeart, die sich besonders gut für die Verarbeitung von Kaffee eignet.
Die spontane Gärung verläuft hingegen deutlich langsamer. Es ist auch weniger vorhersehbar, was bedeutet, dass strengere Qualitätskontrollmethoden für die Erzielung guter Ergebnisse unerlässlich sind. vc vc vc
Kohlensäuremazeration und Weinbereitung
Die wohl bekannteste Verarbeitungstechnik aus der Weinherstellung – insbesondere beim Spezialitätenkaffee – ist die Kohlensäuremazeration. In den 1930er Jahren trugen Weinproduzenten in der französischen Region Beaujolais dazu bei, dass die Methode bekannter wurde.
Wein aus dieser Region wird im Allgemeinen aus der Gamay-Traube hergestellt, was zu hellen Rotweinen mit ausgeprägter Bitterkeit und Säure führt. Durch die Kohlensäuremazeration werden die Trauben weicher und verleihen dem Wein ein süßeres und fruchtigeres Bouquet.
Wie andere experimentelle Verarbeitungsmethoden nutzt die Kohlensäuremazeration die Fermentation, um bestimmte Geschmacksattribute zu verstärken oder sogar neue einzuführen.
Zunächst entkernen die Produzenten die Kaffeekirschen, bevor sie in Kunststoff- oder Edelstahltanks versiegelt werden. Als nächstes spülen sie die Tanks mit Kohlendioxid. Dadurch wird Sauerstoff durch ein Einwegventil herausgedrückt.
Während der Gärung ermöglicht das gleiche Ventil das Entweichen anderer Gase. Schließlich stellt der Produzent den Kaffee nach einer vorher festgelegten Zeit auf Hochbeete, damit er trocknen kann. Hier erfolgt eine weitere Fermentation – ähnlich wie bei naturbelassenen Kaffeesorten.
„Die Kohlensäuremazeration gibt uns die Möglichkeit, tiefer in komplexere Aromen einzutauchen“, sagt Camilo.
Er stellt jedoch fest, dass die Kohlensäuremazeration zwar vom Weinherstellungsprozess inspiriert ist, es jedoch einige bemerkenswerte Unterschiede gibt.
„Eine der bemerkenswertesten ist die Konzentration der Schleimschicht sowohl auf Kaffeekirschen als auch auf Trauben sowie die mikrobielle Zusammensetzung beider“, fügt er hinzu. „Wir persönlich glauben, dass die Kaffeeindustrie in Bezug auf die Verarbeitung immer noch Lichtjahre hinter der Weinindustrie zurückliegt.“
Wie schmeckt kohlensäuremazerierter Kaffee?
In einem früheren Artikel für PDG erklärt Saša, dass er die Kohlensäuremazeration nutzt, um „durch die Kontrolle verschiedener Variablen während der Fermentation bestimmte Mikroorganismen anzugreifen“.
„Zu diesen Variablen gehören Tanktemperatur, Umgebung, Zeit, Hefe- und Bakterienester und vieles mehr“, erläuterte er. „Auf diese Weise können wir das Geschmacksprofil des Kaffees hervorheben, seine Tassenbewertung steigern und seinen Geschmack auf eine bestimmte Art und Weise verändern.“
Eine Art der Kohlensäuremazeration fördert das Wachstum von Mikroorganismen wie Bacillus subtilis und Bacillus amyloliquefaciens, die beide Acetoin produzieren. Saša sagt, dass der Kaffee dadurch ein cremiges, butterartiges Mundgefühl erhält.
Die im Gärtank vorhandenen Mikroorganismen bauen den Zucker in den Kirschen langsamer ab. Das Ergebnis sind Kaffees mit komplexen Aromen – oft beschrieben als hell und weinig.
In Panama, wo die Produzenten regelmäßig erstklassige Kaffeespezialitäten anbauen, ist die Innovation in der Kohlensäuremazeration ein wachsender Trend. Die Produzenten sagen, dass die daraus resultierenden Kaffees vielschichtiger und komplexer seien als diejenigen, die mit anderen Methoden verarbeitet würden. Sie haben außerdem einen höheren Säuregehalt und ein breiteres Spektrum an Geschmacksrichtungen und Aromen.
Wenn man bedenkt, dass die Menschen Wein schon viel länger trinken als Kaffee, hat die Weinherstellung ein unauslöschliches Erbe in der Kaffeeproduktion hinterlassen. Da immer mehr Kaffeeproduzenten mit Methoden wie der Kohlensäuremazeration experimentieren, ist es wahrscheinlich, dass sich die Branche weiterhin auf die Weinherstellung als Inspiration stützen wird.
„Während wir seit Tausenden von Jahren mit Wein experimentieren, gibt es die Kaffeeverarbeitung mit ähnlichen Fermentationstechniken erst seit ein paar Jahren, es gibt also noch viel zu tun und noch viele weitere Jahre des Experimentierens“, schließt Carlos.
„Dabei sind die Möglichkeiten für bessere und unterschiedliche Kaffeeprofile enorm.“
FAQS: