Qualità del caffè e M.A.S.L.: Quanto è VERAMENTE importante l’altitudine? Importanza e influenza

Vietnamese Coffee Exporter
Qualità del caffè e M.A.S.L

Influisce sulla qualità del caffè?Ma cosa significa realmente elevazione? Perché gli appassionati di caffè, i consumatori e anche gli acquirenti o i torrefattori del caffè dovrebbero prestare attenzione a questo dettaglio?

Quando prendi un sacchetto di caffè speciale tostato artigianalmente, prenditi un momento per esaminare l’etichetta. Vedrai dettagli come il paese e la regione di origine, le note di degustazione dei chicchi e talvolta il nome dell’azienda agricola o della torrefazione. Se il caffè è monorigine, spesso l’etichetta riporta la sua altitudine, espressa in metri sul livello del mare (m.a.s.l.).

Se chiedi a un barista, potrebbe dire che il caffè coltivato ad altitudini più elevate è di qualità migliore. Tuttavia, la realtà è un po’ più complessa di così. Approfondiamo cosa significa veramente elevazione nel contesto del caffè.

Evazione: un simbolo di qualità del caffè

Sebbene le altitudini più elevate siano associate a sapori di caffè più dolci e complessi, il vero fattore è la temperatura, non l’altitudine.
Nei climi più freddi, le piante di caffè crescono più lentamente e le ciliegie contenenti i chicchi di caffè impiegano più tempo a maturare. Questo lungo periodo di maturazione consente lo sviluppo di aromi di caffè più complessi e ricchi di sfumature.

La coltivazione del caffè ad altitudini più elevate pone alcune sfide: gli alberi potrebbero produrre meno ciliegie, richiedere più cure e la stagione del raccolto potrebbe essere ritardata. Il caffè non dovrebbe essere coltivato in un clima troppo caldo e non dovrebbe essere coltivato in un ambiente troppo freddo.
In generale, il caffè coltivato a temperature più fresche tende ad avere un sapore migliore. Nei climi più freddi, le piante di caffè crescono più lentamente e le ciliegie contenenti i chicchi di caffè impiegano più tempo a maturare. Questo lungo periodo di maturazione consente ai chicchi di sviluppare sapori più complessi e vari, creando una tazza di caffè più ricca e ricca di sfumature.

Quindi, anche se l’altitudine può influenzare il sapore del caffè, il fattore più importante è la temperatura dell’ambiente di coltivazione. Il caffè coltivato in condizioni fresche ha un periodo di crescita più lungo, consentendo ai chicchi di maturare completamente e creando il sapore ricco, complesso e di qualità del caffè amato dagli appassionati di caffè.

Ancora più motivi per cui le temperature più fresche sono buone

A queste temperature più fresche, la capacità di alcuni parassiti e malattie di prosperare è significativamente ridotta. Un esempio notevole è la ruggine delle foglie del caffè, un fungo distruttivo che attacca le foglie delle piante di caffè, ostacolando la loro capacità di fotosintetizzare e quindi ottenere l’energia necessaria per una crescita sana.

Nel 2012, questa malattia ha devastato le comunità di coltivatori di caffè dell’America Latina, causando danni per oltre 1 miliardo di dollari in soli due anni, come riportato da USAID. Tuttavia, come spiega Emma Sage, Science Manager della Specialty Coffee Association (SCA), la ruggine delle foglie del caffè ha una serie di vulnerabilità, una delle quali è la sensibilità alla temperatura.

In un post sul blog della SCAA del 2012, Sage sottolinea che l’intervallo di temperatura ottimale per la proliferazione della ruggine delle foglie di caffè è compreso tra 21 e 25°C (70–77°F). Al contrario, il fungo fatica a sopravvivere a temperature inferiori a 15°C (59°F).

L’intervallo di temperatura ideale per la coltivazione del caffè è leggermente più fresco, tra 17 e 23°C (63-73°F), anche se il caffè può ancora essere coltivato, anche se in modo meno efficiente, entro l’intervallo più ampio di 14-30°C (57-86 °F). Di conseguenza, a temperature più basse, il pericolo rappresentato dalla ruggine delle foglie del caffè diminuisce. Migliora la qualità del caffè.
Inoltre, secondo uno studio condotto nel 2009. Ciò sottolinea ulteriormente l’effetto protettivo che le temperature più fresche possono avere contro tali parassiti e malattie dannose.

Coffee farms situated outside the typical range, particularly those at higher elevations, often experience fewer issues with coffee leaf rust, the coffee berry borer, and other pests that struggle in cooler climates. These cooler conditions result in fewer defects and, consequently, fewer unpleasant flavors in the final brewed cup.
While not all coffee varieties are susceptible to rust, those that are resistant often have a less appealing taste profile. This is because they typically have a Robusta parent, a coffee species known for its hardiness but also its bitter flavor. The reduced risk of pests and diseases at higher altitudes encourages some coffee producers to cultivate higher-quality, yet less resistant, coffee varieties.

This is an additional detail that might be indicated on the coffee bag label, highlighting the careful selection of beans that balance both quality and resilience.

Tuttavia, approfondire tutti questi dettagli intricati richiede tempo e un ascoltatore paziente. Di conseguenza, quando interrogati sull’importanza dell’altitudine nella coltivazione del caffè, spesso semplifichiamo la spiegazione affermando che ad altitudini più elevate si produce un caffè migliore.

Tuttavia, questa generalizzazione non è sempre vera.

Dove l’elevazione è insufficiente

Proprio come l’altitudine influisce sulla temperatura, così fa anche la latitudine. Consideriamo la Colombia, paese famoso per il caffè di alta qualità, ad alta quota. Le aziende agricole in regioni come Nariño si trovano a circa 100 miglia dall’equatore e, secondo un rapporto della Federazione Colombiana dei Coltivatori di Caffè, si trovano ad un’altitudine di circa 2.300 m.a.s.l. Ciò si traduce in un caffè con elevata acidità, una dolcezza pronunciata e un aroma caratteristico, creando una tazza di caffè eccezionale.

Al contrario, se rivolgiamo la nostra attenzione al Cerrado Mineiro nel Brasile meridionale, che si trova più di 15 volte più lontano dall’equatore di Nariño, vediamo fattorie ad altitudini significativamente più basse, tra gli 800 e i 1.300 m.a.s.l. Secondo l’Associazione brasiliana delle regioni produttrici di caffè, la temperatura media in questa zona è di 23°C, ideale per la coltivazione del caffè.

Allora perché dovremmo abbassare il prezzo del caffè coltivato ad un’altitudine di soli 1.100 metri, quando le temperature locali rimangono relativamente fresche?

Non è solo la latitudine a influenzare le temperature locali. Le Isole Galápagos, situate lungo l’equatore, hanno piantagioni di caffè ad altitudini di soli 200–300 m.a.s.l. Tuttavia, le temperature qui sono simili a quelle del Cerrado Mineiro a causa della fredda corrente di Humboldt che scorre dal Cile e dal Perù. I caffè di questa regione tendono ad essere dolci, di medio corpo e con note di caramello. Crea diverse qualità di caffè.

Usare l’altitudine come misura può essere fuorviante. Sebbene possa indicare la qualità del caffè senza considerare fattori come la latitudine e il clima locale, può essere una misura imprecisa. L’altitudine è utile per valutare le aziende agricole di una particolare regione, ma non è adatta per confrontare caffè provenienti da luoghi molto diversi, come Hawaii e Venezuela o Indonesia e Yemen.

Quindi, perché diamo importanza all’altitudine piuttosto che alla temperatura? Perché, a differenza dell’altitudine, la temperatura cambia in base alla stagione, al giorno e persino all’ora. Nonostante le sue imperfezioni, l’altitudine ci dà un’idea della velocità con cui maturano i chicchi di caffè, il che influisce in modo significativo sul loro sapore, aroma e profilo di tostatura ideale. Influisce direttamente sulla qualità del caffè.

In che modo la velocità di sviluppo influisce sui chicchi di caffè?

I torrefattori utilizzano la densità o la durezza per valutare i chicchi di caffè coltivati ​​in diverse condizioni come basse temperature o alte altitudini. I fagioli che maturano lentamente sono considerati ad alta densità o duri, mentre i fagioli che maturano rapidamente sono considerati a bassa densità o morbidi.

Tuttavia, l’industria del caffè non dispone di un’unità standard di misurazione della densità. Sebbene alcuni paesi classifichino il caffè coltivato ad altitudini specifiche come fagioli duri o fagioli strettamente duri, questa classificazione varia ampiamente tra i diversi paesi e regioni a seconda della qualità del caffè.

Nonostante le difficoltà legate alla misurazione, il confronto della densità aiuta a separare l’altitudine dalla qualità del caffè. Questa distinzione è importante per i torrefattori che si affidano alle informazioni sulla densità più che per gli acquirenti di caffè, i baristi o i consumatori. Una crescita più lenta del chicco non solo aumenta la complessità del sapore ma influenza anche le caratteristiche fisiche del chicco.

I fagiolini a bassa densità hanno spesso fessure aperte, mentre i fagiolini ad alta densità hanno fessure chiuse. Inoltre, i chicchi a bassa densità contengono più sacche d’aria, il che comporta un trasferimento di calore non uniforme durante la tostatura. Pertanto, i torrefattori devono apportare modifiche utilizzando temperature più basse per evitare di bruciare i chicchi per un caffè di alta qualità.

Elevazione: solo una parte dell’equazione della qualità del caffè

L’altitudine è davvero un fattore chiave nel determinare la qualità del caffè o, perdonatemi il gioco di parole, stiamo esagerando?

La qualità del caffè è strettamente legata a innumerevoli variabili. Questi includono le specie specifiche di caffè e le sue varietà, i metodi utilizzati nella coltivazione e nella lavorazione, la qualità del terreno in cui viene coltivato il caffè, l’altitudine sul livello del mare e le sfumature. del clima locale di stagione in stagione, delle condizioni in cui viene conservato ed esportato e della meticolosa arte della tostatura e della miscelazione.

Tuttavia, la velocità con cui maturano le ciliegie di caffè ha un’influenza significativa sul sapore del caffè preparato, per non parlare del suo impatto sul processo di tostatura. È qui che l’altitudine assume importanza. La comprensione dell’altitudine deve essere contestualizzata nel quadro più ampio della latitudine e del microclima locale.

Insieme, questi elementi modellano la terra, conferendo al chicco di caffè le sue caratteristiche uniche, influenzando in ultima analisi l’esperienza sensoriale della tazza di caffè preparato. E porta il caffè della migliore qualità.

FAQs: