Qu’est-ce Que Le Café Excelsa? Découvrez Cette Variété Unique

Vietnamese Coffee Exporter
Qu'est-ce que le café Excelsa

Qu’est-ce que le café Excelsa? Découvert en Afrique au tournant du XXe siècle, le café Excelsa est une espèce unique, résiliente et productive, malgré sa présence minime sur le marché mondial du café. Peu d’informations sont disponibles sur la quantité commercialisée, torréfiée ou brassée, car elle ne circule qu’en très petites quantités. 

Bien que l’excelsa soit largement cultivée et consommée depuis de nombreuses années en Afrique et en Asie, son origine est largement mal comprise. Cela signifie que les grains ne sont souvent pas cultivés, transformés ou torréfiés correctement et sont globalement considérés comme étant de mauvaise qualité en tasse, sans caractéristiques aromatiques distinctives.

Cependant, tout comme le Robusta , lorsqu’il est cultivé et transformé avec soin et précision, l’Excelsa peut produire des grains aux saveurs positives, désirables et uniques. Pour en savoir plus, j’ai parlé avec le Dr Oliveiro Guerreiro Filho de l’ Instituto Agronômico de Campinas (IAC) et Komal Sable de South India Coffee Co. Poursuivez votre lecture pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.

Qu’est-ce que le café Excelsa? Les origines d’excelse 

Alors qu’aujourd’hui l’excelsa est cultivée en Asie du Sud-Est (y compris au Vietnam et aux Philippines) et en Inde, elle a été découverte pour la première fois en 1903 en Afrique centrale, où elle était également connue sous le nom de Coffea dewevrei ou dewevreié.

Jusqu’il y a environ 15 ans, Excelsa était considérée comme une espèce à part entière du genre Coffea. Ce n’est qu’en 2006 qu’elle a été officiellement reclassée comme variété dewevrei de l’espèce liberica.

La confusion qui en a résulté a été à l’origine de l’essentiel du récent parcours d’Excelsa sur le marché moderne du café. Cela s’explique également par le fait que l’étiquette « café Excelsa » est souvent utilisée lors de la vente de variétés de liberica (un peu comme la façon dont les mots « café Robusta » sont largement utilisés pour décrire toutes les variétés de C. canephora).

La confusion conduit à son tour à une plus grande généralisation et à une utilisation synonyme de ces termes, ce qui signifie par conséquent des données moins fiables sur les niveaux de production précis. Cela peut également être responsable d’une diminution de la qualité du café Excelsa. Dans l’ensemble, cela n’incite guère les agriculteurs à mettre en œuvre des mesures de contrôle de la qualité.

En fin de compte, l’ Organisation internationale du café (OIC) ne propose aucune statistique officielle sur la production ou le commerce du café Excelsa. Lorsque nous avons contacté l’OIC pour lui demander pourquoi, Rena Gashumba, responsable du secrétariat et de la communication, a déclaré que « la demande de café Excelsa et Liberica n’est pas considérée comme commercialement significative ».

Profil de l’usne excelsa

Malgré la reclassification en 2006 d’Excelsa comme variété dewevrei de l’espèce liberica, les chercheurs continuent de débattre pour savoir si elle devrait ou non être reconnue comme une espèce à part entière.

Le café Excelsa pousse mieux à des altitudes comprises entre 1 000 et 1 300 m d’altitude et, contrairement à l’arabica et au Robusta, il s’agit d’une plante arboricole (ressemblant à un arbre) plutôt qu’un arbuste. Cela signifie qu’il a besoin d’un espace vertical pour croître, plutôt que de s’étendre dans la zone qui l’entoure au sol. Et bien qu’elle soit productive et résiliente, Excelsa est difficile à gérer et nécessite des soins approfondis.

Les feuilles de la plante Excelsa sont grandes (en moyenne 26 cm de long sur 13 cm de large) et coriaces. Ses fleurs fleurissent plusieurs fois tout au long de la saison des récoltes, malgré le fait que la maturation des fruits prend environ une année complète. Ces fleurs sont plus grosses que celles des plantes Arabica et Canephora. Excelsa produit également des haricots asymétriques qui mesurent en moyenne environ 9 mm de long et 6 mm de large.

Les grains Excelsa sont également moins riches en caféine que la canephora et l’arabica. Le Dr Oliveiro Guerreiro Filho est chercheur principal à l’IAC au Brésil. Il me dit que la banque de matériel génétique de l’organisation montre que les niveaux de caféine dans les grains Excelsa varient de 0,86 à 1,13 g pour 100 g, contre 1,2 à 1,5 g pour l’arabica et 2,2 à 2,7 g pour la canephora. 

Cependant, malgré cela, les arbres Excelsa sont résistants à de nombreuses maladies et ravageurs courants, contrairement aux autres plantes. Il s’agit notamment de la rouille des feuilles du caféier, des nématodes et de la teigne mineuse des feuilles du caféier. Excelsa est cependant sensible à la trichomycose, une maladie fongique.

Variété ou espèce ?

Komal Sable est un producteur de café de cinquième génération travaillant chez South India Coffee Co., un producteur et exportateur qui travaille avec des grains indiens spéciaux d’arabica, de Robusta et d’Excelsa provenant de fermes des Ghâts occidentaux.

Elle note que malgré la classification d’Excelsa comme varlibericaiété de , il existe des différences clés même dans la forme des haricots entre les deux. Le haricot liberica, me dit-elle, a la forme d’une amande, tandis que les haricots excelsa sont plus petits et plus ronds.

Komal continue en me disant que les différences entre les deux haricots sont généralement négligées. Résultat, en Inde, dit-elle, la tendance est aux producteurs de se regrouper. Les deux arbres sont souvent appelés « mara kaapi » dans la langue locale, ce qui se traduit directement par « caféier-arbre », ce qui entraîne une confusion supplémentaire.

Oliveiro dit que le débat entre espèces et variétés s’est poursuivi malgré la reclassification de 2006. Cela, dit-il, est en grande partie dû aux résultats contradictoires entre les études génétiques des espèces liberica et excelsa.

Selon Oliveiro, certains résultats indiquent des niveaux élevés de différenciation génétique entre l’Excelsa dewevrei et d’autres variétés de Liberica à pollinisation croisée. D’autres études comparant la structure des chromosomes chez les deux espèces suggèrent également que malgré leurs similitudes, Excelsa et liberica devraient être considérées comme des espèces distinctes.

Cultiver excelsa: Lé défis

En plus d’avoir des feuilles plus grandes, les arbres Excelsa peuvent atteindre plus de 15 m de haut, avec un diamètre de cime de 6 à 7 m. En raison de la productivité élevée de la plante, les agriculteurs doivent fréquemment tailler les arbres, ce qui peut être difficile à gérer à ces hauteurs. Cela signifie qu’il faut plus de main d’œuvre, ce qui augmente encore le coût de production. Ce n’est qu’une des nombreuses raisons pour lesquelles Excelsa ne s’est pas répandu plus loin parmi les producteurs de café.

Oliveiro souligne également que la période de maturation prolongée de l’espèce contribue en outre à un coût de production plus élevé et rend également difficile pour les agriculteurs de mettre en œuvre tout type de plan de culture.

Cependant, il affirme que le manque de sensibilisation est sans doute l’obstacle le plus important. “Contrairement à ce qui se passe avec les autres espèces commercialisées, il n’existe pas de cultivars améliorés ni de packages technologiques basés sur des recherches solides et bien établies pour la culture des variétés de café Excelsa et Liberica“, note-t-il.

En fin de compte, le marché pour cette espèce est minuscule. Même dans les communautés où Excelsa est cultivé, les connaissances sont généralement partagées de génération en génération. De plus, les agriculteurs conservent souvent les haricots pour leur propre consommation, car il n’y a pas de réelle demande.

Enfin, même s’il y avait un intérêt à produire Excelsa à plus grande échelle, il n’existe pas de marché de matières premières établi ni de prix standardisé, ce qui rend pratiquement impossible le commerce régulier, quel que soit le volume important.

Rôtissage et dégustation

Malgré les problèmes liés à sa production, lorsque l’Excelsa est cultivée et transformée avec soin, elle peut donner un profil de tasse complexe et intéressant.

Komal déclare : « En 2020, nous avons transformé 200 kg d’Excelsa [café] pour une consommation spécialisée. Nous avons commencé 2021 avec des commandes qui nous obligeraient à traiter au moins 5 tonnes de [café] pour les honorer.

Elle dit que le grain Excelsa a un mucilage plus dense que l’arabica et contient beaucoup moins de solides solubles. Cela signifie que les profils de torréfaction existants pour Excelsa ne doivent pas être dérivés d’un autre grain, et que de nouvelles courbes et meilleures pratiques doivent être utilisées.

De plus, sa plus faible solubilité signifie que les grains Excelsa devront peut-être être torréfiés à des températures plus élevées ou pendant des périodes plus longues pour atteindre des profils de saveur optimaux.

Les torréfacteurs qui travaillent avec Excelsa affirment que les torréfactions moyennement légères peuvent produire des notes de baies et fruitées, ainsi que des saveurs boisées et de pop-corn. À mesure que la torréfaction devient plus foncée, le grain donne un corps plus ample avec des notes de chocolat et de crème .

Enfin, bien que la transformation naturelle soit de loin la plus courante, Komal note que South India Coffee Co. propose actuellement du miel noir excelsa à double fermentation, avec des notes « complexes, très semblables à celles de baies ».

Est-ce que Ça a du potentiel?

Malgré sa présence insignifiante sur le marché mondial du café, l’altitude optimale inférieure d’Excelsa pourrait constituer une solution indirecte pour les agriculteurs touchés par le changement climatique.

En théorie, cultiver l’Excelsa pourrait les empêcher de se déplacer continuellement vers des altitudes plus élevées pour atteindre les températures de croissance cibles. Cependant, en l’absence d’un quelconque marché des matières premières et des niveaux infimes de demande actuels, un changement complet est très improbable et constitue une proposition irréaliste.

Plus réaliste, peut-être, est la possibilité d’utiliser des arbres Excelsa comme porte-greffe pour les plantes Arabica et Robusta. En effet, ses racines poussent plus vite et sont plus résistantes à certaines maladies et ravageurs dans certains pays producteurs de café.

Pour le secteur du café de spécialité, qui accorde une grande valeur aux grains plus rares et plus exclusifs, Komal affirme qu’« il existe un marché ».

Cependant, elle ajoute : « En raison des difficultés liées à la récolte, je pense que la cultiver à grande échelle pourrait poser problème. L’absence de prix C pour ce [type] de café constitue également un défi.

« L’art et la science derrière la culture de l’Excelsa en sont encore à leurs balbutiements. Cependant, nous espérons qu’avec l’expérimentation continue et les commentaires des acheteurs, nous pourrons contribuer à en faire une autre option spécialisée pour le consommateur.

Il est clair que le plus grand obstacle au café Excelsa est son manque de sensibilisation. Cela s’explique en partie par la confusion entourant le débat sur la question de savoir s’il s’agit ou non d’une espèce, ce qui a probablement conduit à des rapports inexacts.

Avec le temps, avec plus de recherche, plus de données et plus de production, il pourrait y avoir un marché plus important pour ce haricot inhabituel, mais dans l’état actuel des choses, cela semble peu probable. Cela dit, avec le changement climatique affectant déjà les zones propices à la culture du café, il semble plus important que jamais d’étudier des variétés plus résilientes et plus robustes. Même si Excelsa ne convient pas à une culture à grande échelle, sa constitution génétique peut offrir une solution « cachée ».

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