L’evoluzione Della Ruota Dei Sapori Del Conoscitore Di Caffè

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Ruota dei Sapori

La Ruota dei Sapori del Degustatore di Caffè della Specialty Coffee Association (SCA) rappresenta senza dubbio una delle risorse più iconiche dell’industria del caffè. Questo poster decora le pareti dei laboratori di cupping in tutto il mondo ed è diventato uno sfondo comune nei corsi di formazione professionale sul caffè. Pubblicata per la prima volta nel 1995, la ruota è stata il punto di riferimento del settore per oltre vent’anni. È stata aggiornata nel 2016, quando è diventata probabilmente il progetto di ricerca più ampio e collaborativo mai realizzato sugli aromi del caffè.

Non c’è dubbio che la ruota abbia fatto molta strada negli ultimi 25 anni. Ma riesce ancora a soddisfare le complesse esigenze di un mondo del caffè in continua evoluzione e multiculturale? Per approfondire la questione, ho parlato con tre esperti. Continua a leggere per scoprire cosa hanno detto.

Una panoramica sulla Ruota dei Sapori del caffè: “descrittiva, non prescrittiva”

La ruota degli aromi per l’assaggiatore di caffè, come suggerisce il nome, è stata concepita come uno strumento per gli esperti del settore. Secondo la SCA, la Ruota dei Sapori può essere utilizzata sia nelle degustazioni di caffè informali che professionali. In entrambi i casi, la SCA sottolinea l’importanza della consapevolezza. La SCA definisce il “sapore” come una combinazione di gusto e aroma. È fondamentale distinguere tra aroma (legato all’olfatto), gusto (legato alla bocca) e sapore (una combinazione di entrambi). In sostanza, la ruota serve da guida per l’esperienza sensoriale del caffè.

Peter Giuliano, direttore della ricerca della Specialty Coffee Association e direttore esecutivo della Coffee Science Foundation, è stato direttamente coinvolto nello sviluppo della ruota così come la conosciamo oggi. Egli spiega che un malinteso comune sulla Ruota dei Sapori è che si tratti di una questione di qualità. “Non lo è. È descrittiva, non prescrittiva”, afferma Peter. “La metodologia di cupping della SCA è soggettiva perché implica l’assegnazione di un valore al caffè. Il lessico e la descrizione sensoriale della Ruota dei Sapori no.”

La prima versione del 1995 era molto più prescrittiva. Era composta da due “sottoruote”: difetti (defects) e sapori e aromi (attributi). Circa 25 anni dopo, la situazione è molto cambiata: abbiamo una ruota e un lessico. Entrambi sono il risultato di anni di lavoro collaborativo, basato su una combinazione di scienza, ricerca, conoscenza del settore e design.

Strumento sensoriale basato su scienza e ricerca

La SCAA ha creato la ruota degli aromi del caffè originale oltre 25 anni fa e la versione utilizzata è rimasta praticamente invariata fino al 2010. Circa 10 anni fa, tuttavia, i professionisti del settore hanno capito che la ruota necessitava di un aggiornamento. Il primo passo è stato sviluppare un nuovo lessico. A tal fine, la SCAA ha collaborato con World Coffee Research.

Il Lessico Sensoriale del World Coffee Research: di cosa si tratta?

Peter lo riassume così: “Per formare gli assaggiatori, è essenziale un vocabolario, o lessico”. “Poi, si stabilisce un riferimento. Ad esempio, per le more, si usa un tipo specifico di gelatina di more. In questo modo, anche chi non ha mai assaggiato le more può fare un collegamento. Il lessico consiste nel costruire un linguaggio comune”.

Il World Coffee Research Sensory Lexicon è il risultato di una collaborazione tra decine di esperti sensoriali, scienziati, acquirenti di caffè e torrefattori. È stato sviluppato dal World Coffee Research (WCR), dal Center for Sensory Analysis della Kansas State University e dalla Specialty Coffee Association of America (SCAA, ora parte della SCA).

Peter mi racconta che il processo e la metodologia sono stati sviluppati con grande rigore scientifico. “Hanno testato circa 100 caffè e ne hanno identificato le caratteristiche nel corso di un anno”, mi dice. “È diventato il lessico sensoriale del World Coffee Research e la base della nuova Ruota dei Sapori”. Il lessico identifica 110 caratteristiche di sapore, aroma e consistenza nel caffè e fornisce riferimenti per misurarne l’intensità. Questo strumento innovativo ha trasformato il modo in cui il settore concepisce e descrive il gusto del caffè.

La Ruota dei Sapori del Caffè SCA

Dopo aver creato il lessico, la SCAA ha dovuto trasformarlo in uno strumento intuitivo: una ruota dei sapori. Per questo, hanno collaborato con il prestigioso Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università della California a Davis (UC Davis). Il team della UC Davis ha utilizzato un adattamento innovativo dei metodi sensoriali e statistici tradizionali per riorganizzare il nuovo lessico sensoriale del caffè in gruppi scientificamente validi. Questo ha costituito la base per la nuova e aggiornata ruota dei sapori.

Secondo un articolo del 2016 pubblicato sul Journal of Food Science, sono stati coinvolti 72 esperti per classificare gli attributi del sapore dal lessico. I dati sono stati poi raccolti e organizzati in una ruota. Il dottor Jean-Xavier Guinard, scienziato sensoriale e ricercatore sui consumatori presso la UC Davis, ha spiegato che la ricerca è stata fondamentale per la progettazione della nuova ruota dei sapori. L’UC Davis aveva già partecipato allo sviluppo di ruote dei sapori per il vino, la birra e il miele.

“Questo progetto ha avuto un grande impatto,” afferma. “È completo e ben accettato da un settore che necessita di strumenti scientifici e tecnici per affinare la propria arte”. Il design finale, una rappresentazione caleidoscopica dei sapori del caffè, è stato creato da One Darnley Road, un’agenzia creativa con sede nella zona est di Londra. Ogni colore e sfumatura è stata selezionata con cura per rappresentare al meglio il sapore corrispondente.

Un design iconico: “un simbolo della grandezza del caffè specialty”

Con il completamento della Ruota dei Sapori e il suo nuovo design vivace, la SCAA ha trasformato uno strumento storicamente complesso e tecnico in un accessorio moderno e commerciabile. “La SCA ha fatto un lavoro straordinario in questo”, afferma Jean-Xavier. “Sono riusciti a raggiungere ogni angolo del settore”.

Peter aggiunge: “Improvvisamente, ciò che doveva essere uno strumento è diventato un simbolo della grandezza del caffè specialty e della nostra organizzazione”. Il poster è diventato virale; le persone hanno iniziato a scattare foto e persino ad acquistare magliette con il design. Tuttavia, Peter sottolinea che questo successo ha anche un lato negativo: in alcuni casi, la ruota è diventata più popolare per il suo design che per la sua utilità. Ammette che, in molte situazioni, il simbolo è diventato decorativo piuttosto che pratico.

Discussione sulla semantica: “la lingua e la cultura influenzano la percezione”

La revisione della Ruota dei Sapori dell’assaggiatore di caffè e il lessico associato sono stati un indiscusso successo. Tuttavia, questo successo ha portato con sé alcune critiche. Alcuni ritengono che il linguaggio utilizzato nella Ruota dei Sapori non sia sufficientemente inclusivo. Peter mi racconta che uno dei problemi con le prime versioni era l’uso di un linguaggio obsoleto o poco familiare, che lo rendeva meno accessibile come strumento.

Rispetto a queste, Peter afferma che la versione attuale è molto più inclusiva in termini di linguaggio e vocabolario. Tuttavia, riconosce che potrebbe essere troppo centrata sugli Stati Uniti. “Il mirtillo e lo sciroppo d’acero, ad esempio, sono riferimenti molto americani”, dice. “Penso che in futuro ci saranno probabilmente dei cambiamenti per includere attributi più accessibili a livello internazionale.”

Jonathan Vaz Matías, istruttore AST itinerante, consulente sul caffè e CEO di Agreement Project, ha sviluppato anche la Ruota degli Aromi della Frutta. Jonathan la descrive come “una via di mezzo tra una ruota aromatica specifica per cultura e la versione generalizzata sviluppata dalla SCA”.

Per Jonathan, sebbene la SCA Flavor Wheel e il World Coffee Research Sensory Lexicon siano risorse eccellenti per il settore, non sono abbastanza inclusivi. “Il lessico è fondamentale. Abbiamo bisogno di un metodo e di un linguaggio scientifico per comunicare,” afferma. “Ma il problema è che utilizziamo un linguaggio che molte persone non comprendono, con un forte pregiudizio culturale.”

“La tua lingua e la tua cultura influenzano la tua percezione. È necessario adattare i descrittori,” conclude Jonathan, sottolineando che l’esperienza gustativa è “profondamente personale.” Per farmi un esempio, Jonathan mi racconta della sua prima esperienza con il caffè keniano. “Era molto amaro, acido e riuscivo a sentire il sapore delle bacche. Mi hanno detto che avrei dovuto dire che sapeva di ribes nero, ma per me non era un riferimento significativo; non ne avevo mai mangiato uno!” In definitiva, Jonathan sostiene che possiamo utilizzare una gamma più ampia di descrittori rispetto a quelli offerti dalla SCA e dal WCR.

A chi è rivolta la ruota dei sapori?

La ruota è pensata principalmente per i professionisti e i ricercatori del caffè specialty, persone addestrate a utilizzare un vocabolario comune di descrittori scientifici. In questo contesto, funziona bene. Tuttavia, Jonathan mi dice che ritiene che la ruota sia più utile per i ricercatori del caffè che per altri professionisti del settore.

“È utile in una comunità chiusa dove tutti parlano la stessa lingua. Ma si applica nel mondo reale?” chiede. “Dobbiamo calibrare e utilizzare i riferimenti in base agli utenti.” Sostiene che la forma attuale dello strumento è troppo limitante ed esclusiva. Baristi, proprietari di caffetterie e torrefattori potrebbero sentirsi esclusi, il che significherebbe che tutta l’incredibile ricerca non avrebbe alcun impatto reale.

Da un lato, formare un piccolo gruppo di professionisti all’uso di un linguaggio comune è ciò che rende efficace la Ruota dei Sapori. Dall’altro lato, dobbiamo chiederci: esiste il rischio di creare una camera di risonanza, formando un gruppo d’élite con un’unica linea di pensiero?

Jean-Xavier osserva: “La Ruota dei Sapori non copre tutto e non pretende di farlo. Tuttavia, uno degli aspetti che la SCA potrebbe sfruttare maggiormente è la diffusione tra i consumatori. Potrebbe essere promossa di più presso i gruppi di consumatori.” Alla fine, Jonathan sostiene che la cosa più importante è quante persone possono trovare utile la ruota e quanto bene essa può servire l’industria.

Non è necessario reinventare la ruota, ma possiamo migliorarla?

Sebbene la Ruota dei Sapori si basi su scienza e ricerca, è anche uno strumento sensoriale e un prodotto profondamente umano, il che la rende naturalmente imperfetta. Con l’evoluzione dell’industria e il cambiamento della geografia dei consumi, anche il linguaggio del caffè si adatterà.

“Abbiamo sempre considerato questo strumento come un lavoro in corso”, afferma Peter. “È aperto alla revisione. Se esiste un modo migliore per realizzarlo, siamo aperti. Per noi, la diversità dei sapori è molto importante.” Jonathan, tuttavia, ritiene che la Ruota dei Sapori sia troppo specifica e non abbastanza inclusiva. Dice che la sua Fruit Flavor Wheel è stata progettata in risposta a questo, e nota che altri stakeholder e imprenditori del settore hanno creato le proprie versioni per lo stesso motivo.

“Alla fine, si tratta di una comunicazione efficace e accessibile a tutti,” afferma Jonathan. “[Ad esempio], la ruota SCA offre 18 descrittori per la frutta; la Ruota dei Sapori della Frutta ne offre 95.” Jonathan continua spiegando che i suoi descrittori sono frutti reperibili in qualsiasi continente del mondo e non sono focalizzati su un’area geografica specifica.

Inoltre, Jonathan evidenzia che la ruota degli aromi per l’assaggiatore di caffè bilancia sapore, gusto e aroma, il che può generare confusione. Nonostante queste alternative e miglioramenti, è fondamentale riconoscere che non si può progredire senza il simbolo della ruota SCA. Il concetto di ruota dei sapori è, di per sé, rivoluzionario e ancora relativamente giovane. Rimane incredibilmente prezioso per il settore, così come la ricerca alla base del lessico WCR.

La ruota dei sapori della SCA Coffee Taster potrebbe non essere perfetta, ma ha fatto grandi progressi dal 1995. La versione più recente rappresenta una svolta significativa per il caffè specialty e dimostra il forte interesse nel definire un linguaggio comune per il sapore.

Nonostante le critiche, è importante riconoscere che sviluppare un linguaggio descrittivo completo per l’esperienza sensoriale del caffè è estremamente difficile. La SCA e i suoi partner hanno affrontato questa sfida con notevole successo.

Tuttavia, nonostante i notevoli risultati ottenuti, c’è ancora del lavoro da fare. Il settore del caffè continua a evolversi rapidamente e gli strumenti e il linguaggio utilizzati devono adattarsi per rimanere rappresentativi, utili e inclusivi. Resta da vedere come si evolveranno le cose in risposta a queste sfide, ma sicuramente sarà un processo interessante da osservare.

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